בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

האם כדאי לפתוח מסעדה בניו יורק?

המצב בישראל קשה? פתיחת מסעדה בניו יורק היא כאב ראש לא קטן: קשה למצוא עובדים, המצב הכלכלי קפריזי, הרשויות מפקחות באופן אובססיבי והקהל התובעני נוהר אחרי אופנות. מצד שני, אם מצליחים - זה בגדול

7תגובות
מסעדת נור בניו יורק
Paul Wagtouicz

יותר ויותר שפים ישראלים בודקים לאחרונה אפשרות להשתלב בעולם המסעדנות בניו יורק, אחד המרכזים הגסטרונומיים החשובים בעולם. כיום פועלים בעיר כמה עשרות שפים ילידי ישראל. רובם לא הגיעו לניו יורק ככוכבים, אלא בנו בעצמם את הקריירה שלהם. בשנה האחרונה המגמה השתנתה. מאיר אדוני פתח כאן את "נור" והיה לשף הכוכב הראשון המגיע מישראל. בעוד מספר שבועות יפתח כאן איל שני את המזנון הניו יורקי הראשון שלו. אלא שלפתוח ולקיים מסעדה בניו יורק, זה סיפור בכלל לא פשוט.

אפי נעון, שף המסעדה המצליחה טאבון, ומהרבה בחינות מהשפים הישראלים הראשונים שהובילו מסעדה בניו יורק, פועל בעיר כבר 14 שנים. היום הוא כבר שותף במסעדה שקנתה לה אוהדים רבים, וכששפים ומסעדנים ישראלים מצטופפים כאן ומנסים לתפוס את מקומם, יש לו פרספקטיבה שאין לאחרים.

השף אפי נעון
באדיבות המקום

"האתגר הראשון של כל מסעדה בניו יורק הוא שכר הדירה", מדגיש נעון. "שכר הדירה כאן אוכל אותך. זה איום ונורא. עשרה אחוזים מהמחזור הולכים לשכר דירה. האתגר השני הוא שכר העבודה. אם פעם היו ששילמו לעובדים מתחת לשולחן הרי שהיום  מקפידים שהכל ייעשה כחוק. פעם בתעשיית המסעדות היו הרבה עובדים לא חוקיים, היום אף אחד לא לוקח את הסיכון הזה. גם השכר שאתה משלם הולך ועולה כל הזמן.  לפני כמה שנים שכר המינימום היה 7.5 דולר לשעה, ב-2018 שכר המינימום לשעה יעמוד כבר על 15 דולר לשעה. גם ביטוח הבריאות נמצא בעלייה. לכן זה לא מפתיע שהרבה מסעדות נסגרות כאן. עכשיו כששכר המינימום יעלה מי ששמן יצטרך לרזות, מי שהיה רזה ימות".

ומה לגבי האוכל עצמו?

"הכל התייקר. המרכיבים הבסיסיים התייקרו מאוד. אני לא יכול להעלות מחירים בשיעור של 20 אחוזים. אני לא מסעדת מילוס. מי ישלם אצלי 50 דולר לדג? פעם הייתה לי מנה מדהימה של סטייק ב-44 דולר, אבל לא הרבה הזמינו אותה אז היא ירדה מהתפריט. כשבאתי לניו יורק המחיר של סלמון בסיטונאות היה שני דולר לפאונד. היום המחיר הוא פי שלושה. אז בעתיד אני צופה שיהיו פחות מלצרים, המנות יהיו קטנות יותר ובסוף אתה לא תוכל להחזיק עסק שלא מרוויח".

