מתכונשף: סביצ'ה פרואני של מסעדת קאסה נובה

בשנות ה-90 הגיע השף ניר דגן (קאסה נובה) לדרום אמריקה, במסגרת עבודותו בחברת היי-טק. בזכות אהבתו למטבח הגיע דגן למטבחו של השף הארי ששון בבוגוטה שבקולומביה. שישה חודשים במטבח המסעדה הביאו אותו להחלטה להפוך את התחביב למקצוע, והם גם שהשפיעו על סגנון הבישול שמלווה אותו עד היום. את הכשרתו המקצועית רכש ניר דגן ב-Florida Culinary Institute, ומשם המשיך, כשותף לקייטרינג ולמסעדה וכיועץ. עם שובו לישראל הקים דגן את הקייטרינג 'פימנטו' - קייטרינג לטיני ראשון מסוגו וניהל את המטבח של קייטרינג פול אסנהיים.

דגן נאמן לסגנון הבישול המוכר בשם "נואבו-לטינו", שמתבסס על הגילוי המחודש של המטבח הדרום אמריקאי. מטבח ייחודי זה מתאפיין בטעמים וארומות עזים, צבעים מלאי חיים, ושילוב טכניקות בישול עדכניות עם חומרי גלם.אחת המנות שמקבלות מקום של כבוד במטבח הנואבו לטיני הוא הסביצ'ה, מאכל מסורתי הנפוץ במטבחי דרום אמריקה שהפך ללהיט מקומי גם אצלנו. במסעדה מוקדשת מחלקה שלמה בתפריט לסוגי סביצ'ה שונים בשלל תיבולים, אבל במנה הזו בחר דגן להביא דווקא את הגרסה המסורתית והקלאסית למאכל. שימו לב - בסביצ'ה הדג אינו מבושל אלא רק נכבש כבישה עדינה בזכות חמיצות הלימון או הליים, ועל כן ישנה חשיבות עליונה להשתמש בדגים טריים מאוד מאיכות מצויינת.

סביצ'ה פרואני

מרכיבים
ל-8 מנות:

1 ק"ג פילה דג ים (מוסר, אינטיאס, לוקוס, פארידה) נקי מעצמות, קוצים ועור חתוך לקוביות של 1 ס"מ
1 בצל סגול פרוס דק
½ כוס כוסברה טרייה קצוצה
1 פלפל חריף נקי מזרעים קצוץ
מיץ מ-8 ליים או 4 לימונים
מלח, פלפל שחור

להגשה:

חופן גרעיני תירס קלויים (להשיג בחנויות פיצוחים)
2-3 פרוסות בטטה מבושלות במים
2-3 פרוסות תירס (קלח) מבושל

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים בקערה, מתבלים במלח ופלפל ומשרים 5 דקות או עד שהדג מתחל לקבל גוון לבנבן.
2. מעבירים לצלחת, מעטרים בפרוסות התירס, הבטטה והתירס הקלוי.