למה אני כל כך אוהבת ארטישוק ירושלמי

על אף שידוע שלארטישוק הירושלמי אין באמת קשר לעיר, הוא הפך לנוכח מרכזי במטבחי המסעדות בעונת החורף. השפיות טלי פרידמן וקרן קדוש מגישות את הגרסה לשלהן למרק ארטישוק ירושלמי

קרן קדוש
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
מרק ארטישוק ירושלמי
אפשר למצוא בכל מסעדה כמעט בעיר - מרק ארטישוק ירושלמיצילום: תומר אפלבאום
קרן קדוש

בשנת 2005 כשהתחלתי את דרכי כקונדיטורית בקפה, התחלתי להתעניין גם בבישול. כבעלת עסק ואמא לילדים, הבנתי שלצאת ללימודים מסודרים זה לא אופציה. לשמחתי, לא מעט שפים ירושלמים התגייסו לעזור לי והחיבוק הגדול שקיבלתי מהם גרם לי להיות תלמידה חרוצה וממושמעת גם אם לפעמים קצת נודניקית. יעיד על כך השף מרכוס גרשקוביץ, אשר חויב להגיע לטעום ולתת ביקורת, גם בזמנים לא נוחים. ובאמת השיעורים הראשונים היו בנושא פסטות והועברו על ידי גרשקוביץ ממסעדת אנג'ליקה המורה הראשון שלי. אחריו הגיעו אורי נבון ממחניודה, אסף שנער "מחוות  צוק – המעדניה" (ירושלמי לשעבר) ואייל וקניין מ"פורטונה", שסיפר על רביולי ארטישוק ירושלמי שהכין במסעדה בה עבד. עד אז, את הארטישוק הירושלמי הכרתי מהבית כבטטה קסביה בלבד. השילוב בפסטה חלבית הימם אותי וגרם לי לרוץ לשוק ולהתחיל לבשל איתו.

את השפית טלי פרידמן הכרתי בארוחת ערב חורפית, הרבה לפני שפתחה את סטודיו הבישול שלה "האטלייה" בשוק מחנה יהודה. בסוף הארוחה טלי הזמינה אותי להצטרף לסיור שהיא עורכת בשוק, ולמחרת בבוקר התייצבתי בשעה 8:30 בכניסה למחנה יהודה. ההסבר על הארטישוק הירושלמי נחרט בראשי: למעשה לראשונה הבנתי אז שהארטישוק הירושלמי אינו ארטישוק וגם אין לו כל קשר עם ירושלים. שמו העברי התקני הוא חמנית הפקעות, מקור הכינוי העממי "ארטישוק" בא מטעמה של הפקעת, המזכיר טעם ארטישוק. התוספת "ירושלמי" נובעת מהשם שניתן לצמח באיטלקית כשהתגלה לראשונה - Girasole, שהוא גם שמה של החמניה בשפה זו, ומכאן שובש השם ל-Jerusalem על ידי המתיישבים האנגלים בצפון אמריקה. לאחר הסיור אספנו את הילדים מבית הספר ובישלנו לגדולים מרק ארטישוק ירושלמי וחצילים קטיפתי ועשיר. בתקופת החורף הוא מככב במטבח הירושלמי ובלא מעט מסעדות שאמצו אותו לחיקן.

ארטישוק ירושלמי
ארטישוק ירושלמיצילום: תומר אפלבאום

בימים אלו מתקיים בירושלים פסטיבל ארטישוק הירושלמי, יוזמה של איגוד המסעדות הירושלמי. במשך שלושה ימים 24-26.1 למעלה מ-50 מסעדות, ברים ובתי קפה יציעו מנות ספישל סביב הארטישוק. לכבוד הפסטיבל נחלוק אתכם את המתכון שלנו, אחד חלבי והשני טבעוני (ופרווה כמובן):

מתכון למרק ארטישוק ירושלמי חלבי של קרן קדוש

מתכון למרק ארטישוק ירושלמי טבעוני של טלי פרידמן

ארבעה מתכונים ירושלמים עם ארטישוק ירושלמי

ארטישוק ירושלמי מעושן בחמאה לבנה
ארטישוק ירושלמי מעושן של מסעדת מונאצילום: באדיבות המקום

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