בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
${m.global.stripData.hideElement}
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לשבוע בלבד - מינוי לאתר ב-50% הנחה  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

האם ישראל נהפכה למעצמה קולינרית?

אם נשפוט לפי התפוסה במסעדות, תוכניות הבישול, סדנאות האפייה, חנויות כלי המטבח והמטבחים הביתיים שמשתכללים, התשובה היא שכן. מאוד

18תגובות

שישי, 21:00. על מרפסת מסעדה איטלקית, במרחק רבע שעה נסיעה מתל אביב, יושבים שלושה זוגות חברים ומעיינים בתפריט. כל השולחנות סביבם תפוסים. הם מתייעצים עם עצמם - ועם המלצרית - ולבסוף בוחרים בקבוק יין (מיובא), שלוש מנות פתיחה (מתוכן שתיים מחצילים ואחת עם סלק. הסלק עשה קאמבק) ושש מנות עיקריות (400 שקל לזוג).

רגע לפני שהמלצרית נוטשת את השולחן, אומר לה אחד מהם במבוכה, כמעט בלחש, "אה, תשמעי, אנחנו כאן עם קופונים".

"אה, בטח, מגניב", היא מחייכת, "כולם כאן ככה. זה בסדר".

כשהיין נמזג לכוסות, מספר אחד מהם על התלאות שעבר בדרך להזמנת השולחן. "התקשרתי כבר ברביעי, אבל במסעדות באזור נווה צדק צחקו עלי, 'היית צריך להתקשר בראשון', אמרו לי. גם לשבת בצהריים לא היה מקום. במסעדה אחת באזור רוטשילד מצאתי מקום לזוג, וברמת החייל אפשר היה להזמין מקומות לכולנו, אבל רק לשעה מאוחרת בלילה. כאן היה מקום, אבל רק בחוץ".

חבר אחר משבח את סדנת השוקולד שצמודתו העניקה לו כמתנת יום הולדת (460 שקל להכנת פרלינים) כתשובה לארוחת המלכים שהוא אירגן לה (שף פרטי בבית, 800 שקל לא כולל טיפ והצעת נישואים) חודשיים קודם. מישהו משוויץ בסיר הברזל (היצוק) שקנה "למאכלי קדירה" (1,200 שקל במבצע) בחנות חדשה לציוד מטבח שנפתחה ברחוב קרליבך, לא רחוק מחנויות היין והתה הוותיקות. כשמגיע "לחם הבית" (והמטבלים), מרימה השישייה כוס לכבוד אחד הזוגות שרכש לא מזמן דירה (ארבעה חדרים, 1.5 מיליון שקל, פתח תקוה). השניים מסתכלים זה על זו בעיניים אוהבות ומפרטים את נפלאות המטבח החדש (גימור עץ משופשף, צבע שמנת, 38 אלף שקל, לא כולל מכשירי חשמל) שהזמינו רק השבוע.

אירופה כורעת תחת משבר כלכלי נוראי, כלכלת ארה"ב סוערת כבר שלוש שנים והמזרח התיכון כולו כמעט עולה באש. אבל בישראל אוכלים. וגם מאכילים. ומדברים על אוכל. עם קופונים או בלעדיהם. השפים שלנו נהיו סלבריטאים שמופיעים בטלוויזיה ובמדורי הרכילות, המסעדות שלהם מושקעות ויקרות - אבל מלאות. בשנים האחרונות הצטרפה גם הפריפריה לחגיגת האוכל הזאת, עם רשתות הקפה וההמבורגר שנפתחו בכל מתחם היי-טק או מרכז מסחרי חדש.

וכל ההתרחשות הזאת קצת מוזרה, בהתחשב בכך שרק לפני 20 שנה היה שמן זית משהו שמשתמשים בו בעיקר כדי להדליק נרות - ואי אפשר היה להשיג אותו, אלא אם הכרת מישהו שיש לו בן דוד שמכיר מישהו שמעסיק כפרי מהגליל שמביא פעם בחודש פח שמן לתל אביב. בשנים האחרונות לא רק שיש שמן זית בכל בית, אלא שיש כאלה שמחזיקים כמה סוגים במטבח - אחד לטיגון, אחד לתיבול ואחד סתם שיהיה. כיום יש כבר שמן זית בוטיק, לצד לחם בוטיק, יין בוטיק, גבינת בוטיק ופסטת בוטיק, שרק לפני 20 שנה נקראה אטריות. בלי ששמנו לב נהפכנו בעשור האחרון למעצמת אוכל של ממש, לאומה של אכלנים ובשלנים.

יכול להיות שאנחנו רק משחקים בגורמה כשמסביב נראה שהכל עומד להתרסק, מדפיסים קופונים מהאינטרנט ומבשלים ארוחה צרפתית כדי להרגיש קצת יותר נורמלים? אבל אם זה כך, מה עושים כאן כל התיירים שמפוצצים את מסעדות תל אביב, איך זה שהשפים הישראלים כל כך מצליחים בחו"ל ומה הסיבה לכך שסצנת האוכל הישראלית משווקת בהצלחה בעולם ושהחומוס הישראלי נמכר בניו יורק במיליונים?

