בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שפים ואנשי אוכל ישראלים מספידים את ז'ואל רובושון

"אגדה עוד בחייו", "שף כוכב" ו"מי שהעלה לגדולה את הדברים הקטנים" הם חלק מהדברים שנאמרו על רובושון. על כל שף אחר כל מה שתמצאו פה היה הופך לאוסף קלישאות

תגובות
שף ז'ואל רובושון
AFP

יממה אחרי שנפטר השף הצרפתי ז'ואל רובושון, מגדולי השפים המשפיעים של זמננו ומי שאפשר לכנות כחלק מרכזי מ"דור הנפילים" של הקולינריה העולמית, גם השפים בזירה המקומית עוד מחפשים את המילים כדי לתאר את מי שקשה לתאר פועלו וגודל השפעתו. הנה כמה מההספדים שכתבו שפים ואנשי אוכל לזכרו של שף על-זמני כרובושון.  

מורי ורבי רובושון

בעמוד הפייסבוק של השף ויקטור גלוגר, מי שהשתלם אצל רובושון במסעדת Laurent והתחנך על תורתו בבית הספר לקולינריה Lenotre, הוא מגדירו כמורו ורבו. "השף ז'ואל רובושון הלך לעולם שהוא לא עולמו. חייו ועולמו היו ויהיו תמיד במטבח. זכיתי לעבוד איתו באירועים כאן בארץ וב-1998 לבשל ולהיות לעוזרו בארוחה פרטית בלתי נשכחת. לא אשכח את הרגע בו הוא הופיע במטבח וכולם, כולל שפים מהשורה הראשונה מצרפת, עשו סימן של כבוד וערכה גדולה", הוא משחזר ומסביר, "כי רובושון היה אחד מגדולי הטבחים - הוא הגדיר את עצמו כטבח, בצניעותו, cuisinier בצרפתית. הוא ידע לשלב ולהעביר ידע עצום, וירטואוזיות, התמדה, דייקנות, מקצוענות ונתינה לדורות של טבחים". 

שף רובושון
AFP

עוד נזכר גלוגר כי בשנת 1992 אכל במסעדתו של רובושון Jamin שבפריז "ומאז, בכל מסעדה בה עבדתי, שתי מנות שלו תמיד ליווו אותי  סורבה יוגורט ברוטב פטל וקרם ברולה", את האחרון מגיש גלוגר עד היום. "כל חיי כטבח מושפעים מעשייתו וחינוכו, לספריו יש מקום מרכזי בספרייתי", הוא מעיד. "עצוב לי מאוד, כי הוא היה שף שידע להעמיק בהיגיון ובשילובים, לחבר מסורת עם טכניקות וחידושים; הוא פיתח סוג שונה של מסעדנות עם פתיחתן של מסעדות כמו Atelier שרבים אחר כך העתיקו. רובושון יהיה תמיד בלבי ובמטבחי", הוא מסכם.

אגדה עוד בחייו

השף חיים כהן מתאר את רובושון קודם כל כמי שהיה לאגדה עוד בחייו. "מצוינות וטוטאליות עד הקצה, מחויבות מוחלטת, היו נר לרגליו. הוא חתר לקולינריה מדויקת עד כאב, ידע לקחת את הקלאסיקה אל העולם המודרני ופתח את האטלייה (Atelier) כדי להנגיש את האוכל שלו גם לכאלה שלא יכלו לשלם 300 יורו לארוחה. בימים האלה, כשהאינסטגרם משתלט על הטבחים והאוכל הפך לשקר, מניפולציה ופורנוגרפיה, תחסר לנו מאוד כמנטור לערכים של תרבות קולינרית שהולכת ומשתנה למקומות של עתיד לא טוב".  

בלומברג

האיש שתירגם את שפת המטבח לאלף שפות

"מעולם לא הכרתי את ז'ואל רובושון", אומר השף אסף שנער ממסעדת חוות צוק. "קטונתי מלהספיד איש כזה, אבל הוא היה השראה. בבית הספר לבישול בו למדתי בארצות הברית נכחתי בטעימה ובהרצאה שלו, ומיד הפעימו אותי ידיו היודעות. צפיתי בו מוקסם מכל תנועה, כשכל תנועת יד שלו הייתה מדויקת, מכירה ויודעת. כבר בתנועות הכי קטנות של ידיו ראו עליו שהאיש הוא מאסטר קולינרי. מה שמדהים ברובושון זה שהאיש הזה, איש אחד, הצליח עם השנים לדבר את שפת המטבח ולתרגם אותה לתרבויות שונות, בשפות שונות, במדינות שונות, ושלא לדבר על זה שהוא הצליח בתוך כל זה גם להישאר רלוונטי, להתחדש ולחנך דורות צעירים של טבחים, אנשי מקצוע ושפים. הוא הציב רף כל כך גבוה של קולינריה לחתור אליה". 

"Bon Appétit Bien Sûr"

"'בתיאבון, כמובן' – את המשפט האלמותי הזה של ז'ואל רובושון אני יכול עוד לשמוע באוזניי. כך הוא נהג לסיים כל פרק בסדרת תכניות הבישול המופתית שלו, הנושאת את שמו, בין השנים 2000-2009. מדי ערב שודר פרק חדש ואני, שהייתי אז סטודנט בפריז, הייתי צופה אדוק", מעיד איש הקולינריה דוד קישקה. "בתכנית הוצגו אינספור מתכונים ובכל פרק התארח שף. ושם, נטול אגו, עם הערכה לאורח, תשוקה לחומר הגלם, ובעיקר הרבה כבוד לאינטיליגנציה של הצופים, הצליח רובושון לכבוש אותי וכן צופים רבים אחרים ברחבי הגלובוס.

אי־אף־פי

כשפתח רובושון ב-2003 את מסעדת האטלייה שלו, התייצבתי במקום בחודש הראשון לפתיחה, ניסיתי את מזלי כמה פעמים, כי לא ניתן היה להזמין מקום אלא רק להופיע ולהמתין. לבסוף הצלחתי למצוא את דרכי פנימה כדי להיווכח בגאונות שלו מקרוב. נועם ההליכות, הפשטות והדיוק של האיש מהטלוויזיה באו לידי ביטוי גם במסעדה. תובנה תפעולית ואדיקות סביב כל תהליך ההכנה, הצילחות, ההגשה ומנעד טעמים שבסופו של דבר גם נתנו במה לחומר גלם אחד עיקרי שעל שמו קרויה המנה.

בתפריט הופיעו כותרות של מנות כמו 'אנשובי', 'כבד עגל חלב', 'פואה גרא', 'שרימפס', כשרק תוספת כיתוב קצרה מתחת, וכל מנה פגעה בול. כל מנה של רובושון היא חווייה וכל מנה שידרה את הידע, היציבות והמקצועיות של השף וצוותו. ילד הכמורה שבישל עם נזירות בית הספר הגיע ברבות הימים למעמד הנכסף והפך לאחד מהשפים הבכירים והמוערכים בענף המסעדנות העולמי, ובדרכו לפסגה קטף כל תואר אפשרי ובעיקר הוביל את תרבות האוכל הצרפתית לפיסגה שאליה כל שף בעולם שאף להגיע.

שף רובושון
AFP

אף שהיה מזוהה מאוד עם המטבח הצרפתי הוא נמנה גם על חלוצי המיזוג עם האוכל היפני והרפתקאות קולינריות אחרות. הסטנדרטים הבלתי מתפשרים שלו עברו דרך נהלים קפדניים מאוד וחיפוש מתמיד אחר חומר גלם ייחודי. באינספור ראיונות של השף הוא הקפיד להזכיר בכנות ובגאווה שאת המוניטין הכי גדול שלו רכש בזכות מנת הדגל הכי ידועה ומוכרת שיצאה מידיו - פירה! הפירה המושלם של רובושון נולד בדיוק בזכות התהליכים הבלתי מתפשרים שלו ועם אותו פרפקציוניזם וחך אנין ומבין אשר הובילו אותו למצוא את התפודים הכי טובים יחד עם שיטת הבישול המיטבית ויחס החמאה-חלב המדוייק. פירה חלומי עד כדי כך שסועדים היו מזמינים גם תוספת פירה לקינוח, וזו רק הוכחה קטנה לגדוּלה. אני מאחל לעצמנו שיהיו שפים שידעו להמשיך ולהוביל את המורשת שהוא הותיר".

הכוכב הלך, הסמל נשאר

"מדובר באחת הדמויות יוצאות הדופן שיצא לי להכיר אי פעם, מעבר לעובדה שהוא כוכב בקנה מידה בינלאומי, עטור כוכבי משלן ושלל פרסים", אומר השף רן שמואלי ממסעדת קלארו. "עבורי הוא היה בין הדמויות הכי מעוררות השראה, לא רק ברמה הקולינרית ודרך המנות שהוא התקין, אלא בעיקר משום שהייתה כאן דמות יוצאת דופן ומעוררת השראה בכל טווח אפשרי. בגיל 58 רובושון המציא עצמו מחדש, הוא פתח באותה תקופה את האטלייה הראשון שלו בפריז, שם נולד קונספט שבזמנו נחשב חדשני, סנסציוני ופורץ דרך – מסעדה שלמה שבנויה כולה סביב המטבח. מדובר באדם שנשאר רלוונטי על אף ההתקדמות בגיל והרלוונטיות שלו לא נגמרת בו, הוא מוביל דעה, מוביל דרך".

ז'ואל רובושון
FRANCOIS GUILLOT / AFP

עבור שמואלי, הסיפור של רובושון נוגע בממד נוסף. "אני לוקח את הסיפור של רובושון אליי, בגילי (54), הוא הפך להיות מקור מטורף להשראה; תמיד נשאתי עיניי לעשייה חסרת הפשרות שלו – עבורי הוא ההוכחה שהגיל הוא רק מספר ושאפשר להביא לקדמת הבמה רעיונות שנראים יוצאי דופן וחדשניים ברמות, בכל שלב בחיים. רובושון ממלא אצלי את מקום החדשנות בכל כך הרבה מובנים. לו הייתי יכול לחזור בזמן, הייתי קופץ לאכול אצל פול דה קרוז, אבל לו רציתי להבין איך ייראה העתיד הקולינרי, הייתי הולך לרובושון. משך 33 שנותיי כשף ראיתי דברים, מגמות וטרנדים נולדים ומתחלפים. רובושון פשוט המציא את עצמו מחדש כל פעם וברמה זו, הוא יישאר לעד. עצוב לי נורא שאיבדנו אדם שהוא כזה סמל קולינרי".

פילוסוף של אוכל

"קשה לכתוב על אגדה - הספד", מודה גם השף תומר אגאי ממסעדת סנטה קתרינה. "אם יש דבר אחד שהאיש הזה סימל עבורי זה מהפכה. מעבר לכוכבים ולתהילה, היה שם פילוסוף של אוכל שהפך את עולם הבישול העילי לנגיש יותר, לחכם יותר ומעל לכל  למוצדק יותר", הוא אומר. "בשנת 2003 הוא פתח את האטלייה שלו, מסעדה עם אוכל צרפתי קלאסי מוקפד ואיכותי אבל כזו שעטופה בתפאורה אחרת לגמרי: נגישה, פתוחה, שובבה. לא עוד שולחנות כבדים עטופים במפות מעומלנות ושישה סוגי סכו"ם; אלא בר ארוך שעוטף מטבח מרהיב פתוח בעיצוב ביסטרו קלאסי נאו-יפני. אווירה פאנקית (ללא דגש בפ') שהתכתבה עם עולם האופנה הפריזאי שהביא איתו רוח נהנתנית פתוחה וליברלית למסעדה, וביחד עם חובבי אוכל מכל העולם הפכו את המקום לדבר הכי חם בפריז של אותם הימים. טבחים מכל העולם נהרו לראות איך אבי תורת הכוכבים בועט בחוקים ומאכיל 200 איש ביום מישלן סטייל".

לפי אגאי, שעבד במטבח האטלייה, הייתה אז אווירה של שליחות במטבח, חתירה בלתי נדלית למצוינות וחריצות אין סופית. "באותם ימים הייתה היררכיה ברורה וכבוד לשפים שמנהלים את ההצגה – יצירתיות פורצת גבולות שמשלבת טכניקה, טעמים ואהבה לאוכל, הכל באותה הקלחת. התקופה הזו תמיד תיזכר בשבילי כרגע מכונן וקפיצת מדרגה אל המקצוע הזה שבחרתי באותם ימים, מקצוע שרובושון בעצמו פרש ממנו לפני מספר שנים. זה מקצוע דורסני, טובעני ואינטנסיבי שתובע מחירים כבדים עם השנים (והגיל) אבל נותן לך מפתחות ללב של האנשים ומחבר אותך למקום נדיב, אוהב ודואג שאני לא מוכן לוותר עליו בעד שום הון שבעולם. ואם אתה כזה פאקינג מדהים כמו ז׳ואל רובושון אז המקצוע גם יעניק לך חיי נצח בתוך מורשת מפוארת של אלפי מתכונים", הוא אומר ומסכם "אצלי אומרים – אללה מעאק שף".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו