"סבידה" בעכו נסגרת: רקוויאם למסעדת הדגים מהטובות בישראל

"סבידה" העכואית, ממסעדות הדגים הטובות בישראל, נפתחה בשנת 2013 והתבססה אך ורק על דגה מקומית. השף דן שמולוביץ': "אי אפשר היום להרוויח ממסעדנות בארץ בלי לשקר או להתפשר"

רונית ורד
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
דגי ים בדרך לגריל
רונית ורד

סבידה, מסעדת הדגים העכואית, תסגור את דלתותיה בעוד עשרה ימים. תפריט המסעדה, שנפתחה על ידי השפים דן שמולוביץ' ואוהד הורוביץ בשנת 2013, התבסס אך ורק על דגה מקומית טרייה שעלתה בחכתם או ברשתם של דייגי עכו, ולא כלל דגי בריכות או חקלאות ימית. מנות המסעדה נוצרו בהשראת חומרי הגלם של שוק העיר העתיקה ומסורות של המטבח המקומי. השפים היהודים, שניהם ילידי הגליל, פעלו בשיתוף פעולה נדיר במחוזותינו עם הדייגים וצוות המסעדה הערבי ברובו.  

"אני מעריך ומכיר תודה ללקוחות שפקדו את המסעדה במשך למעלה מחמש שנות פעילותה", אומר השף דן שמולוביץ'. ”זה לא מובן מאליו שאנשים משחררים שליטה ומתמסרים, בניגוד למקובל בעולם המודרני, למה שמכתיבים הים ועונות השנה ולא למה שאנחנו מכתיבים לעולם סביבנו. והיו גם הרבה שלא הבינו את הקונספט. אנשים שהתבאסו שיש ימים שבהם המבחר קטן והים אינו נדיב. הלקוח הישראלי עסוק לעתים תכופות בגודל המנה ובמחירה ופחות במה מונח על הצלחת ומה נדרש כדי להשיגו. גם אני לא הסברתי את עצמי טוב מספיק. חשבתי שבשם עיקרון הפשטות מספיק להניח את הדברים על הצלחת ולתת להם לדבר בשביל עצמם".

שמולוביץ', שנפרד לפני שנה משותפו לתחילת הדרך, נשמע עצוב ומפוכח כשהוא מדבר על המקום שבו בילה כמעט כל רגע מחייו בשנים האחרונות. "אני לא מחפש אשמים. אני סוגר בראש ובראשונה כי אני איש עסקים רע", הוא אומר, "ולזה מצטרפים קשיים אובייקטיביים שחווה ענף המסעדנות הישראלי. אי אפשר היום להרוויח ממסעדנות בארץ בלי לשקר או להתפשר, ואני גאה בעובדה שדבקנו במה שאנחנו מאמינים בו לכל אורך הדרך, בלי לסטות ימינה או שמאלה. אני לא הצלחתי להרוויח מהמסעדה, רק לקיים ספקים ועובדים. למסעדות שפועלות בצפון, רחוק מהמרכז, קשה אפילו יותר. במיוחד אם הן מתרחקות מהשטנץ הרגיל והמקובל. הקהל התל אביבי מכיר אותנו יותר מאשר הקהל המקומי, וקשה להחזיק מעמד לאורך זמן על בסיס קהל סוף שבוע וחופשות".

דן (מימין) ואוהד

"סבידה" החלה את דרכה כבר גסטרונומי צנוע במתחם הבזאר הטורקי (מתחם שזכה לשיפוץ מתוקשר אבל עומד היום ברובו ריק ומעורר שאלות קשות על אופן ניהולו) והעתיקה את מקומה בחלוף הזמן לחלל גדול יותר סמוך לחומת העיר העתיקה. בשני המקומות, שעוצבו בפשטות, נשמרו הכללים המנחים של שימוש בדגה מקומית טרייה ובגריל פחמים. הקונספט והתפריט זכו לשבחים ממבקרים מקומיים ובינלאומיים, שהקדישו למקום מאמרים נלהבים. "מעולם לא הייתה כוונה להיכנס לרשימות מכובדות של המסעדות הטובות בארץ ובעולם כפי שקרה", אומר שמולוביץ'. "רצינו רק להגיש דגים שיוצאים מהים, והמקום הזה היה מבחינתנו בית ספר. למדתי פה המון על הדגים, על הים התיכון, על העיר העתיקה ובמיוחד על האנשים שגרים בה, כמו סעדו סעדי. הדייג  ומוכר הדגים יליד המקום שהפך את זה לאפשרי".

סבידה מסיימת את דרכה דווקא כשמסעדות מקומיות חדשות ומדוברות – כמו "איגרא רמא" ו"אייבי" בתל אביב - אימצו עקרונות דומים של שימוש בדגה מקומית בלבד. "אני רואה את ההשפעה וזה משמח אותי שהקונספט הזה, שלא היה קיים לפני חמש שנים, תפס. עד כמה שאפשר לומר את זה כרגע כשאני סוגר. לי נגמרה האנרגיה, נתתי מה שיכולתי, אבל אני עדיין מקווה שמישהו ייקח את הסבידה, ימשיך את הדרך ויוכיח שיש זכות קיום למקום כזה בעכו". המסעדה תהיה פתוחה מדי יום עד ה-31.12.2018.  

רונית ורד

עיתונאית אוכל ומחברת ספרי אוכל ומסעות. מאז שנת 2007 כותבת את המדור "פינת אוכל" במוסף הארץ. המדור עוסק בתרבות אוכל, בהיסטוריה קולינרית ובמסעות אוכל בארץ ובעולם

תגובות