המשפחתיות תרמה

"ישראל נהפכה ממדבר קולינרי ליעד קולינרי", אומרת ז'אנה גור, עורכת המגזין "על השולחן". "בשנות ה-70 וה-80 נתפשה ישראל כמקום שלא באים אליו בשביל לאכול, כי אוכל לא היה אטרקציה אצלנו, ובוודאי לא נכנס לשיח התיירותי. כדיילת באל על הייתי שומעת תמיד קיטורים על האוכל הנורא. היינו אחת המעצמות בגידול תפוזים, ובכל זאת היה קשה למצוא כאן מסעדה שהגישה מיץ תפוזים סחוט טרי. היינו מבריחים במזוודות פרמז'ן מאיטליה. ואז פתאום היה מיץ טבעי בישראל, פתאום היה יין טוב, פתאום היה לחם שאור. כיום ישראל היא אומה מבשלת. אנחנו כמו דיסנילנד לאוהבי אוכל, ויש כאן מגוון של תרבויות וחומרי גלם איכותיים".

"מה שדחף את המהפכה הקולינרית בישראל היה דרישת הקהל. כלומר, זה בא מלמטה", אומר השף ישראל אהרוני. "למי שמתעסק בתחום הקולינרי פשוט לא היתה ברירה אלא לספק את הביקושים. כיום קורים פה דברים טובים. ב-30 השנים האחרונות עשינו כברת דרך עם משאבים דלים ובזמן קצר יחסית. התפתחנו באופן יוצא דופן, אם כי אנחנו עדיין לא מעצמה קולינרית, אלא נמצאים במקום טוב באמצע. אנחנו עדיין רחוקים ממנהטן, לדוגמה, אין לנו את הנפח או את הכסף שיש בניו יורק".

דני הקר, הבעלים של קייטרינג פודארט לילך, מצטרף להסתייגות: "ההתעסקות באוכל חייבת לבוא במקביל לצמיחה כלכלית: כדי שאוכל יהיה חלק מאיכות החיים ולא חלק מהישרדות, צריך שיהיה לאנשים כסף בארנק. לכן, כשמדברים על שגשוג קולינרי צריך להבדיל בין מדינת ישראל למדינת תל אביב, מפני שיש פער משמעותי מבחינת ההיצע והביקושים. אפילו המסעדות הטובות בפריפריה פונות בעיקר לקהל התל-אביבי המטייל. תל אביב היא תופעה קולינרית מעניינת, והמהפך יגיע גם לפריפריה, אך זה ייקח זמן".

לדבריו, כלל לא ברור שהשגשוג בתחום האוכל יגדל. "זה תלוי בכלכלה, במצב הביטחוני ובמצב הרוח. אם יהיו מלחמות ומיתון, המגמה הזאת תדעך, מפני שאנשים מוציאים יותר כסף ככל שמצב הרוח טוב יותר".

"אנחנו עם שיודע לבשל, שחי במרחב גיאו-פוליטי מיוחד עם הרבה מטבחים סביבו", מסבירה גור, "ויחד עם קיבוץ הגלויות שמאפיין את העם היהודי, נוצרו כאן כ-30 מטבחים אתניים פעילים שמתערבבים זה בזה. במקביל התרחשה בחקלאות התקדמות אדירה, ששיפרה את איכות חומרי הגלם. אין לשכוח גם שאוכל נמצא במרכז השבתות והחגים היהודיים, ויהודי מגדיר את עצמו על פי מה שהוא מכניס לקיבה ועל פי מה שאסור לו להכניס.

"אלמנט נוסף שתורם להתפתחות תרבות האוכל כאן קשור לשטחה הקטן של ישראל שמקל על משפחות להיפגש בתדירות גבוהה. כל שבוע נערכת ארוחה משפחתית גדולה שלכבודה יוצאים לקניות, מבשלים ומשתדלים להיות יצירתיים. בכלל, יש כאן הרבה אינטראקציות חברתיות, יותר ממקומות אחרים, וזה מזמין קפה או אוכל. לכל אלה יש להוסיף את הפתיחות האדירה של ישראל לעולם".

לדברי אהרוני, גם בעבר היתה בישראל תרבות אכילה מכובדת, אלא שפשוט לא היה לה ביטוי מספיק. "בעוד שבבתים התקיים פסיפס קולינרי נרחב, ברחובות ובמסעדות היתה שממה. אני גדלתי בעיר התחתית בחיפה, בשכונה יחסית ענייה, ואני זוכר את הסירים בבתים שהכילו בתוכם עולם במלואו.

"אבל אנחנו התביישנו באוכל הביתי, רצינו משהו חדש, ישראלי. בבתים נצמדו לאוכל העדתי, הרגישו שככה הם משמרים את הזהות שלהם. 'פיין דיינינג' לא היה אז בראש סדר העדיפויות. המהפכה החלה כשאנשים התחילו לטוס לחו"ל בסוף שנות ה-70. הם ראו עולם ועל הדרך נתקלו גם בעולם קולינרי חדש.

"בהתחלה הם עוד שמרו על תרבות הצנע שהיו רגילים לה מהבית: הוציאו כסף על הכל בחו"ל מלבד על אוכל. הם חשבו שאם הם הולכים לסופר בפאריס וקונים בגט וחמאה במקום לאכול במחיר גבוה פי כמה במסעדה - הם דופקים את השיטה ולא נותנים לצרפתים לגנוב מהם. האוכל לא נתפש כחלק מההוויה התרבותית, האכילה לא היתה חלק מסגנון החיים.

"הבישול היה פונקציונלי, חסכני ומושפע מאוד מהצנע. אפילו כשתקופת הצנע הסתיימה, הצניעות נשארה בון-טון, חלק מסגנון החיים, מהאידיאולוגיה הציונית, מתרבות החאקי, האקורדיון והמדורה. יש לי ספר בישול ישראלי ישן שבהקדמה שלו נכתב שהאנשים הביאו מהגולה הרגלי בישול נפסדים ושצריך לשכוח אותם ולעבור לשיטת בישול חסכנית ואחידה יותר".

כשאהרוני נערך לפתוח את מסעדת ין-ינג ב-1981, הוא רצה להשקיע גם בעיצוב, אלא שלא היו אז בכלל מעצבי מסעדות. "לא היה אז מקצוע כזה, אפילו לא ידעו שצריך לעצב מסעדות", הוא נזכר, "בסוף לקחתי את אריק סמית', שהיה תפאורן תיאטרון בובות, כדי שיבנה לי את התפאורה של המסעדה".

בימים שבהם השקעה במסעדה חוצה את גבול מיליון השקלים ותקציב העיצוב מהווה 15%-30% ממנו, הסיפור הזה נשמע כמעט כמו אגדה רחוקה. "כשאתה מגיע כיום למסעדה אתה לא מחפש רק את האוכל, אלא את החבילה כולה: העיצוב, המוסיקה, השירות, הבר, האלכוהול".

"אנחנו מעניקים משקל רב לעיצוב המטבח והמסעדה, ליופי של המנה ושל כלי ההגשה - וכל זאת ללא נגיעה לאוכל עצמו", אומר ד"ר דוד גורביץ' מבית הספר לתקשורת של המכללה למינהל, שטוען שהעיסוק שלנו באוכל נובע משינויים תרבותיים-חברתיים שעברנו בעשורים האחרונים. "ראשית, מצבנו הכלכלי השתפר. בעבר לא היה לנו כסף להוציא על אוכל. אם למישהו היה יותר כסף, הוא היה הולך לקונצרט ולא למסעדה. כיום האוכל הוא סוג של ראווה עבורנו".

לדברי גורביץ', "פולחן האוכל הוא פולחן של נורמליות מוגזמת. אנחנו רוצים להיות נורמלים כמו כולם. הבעיה היא שמצבנו לא כמו זה של כולם: יש פה מוות, פיגועים, דיכוי וכיבוש. התהליך האסקפיסטי דוחף לכיוון של אומה מדושנת עונג עם איכות חיים. אנחנו חברה הדוניסטית שמקדמת אסקפיזם פוליטי ומתעלמת מכל הרעות החולות, מהמלחמות האינסופיות, מהפיגועים ומהמצב בשטחים. זה כמו להגיד 'מצבנו רע מאוד - אז בואו נאכל, ממילא אנחנו יושבים על חבית חומר נפץ'".

הכסף נהפך לזמין יותר עבור המעמד הבינוני, וצריכת ראווה נהפכה לנורמה, אומר גורביץ'. "האוכל מהווה חלק מסגנון חיים, יחד עם המכונית והבית. אנחנו מתרגמים את המזון לדימוי תרבותי - מי שמוציא מאות שקלים על ארוחה, סימן שיש לו כסף. בסופו של דבר אתה מוציא סכום כסף נכבד עבור חצי שעה של הנאה רגעית מאוד. גם העיסוק בבישול הוא חלק מחלון הראווה: אני מבשל כי אני דואג לגוף שלי, לאיך שאני נראה, במה אני מזין את הגוף שלי. אנחנו הופכים את הגשמי, האוכל, למשהו רוחני, מזויף ואסתטי.

"לדוגמה, המטבח של השף אייל שני, הזכור מהתוכנית מאסטר שף, הוא לא מטבח של אוכל - אלא של מלים. השפים הם הכוכבים של היום. פעם הסתכלנו בבחילה על הטבח, ומעמדו היה נמוך יותר מזה של נהג מונית או של פועל ייצור. כיום, עם תוכניות הריאליטי האינסופיות - הם גיבורי התרבות".

75 ספרי בישול בשנה

הטבחים הישראלים עברו דרך ארוכה עד שהגיעו למצב הנוכחי, שבו ערוצי הטלוויזיה רצים אחריהם "ומקיאים תוכניות בישול", כדברי אהרוני, שמספר כי "עד לפני 30 שנה שף לא נספר בכלל כמקצוע. זו היתה מלת גנאי. גם צה"ל תרם לדימויו הנחות של המקצוע, כי הטבח הצה"לי היה בתחתית השרשרת".

הכוכבות הזאת מתורגמת, כמובן, למזומנים. לא רק שהמסעדות של השפים הטלוויזיונים מושכות אליהן קהל רב, גם ספרי הבישול שלהם מככבים בראש רשימת רבי המכר. "יש התאמה בין הופעתו של שף בטלוויזיה למכירות הספר שלו", אומרת מאיה מילר, סמנכ"לית השיווק של צומת ספרים. "השפים שהם גם כוכבי טלוויזיה מוכרים הכי הרבה. קרין גורן מוכרת טוב כשיש לה תוכנית טלוויזיה, וכשהיא יורדת מהאוויר היא מוכרת פחות. גם אהרוני מוכר נהדר כשהוא מופיע בטלוויזיה. אולי בגלל זה לא מפתיע שהספר הכי נרכש השנה הוא ספר המתכונים של מאסטר שף". אבל לא רק ספריהם של השפים זוכים לעדנה: קטגוריית ספרי הבישול לא נחה לרגע, ובפסח לבדו יצאו לאור 15 ספרי בישול חדשים.

זירת האוכל תוססת במיוחד באינטרנט. לרוב המסעדות יש אתרים מושקעים ומושכים, ואתרים כלליים, כמו עכבר העיר, מרכזים את הפרטים וההמלצות על המסעדות כולן. כיום אפשר להזמין מקומות במסעדות רבות דרך אתרים מתמחים ואפילו באמצעות אפליקציות באייפון. וכמובן, באינטרנט אפשר למצוא בלוגים רבים שעוסקים בבישול, מציעים מתכונים ומצליחים למשוך אליהם עשרות אלפי גולשים. לא בכדי יש המתכננים במטבחים חדשים עמדת מחשב מובנית.

אם היה חשש שריבוי אתרי המתכונים באינטרנט, יחד עם האפליקציות באייפון, יחסלו את ספרי הבישול, מתברר שההפך הוא הנכון: "יש גידול משמעותי בישראל, וגם בעולם, בתחום ספרי הבישול", אומרת מילר. "חששנו מאוד מהשפעת האינטרנט על ספרי הבישול, אבל אנחנו רואים בדיוק את התופעה ההפוכה. אנשים מחפשים את העולם המסורתי-הנוסטלגי. אם בודקים את מספר ספרי הבישול שנקנו בפסח 2010 בהשוואה לשנה שקדמה לה, מגלים עלייה של 20%. ב-2011 יצאו 34 ספרי בישול מתורגמים ועוד 41 ספרי בישול ישראליים".

לפי נתוני צומת ספרים, ספרי הבישול מהווים 5% מסך המכירות. "בכל סניף שלנו יש מגוון של 250 סוגי ספרי בישול. יש גם גימיקים חדשים מדי שנה. לדוגמה, השנה זה היה ספר בצורת קופסת מתכונים של בני סיידא, זה היה להיט ענק".

גן עדן לצמחונים

לא מזמן הגיעה לבקר את גור כתבת אמריקאית מ"וושינגטון פוסט". "לקחתי אותה לאכול מסבחה ביפו", מספרת גור בחיוך, "לאחר שהיא טעמה את הביס הראשון היא שאלה: 'ועכשיו, מה אעשה בשארית חיי?'".

המטבח הישראלי מצליח לרגש לא רק אותנו, אלא גם את התיירים שמגיעים אלינו מחו"ל ואת מבקרי העיתונות, שפחות מתרשמים מארוחת גורמה ורוצים לאכול את המאכלים האותנטיים, כחלק ממגמה כלל עולמית. "כיום מדברים על כך שהמטבח הצרפתי לא רלוונטי, כי צריך להשקיע הרבה זמן וכסף בבישול", היא מסבירה.

"אוהבי אוכל בעולם מגדירים את המטבח הישראלי כ'פרובוקטיבי-מסוגנן'. הרעננות של המוצרים, הטריות ואופן הבישול הפשוט יחסית מייחדים אותו", היא אומרת, ומספרת על ביקור של משלחת עיתונאים הודים שנדהמו משפע הירקות בישראל. "הם אמרו שהגסטרונומיה כאן היא גן עדן לצמחונים. זה מקבל משנה תוקף כשזה בא מפיהם של ההודים, שעיקר תזונתם היא צמחונית. הם נגנבו מסלט סלק ורימונים. האמריקאים מגיבים באופן דומה: בארה"ב נחשבת טחינה למוצר אקזוטי. באחת ההרצאות שלי שם הראיתי למשתתפים מה אפשר לעשות עם ירקות על הגריל ואיך מבשלים חומוס - הם התעלפו".

גם אהרוני מרגיש את השינוי ביחסם של התיירים לאוכל המקומי: "פעם כשנסעו לישראל אמרו: 'אני מקווה שהאוכל לא יהיה רע מדי'. כיום יש תיירים שפותחים ספרים ואתרי אינטרנט ומתכננים מראש איפה יאכלו".

איך הכל התחיל? לאוכל הסיני, אומר אהרוני, יש תפקיד גדול בפריחה הזאת. "בשנות ה-80 שטף גל האוכל הסיני את העולם כולו, והוא לא פסח על ישראל. כנראה שהיינו צריכים השראה מרחוק - דווקא המטבח הכי רחוק מאתנו פיסית ואתנית גרם לנו להיפתח קולינרית. האוכל הסיני הביא לכאן תרבות של אכילה בחוץ. כולם אכלו את זה, היה בזה משהו ידידותי לסועד. הרגשנו שאנחנו חלק מהעולם הגדול - הנה אנחנו אוכלים אוכל סיני ועוד עם מקלות אכילה. ההצלחה היתה מטורפת. באותן שנים היו בתל אביב רבתי כ-80 מסעדות סיניות. צרכנו אוכל סיני כמו מטורפים, קפוא, טרי, בטייק אווי או במסעדה".

המטבח הסיני פתח את הדלת למטבח הצרפתי והאיטלקי, שהגיעו לא הרבה אחריו. "כיום קשה למצוא מסעדה סינית בתל אביב. כנראה שלאחר 15 שנה של אוכל סיני נקעה נפשו של העם", צוחק אהרוני, "אין מסעדות סיניות אותנטיות".

גור צופה שהאופנה האסיאתית עוד תתפתח בישראל. "כיום כמעט ואין כאן אוכל אסיאתי, בניגוד ללונדון ולמנהטן, שרוויות בו. אין פה מטבח וייטנאמי, והוא בעיני המטבח האסיאתי הטוב ביותר", היא אומרת ומבהירה: "לא נוכל לנצח את הצרפתים ואת האיטלקים בתחום הגורמה. המטבח הישראלי צעיר, בקושי בן 63, בניגוד אליהם שקיימים כבר אולי 2,000 שנה ופועלים לפי כללים נוקשים ושיטה סדורה. אך ייתכן שזה דווקא סוג של יתרון: בלי שום המצאה ישראלית מובהקת נהפכנו לגן עדן קולינרי".

מה זה מטבח ישראלי?

אחת השאלות המרתקות במטבח המקומי היא מה באמת יכול להיחשב לאוכל ישראלי ואם בכלל יש לנו מטבח ישראלי אופייני. "גנבנו את המטבח הישראלי", אומרת גור, "אבל לא ממקור אחד, אלא ממקומות רבים. הישראלים יודעים לאמץ אופנות ואף לשנות אותן לכיוון יצירתי משלהם, ולתת פרשנות חדשה למאכל מסורתי. יש סט של מנות, סגנונות אכילה וצירופים ישראליים מקוריים.

"לא בטוח שיום אחד יהיה מטבח ישראלי אמיתי, שכן אנחנו נמצאים בזמנים שבהם אין מטבח מובהק. העולם כל כך פתוח שכיום הוא לא מייצר יותר מטבחים מוגדרים ומתוחמים", אומר אהרוני. "כיום האבחנות בנוגע לאוכל פחות סטריאוטיפיות. כיום יש מטבח ישראלי בפרשנות חדשה, ששורשיו הם שעטנז, פיוז'ן מקסים, לא תמיד מסודר ולפעמים גם אידיוטי, שפעמים רבות מתנהל באזור האפור - וזה גם חלק מהקסם שלו".

מבחינת גור, יפו היא דוגמה טובה לאותו קיבוץ גלויות, מקום עם שני מטבחים דומיננטיים מאוד המשולבים זה בזה - הערבי והבולגרי - ועוד כמה אחרים. מלבי הוא טורקי, קבב הוא רומני, ערבי ובולגרי, ולכל אלה יש מכנה משותף: המטבח הטורקי. "בורקס היה מאכל בולגרי שנאכל בדרך כלל בשבעה, אבל אנחנו הפכנו אותו למאכל רחוב ובנוסף התחלנו לצרוך אותו כמוצר מתועש ואפילו קפוא בסופר. סמי בורקס התחיל את המהפכה הזאת", היא אומרת.

"גם את השקשוקה, שהיא מאכל טריפוליטאי, שינינו לגמרי. הקרדיט מגיע לד"ר שקשוקה שהפך אותה למאכל פופולרי, אבל שקשוקה נהייתה נפוצה במיוחד מאז שמסעדות התחילו להציע ארוחות בוקר. יש להן שף ויש מטבח והן צריכות להציע משהו חדש ומושך, וכאן היצרתיות דיברה. שקשוקה היא כיום שם קוד למגוון מנות בתפריט, לפעמים עם כמהין או תרד ואפילו בלי עגבניות, העיקר שיש ביצים. את הסלט הערבי לקחנו ושיכללנו והפכנו אותו לארוחה שלמה - וזהו סלט ישראלי. אין עוד מקום בעולם שאוכלים בו כמות היסטרית כזאת של ירקות לארוחת בוקר, ואין עוד עמים שצורכים כל כך הרבה ירקות טריים ביום".

גור מתפעלת מהיכולת הישראלית לאמץ אופנה ולשדרג אותה, לדוגמה בתחום הקפה. תמיד היתה כאן תרבות של 'להיפגש לקפה' או 'לקפוץ הביתה לקפה', אבל כיום אנחנו מעצמת קפה עם תרבות של בתי קפה. בכל מקום בישראל אפשר למצוא קפה טוב, וישיבה בבית קפה היא חלק מסגנון החיים עם המחשבים הניידים".

גור נזכרת באספרסו בר הראשון שפתחו בתל אביב: "זה היה ביבנה פינת מונטיפיורי, ורצו לעצב אותו בדיוק כמו האספרסו בר האיטלקי, בלי מקומות ישיבה. זה לא לגמרי התאים, ולא עבר זמן רב עד שהאספרסו בר נהפך לבית קפה שכונתי עם שולחנות ישיבה בחוץ. מדהים שהמקומות היחידים שבהם סטארבקס נכשלה הם ישראל ואיטליה. זו סיבה לגאווה. היכולת שלנו לאמץ טרנדים מדהימה.

"המטבח הישראלי העניק לאוכל ערך מוסף", ממשיכה גור להתפעל. "לדוגמה, חומוס. אנחנו לא אוכלים חומוס, אנחנו יוצאים לאכול חומוס. זה אופייני רק לישראל. בירדן, למשל, לא יוצאים לאכול חומוס. חומוס הוא לא מוסד שם". אהרוני דווקא חושב שעם החומוס קצת נסחפנו. "לפעמים אנחנו מגזימים עם אוכל, ואת כל תחום החומוס לקחנו 2 מ"מ קדימה מדי. צריך להירגע עם האדרתו. אני אוהב מאוד חומוס ומתייחס אליו יפה, אך עדיין - זה רק חומוס".

גם אהרוני סבור שהיצירתיות הישראלית היא אחד הסודות של המטבח המקומי. "הדינמיות של הבישול הובילה גם לשבירת מיתוס - שפים מבשלים את האוכל מבית אמא אפילו טוב יותר מהאמהות שלהם. חיים כהן, למשל, לקח את המוטיבים מהמטבח האתני מבית אמא ועשה בהם שימוש נבון ומשכיל במטבח העילי. גם רפי כהן, השף של רפאל, העניק פרשנות מודרנית לאוכל האתני בהתאם לתקופתו. כל זה אפשרי כי חומרי הגלם טובים יותר, יש כלי בישול מתקדמים יותר, יש לנו תובנות על אוכל ואנחנו לא כבולים במסורות שהן היו כבולות אליהן".

להתעלף מתל אביב

גור היתה בין היזמים הראשונים שהבינו שאפשר להתפרנס גם מהאוכל הישראלי החדש: בראשית שנות ה-90 היא הקימה עם בעלה אילן את המגזין "על השולחן". "בהתחלה הוא עסק בעיקר בתחום המטבח המוסדי, והמודעות שלו מכרו חדרי אשפה ותנור קומביסטימר. אבל אז התחיל העשור הגדול של האוכל הישראלי, אנשים התחילו לשתות יין טוב ולהתעניין באוכל, והכל השתנה, גם אצלנו".

גור משמשת בארבע השנים האחרונות כשליחה מטעם משרד החוץ, שהחליט שסצנת האוכל המקומית ראויה לשיווק. לא מזמן זכה מייקל סולומונוף, השף והבעלים של המסעדה הישראלית Zahav, בפרס השף הטוב ביותר בחוף המזרחי. לאחר הזכייה נערכה במסעדה ארוחה מבוססת על מתכונים מתוך ספרה של גור The Book of New Israeli Food, והיא הופיעה בתוכנית הבוקר של NBC פילדלפיה, שם היא הכינה חציל חרוך עם טחינה. במהלך הביקור קיימה גור הרצאה אודות האוכל הישראלי בספרייה הציבורית של ניו יורק והתראיינה בתחנת רדיו אודות האוכל הישראלי.

"הבעיה של המטבח הישראלי היא המיתוג. ההנחה היא שבאמצעות ארוחות והרצאות, יכול האוכל הישראלי לשמש כמוקד משיכה תיירותי ולעשות עבודה תדמיתית. משרד החוץ הכניסו את האוכל בדלת הראשית כחלק ממערך יחסי הציבור לישראל, וזה מתחיל להתגלות בעולם. אוכל מעניין את כולם. אני מרצה על אוכל ישראלי בבתי כנסת, בפסטיבלים ובכנסים בינלאומיים, ואף הזמינו אותי להרצות במטה של גוגל בקליפורניה. באוכל הישראלי, איפה שזורקים אבן - יש סיפור. הבעיה היא שצמד המלים 'מטבח ישראלי' לא מוכר מספיק. ברור שאם היינו פופולריים יותר בעולם, אפשר היה לעשות את זה טוב יותר".

אם הענקנו מחמאות גדולות לישראל כמדינה מבשלת, אי אפשר שלא להכריז על תל אביב כעיר הקודש בתחום. "תל אביב היא תופעה ייחודית", אומרת גור. "היא אחת הערים הכי מהנות שיש. כתבי מסעדות שמגיעים לתל אביב מתעלפים מהמגוון הקולינרי שהיא מציעה. הייחוד של תל אביב הוא גם בכך שבכל שעה ביום אפשר לאכול טוב, גם לפנות בוקר. עיתונאים פריסאים יצאו מכאן נדהמים. יש כאן כמויות היסטריות של כישרון, ואולי אפילו אנחנו קצת קטנים על כל זה. אין לתל אביב מתחרים בנוחות - אין שעות, אין לחץ להספיק להגיע, הכל מאוד רגוע".

"בעבר ההגדרות היו ברורות", מוסיף אהרוני, "בבית קפה אוכלים עוגה ושותים קפה, בבר שותים אלכוהול ובמסעדה אוכלים. כיום הכל מעורבב, ההגדרות היטשטשו ואתה יכול להגיע למסעדה ורק לשתות אלכוהול או לאכול ארוחה טובה בבית קפה".

