המסע בעקבות הצ'יפס הטוב בתל אביב

הוויכוח בין בלגיה לצרפת אודות הבכורה על הצ'יפס עדיין ניטש, אך בזמן שהן רבות העולם מרוויח. לכבוד יום הצ'יפס הבינלאומי יצאנו לבדוק מהו הצ'יפס הכי טעים בתל אביב

רותם מימון
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
רותם מימון

זה כבר כמה מאות שוויכוח עקוב מדם ניטש בין צרפת לבלגיה ובמרכזו שאלה מהותית – מי המציא את הצ'יפס. הבלגים הטוענים לבכורה אומרים – "אנחנו טיגנו את תפוחי האדמה קודם והגשנו אותם במסגרת המנהג הנפוץ במדינה לטגן דגים". לעומתם, הצרפתים טוענים כי הם אלו שטיגנו ראשונים את תפוחי האדמה, מכרו אותם בעגלות כאוכל רחוב ואף העניקו להם את השם והצורה שנפוצו אחר כך בכל העולם. ככל הנראה הוויכוח מוכרע לטובת בלגיה, שכן ממצאים מראים כי סימנים ראשונים לטיגון תפוחי אדמה אפשר בעמק המשתרע בין לייז' לדינן, שם אכן נהגו לטגן דגיגים כבר במאה ה-16 וכשהיו הנהרות קופאים עברו המקומיים מטיגון הדגים לטיגון סירות תפוחי האדמה. מה גם שבמסגרת השלטון הספרדי על בלגיה הובאו תפוחי האדמה למדינה והתאזרחו מיד בתפריט. באותו הזמן, אגב, נחשבו תפוחי האדמה בצרפת למאכל מוקצה המיועד לאסירים וחזירים ורק ב-1772 הורשו האזרחים לאכול אותם. פער של מאה שנים, אבל מי סופר?

כך או כך, את הפופולאריות של תפוחי האדמה המטוגנים והתפשטותה אל כל רחבי אירופה זוקפים דווקא לזכות הצרפתים, על אף שהבלגים היו ונותרו המובילים בתחום צריכת הטוגנים פר נפש באירופה. אל אמריקה הגיעו עם גל מהמגרים האירופי, שם נתפשו כאוכל עממי והתיישבו בדיוק עם הצורך של האמריקאים במזון מהיר. בעולם, אגב, יודעים להבחין בין צ'יפס דק לזה העבה, בגלל צורות החיתוך השונות והעניקו להם שמות שונים (French fries, chips ו- crisps), כאן בישראל אנחנו נותנים לאלו ולאלו את השם הגנרי – צ'יפס. בארה"ב, הצ'יפס הדקיקים שאפשר לקנות בשקיות בסופרמרקט קוראים potato chips, ואילו הצ'יפס העבים הנמכרים במסעדות קוראים fries. באנגליה, לעומת זאת, הצ'יפס העבים נקראים chips ואילו הדקיקים נקראים crisps. כך או כך, כולם טעימים.

צ'יפס. אם מקפידים על כל השלבים, המעטפת תתנפץ בפה כמו זכוכית דקיקהצילום: רותם מימון

על אף שזה נראה כמו המתכון הפשוט בעולם וכמאכל שגם מי שאינו יודע לחמם מים יכול להכין בהצלחה, צ'יפס מושלם דורש השקעה מרובה. אם תשימו לב, בישראל של השנים האחרונות קשה מאוד לחובבי הצ'יפס למצוא מנה ראויה שתחרוג מהצ'יפס הקפוא. לא מעט שפים שנשאלו על כך אומרים כי יש לזקוף זאת לכניסת רשתות המזון המהיר האמריקאיות לארץ בשנות ה-90, שכן עבורן הוקמו מפעלים המייצרים צ'יפס קפוא ומשם נהפך העניין לתו תקן, כי למי יש כוח לשים עובד שיקלף תפוחי אדמה כל היום כשאפשר לרכוש בזול מוצר קפוא? בחלק ניכר מהמסעדות, לצערנו הרב, משתמשים כיום גם בצ'יפס קפוא למינהו ונהנים אמנם כל השנה מאותו סוג של תפוח אדמה, אך מצד שני – הנפגע המרכזי הוא הטעם, שכן לצ'יפס טרי אין מתחרים. השפים מגלים כי על אף הנטייה לזלזל בטוגנים הללו, מדובר בטיפול רציני, שחורג בהרבה מהמחשבה שצ'יפס מסתכם בזריקת תפוח אדמה חתוך לשמן עמוק רותח. סוד הקסם לצ'יפס טוב מתחיל כבר עם בחירת תפוח האדמה המתאים ביותר לטיגון (הזנים המומלצים: דזירה ולאורה). בחירה בסוג שאינו מתאים לטיגון תוביל לתוצאה עגומה ורחוקה מלהשביע רצון של רצועות לבנבנות ומדלדלות, ספוגות בשמן. עוד עניין חשוב בדרך לצ'יפס המושלם הוא הטיגון על כל שלביו (כפי שתראו בהמשך) וכמובן - רגע ההוצאה המדויק מהאש. לכבוד יום הצ'יפס הבינלאומי המצוין השבוע ברחבי העולם יצאנו לחפש את הצ'יפס המושלם, זה שיעמוד בתקנים המחמירים של שימוש בתפוח אדמה הנכון ובשיטת הטיגון הנכונה. לא היה קל.

