פיזיקה במטבח |

הבשר והמיתוס: האמת פשוטה משציפינו

כל מה שאתם צריכים לדעת על בישול בשר טמון ביחס שבין הזמן, הטמפרטורה וסוג הנתח. במדורו השבועי, מנפץ הפעם השף רוני כמה מהמיתוסים השחוקים על בשר

שף רוני
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
סקירט סטייק וסלט אספרגוס
סקירט סטייק צילום: שף רוני
שף רוני

מספיק מבט קטן על התמונה הפותחת על מנת לנבא בקלות ששוב יגיעו טבעונים על מנת להביע את מורת רוחם בתגובות שלמטה. עם זאת, כבר בתקופה הפליאוליטית לפני 3.3 מליון שנים היה הבשר חלק בעל חשיבות עליונה בתזונתם של הזנים המוקדמים ביותר של האדם הקדמון. מאז ועד היום, למעט תקופה קצרה בת 9,500 שנים בהם הוא היה מנת חלקם של שליטים בלבד, הפך הבשר לחלבון המועדף על רבים מבני האדם האומניבורים. על אף מיתוסים רבים סביב בישול הבשר (אין כזה דבר "לסגור" בשר, למשל), באופן מפתיע כל שיש ללמוד על מנת להוציא מנת בשר מושלמת, בין אם מדובר בסטייק עסיסי ובין אם תבשיל קדירה מהביל, הוא את ההשפעה אשר יש לחום ולזמן על סוגי הנתחים השונים.

הבשר שאנו אוכלים הוא למעשה השריר באמצעותו החיה מזיזה את איבריה. הוא בנוי מסיבים דקים כעוביה של שערה אשר בדומה לחוטים וחבלים הם טוויים לקבוצות עבות יותר אשר ניתן לראות בקלות בבשר מבושל. בין סיבי השריר ישנן רקמות חיבור אשר מדביקות את הסיבים זה לזה ורקמות שומן אשר אוגרות אנרגיה לשימוש השריר בטווח הארוך. ככל שחום הבשר עולה במהלך הבישול, החלבונים אשר מרכיבים את סיבי השריר מאבדים את המבנה שלהם ומתכווצים בתהליך אשר נקרא דנטורציה. כתוצאה מההתכווצות הזו, המים אשר מהווים כ-75% מהשריר, נסחטים החוצה והבשר מתייבש. כאשר החימום מתרחש לאורך מספיק זמן, רקמות החיבור הקשות מסוג קולאגן, אשר מהוות כשליש מכל החלבונים בגוף החיה, עוברות תהליך הידרוליזה בו הן מתפרקות לג'לטין רך. בגוף הפרה, שרירים אשר אינם זזים הרבה (כמו פילה) מכילים מעט מאוד קולאגן ולכן על מנת להימנע מהתייבשותם נימנע מחימום יתר של הבשר שלהם. ככל שהשריר זז יותר (כמו הזנב) ומשמש להרמות כבדות יותר (כמו הרגליים) כך הוא מכיל יותר קולאגן ולכן יידרש בישול ארוך על מנת לרככו. החום אשר נדרש לתהליך ההידרוליזה יכול להיות יותר נמוך ככל שזמן הבישול מתארך. בטכניקות מהמטבחים המקצועיים ניתן לבשל בטמפרטורה מדויקת נתחים קשים כגון שפונדרה אפילו לשלושה ימים על מנת לפרק את הקולאגן שבהם בעוד הצבע והעסיסיות של הבשר נשמרים. בבשר אדום הטמפרטורה משפיעה לא רק על הטעם והמרקם אלא גם על הצבע כתוצאה מהשפעתה על החלבונים שבשריר. ב- 50 מעלות צלזיוס מפסיקים פעולתם של האנזימים המפרקים את הבשר ואילו החלבון הנקרא מיוזין עובר דנטורציה אשר משנה את צבעו משקוף לעכור, כתוצאה מכך הופך הצבע האדום לוורוד (לכן 55 מעלות, מדיום-רייר, היא מידת העשיה המועדפת לאוהבי סטייקים מושבעים). בטמפרטורה של 60 מעלות ומעלה מתחיל חלבון הנקרא מיוגלובין, אשר צבעו אדום, לעבור דנטורציה אשר משנה את צבעו לאפור-חום.

חיתוך של סקירט סטייק צילום: שף רוני

מעבר לנתחים הרכים כגון אנטריקוט, סינטה ופילה, ישנם נתחים רבים בעלי טעם עשיר אך מרקם קשה יותר אשר עדיין אין להם מספיק קולאגן על מנת להפוך לנימוחים כתוצאה מבישול ארוך. נתחים אלה עלינו לחתוך לאחר הצלייה בצורה שתעשה את העבודה הקשה עבורינו, או לטחון לפני הצלייה על מנת לקבל קציצה אשר אין צורך ללעוס. אם בחרתם בדרך החיתוך בוודאי תשמחו לגלות שאין צורך ללמוד כיצד לחתוך כל סוג נתח. במקום זאת כל שיש לעשות הוא לחפש בבשר את כיוון הסיבים, ואז לחתוך בכיוון מאונך אליהם כך שאת החיתוך הקשה עושה הסכין במקום השיניים. ניתן לראות בתרשים חיתוך של סקירט סטייק, אשר נקרא בקצביות העבריות "נתח קצבים דק". הסיבים שבפרוסות הדקות אשר מתקבלות מחיתוך זה הם קצרים ומופרדים כך שקל מאוד ללעוס אותם.

סקירט סטייק צלוי

תשכחו מ- 4 דקות בכל צד - המתכון השבוע מתאר את הטכניקה המיטבית לצליית כל סטייק בכל עובי במחבת או במנגל. הסבר יותר מעמיק למדוע היא לא רק עובדת אלא גם עדיפה על כל מה שהכרתם לפניה ניתן לקרוא כאן.

חומרה:

מחבת ברזל

מדחום

כף

חומרים:

סקירט סטייק (נתח קצבים דק) - כמות לפי הצורך

חמאה - שלוש עד ארבע כפות

מלח+פלפל לפי הטעם

הכנה:

מחממים מחבת ברזל כ-10 דקות על חום גבוה.

כשהמחבת חמה, מוסיפים את החמאה ואת הסטייק.

בכל 20-30 שניות הופכים את הסטייק (כן, כל כך הרבה) ובעזרת כף יוצקים עליו מהחמאה שנמסה במחבת.

מידי פעם בודקים במדחום את הטמפרטורה של אמצע הסטייק (מחדירים את החוד מן הצד) וכאשר מגיע ל 52-53 מעלות צלזיוס מוציאים אותו החוצה.

מניחים לנתח לנוח לפחות חמש-עשר דקות. החום הפנימי ימשיך לעלות עד ל- 55 מעלות.

פורסים נגד כיוון הסיבים לפי התרשים.

בוזקים מלח ופלפל לפי הטעם ומגישים.

כתבות מומלצות

מסעדת קוקו תאי

זו לא באמת מסעדה. זה מקום בחוף הים שבו מופיעים כוכבי ריאליטי

מבט מאחור על שלושה ילדים, בן ו בת קטנים ו בת מתבגרת, עם תיקי גב בדרך ל בית הספר
Royalty-free stock photo ID: 1792161653

Happy school children going to school outdoor at sunny autumn day. Rear view of teen girl and two toddler preschoolers with backpack go to the kindergarten.

I
By Inna Reznik

תלמידים
אחים
אחיות
ילקוטים
ילקוט
תיק
ביס
לימודים

במודעת הדרושים נכתב "לא נדרש ידע קודם". לשם תשלחו את הילדים?

קניות בגדים באינטרנט

אייפון בשקל: איך זה ששיטה של האקרים מהניינטיז עוד עובדת?

"מערבולת"

למרות שהסוף ברור מראש, הסרט הזה הוא כמו פטיש על הראש

לואיס המילטון

מרצדס ייצרה מכונית ש"קופצת כמו קנגורו". גם המילטון סובל

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ

כתבות שאולי פספסתם

בת ים

שתי דירות במחיר אחת: האם זהו עתיד תחום הפינוי-בינוי?

אפליקציית קלארנה. החברה נמצאת במגעים לגיוס סבב חדש לפי שווי שנמוך בכ-30% מהשווי שקיבלה לפני שנה בלבד

"היערכו לגרוע מכל": נבואות החורבן בהיי-טק מתחילות להגשים את עצמן

בניין דירות בחולון

לקחתם משכנתא בחודשים האחרונים? גם אתם כבר שילמתם על עליית הריבית

"כשבאנו לקבל משכנתא לרכישת הבית, התברר שהבעיה לא פשוטה כלל"

הריבית במשק מזנקת – מה כדאי לעשות עם ההלוואות שלקחתי?

המשווקים של פוליסות החיסכון הם סוכני הביטוח, שנהנים מעמלות שמנות

"הציעו לי להעביר את החיסכון מאלטשולר. האם כדאי לי?"