נעון התחיל את הקריירה שלו בישראל. הוא עבד ב"קרן" והמשיך בניו יורק בשורה של מסעדות בעלות גוון ים תיכוני ובכלל זה ברבונייה ובוסתן. מה שמעניין כאן זה שטאבון היא אמנם מסעדה ים תיכונית, אבל חוץ מהשף עצמו אין במטבח ישראלים בכלל, אלא דווקא היספנים. "ההיספנים שולטים במטבחים של ניו יורק", מסביר נעון. "הם באים כדי לעבוד, חיים ארבעה בחדר ויש להם משמעת עבודה. אתה לא חבר שלהם ולא שותה איתם, אבל הם יודעים לעבוד. מצד שני, אם מישהו ייתן לו חצי דולר יותר? הוא יעבור בלי למצמץ למסעדה אחרת. בהתחלה הישראלים היו 50 אחוזים מהצוות שלי, זה לא שהבאתי אותם מהארץ אלא הם היו היחידים שבאו לעבוד, אבל האמת היא שאני לא ממליץ למסעדנים היום להעסיק ישראלים. הישראלים מאוד יצירתיים, יש להם רצון ללמוד, הם מבשלים כי הם אוהבים לבשל והם רוצים להיות שפים, אבל העבודה במטבח שלי לא תעזור להם להגשים את החלומות שלהם. אם תשלם לישראלים 20 דולר לשעה, זה לא יספק אותם. מבחינתם, אתה לא הולך לבית ספר לבישול כדי לשים כבד עוף או שווארמה בפיתה. כשבאו ישראלים לפה הראתי להם את העבודה והזהרתי אותם, והם עדיין עוזבים אחרי חודשיים".

למסעדן המתחיל בניו יורק, ממליץ נעון, כדאי לבלות במסעדה שלו הרבה. "אני מקפיד להיות במסעדה שלי כמה שרק אני יכול. כשאתה הולך למסעדה של אלאן דוקאס והשף המפורסם לא שם, אתה מאוכזב. הסועד רוצה לראות את השף במסעדה. זה חלק מהחוויה. דניאל בולו ואריק ריפרט מסתובבים הרבה בחדר האוכל. אלאן דוקאס לא.  הלקוח חושב שהאוכל יותר טוב כשאני פה ויש בזה מן האמת".

ומה הם צריכים לדעת על הלקוח הניו יורקי?

"הוא מלחיץ מאוד את המטבח. האמריקאים לא אוהבים לחכות יותר מדי. אם האוכל לא מוכן בזמן, הם עוזבים. האמריקאים גם אוהבים להנדס את המנות שהם אוכלים. כאן אתה לא מחנך את הלקוח. אם הוא רוצה עוף על סלט קצוץ אתה תעשה את זה. לא אחת הסועדים מבקשים לשנות מנה מהתפריט ואני אעשה הכל בשבילם. גם מאוד מקובל להיות רגישים לאלרגיות של הלקוח, אבל גם אם הוא סתם לא רוצה משהו כי לא מתאים לו, אתאים את עצמי אליו. יש כאן תחרות אדירה וכולם נלחמים נגד כולם על כל לקוח. אתה צריך להקשיב ללקוחות, אחרת הם לא יבואו. ובהתאם, הלקוח מכתיב מה הוא רוצה. אם תפנים את זה, יש לך סיכוי. בפריז אף אחד לא יעשה את מה שאני עושה כאן".

מאיר אדוני במסעדת נור
חיים הנדוורקר

מאיר אדוני, כאמור השף הישראלי הראשון שנכנס לניו יורק ככוכב לפני כשנה, לא יכול להתלונן יותר מדי. המסעדה שלו אותה הקים בשותפות עם איש העסקים גדי פלג, מצליחה. המסעדה מלאה בדרך כלל ואף לעתים קרובות יש בה רשימות המתנה. גם אמצעי התקשורת המקומיים מעניקים לו תשומת לב שהרבה מסעדנים היו יכולים רק לחלום. ניו יורק טיימס הקדיש לו כתבה וביקורת אוהדת עם פתיחת המסעדה. בשבועות הקרובים הוא יופיע בתכנית הבוקר של רשת CBS. אדוני גם יוביל ארוחה של אגודת ג׳יימס בירד, גילדת הגסטרונומיה של ניו יורק.

"אין כל ספק, ניו יורק היא עיר מאד תחרותית", אומר השף מאיר אדוני בשיחה עם הארץ. "לא קל להצליח בה, אבל בסך הכל היא עיר שמפרגנת. אנחנו קיבלנו חיבוק גדול מניו יורק. אם אתה מביא מוצר טוב יודעים להעריך אותך. מהרבה בחינות קל יותר להצליח בניו יורק מאשר בישראל. תנועת הלקוחות גדולה ועוצמתית. מספר התיירים הוא ענק. כמי שמגיע מישראל אני יכול להעיד שאם המוצר שלך תופס קל יותר בניו יורק".

קרואסון מוח הפך כאן לפריקסה
Paul Wagtouicz

אך לא הכל ורוד, גם אצל אדוני. "הבעיה העיקרית בניו יורק", אומר אדוני, "היא בעצם אותה בעיה שקיימת בכל רחבי העולם: קשה למצוא כוח אדם ברמה טובה בעולם המסעדות. הכי קשה למצוא טבחים. מקצוע הטבחות זה מקצוע שהולך ונכחד. מצד אחד זה מקצוע קשה וכפוי טובה, פחות ופחות נכנסים למקצוע הזה. בד בבד, הרבה אנשים עוזבים אותו. על כל טבח בניו יורק מתחרות עשר מסעדות וכתוצאה מכך העלות של העובדים הולכת וגדלה".

המטבח של נור עבר כמה וכמה שינויים מאז נפתחה המסעדה לפני כשנה. שפים (ישראלים) מאנשי הצוות של אדוני בארץ באו והלכו. רבים מהם לא נשארו מסיבות אישיות. כעת מובילה את המטבח לימור עמר שעבדה עם אדוני במשך תקופה ארוכה בארץ.

"נור פועלת כמטבח רב תרבותי", אומר אדוני. "מחצית מהעובדים ישראלים והמחצית השנייה אמריקאים. במטבח יכולים להיווצר חיכוכים על רקע תרבותי. האמריקאים מגיעים מרקע רשמי יותר, מנומס יותר והישראלים אומרים את הדברים כפי שהם רואים אותם. כשישראלי מחייך הוא מתכוון לזה וכשהוא לא מחייך, יש לו סיבה לא לחייך. בהתחלה האמריקאים לא ידעו לאכול את זה. אבל בסך הכל אני חושב שהצלחנו לחבר את התרבויות. הם למדו לצחוק ולספר בדיחות בעבודה. הישראלים היו צריכים ללמוד שיש דברים שלא מעגלים בהם פינות ואין קיצורי דרך".

לדעת גדי פלג, השותף העיסקי המוביל של "נור", לא פשוט לקיים מסעדה בניו יורק. "מדברים על כך שיש בעיר כ-30 אלף מסעדות. ב-18 החודשים הראשונים, 80 אחוזים מהמסעדות החדשות נסגרות. קשה לקבל חשיפה באמצעי התקשורת. ניו יורק טיימס שממלא תפקיד מרכזי בתחום האוכל יכול לכתוב על שלוש-ארבע מסעדות בשבוע. זה הכל. לכן אתה יכול להיות כל הזמן יצירתי".

מסעדת נור בניו יורק
Paul Wagtouicz

תהליך בנייתה של "נור" לא היה פשוט. "שמונה חודשים לקח לנו לפתוח את המסעדה.  יש בירוקרטיה שלמה סביב כל מה שקשור לבנייה. מחלקת ההנדסה צריכה לאשר וכך גם מחלקת כיבוי האש. הייתה לנו בעיה עם מערכת הגז שגם היא עיכבה לנו את הפתיחה ולקח זמן עד שחברת החשמל אישרה את הפעלת הגז. בפרויקט אחר שאני קשור אליו נהרג עובד. אז עצרו את הבנייה למשך שלושה חודשים לוודא שהכל נעשה לפי הספר. בסופו של דבר לא קיבלנו אפילו דולר אחד קנס, אבל שילמנו שלושה חודשים שכר דירה, שכר עובדים וגם מס".

"אתה חייב לכבד את החוק ואת ההנחיות של מחלקת הבריאות של עיריית ניו יורק. אין הנחות בעניין הזה. בניו יורק אתה חייב לעבוד לפי הספר, לפי הכללים ואם יתפסו אותך, תחטוף. אי אפשר להתחכם. הדבר הכי טוב כאן הוא פשוט לעבוד לפי החוק והתקנות. בהתחלה חשבתי שהחוקים מעצבנים וגורמים רק לבזבוז כסף, אבל היום אני חושב שהם הגיוניים וטובים ומטרתם היא להגן על הציבור".

פלג מצביע על האות שמוצבת בחזית המסעדה שמצביעה על דרגת הניקיון שהעירייה העניקה למסעדה כדוגמה לרגולציה. "מבחינת הצרכן זה דבר גאוני. אתה לא יכול להחביא את הציון הזה. בעבר אם תפסו אותך ושילמת קנס, אף אחד לא ידע על זה.  היום אתה יכול להיכנס לאתר האינטרנט של מחלקת הבריאות ואתה רואה אם במסעדה כזו או אחרת מצאו עכברים או אם העובדים עבדו בלי כפפות וזה עונש קשה יותר מכל קנס שיטילו על המסעדה. אם תקבל את האות C אני מבטיח לך שאנשים לא ייכנסו למסעדה שלך״.

מה האתגר שעומד בפני מסעדן ישראלי?

"לישראלים כאן הכי קשה לעבוד עם כפפות. אסור ליד אדם לגעת באוכל ואם אתה מדבר לרגע בטלפון אתה מיד צריך להחליף כפפות. הישראלים לא מורגלים בזה. הם רוצים יותר אינטימיות בעבודה עם האוכל. אבל חוק זה חוק ואין מה לעשות".

ארומה ניו יורק
אי־פי

אבי לוי הוא בעל הזיכיון והמנהל של סניף ארומה בברודווי. לוי הגיע לקפה דווקא מעסקי ההפצה של חלקי מחשבים. המשבר הפיננסי של 2008 חיסל לו את העסק והוא חיפש עבודה עד ששמע שארומה פותחים בניו יורק. בהשקעה של מיליון וחצי דולר, עם שותפים, הוא פתח את הסניף באפר ווסט סייד.

"ניו יורק", הוא אומר, "היא עיר קשה במיוחד במסעדנות. זוהי עיר לחוצה ולוחצת. מזג האוויר כאן הוא ממש גורם קטלני בעסקי האוכל. שלג, גשם וסופות משפיעים בצורה משמעותית על העבודה. העסקים בסדר גמור אבל לא קל".

"הבעיה הרצינית כאן היא הכלכלה", מוסיף לוי. "לא אומרים את זה בגלוי אבל בשנתיים האחרונות המצב הכלכלי בניו יורק לא טוב, וכשהכלכלה חלשה גם אצלך חלש. יש היום בניו יורק אלפי חנויות ומסעדות פנויות וסגורות, זה נובע מכך שבעלי הבתים הם תאווי בצע. אתה נאלץ למצוא פתרון, אני למשל מוסיף פריטים שאין בישראל. האוכל מצד אחד הוא כמו בארומה בישראל אבל אני מוסיף גם המבורגרים וחומוס שאין בארומה בארץ".

הבעיה הגדולה מבחינת לוי היא ההעלאה של שכר המינימום בניו יורק. "אני בעד שהעובדים יקבלו יותר כסף, אבל מאיפה אני אביא את הכסף? זה אומר שבסופו של דבר ההעלאת שכר העבודה תתגלגל לתפריט. השאלה הגדולה מבחינתי היא האם הסועדים יהיו מוכנים לשלם הרבה יותר תמורת המרק והסלטים שהם מזמינים כאן. אני לא בטוח בזה. אני לא מסעדה של דני מאייר שעושה מה שהוא רוצה. זה קורה לי בתקופה שהכלכלה לא טובה. זה אומר שעוד ועוד מסעדות יצטרכו לסגור את העסק. אל תשכח גם שהביטוח כאן יקר, הוצאות הבריאות שוחקות. אבל אני לוחם בשטח יום ולילה. בגלל הלחץ אני פותח גם ביום כיפור".

אבי לוי בעלי ארומה בניו יורק
חיים הנדוורקר

לוי מזהיר את הישראלים גם בנוגע למוסר התשלומים. "העבודה עם ספקים כאן שונה ממה שנהוג בארץ. מוסר התשלומים מאוד גבוה. אם לא תעמוד בתנאי התשלום או לא תשלם בזמן, פשוט לא תקבל סחורה. אתה לא יכול להגיד: 'דוד תן לי עוד שבוע-שבועיים'. אולי אתה יכול לאחר יום-יומיים אבל מעבר לזה, אתה גמור".

פעם היו ללוי עובדים ישראלים, היום כבר לא. "אין לי עובדים ישראלים כי לרובם אין רישיונות עבודה, ואלה שיש להם לא מוכנים לעבוד בשביל שכר מינימום. אני אומר להם תתחילו עם מינימום ועם הזמן תקבלו יותר, אבל הם רוצים להתחיל עם 20 דולר לשעה ואחרי חצי שנה להיות שותף״. בקיצור, הוא אומר, הפיתוי לפתוח מסעדה הוא גדול, אך אם רוצים לעשות את הצעד הזה צריך לחשוב טוב טוב. מצד שני, אם תצליחו? אתם בשמיים, לפחות הגסטרונומיים.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו