כמה פעמים באמת הופכים סטייק? אנשי הבשר עם טיפים לשרה רגב

"סטייק טוב הופכים פעם אחת" או "סטייק מושלם צריך להפוך כל דקה" - שפים ואנשי בשר מתנדבים להכריע בוויכוח: כמה פעמים באמת הופכים סטייק

רותם מימון
רותם מימון
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
סטייק מושלם - הפוכים או לא?
רותם מימון
רותם מימון

למה בעצם התכוונה השרה רגב כאשר כינתה את אייל ברקוביץ' מתהפך כמו סטייק? שאלה ששלחה אותנו להרהר בכל מה שידענו על מנגל וצליית בשר על האש: האם כדי ליצור את הסטייק המושלם יש להפוך אותו פעם אחת בלבד, או שמא זו אגדה אורבנית ומיתולוגיה שעבר זמנה ועל מנת להגיע לתוצאה מעולה יש לעשות זאת שוב ושוב ושוב? פנינו אל הכתובים ואל המומחים בתחום (וכן, גם אל הרשת) על מנת למצוא את התשובה הנכונה ואת השורה התחתונה, נשאיר לכם.

צילום: אסף עברון

ראשית, נתחיל עם חכמת ההמונים. ברשת התנדבו להציע לשרה רגב לא מעט טיפים להכנת האומצה האולטימטיבית: רבים צייצו כי "סטייק טוב הופכים רק פעם אחת", והמבין יבין. בין המצייצים זאת היה גם אלעד שמחיוף כתב ערוץ 12 בלונדון, שבתגובה לדבריו הציעו לו עוקביו להיפגש לשיחה אישית עם השף הבריטי הסטון בלומנטל, כדוגמה למי שדווקא הפריך את התאוריה הנ"ל.

על פי השף הממושלן בלומנטל, על מנת לקבל סטייקים עסיסיים יש להפוך אותם כל 15-20 שניות, כמה וכמה פעמים. כך, בצליית על מחבת למשל - סטייק שיהפכו אותו כמה פעמים יפתח מרקם חיצוני פריך וטעים, מבלי לבשל יתר על המידה את מרכזו. לא זאת ועוד, לשיטתו של בלומנטל צריך דווקא להזיז כל הזמן את הנתח, אך בסופו של דבר הכל תלוי בעוצמת האש ובטמפרטורת המנגל או המחבת.

הטיפ הראשון בצליית סטייק הוא דווקא לא להפוך את הסטייק כל דקה, אומר השף מתן אברהמס ממסעדת הבשר "הדסון". אז כמה פעמים כן? ובכן, "זה תלוי", הוא אומר. "מקור חום, גודל ואופי הנתח וכמובן - התוצאה הרצויה". לפי אברהמס ברבים מהנתחים רוצים ליצור תגובת מייאר, כלומר לקבל שכבה פריכה, כמעט קרמלית ולכן על מנת שזה יקרה יש להימנע מלהפוך כל רגע את הסטייק. עם זאת, בנתחים עבים אין בעיה להפוך כל צד כמה פעמים. לממנגל הביתי הוא מציע: אם רוצים סטייק סטנדרטי, הסתפקו בצלייה של שלוש דקות מכל צד.

השף ואיש הבשר גילי בן שחר מ"קרנבל של בשר" אומר כי על מנת לקבל את הסטייק המושלם, צריך קודם כל לחמם היטב את רשת המנגל או מחבת ברזל יצוק, "כי אנחנו רוצים להעביר מקסימום חום במינימום זמן", הוא אומר. "אך עוד קודם, לפני שמתחילים עם הצלייה, יש להביא את הבשר לטמפרטורת החדר, כלומר  להוציא מהמקרר כ-20 דקות לפני ולשמור את הנתח מכוסה". אך זה לא הכל. לפי בן שחר, אחרי הצלייה צריך לעזוב אותו בשקט ל-10 דקות - בקופסה, צידנית, קערה הפוכה או סיר. עוד טיפ חשוב הוא לא לשכוח לחתוך את הסטייק נגד הסיבים, עניין שישפיע משמעותית על איכות הביס. וכעת, לשאלת מיליון הדולר, כמה פעמים מותר להפוך סטייק? התשובה היא: יותר מפעם אחת, אבל כדאי להימנע מללחוץ על הבשר עם המלקחיים או למחוץ אותו אל משטח הצלייה. "מצד שני", הוא אומר, "אם אתה רוצה לעשות סימני חריכה יפים, אז לא הופכים יותר מפעם אחת (עם סיבוב של 45 מעלות למעויינים)".

הטיפים של השף יהונתן בורוביץ ממסעדת הבשר M25 מבקשים קודם כל להימנע מלשלוח את הסטייק מהמקרר אל המנגל, אלא כמו במקרה של בן שחר - להביא לטמפרטורת החדר. מיד אחר כך, משהו שמירי רגב או ברקוביץ' שכחו אמש, זה לעסות היטב את הנתח, לריכוך קל ולא להתבייש לעשות זאת עם הידיים. עוד ממליץ השף - "להבריש את הנתח כל כמה דקות בשומן בקר מומס או חמאה מזוקקת על מנת לשמור על העסיסיות שלו". ומה עם שאלת מיליון הדולר? "בהתחלה מניחים ולא נוגעים בנתח למשך שתי דקות לפחות, על מנת שהחום יפיק שכבת מאייר וייתן השחמה יפה, אחר כך כבר אפשר להפוך כל דקה תוך כדי הברשה בשומן ולקבל סטייק מושלם".

"את הסטייק שלי לא הייתי חולק, לא עם מירי רגב ולא עם אייל ברקוביץ'", אומר השף מידד סטבינסקי (ממסעדת דלי אסייתי ומי שעבד במסעדות מישלן בבנגקוק). "הצלייה הנכונה היא דרך חום הרשת ולא מהאש עצמה", הוא אומר ואז מגיע אל השורה התחתונה שיש בה מן המציאות מליל אמש: "אני בגישה של סטייק טוב הופכים פעם אחת בלבד, אבל הסוד הוא שכשמתחילים לצוץ סימני דם מהסטייק, זה הזמן להפוך אותו וכשהדם צץ בצד השני, אפשר להוריד מהאש", הוא אומר. "כעת יש למרוח בחמאה או בשמן זית, לתת לסטייק לנוח שתי דקות ואז להגיש עם ציפס או פירה טוב". ניסינו בשלב הזה למצוא משל למציאות, אבל לא ממש הצלחנו.

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

רותם מימון

רותם מימון

כותב, אוכל, שותה וגם עורך מדור האוכל והטיולים של אתר הארץ.

מנהל קבוצת הפייסבוק: אוכלים את הראש

ובאינסטגרם: https://www.instagram.com/rotemmon/

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