${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

נילי כהן מינץ: "בתל אביב קיבלו אותי יפה מאוד"

השפית מהצפון פתחה השנה מקום חדש בנווה צדק ומנסה להתרגל לעובדה שהחקלאים לא גרים דלת לידה. השפית של לורנץ ומינץ ממשיכה לעבוד קשה ומבטיחה "אלך לכל מקום שבו ירצו שאבשל"

תגובות
רגילה לשדות חובזה מאחורי הבית. נילי כהן מינץ
מנחה נופה

בעידן בו התקשורת הקלאסית הולכת ומאבדת מכוחה, היוצרים העצמאיים מקבלים את המושכות לידיהם. 2016 הייתה מלאה בהצלחות שסללו את דרכן לפסגה ללא עזרה - החל מפריחת הקולנוע העצמאי ועד אושיות האינסטגרם שהפכו את החוקים בעולם הפרסום - פרויקט מיוחד מאיר זרקור על האנשים שהצליחו לפרוץ את תקרת המיינסטרים לגמרי לבד.

פרויקט יוצרים עצמאיים:

» ילד פלא: איתן יהושע עולה על המפה
» צועק אוכל: אסף שטרן לא מפחד מביקורת
» עומדת מצחוק: הסטנדאפ של מור חן
» מריה דומרק בדרך לכבוש את העולם
» קולנוע, דור ה-Y: הכירו את הדס בן ארויה
» מטראומה לבינאלה: האמן מידד אליהו
» ההומור המיוחד של קבוצת אנדרדוס

ראינו אותה השנה ב: בית הקפה החדש בנווה צדק, לורנץ ומינץ.

הפעם הראשונה שלי: "הפעם הראשונה שהבנתי שאני רוצה לבשל קרתה כל כך הרבה פעמים. אני חושבת שההבנה הגיעה אחרי הצבא. בהתחלה החמיאו לי ואמרו שאני מבשלת נהדר, ומאוד רציתי לעשות לאנשים טוב, אז התמקצעתי והלכתי ללמוד ואז גיליתי שזו עבודה קשה. אבל לא משנה כמה אתה אולי מנסה לצאת מהתחום, זה משאיר אותך בפנים כמו כישוף".

הפוסטר על הקיר: "אף פעם לא הערצתי שף גדול וניסיתי לחקות אותו או ללכת בדרך שלו. אלה הביסים הקטנים מפה ומשם שאף פעם לא אשכח. לא היה משהו ספציפי שהלכתי אחריו".

פתח לי את הדלת: "יקב טוליפ. היה לי קייטרינג והם לקחו אותי באחד האירועים הראשונים שעשיתי ומשם התגלגלתי לכיוון יותר מקצועי של אירועים".

ההשראה שלי: "המקומות הקטנים הם תמיד אלה שהכי מעוררים השראה בעיני. גרתי כמה שנים בצרפת, ותמיד חיפשנו תירוצים כדי לאכול בחוץ. כשהייתי צעירה לא היה בארץ משהו מיוחד, זו היתה תחילת הקולינריה כאן. היה את שיקגו פיצה פאי פקטורי ברחוב הירקון, שנחשבה ל'וואו', היתה מסעדת קרן של חיים כהן והתרווד הוורוד של צחי בוקששתר. לא מזמן אמרתי לצחי שאף פעם לא היה לי מספיק כסף כדי לאכול אצלו, כי זה היה בתקופה שהייתי סטודנטית".

רגע אחד של הצלחה: "לא מזמן היה לי רגע מדהים. הגשנו ארוחת בוקר במקום בבית לחם הגלילית (בית פיין; י"נ), ובמקביל פה בנווה צדק. עופר יוגב, שמנהלת את כל קשרי הלקוחות שלי, הודיעה לי שהגיע זוג מתל אביב לבית לחם כי לא היה להם מקום בקפה לורנץ. אני לא יכולה לעבור על דבר כזה לסדר היום. זה מאוד ריגש אותי שאנשים נסעו שעה וחצי כי לא היה להם מקום ליד הבית".

לא מגבילה את עצמה. נילי כהן מינץ בבית הקפה שלה בנווה צדק
מנחה נופה

בניגוד לסועדים המפרגנים בנווה צדק, שמערבבים בשמחה ביסים מצרפת עם טעמים גליליים, במהלך עבודתה בצרפת הרגישה שהמקומיים היו די מקובעים. "עבדתי במקום קטן, ובניגוד למסעדות עם כוכבי מישלן, שבהן יש מיליון פסים וכל אחד עומד ועושה דבר אחד במשך יום שלם, יצא שנגעתי בכל התחומים וחוויתי הכל", היא מספרת. "עם זאת, פעם אחת נתנו לי להכין קרם ברולה. אמה של בעלת המסעדה משכה אותה הצידה ושאלה איך היא מאפשרת לי להכין קרם ברולה, הרי אני לא צרפתייה. היום הם פחות נוקשים, אבל באזורים הכפריים עדיין קשה להם לטעום דברים אחרים. בשביל סושי הייתי צריכה לנסוע לפריז, כי שם לא היה שום דבר שאפילו דומה לזה".

יש הבדלים בולטים בין רמת הקולינריה בצרפת לסטנדרט המסעדות בישראל?

"הבסיס שהקנו לי בצרפת מאוד יציב ומלווה אותי עד היום – בין שזה בטכניקות ובין שזה בטעמים. קרעתי את התחת ולמדתי איך ניגשים לעשות ציר או רוטב, מה צריך להשאיר במחבת אחרי הטיגון ומה לזרוק. אלה דברים ששם רואים בעבודה באופן יומיומי ופה קצת קשה לראות. כשחזרתי מצרפת הייתי מאוד מקובעת וחשבתי שכולם צריכים להתחיל לאכול חלזונות וצפרדעים. מהר מאוד הבנתי שאם אני רוצה להגיע לקהל גדול של סועדים אני צריכה להיות יותר נגישה. גם היום אני לא מכירה הרבה אנשים שיסכימו לטעום צפרדע. עם זאת, היום גם בארץ וגם שם האופנה הולכת לכיוון של מטבחים ביתיים. משנים טקסטורות, מפרקים לגורמים ומעבדים את המרכיבים ברמה גבוהה – נותנים טוויסט לטעמים של בית. זה מגניב בעיני, וזה הרבה יותר יפה מאוכל מולקולרי".

טעמים גליליים עם נגיעות מצרפת. ארוחת בוקר בלורנץ ומינץ
נילי כהן מינץ

למה החלטת לפתוח מקום בתל אביב?

"זה לא היה מהדברים שמחליטים, אלא מסוג הדברים שהעולם בוחר בשבילך, הרי המסעדה בבית לחם נמצאת במבנה טמפלרי. הזמינו אותי לעשות כאן קייטרינג לאירוע בחורף שעבר, ונדהמתי מהיופי של הסביבה הטמפלרית באמצע העיר. במקרה זרקו לי שיש בו בית קפה פנוי. זרמתי עם זה, לאט לאט זה נבנה ובסוף זה קרה. הבעיה היא שבתל אביב אין לי את החקלאים לידי. זה משפיע מאוד על סגנון העבודה. בבית לחם יש משק ומאחוריו שדות של חובזה, לוף ואספרגוס בר – אלה חומרי גלם שהכי כיף לי לעבוד איתם, וקשה להביא אותם לפה. לפעמים אני מתאמצת, כמו למשל במנה שהגשנו בבית הקפה לא מזמן – פיתה עם חילבה וחובזה, ביצה ויוגורט, ולפעמים אני פשוט מוותרת".

מהן התוכניות שלך לשנים הבאות?

"יש לי כל מיני תוכניות מגירה. אני אדם שאוהב לחלום. אני מפנטזת כל היום, וההתעסקות במטבח עבורי לא נגמרת בסוף יום עבודה – גם בבית אני ממשיכה לבשל. יש אצלנו משפט שאומר: 'תיזהר מחלומות כי הם עלולים להתגשם', אבל אני יודעת שיש לי אמביציה וכוח, ואני לא עוצרת. אני עושה המון אירועים וקייטרינג בבתים של אנשים, ובתל אביב קיבלו אותי יפה מאוד וזה היה מרגש, אבל אני לא מגבילה את עצמי – אלך לכל מקום שבו ירצו שאבשל".

*#