למרות פריחת המסעדות, אומר אהרוני, המהפכה האמיתית, שקצת נסתרת מהעין, מתרחשת מדי יום בתוך הבית. "הפער בין איכות האוכל המוגש במסעדות לבישול הביתי הצטמצם מאוד. אנשים משקיעים כיום במטבח הרבה כסף, בין השאר מכיוון שהמטבח נהפך לחדר מרכזי בבית. פעם המטבח היה חדר קטן, נפרד וסגור בגודל של שירותים, המיועד רק לאם המשפחה. כיום הישראלים מבשלים הרבה יותר, נפתחות חנויות בישול, הטלוויזיה מקיאה תוכניות בישול, סדנאות הבישול נמצאות בפריחה - וגם הגברים נכנסים למטבח".

האדריכל אלכס מייטליס, שמעצב בתים כבר 30 שנה, אומר כי הישראלים תמיד היו מוכנים להשקיע הרבה במטבח שלהם. "אוכל הוא מרכיב מרכזי בחיינו, וגם השפה מבטאת את היחס שלנו אליו. לא אומרים למישהו 'בוא ניפגש לעבוד', אלא 'בוא הביתה לקפה ועוגה'. בחו"ל אתה יכול לשבת בבית של מישהו שעות ולא יציעו לך לאכול, בישראל ישר דוחפים לך אוכל.

"כשאני מתבקש לעצב בית, אחת השאלות שאני שואל את המשפחה היא מהו החדר הכי חשוב בבית. 90% עונים: 'המטבח'. המטבח הוא לב הבית, ובזמן האחרון הוא נהיה מדורת השבט. מתי כולם נפגשים? סביב האוכל. הסלון הוא כבר לא לגמרי מרכז הבית, אלא אם יש טלוויזיה אחת בבית. כיום לכל ילד יש חדר שינה עם עמדת מחשב, טלפון סלולרי ולפעמים גם טלוויזיה. ולעומת זאת, בבית יש רק מקרר אחד, כיריים אחד, תנור אחד.

"לכן המטבח הוא החדר הכי מושקע והכי טכנולוגי בבית, וגם חושבים עליו הכי הרבה. בארץ הסטנדרט גבוה: בכל העולם מקובל להתקין בו דלפקי פורמייקה, אבל אם תציע לישראלי פורמייקה, הוא יזדעזע. רק גרניט. שיש הוא דבר מובן מאליו. באירופה, לעומת זאת, שיש הוא מעל הסטנדרט. בישראל אף אחד לא לוקח את הסטנדרט שהקבלן נותן לו. אין המצאה חדשה שאי אפשר למצוא בישראל: ברזים אלקטרוניים, מקררים ממוחשבים, פלזמות בדופן של המקרר. כשמתכננים אי במרכז המטבח, משלבים בו עמדת מחשב כדי למצוא מתכונים באינטרנט, לצפות בטלוויזיה או לעשות קניות. המטבחים נהפכו גם לכלי שיווקי בידי קבלנים, ובמגדלים משתמשים במותגי מטבחים נחשבים כדי למכור דירות".

לדברי מייטליס, בבית ממוצע באירופה שולחן האוכל בנוי לארבעה מקומות ונפתח לשישה. בישראל, בני 40 ו-50 פלוס מבקשים להעמיד במטבח שולחן שלידו אפשר יהיה להושיב 18-30 איש. "כשמדובר במשפחה עם ארבעה ילדים, שלכל אחד מהם יש שניים-שלושה ילדים משלהם, צריך שולחן גדול. המטבח לא נועד לקישוט אלא לעבודה, והוא צריך להכיל את ארוחות השישי והשבת.

"גם המקרר בישראל ענק, גדול פי ארבעה מהמקרר בבית אירופי ממוצע. אצלנו לא קונים מקררים אלא חדרי קירור עם ארבע דלתות. כשגרתי בלונדון היה לי מקרר שנחשב פה למיני-בר. התנורים שקונים כיום הם ברוחב של 90 ס"מ במקום 60, כדי שיהיה אפשר להכניס חצי פרה ולא רבע. אנחנו רגילים לכמויות מטורפות של אוכל - אוכלים יותר ומכינים יותר. בארוחת ערב ממוצעת באירופה אתה מקבל חתיכת בשר פלוס שני סלטים וזהו. אין תוספת. בארץ יש 16 תוספות".

כרמלה יעקבי-וולק, ראש החוג לעיצוב פנים במסלול האקדמי המכללה למינהל, סבורה שהמגמה החדשה של המטבחים התפתחה דווקא בענף המסעדות בבריטניה בתחילת שנות ה-90, כשנפתחו מסעדות ובתי מלון עם מטבח שקוף. "המטבח - שהיה בעבר החצר האחורית - נהפך ליהלום שבכתר. המסעדנים הבינו שגם תהליך הכנת האוכל צריך להיות פתוח לקהל, כי הוא אסתטי. תוכניות הבישול נתנו לכך דחיפה נוספת בישראל. בבריטניה רואים תוכניות גינון, ואילו לנו יש תוכניות בישול. זה הפך את תהליך הבישול לחלק מהסקסיות של האוכל.

