מאמץ או מנפץ? |

דווקא המרק החם הזה הוא התשובה המושלמת לקיץ הישראלי

חנן מרגילן שברה את הלב לפודיז כשהודיעה על סגירה ואז מילאה אותם באופטימיות כשנפתחה מחדש. כעת יש הזדמנות להוקיר תודה על המרק, הקבב, הכיסונים וגם החמוצים. ליהנות מהסוד הכי מנומנם של השכונה הכי מתעוררת בעיר

איתן לשם - צרובה
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
חנן מרגילן
איתן לשם - צרובה

במסגרת המדור "מאמץ או מנפץ" אנחנו מבקרים את המסעדות, בתי האוכל, הדוכנים, המוצרים והמנות שהפכו למיתולוגיים ובוחנים האם עמדו במבחן הזמן, מאז הוכרזו ככאלה. האם כוחם עדיין במותניהם או שהפכו לצל חיוור לעברם המפואר? והפעם: "חנן מרגילן" בתל אביב.

בתקופת בין גלי הקורונה, החלו להיסגר מסעדות רבות. כל מסעדה שנסגרת היא  חורבן של עולם ומלואו, כמובן, אך סגירה אחת הכתה את האכלנים בתדהמה. בשתי מלים: חנן מרגילן.

חנן מרגילן היא מסעדה בוכרית ששייכת לז'אנר מסעדות הפועלים, אך אכלניה נמנים על כל הקשת הסוציו-אקונומית – ממעונבים ועד המתהדרים בחליפות אדידס. המשותף לכל אלה, שהתקבצו להם במסעדה שבקצה שכונת שפירא, הוא הדחף לאוכל פשוט אך עילאי. לכן ההודעה על הפתיחה המחודשת של המסעדה, ריגשה רבים כל כך ששבו במהרה אל קערות הדושפרה, שיפודי הקבב והכיסונים הממולאים מסוגים שונים. ממלכת בוכרה חיה ובועטת ברחוב מסילת ישרים.

קשה מאוד לפספס את המסעדה, שנטועה בטבורה של שכונת שפירא הנמצאת כפסע מהפיכתה ל-"שכונה טרנדית". כעת היא עדיין נמצאת על קו התפר האפור, שמחבר תושבים ישנים וחדשים – מעולמות כל כך שונים – וכולם נפגשים על השולחן של מרגילן. התפריט מלא בכל טוב, והעין מתחרמנת מהשמות.

מהנשגבים שבמזונות, אלה הממלאים אך לא מכבידים. מרק דושפרה בחנן מרגילןצילום: איתן לשם

המחשבה על אושפלו – אורז, גזר בצל, בקר ועוף הגרים בכפיפה אחת – מרסקת את הלב. התהיות על גודז'גידז'ה – כיסון תפוח ושמנמן הממולא בבשר ובצל – מרוממות את הנפש. הדי השום של הסלט הבוכרי כבר עולים באף, מגרים את הדימיון שמשתעשע מהמחשבה על כליאת הריח המושלם הזה במרווח שבין הפנים למסיכה. אבל אז עולה המחשבה על הקיץ, והחום, והריסון המשקלי שהובטח מתישהו למישהו.

אחרי צמצום מנות שנראה כמו סצינה מהסרט "בחירתה של סופי", הוחלט על מרק הדושפרה (38 שקלים) והקבב הביתי (25 שקלים). קצת חמוצים מהזן הקראנצ'י אך העסיסי עוד לא הרגו אף אחד, והם מסייעים מאוד להמתנה לקערה. כי מהרגע שהמרק נוחת על השולחן, העולם משתתק. הרחוב הצהוב מחום שבחוץ הופך פתאום ליער עבות, קריר ומלא צל. מרק הדושפרה – מרק צח מציר ירקות ובשר שבליבו נחים להם כיסוני הדושפרה הממולאים בבשר – הוא מנה קיצית מופלאה. כן כן, קיצית.

על שיפוד ארוך, רזה וחף מכל גינונים. קבב בחנן מרגילןצילום: איתן לשם

המרק הזה הוא גם צח אבל גם בעל עומק, מה שמשייך אותו לנשגבים שבמזונות. אלה הממלאים אך לא מכבידים. עוצמתו היא בהדי הטעם שהוא נושא עמו, זכר לבישול שעבר יחד עם כל המרכיבים טרם הסינון, שהפריד ביניהם לבסוף. החגיגה נמשכת עם החמצמצות שמתלווה כרקע לכל שלוק, שהיא לא פחות מגן עדן לחובבי קשת הטעמים הרחבה. וכשהפה פוגש בכיסון (הרך אך יציב) ובבשר הממלא אותו, מתחילים להבין את התועלת של שתיית מרק בקיץ. זה מסוג המרקים שיש להנדס כל כף וכף ממנו, כך שתכיל את כל הטוב מכל העולמות המצויים בו. 

אחרי זה הגיע הקבב. על שיפוד ארוך, רזה וחף מכל גינונים – ללא בצל או עשבי תבלין – אך הוא כל כך נהדר. הכנתו על גריל פחמים פתוח, לצד הרגישות בתיבול ובהכנה (צבעו הפנימי הוא וורדרד-אפרפר נפלא) גורמת לו לעמוד בגאווה גם לבדו. מתי בפעם האחרונה אכלתם קבב ככה סתם? בלי טחינה או צ'יפס, קטשופ או פיתה? הנה הוא הקבב העומד בפני עצמו. עסיסי, נעים וטעים. הוא כל כך צפוף עד שהוא מרגיש מקשה אחת של בשר, שפוזר ותובל ואז אוחד מחדש לכדי קבב אחד.

אין הרבה חדשות טובות בימים אלה של מגפה, משבר, מחאה וזיעה. אחת הבשורות הטובות והייחודיות האלה מסתתרת בשכונה הכי מתעוררת בתל אביב. זמן טוב להתעורר ולפקוד את המוסד הזה, בטרם ייכבש על ידי מתעוררים חדשים שיגלו את הקסם של הנאה ממרק חם בקיץ. בוקר טוב באמת. מאמץ.

חנן מרגילן – מסילת ישרים 15, תל אביב. ראשון-חמישי, 11:00-23:00

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