${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מעורב ירושלמי: אסף גרניט בראיון מיוחד

לאסף גרניט נמאס שמסתכלים על מחניודה רק כמסעדה ירושלמית, אבל עדיין לא שש לפתוח מסעדה בתל אביב. רגע אחרי שהשיק את המקום החדש שלו בפריז, הוא מסביר למה הוא עדיין מפחד שלא יבואו אנשים לאכול, כמה קשה לגדל דור המשך של טבחים ואיך הוא מצליח (או לפחות מנסה) להיות אבא טוב

תגובות
ירושלים היא לא פריפריה. אסף גרניט
מנחה נופה

לפני כמה חודשים החליטו אסף גרניט ושותפו אורי נבון לפתוח מסעדה חדשה בתל אביב. "היה לנו ממש דיל טוב", מספר גרניט, "גם כלכלית, גם מיקום מדהים וגם תכנית טובה. וכבר ממש התקדמנו עם זה, אבל אז אמרתי לאורי – 'אני לא מצליח, משהו בבטן לא מאפשר לי לעשות את זה, אני לא מצליח לישון בלילה בגלל זה ולא יודע להסביר למה'. בסופו של דבר ויתרנו. למרות שעל פניו זה היה יכול להיות אחלה עסק, אבל משהו לא עובד לי בעיר הזאת, למרות שאני אוהב אותה וחושב שהיא אחת הטובות בעולם, בינתיים אני לא מרגיש נוח לפתוח בה מסעדה".

» עולים לאכול: המסעדות הטובות בירושלים
» האוכל הכשר הכי טוב בירושלים
» 50 מקומות שאסור לפספס בעיר הבירה

טוב, זה לא שחסרים בירושלים אתגרים למסעדן.
"לא (צוחק). זאת עיר שמתוחה גם בימים רגועים, יש פה כל כך הרבה קונפליקטים, יהודים-ערבים, חילונים-חרדים, אשכנזים-מזרחים, כל הזמן מתוח, כל הזמן צפירות, כל הזמן צועקים, יש משהו טעון בעיר הזאת, שזה חלק מהקסם שלה כמו גם הקושי. כל פעם שיש צל איום כלשהו, אז העיר נאטמת".

הריאיון עם גרניט נערך לכבוד יום ירושלים, שיחול ב-22 ביוני בסימן 50 שנה לאיחוד (או שחרור, תלוי את מי שואלים) העיר. אבל למרות האהבה הגדולה של השף לבירה, הוא גם מרגיש שבשלו התנאים להפיל את החומות. "אני לא אוהב שאומרים לי - 'אתם המסעדה הכי טובה בירושלים'", הוא מסביר. "אנחנו אחת המסעדות הכי טובות בארץ. לא אוהב את השיוך הזה לירושלים. ירושלים היא לא פריפריה, זאת עיר הבירה, על אף שהיא מתנהגת כמו פריפריה לצערי. הנה, אפילו הריאיון הזה הוא לרגל יום ירושלים".

"יש בזה יותר חיובי משלילי". אסף גרניט
מנחה נופה

מהי ירושלים שלך?
"ירושלים בשבילי היא הרבה השראה דווקא מאיך שגדלתי בה. גדלתי בדור שעדיין היה בחוץ כל הזמן, לא היו מסכים. אני זוכר את עצמי משחק 'מלחמה' בהרי ירושלים. גם בכל הקשור לחומרי הגלם, תמיד אעדיף יותר את הירוק והקל מאשר כשהייתי טבח צעיר ומאוד קרץ לי המטבח הצרפתי, המורכב. מהר מאוד הבנתי שזה מה שמדבר אליי, וזה גם מדבר אליי ברמת הזיכרון - ריחות וטעמים. אמנם לא מהבית שלי, כי לא היה לי בית קולינרי, אבל מבתים של חברים. גדלתי בבית ספר, שרוב האוכלוסייה בו הייתה מזרחית - או מרוקאים או כורדים - ובהיותי ילד מפתח אכלתי אצלם. התאהבתי בטעמים האלה. החך שלי הרבה יותר מזרחי ממזרח אירופאי".

אנחנו פוגשים אותו בשלישי בצהריים, כשהסרוויס במחניודה מתחיל לרגוש ולגעוש. אליעזר, השף בפועל של המקום, מבקש מאחת המלצריות לשנות את המוזיקה מלהיטי סיקסטיז רכים למוזיקה שתתאים לקצב המתגבר של המטבח. "אני לא יודע איך אפשר לאכול ברעש הזה", צוחק גרניט. הרעש הזה, שהפך במהרה לאחד מסימני ההיכר של מחניודה, הוליד לה לא מעט חיקויים, וגם טרנד שקראו לו ספק בהערכה ספק בזלזול – "מסעדות השוק". "הלוקיישן נבחר בגלל האהבה שלנו לשוק והרצון שלנו לבשל – כשהתחלנו היינו כמעט מסעדת השוק הראשונה", הוא מוסיף. "היה לנו ברור שאנחנו רוצים מסעדה שהפרודוקטים שלה מגיעים מהשוק, שהיא בנויה סביב התחלפות העונות, סביב ההוויה המאוד משוחררת על סף מבולגנת של השוק. משם גם הגיע ההמשך, הקולניות וההתנהלות – אנחנו קוראים לזה בלגן מסודר. יש במסעדה הראשונה הזאת הרבה מאוד מאיתנו כבני אדם".

באלגן מסודר. מסעדת מחניודה
מנחה נופה

מה ההבדל בין הסועד הירושלמי לסועד התל אביבי?
"לא יודע, לכאן מגיעים תל אביבים (צוחק)".

מסיבת תריסים

אז חוץ מהסבתות והמאמות של החברים בבית הספר, גרניט מספר שהילדות שלו עברה גם דרך כמה מהמטבחים המפוארים בישראל. "מאוד אהבתי לאכול בחוץ, אבל לא עסקתי בזה אף פעם, זה מאוד הקסים אותי", הוא נזכר. "אבא שלי מדריך תיירים אז תמיד היינו מצטרפים אליו לארוחות ערב עם תיירים – לקוולייר, אוקיינוס, ארקדיה. כילד זה היה נראה לי כמו אגדה – המפות הלבנות וכלי הכסף שאוספים את הפירורים, הרגשתי שאני בסיפור של האחים גרים. זה היה הדבר שהכי אהבתי לעשות. אני זוכר את עצמי מתכונן לארוחות ערב, מתלבש יפה, התרגשתי, אבל לא בישלתי – מקסימום טוסט עם גבינה צהובה וקטשופ. רק אחרי הצבא נכנסתי לזה".

חלמת על מסעדה עם מפות לבנות וכלי כסף?
"לא בדיוק. דיברנו המון לפני שפתחנו את מחניודה. התפטרנו מהעבודות שלנו, השקענו את כל הכסף שלא היה לנו במסעדה הזאת, והיינו פה כל יום, היינו עם הקבלן, עם השיפוצניקים. היינו נוסעים לשוק הפשפשים להביא ספסל אחד. זה מה שיכולנו להרשות לעצמנו. היינו קונים ספסל, מעמיסים על כזה רנו עם בגאז' נוסעים לאום אל פחם, כי שמענו שפירקו שם איזה בית, קונים מרצפות לשירותים, מעמיסים, האוטו לא יכול לנסוע בחזור כי כבד מדי, שוקע בדרך. מגיעים לפה, פורקים אותן בעצמנו. בלילה, לפני שפתחנו, הביטוח עוד לא נכנס לתוקף, אז ישנו בחוץ באוטו כדי לשמור על המקום. בימים שלפני היה זמן, ישבנו ודיברנו על הדנ"א של המקום, על מה חשוב לכל אחד, היינו שלושה. אחד הדברים הראשונים שאורי אמר היה שהמקום הזה צריך להרגיש כאילו נכנסת לבית של סבתא שלך. לא משנה איזו סבתא זאת – פולנייה או כורדית, אתה צריך להרגיש בנוח, משהו צריך להיות לך מוכר. ומשם גם באה ההתנהגות, ובא העיצוב. בהתחלה לא תכננו שיהיה כזה ברדק".

מתגעגע להתחלה. אסף גרניט
מנחה נופה

אתה מדבר בערגה על הימים האלה. יש בך געגוע?
"בטח, מאוד".

וזה לא משחזר את עצמו קצת עכשיו, בפתיחה של המקומות החדשים.
"מחניודה הייתה ההתחלה - מצב של מאפס לאחד. ולכן זה גם הכי מרגש כי אתה לא יודע מה יהיה. אין לך מושג, לא יודע מה בדיוק המוצר שלך, איך יגיבו אליו, אתה מת מפחד. גם עכשיו אני מפחד כל הזמן. הייתי כל היום במטבח, ולזה אני הכי מתגעגע. בהתחלה, הייתי פותח אותו, עובד בכל המשמרות, אחר כך 95 אחוז מהן, אז אני מתגעגע מאוד למטבח, זה נוסטלגיה. זה עובד על בני אדם".

אתה זוכר את יום הפתיחה?
"לא הייתי ביום הפתיחה - הייתי באירוע פרטי בקיסריה (צוחק). אורי ויוסי (אלעד; ט"ל) היו פה, פתחנו את הדלת והגיעו הורים ומשפחה. ביום למחרת הייתי. בימים הראשונים היינו מתקשרים למשפחות שיבואו כדי שייראה מלא. ואז בשבוע הראשון אהרוני היה פה, עשה כתבת דאבל ספרד ב'ידיעות אחרונות', וזהו - מאז להורים שלי אין מקום פה. כתבה רדפה כתבה, המקום התפרק, ומהר מאוד פתחנו צהריים וגם שם היה גיהינום. מלחמה כל יום. בכלל לא היה לנו מטבח הכנות, אז לקחנו את החלל מול המסעדה, ואמרנו 'יש מטבח, נעשה בר, שאנשים ישתו שהם מחכים בתור למחניודה'. אבל אם יש בר ויש מטבח, נעשה תפריט קטן. אז נולד היודל'ה".

חוץ מזה שלא קל לפתוח מסעדה בירושלים, בחרתם במבנה די ישן. אני מניחה שיש לא מעט תקלות.
"כל הזמן מתמוטטים פה דברים. פעם אחת הייתה נזילה מהשכנה למעלה. הגענו בבוקר ומצאנו את כל המסעדה מוצפת. היה לי מנהג כזה שנקרא 'מסיבת תריסים' - הייתי בא במצב רוח שובב, אומר לאחמ"ש כבר בתחילת המשמרת 'תתקשר לכל המסעדות האחרות שלנו, תודיע לכל העובדים שיגיעו ב-23:30, יש מסיבת תריסים'. היינו מכינים פיצות, מתחילים להגיע אנשים, סוגרים את כולם בפנים עושים מסיבה מטורפת, אנשים חצי עירומים, ברדק אימים. פעם אחת התריסים לא נפתחו לנו וננעלנו בפנים".

בכל מקום, כל הזמן

קיבענו סוג של סטנדרט מקצועי. אסף גרניט
מנחה נופה

מצב הרוח השובב של גרניט ושל שותפו לקבוצת מחניודה, אורי נבון, הוליד בשנים האחרונות סוג של אימפריה - לצד המחניודה והיודל'ה נפתחו גם הסדנא, הטלביה ובר יין ברחוב עזה - כולן, כאמור, בירושלים. השניים שותפים גם בקייטרינג בבית השמחות בתל אביב, וכמובן אמונים על מסעדות פאלומר וברברי בלונדון. השבוע נפתחה להרצה המסעדה החדשה בפריז - בלגן. לצד זה, גרניט הוא כנראה השף המצולם ביותר בטלוויזיה הישראלית - עם תפקיד בפאנל השיפוט של "משחקי השף", מנחה התכנית "מהפכה במטבח" ופרזנטור של לא מעט חברות.

איך נראה שבוע ממוצע שלך?
"תלוי בתקופה - בתקופת צילומים, לפחות שלושה ימים בשבוע מצלם מ-5:30 בבוקר עד הלילה. כל בוקר אימון קרוספיט, ואם אני עם הבן שלי אז לגן, ואז פגישות בבוקר. החלוקה בין אורי לביני היא כזאת שהוא אחראי על העסקים בארץ ואני אחראי על המסעדות בחו"ל, בפיתוח, ביחסי ציבור ובטלוויזיה, ובמה שאנחנו קוראים לו הדנ"א - הרבה מהבקרים שלי כוללים פגישות על עסקאות חדשות של דברים בחו"ל. עושה הרבה פרסומות, זה גם לוקח זמן. אני גם מאוד מעורב בתכניות הטלוויזיה אז יש גם תחקירים, חזרות וכאלה".

איך לך חשש שפיזור תשומת הלב הזאת תזיק לעסקים?
"יש את אורי שנמצא פה יומיום, ויש צוותים מדהימים - לכל מסעדה יש שף שמנהל אותה, ואלה אנשים סופר מוכשרים שאיתנו הרבה שנים. גם בחו"ל זה אותו מודל, כך שאני לא מודאג. אני מנסה שהנוכחות שלי תהיה מורגשת כמה שאפשר. בהתחלה פחדתי מזה, אני סומך על אורי מאוד, אז זה פחות מדאיג אותי, קיבענו סוג של סטנדרט מקצועי שהצוותים מנסים להגיע אליו, וזה שומר אותנו חדים ורעבים כל הזמן. וכן, אני גם תמיד לא מרוצה".

חברך ל"משחקי השף" מאיר אדוני אמנם פתח עכשיו מסעדה בניו יורק, אבל סגר לפני כמה חודשים את מסעדות הדגל שלו. אין לך פחד שיקרה משהו כזה גם למחניודה?
"יש לקח שלמדנו על בשרנו והוא שאסור לגדול מהר מדי. את חמש המסעדות הראשונות עשינו מהר מדי. זה גמר אותנו מנטלית, פיזית (היינו עייפים), זה הרחיק בינינו, השותפים, וכלכלית כי אנחנו לא קבוצה שממומנת על ידי שטראוס או קובי אבן עזרא. אנחנו ממנים את עצמנו מהמסעדות, ואנחנו לא אנשים שבאים מבתים עשירים, אז כל הזמן להשקיע פנימה את הכסף שאתה בקושי מרוויח. עכשיו אנחנו עושים את הדברים יותר לאט, ואנחנו עושים את הדברים נכון יותר. לא יודע מה יהיה, אבל בינתים טפו טפו עובד טוב".

עושים את הדברים לאט יותר. אסף גרניט במסעדת מחניודה
מנחה נופה

אבא שלי, השף גרניט

העיסוקים הרבים של גרניט לא רק מרחיקים אותו מהמטבח אלא גם מהמשפחה. לפני שבועיים פורסם ב"גלריה שישי" ראיון עם אשתו לשעבר, מורן איפרגן, קולנוענית שסרט שיצרה לפסטיבל דוקאביב חושף (בין היתר) את הקושי שחוותה לאחר לידת בנם המשותף. "אסף לא היה נוכח כי בדיוק באותו זמן הקריירה שלו עלתה שלב בטירוף", אמרה איפרגן לנירית אנדרמן. "הוא התחיל לצלם את הריאליטי ויצא לפתוח את המסעדה הראשונה בלונדון. ואני חושבת שהוא לא הבין שאני בדיכאון, כי הוא היה במקום אחד ואני במקום אחר. אם הוא היה פנוי מנטלית באותה תקופה והיה לפעמים בבית, ברור שזה היה מקל, אפילו רק בזה שהייתי יכולה לישון, כי קמתי בכל הלילות ברצף במשך שנה בערך. לא היה לי פרטנר לסיפור הזה".

זה בטח לא משהו שהיה נעים לקרוא.
"מורן ואני חברים טובים, יש לנו ילד משותף ואנחנו שומרים אחד על השנייה. אנחנו מתייעצים המון, אבל לא דיברנו על הכתבה לפני כן. לא הרגשתי לא נעים. גם תשמעי, באמת התגרשנו, באמת נפרדנו, היא באמת הייתה בדיכאון אחרי לידה, אלה דברים שקרו. אז להגיד שאני מוכן להיחשף רק בפרסומות על שלטי חוצות ובטלוויזיה - אבל לא על החיים שלי? זה קצת צבוע. אני שלם עם החשיפה מכל הכיוונים".

אז יש מחיר לתהילה?
"מיסים (צוחק). לפעמים קצת חודרים לפרטיות, אבל אני אהיה האחרון שאתלונן. לפעמים זה יכול להעיק, אתה רוצה לצאת עם בחורה ואי אפשר לצאת החוצה, כי לא רוצה שיכתבו. אבל בקטנה, אבל סך הכל זה נחמד, יש בזה יותר חיובי משלילי, ואני מחבק את זה".

מבקשים ממך סלפי?
"הכי הרבה במדינה (צוחק). בקטע הזה, אני לא מתקרב לאייל גולן ונועה קירל".

איך משלבים קריירה אינטנסיבית כמו שלך עם אבהות?
"ליאו הוא ילד מאוד חברותי, שמהרגע שנולד הוא חי במסעדות. עד כדי כך שהוא לא מוכן לאכול בבית. יש לי המון עזרה מאמא שלו, אז זה מקל, ואני חייב להודות שהכנסתי את זה הכי גבוה לסדר העדיפויות שלי, זאת סוג של התבגרות. הוא לא הולך לשום מקום, עדיף לטפל בו, זה יחסוך כסף אחר כך לטיפול פסיכולוגי (צוחק). אני מבשל לו - אני מת עליו, זאת קלישאה אבל זאת חתיכת יציאה האבהות הזאת, זה כיף אדיר. הוא ילד קורע מצחוק".

שפים ברגע

אבל לא הכל ורוד. גרניט, כמו רוב השפים בישראל, מתקשה לגדל דור המשך במטבח שלו. אירוני לאור העובדה שהוא לוקח חלק בתכנית ריאליטי שמצמיחה שפים ברגע. "זאת בעיה גם בלי תכניות הריאליטי", טוען גרניט. "בגדול מדובר בדור נוראי. הכל חשוף, ובגלל האינטרנט ותוצריו כולם חושבים שהם יכולים להיות הכל ומחר. אני נתקל בקושי גדול לגייס עובדים צעירים איכותיים, כי הם מהר מאוד מתעייפים והרבה פחות שאפתניים. ספציפית בתכנית שלנו אנחנו מדברים על זה, ולא מעבירים אנשים כאלה את מחנה האימונים. כשאמרתי לאמא שלי שאני רוצה להיות שף, היא רצתה לשבת עליי שבעה – איפה האוניברסיטה? מה זה טבח? אבל היום, אימהות מחפשות את הילדים שלהם לשפים בפורים, זה הטייס והרופא החדש".

*#