"בשנים האחרונות גדלה חשיבות המטבח בבית, ונכנסו אליו מאפיינים של 'חיים טוב'. חברות מטבחים מפרסמות מטבחים כאילו מדובר בעבודת אמנות, אבל יש גם מטבחים שנראים כמו מטבח תעשייתי. יש שתי אופנות עיקריות בתחום עיצוב המטבחים - או שהכל בילט-אין ומוסתר, או המסעדה הפתוחה שהקרביים שלה בחוץ. מאז שהומצא המטבח המודרני ב-1920 לא השתנה הרבה במטבחים, שכן המהלך המינימליסטי של השילוש המוכר בישול-מקרר-כיור נשאר כפי שהיה. המהפך המשמעותי הוא בקשר בין המטבח לבית והיציאה של המטבח החוצה.

"גם במסעדות, ההנחה היא שאם מסעדה מעוצבת היטב, הכלים יפים והדרך שבה מסודרת הצלחת מושכת - האוכל טעים יותר. המודעות לכל זה עלתה, וכך גם היכולת הכספית של בעלי העסקים. אנשים מקשרים את העיצוב לאיכות חיים. אין כמעט זוג צעיר שמשפץ בית ולא חושב איך ייראה המטבח".

אנחנו טובים בחקיינות

יכול להיות שהכישרון האמיתי שלנו הוא בחקיינות של אחרים במסווה של חדשנות והשקעה, בעוד שמאחורי כל זה מסתתרת חובבנות? לדברי המסעדן שאול אברון, בתחום חומרי הגלם רחוקה ישראל מלהיות ממעצמה קולינרית. "אנחנו טובים במייק-אפ אבל לא בטעמים. עדין אין לנו את המגוון ואת האיכויות, לפחות לא כמו במנהטן. המקום שבו אנחנו טובים הוא חיקוי מגמות אופנתיות, ולא כל כך בדברים האמיתיים. אפשר לראות זאת בסצנה של האוכל האסיאתי בישראל: בעוד בחו"ל יש מגוון של מסעדות יפניות וקוריאניות עם חומרי הגלם הטובים ביותר, ואת מאכלי הדים סאם האותנטיים של צ'יינה טאון, בישראל יש לאותו סוג אוכל סממנים בודדים: מסעדה תאילנדית איכותית אחת ומסעדה יפנית אחת טובה. אנחנו מאוד מתפתחים מבחינת סוגי המסעדות והעיצוב, אך מבחינת האוכל המוגש בהן - אני לא בטוח עד כמה אנחנו מתקדמים. אנשים יותר מחפשים דקורציות וטעמים חדשים ויצירתיים, גם אם זה בא על חשבון אוכל אמיתי".

למה אברון מתגעגע? "למאכלים שאכלתי לפני 30 שנה ואני לא יכול למצוא כיום. יש דברים שאהבתי ונעלמו ואת מקומם תפסו אופנות חדשות. הברווז הוא דוגמה מצוינת לכך: בעבר היו בישראל מסעדות שהתמחו בברווזים, כי ברווז היה אחד מחומרי הגלם הנפוצים בשווקי המזון בארץ. אני זוכר שהייתי קונה ברווזים אצל ההונגרי ברחוב אלנבי, ממש ליד הבית. כיום, הברווזים שמגיעים לשוק מוכשרים וקפואים, הם כבר לא משולים לברווזים יותר. מנות כמו פקין דק או הברווז היהודי נעלמו כליל מהתפריט.

"יש גם מקומות שנעצרנו בהם, כמו בתחום פירות הים. לפני 15-20 שנה התחלנו לייבא פירות ים, אבל מאז התחום קפא ולא התרחב. החוק שמחייב לייבא בשר כשר בלבד מעכב את התחום ואת הגיוון בו. אם מצליחים להביא משהו ארצה, זה בסוג של הברחות. יונים ובשר ציד אי אפשר להשיג פה. החקלאות אמנם ענפה, אך פחות בלאדי, פחות אמיתית. קשה למצוא את הטעמים האותנטיים בגלל התארכות העונות. בשביל לאכול עגבנייה, אתה צריך את אייל שני שיבחר אותה, אחרת אין לה טעם בכלל. אולי אני מגזים, אך מחוץ לעונה - לירקות אין את אותו טעם". למרות הביקורת, אברון מוכן לומר כי ההתפתחות הגדולה חלה ביבוא יינות. "גם ביקבים הישראליים יש מגוון רחב יותר, אך זה עדיין עולם חדש".

האופנה האתנית ששוטפת את המסעדות בישראל תתעצם בשנים הקרובות, שכן היא עדיין מצומצמת מדי ביחס לאפשרויות, אומרת גור, אך בסופו של דבר היא תיעלם "בעוד שניים או שלושה עשורים". גם מגמת הבריאות מתחזקת משנה לשנה. "לפני עשר שנים, כשהוצאנו את הגיליון הראשון של 'על השולחן' שהיה מוקדש לבריאות, קיבלנו תגובות נזעמות. כמה מנויים התקשרו וביקשו פיצוי. לפני חמש שנים גיליון הבריאות כבר התקבל בתשואות".

גם אהרוני מסכים שהמודעות לבריאות תגדל בעתיד. "חומרי הגלם הטובים מאפשרים להכין אוכל טרי ורענן יותר. המגמה היא אכילה נכונה שמשולבת עם שמירה על המשקל. גם אני מבשל כיום הרבה יותר בריא ממה שבישלתי בעבר. האם אני מתנזר מחמאה ומשמנת? לא. אני משתמש בחמאה ובשמנת, אבל כבר לא שופך חמאה כמו בעבר".



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו