מתכונשף: קבבוני טלה של מסעדת "דיאנא"

סוד הקבב של השף דוחול ספאדי ממסעדת דיאנא הוא חומר הגלם - ירך אחורית של טלה בלדי מעולה. ספאדי לא משתמש בכל ירך הטלה אלא רק בחלקים הכי נפלאים. בבית ניתן להשתמש בשוק טלי טרי וצעיר (לא קפוא!) או אפילו בכתף, ועדיין הטעם של המנה הפשוטה הזאת יהיה נפלא.

ספאדי מוכר לרבים שביקרו במסעדת "דיאנא", וצפו בו חותך את השוק, וקוצץ פטרוזיליה ובצל יחד דק-דק, במעין חרב גדולה. בבית ניתן לטחון את הטלה במטחנת בשר, אבל אז קוצצים את הבצל והפטרוזיליה בסכין גדולה וחדה, קיצוץ דק במיוחד.

"הרעיון במנה", מסביר ספאדי, "שעשויה מבשר איכותי, הוא לתת לקבב מקום של כבוד, ולא להכינה משאריות של בשר כפי שנהוג בדרך כלל. הקבב הוא מנה טעימה שמתאימה לכל חיך, לי אישית היא מעלה זכרונות של אבי ז"ל, שאהב במיוחד להכין קבבים מבשר איכותי. הטעם הולך איתי עד עצם היום הזה".

השיטה של המקצוענים. קבב של דוחול ספאדי

מצרכים:

1 ק"ג בשר טלה (רצוי מאזור הירך)
1 בצל יבש קצוץ דק
½ צרור פטרוזיליה קצוץ דק
2 כפיות גדושות מלח
½ כפית פלפל שחור גרוס
כפית בהרט משובח, רצוי שנטחן במקום
100 גרם צנוברים קלויים
12 מקלות קינמון

אופן ההכנה:

1. קוצצים דק את הבצל והפטרוזיליה.

2. קוצצים או טוחנים את הבשר. אפשר לטחון את הבשר גס במכונה ולקצוץ הלאה יחד עם הבצל והפטרוזיליה הקצוצים בסכין.

3. לשים הכל עד ליצירת מסה אחידה וגמישה, כמו בצק. מתבלים ומוסיפים את הצנוברים.

4. יוצרים 12 כדורים ומשפדים בכוח על מקלות הקינמון. משאירים "ידית" ומהדקים ממש בכוח בידיים.

5. צולים את השיפודים על גריל פחמים, כשהקינמון פונה אל מחוץ לגריל.

אפשר גם בתנור: אופים 12 דקות בחום 225 מעלות צלזיוס בתבנית – פחות מרגש, יותר פרקטי לפעמים.

מגישים עם טחינה וסלט עלים. ספאדי אוהב להגיש על פיתה קלוייה, עם בצל ועגבניות בגריל.