את המסע החלטתי לפתוח אצל אחת האחראיות למהפך בגישה לצ'יפס ולהפוך אותו לכזה "שווה דיבור" עוד הרבה אחרי שאוכלים אותו וזה – ספק מסעדה, ספק דוכן, או בשמו הידוע יותר – ויטרינה (אבן גבירול 54, ת"א). אוטוטו תציין ויטרינה שלוש שנים להיווסדה, בהן הצליחה לעשות מהפכה קטנה – לגרום לקהל לפתוח את הארנק בעבור נקניקיות גורמה לא זולות. כשהקהל הגיע לכאן הוא גילה שהסיבה האמיתית להגיע לכאן טמונה דווקא בתוספת שכבר הספיקה להפוך לקלאסיקה מודרנית: הצ'יפס. נתי מנשה, השף שרוקח את הנקניקיות והבעלים, שמע לעצת אביו שחשב שיש יותר מדי המבורגרים בעיר, ופתח בר-דוכן המוקדש לנקניקיות. וכמו כל המצאה גאונית, אל הצ'יפס הזה הגיע במקרה. אחד הדברים הראשונים שעולים לראש כשטועמים לראשונה את הצ'יפס של ויטרינה הוא: "לעזאזל, איך לא חשבנו על זה קודם?" ולטובת אלו שטרם הספיקו לטעום נספר ש 50/50 כשמו כן הוא – חציו טוגני תפוחי אדמה דקים, אך לא דקיקים מדי וחציו האחר הינו רצועות דקיקות של בטטה. אך זה לא הסוף, הדבר שהופך את הצ'יפס של ויטרינה לכל כך יוצא דופן הוא לא אחר מאשר גרידת לימון שמפזרים פה מעל, יחד עם קצת פטרוזיליה. נכון, זה נשמע כמו צירוף הזוי מעט, אך כשטועמים אין ברירה אלא להתאהב ולחזור לכאן שוב או לנסות את זה בבית. האמת? זה עובד.

קלאסיקה מודרנית, ויטרינהצילום: רותם מימון

מהוויטרינה החד פעמית, חייבים להודות, קשה לטעום צ'יפס אחר. אבל בסיבוב במעלה אבן גבירול- בואכה עיריית תל אביב, אי אפשר לחמוק מהמולת הבראסרי (אבן גבירול 70, ת"א). כאחד המקומות היחידים בתל אביב הפתוחים סביב השעון, התפריט בנוי בהתאם כך שלכל חלק ביממה יהיה את האוכל המתאים לו. לכן, זה אך מתבקש למצוא פה מצד אחד מנות שיספגו היטב את האלכוהול וירפדו את הקיבה לבלייני הלילה או לחילופין יספקו מענה די מהיר, הגון וטעים למי שעוצר פה באמצע יום עבודה (גם אם התפקיד שלו זה לכתוב על אוכל). בתוך קונוס נייר עיתון שכבר הפך למיתולוגי, מוגשים הצ'יפס כשהם בצבע חום יפהפה (24 שקלים, כבר שנים! או כחלק מהזמנת המנות העיקריות כמו ההמבורגר). הרצועות דקות וקצרות בעלות מתיקות עדינה שנובעת מסוג תפוח האדמה הספציפי. הסוד אם כך, הוא גם באיזון המגיע מהתיבול המלוח, אבל במידה כזאת שלא תאפיל, שלהן. יש סיבה שאנשים חוזרים אל הצ'יפס הזה שוב ושוב, קוראים לה יציבות.

גם להגיש צ'יפס צריך לדעת, בראסריצילום: רותם מימון

אחד המתמודדים החזקים על התואר "הצ'יפס הטוב בתל אביב" הסתתר דווקא במקום שפחות מצפים לו, כי הרי מה לטבעונות ולצ'יפס מושחת? הם בריאותנים, לא? ובכן, בגלל מחשבות מטופשות כמעט פספסנו את הצ'יפס הזה. זכאים - בוטיק טבעוני אורגינל (סמטת בית השואבה 9, ת"א), אותו הקימו לפני כשנה האחים לבית משפחת זכאים, הוא שובר שגרה בכל הקשור לטבעונות, ומצליח להוכיח שאוכל טבעוני לא חייב להיות חיוור ועצוב. יתרה מכך - זכאים הוא מקום שגם חובבי בשר כמונו יוכלו למצוא בו כל מה שהם רוצים בשביל ארוחה טובה. מנה שכבר הפכה ללהיט מקומי כאן וזלגה החוצה מזמן כשהיא מייצרת חקיינים, היא "צ'יפס קרוע ביד וקטשופ שהכנו לבד". לקרוא לדבר הזה צ'יפס ולרוטב שהגיע ליד קטשופ זה קצת אנדרסטייטמנט, ולמה? בתוך שקית נייר מגיעים פלחי תפוח אדמה בלאדי לא אחידים בגודלם ובצורתם, ואכן נדמו כמי שנקרעו ביד. הפלחים עברו אפייה ואחר כך טיגון עם קליפתם הדקיקה, והיו קריספים וממכרים - והרי זה בדיוק כל מה שאנחנו אוהבים בתפוח אדמה. בצד מגיע קטשופ עגבניות שמוכן במקום, והיה עוקצני ופיקנטי. אם היינו חלק ממשפחת זכאים, היינו רושמים כבר עכשיו פטנט על המנה.

הצ'יפס, זכאיםצילום: רותם מימון

את הצ'יפס הטעים הבא מצאנו לפני שלוש שנים במקרה בדרך אל הים, אז נפתחה שושה (בוגרשוב 45) שניצחה את הקללה שהייתה נחלת כלל בתי העסק שנפתחו בפינת הרחובות בוגרשוב וצפת. בגדול, שושה היא המבורגרייה לכל דבר ועניין, עם טוויסט שמגיע דווקא בצ'יפס, שנקרא: צ'יפס זיג זג. במבט ראשון זה נראה מוכר באופן חשוד מרשת המזון המהיר ההיא שאין להזכיר אותה בשמה, אך עם הביס הראשון החשש מתפוגג: מדובר בצ'יפס מצוין, זהוב ויפה עם ההוכחה הניצחת לכך שכשהצ'יפס טוב לא צריך אפילו קטשופ ליד. שווה עצירה. מבוגרשוב מצאנו עצמנו משוטטים ברחוב דיזנגוף, אבל חוסר זמן ורעב מתקדם הובילו אותנו לעצור בגוצ'ה (דיזנגוף 171) ולהציץ בתפריט העמידה, בו גילינו את לא רק שילוב של פיש אנד צ'יפס, אלא את "הקונוס טו גו" הטוב ביותר. תמורת 19 שקלים (הלו חברים, רק לפני שנה זה עלה ארבעה שקלים פחות!) מקבלים קונוס יפה ובו צ'יפס בטעם של פעם, לא מתוחכם והכי פשוט בעולם. ההפתעה הגדולה בו היא לא רק מהטיגון המדויק, אלא מהמתיקות הנעימה שלו. התוצאה: צ'יפס כיפי עד מסוכן, כי לא פשוט להסתפק בקונוס אחד.

אל תדברו על הרשת ההיא, שושהצילום: רותם מימון

שעת ערב וניסיון בריחה מהתקפת טילים למקום שיפיג קצת את "המצב" הוביל לבר פיקוק (מרמורק 14), שהצ'יפס שלו מעלה נשכחות ובעיקר זיכרונות ממסעדת השף הטובה שהקדימה את זמנה: אורקה. הכיתוב הסגפני בתפריט, אינו מסגיר את העובדה שהצ'יפס נולד באורקה עליה השלום והוא עדיין מהמושקעים (והטעימים) בעיר. בצער רב את כל פרטי ההכנה לא היו מוכנים לגלות כאן, אבל הברמן הסכים לגלות שהצ'יפס שעובר תהליך ארוך מאוד עד שהוא מגיע לצלחת. מעבר לחיתוך הידני, תפוחי האדמה מבושלים ומיובשים היטב (וזו נקודה חשובה לאיכות הצ'יפס). אחר כך הוא נכנס לטיגון ראשון קצר שסוגר אותו ושומר אותו רך מבפנים. אחר כך הוא עובר סבב טיגון נוסף, דבר שנותן לו קריספיות נאה בחוץ. כך יצא שמדובר בצ'יפס רך ושמנמן, שמציל מעוד צ'יפס דקיקים כדוגמניות מורעבות.

אל תשאלו מה הוא עובר עד הצלחת, פיקוקצילום: רותם מימון

הסיבוב נמשך ובין עוד בר שמציע את "צ'יפס הבית" למסעדה שהגישה תוספת ליד המבורגר בצד, ולא מעט ניסיונות לחמוק מחומוסיות ומרשתות מזון מהיר, לא יכולנו להתעלם מהשמועה שמדברת בשבחי הצ'יפס של שתי חומוסיות, שונות זו מזו במהותן, אבל גם קצת דומות בתוצאותיהן - אבו דאבי בלב תל אביב וגרגר הזהב, בשוק לוינסקי. אחרי כל כך הרבה צ'יפס דקים כבר התעורר בנו געגוע לצ'יפס עבה, שכיף לנגוס בו, גם אם הוא מותיר תחושה מעט שמנונית אחרי. הצ'יפס של שני המקומות הללו היה התשובה המדויקת לדוגמני הצ'יפס שפשטו בעיר - חתיכות גדולות ולא אחידות של רצועות תפוחי האדמה, המוכיחות כי בניגוד להרבה שיפודיות וחומוסיות שאימצו את אופנת מקדונלד'ס, מדובר בצ'יפס טרי. הרצועות עבות ורכות אמנם, אך הצ'יפס בדרכו הפלאית הצליח לחמוק מתחושת שומניות יתר ושמר על הקריספיות המתבקשת.

עושים כבוד לחומוסיות של פעם, אבו דאביצילום: רותם מימון

הגעגוע לצ'יפס של פעם, זה שדומה למה שאמא הייתה מכינה בעצמה, עם חתיכות לא אחידות של תפוח אדמה, לא פסק – אבל דווקא כשאתה מחליט לוותר – אתה מוצא. באתי בשביל לאכול מנטו ומצאתי מלוכה בחנן מרגילן (מסילת ישרים 15, תל אביב). המסעדה של משפחת נחימוב, שעלתה מאוזבקיסטן לפני יותר מ-20 שנה, מביאה מטבח בוכרי במלוא הדרו, כשהבן על השיפודים ואם המשפחה על התבשילים והכיסונים שנעשים במקום. ובכן, לחנן מרגילן לא באים בשביל לאכול צ'יפס, זה ברור. באים אליו בשביל שיפודים מעולים ובשביל מנטו (אותו כיסון ממולא בשר ותבלינים שנמס פה) שקשה למצוא באיכות דומה במקומות אחרים. אבל בצוק העתים, כשהנפש מבקשת אוכל להשחית, הזמנה של צלחת צ'יפס הפכה את הקערה על פיה. מנת ענק תמורת 20 שקלים בלבד, הוכיחה שעם כל הכבוד לצ'יפס הדקיקים, כשמישהו באמת מקלף עבורך את תפוח האדמה, חותך לרצועות עבות בדיוק במידה הנכונה, מטגן אותו כמו שצריך, ואפילו מניח אותו על נייר סופג, סימן שהגעת הביתה.

כמו בבית, חנן מרגילןצילום: רותם מימון

רוצים להישאר מעודכנים בכל מה שקורה במדור האוכל? לחצו כאן: http://bit.ly/1jJ3xdy

מוזמנים לכתוב אלינו בכל עת: food@haaretz.co.il

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