איך ג׳חנון ביתי מציל את פרנסתם של טבחים ישראלים באירופה

מהשפים באמסטרדם, דרך המורה או איש ההייטק בלונדון ועד עקרת הבית במינכן - הכירו את הישראלים שהמאפה התימני המגולגל השיב להם את הפרנסה בקורונה

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
ג'חנון בסיר
מלונדון ועד מינכן צצו עסקי ג'חנון ולכולם קו משותף אחד – הרצון לעשות רווח ממאכל שהוא אקזוטי, מנחם - ומה שאולי הכי משמעותי כרגע - נוח למשלוח
כנען ליפשיץ / JTA

אמסטרדם – יש הרבה דברים שגל גרַבֶּר וטל גולדמן אוהבים באמסטרדם, אבל את הג׳חנון המקומי שנמכר בחנויות – לא כל כך. "כמו אצל הרבה ישראלים, ג'חנון מתקשר לנו לבוקר שבת, לזמן איכות", אמר גרבר לסוכנות JTA. "אבל הקפואים שנמכרים כאן הם לא משהו, אז החלטנו להכין בעצמנו". לימים, התברר להם עד כמה ההחלטה הזו היתה נבונה.

במחצית הראשונה של השנה, המסעדה שבה עבד גרבר - מסעדת &moshik, שזכתה בשני כוכבי מישלן ובראשה השף הישראלי מושיק רוט, נסגרה בעקבות סגר הקורונה הראשון. כמו עובדי מסעדות רבים ברחבי העולם, גם גרבר וחברתו הצרפתיה, מתילד לייר, שהיתה שף-קונדיטורית ראשית במסעדת &moshik, איבדו את מקום עבודתם.

כעת מבלים גרבר, גולדמן ולייר את ימיהם באפייה ובמשלוחים של המאפה התימני הנחשק, המסופק במשלוחים על גבי קטנוע לכל רחבי אמסטרדם. איש מהשותפים אינו תימני. אבל את מה שחסר להם באותנטיות תרבותית, הם משלימים בניסיונם כשֶפים וברצונם העז לייצר גלילות מושלמות יותר – לפחות לדעתם - מבחינה אסתטית, וטעימות יותר מן הג'חנון הקפוא שנמכר בסופרמרקטים הכשרים באמסטרדם.

גל גרבר ומתילד לייר מכינים ג'חנון בדירתם באמסטרדםצילום: מתילד לייר

"כמה ג'חנונים אתם מכירים, באירופה או בכל מקום אחר, שהכינו אותם שני שפים ממסעדה עם שני כוכבי מישלן?" מקשה גרבר. אין הרבה - אבל, הודות לישראלים אחרים בעלי יוזמה, זוכים במהלך המגפה אירופאים בכל רחבי היבשת להתוודע לג'חנון. בכל רחבי העולם גילו חובבי האפייה בבית כי הם מסוגלים לפתע להתחרות עם מסעדות שנאלצו לסגור את שעריהן לסועדים. מלונדון ועד מינכן, צצו עסקי ג'חנון ולכולם קו משותף אחד – הרצון לעשות רווח ממאכל שהוא אקזוטי, מנחם - ומה שאולי הכי משמעותי כרגע באירופה – נוח למשלוח.

בניגוד לחומוס, שיש לישראלים תפקיד גדול בהחדרתו אל מרכז העולם הקולינרי באירופה ובאמריקה, הג'חנון יכול להישמר במקרר במשך ימים רבים בלי להתקלקל. ושלא כמו פלאפל, עוד מזון שישראלים מילאו תפקיד מפתח בהפיכתו למוכר ושכיח, הג'חנון לא מתרכך או מאבד את פריכותו אם לא אוכלים אותו מיד.

איש מהשותפים אינו תימני. אבל מה שאת מה חסר להם באותנטיות תרבותית, הם משלימים בניסיונם כשֶפים וברצונם העז לייצר גלילות מושלמות יותרצילום: באדיבות גל גרבר

בלונדון, זק ויפעת בּרַהַם מוֹכרים בעיקר לישראלים, ולדברי יפעת, "בשבילם ג'חנון הוא חלק ממסורת, חתיכה מהבית... אני חושבת שמה שאני מוכרת זה בעצם זכרונות, לא אוכל". ברהם למדה להכין ג'חנון בכרמיאל, עיר הולדתה, מאמה ומדודתה, שמוצאן מתימן. כשהחלה המגיפה, היא היתה בתקופת החלמה מניתוח גדול, שמנע ממנה לעבוד במשרתה כמורה, ולכן, כשהכנסתו של בעלה, נהג מונית, נמחקה כמעט בן-לילה, חששה המשפחה ממשבר.

"עמדנו לצלול, לא יכולנו לעמוד בתשלומי החשבונות", אמרה. השניים החלו לייצר ג'חנון בביתם ולשלוח אותו ללקוחות ברחבי לונדון. דרך הלקוחות הישראלים, "גם אחרים מתחילים להכיר את המאכל", אומרת יפעת, שמכינה כל שבוע עשרות ולפעמים מאות מנות. "יש הרבה איטלקים שאוהבים את זה, משום מה". למעשה, הביקוש לג'חנון גבוה כל כך, שהמונית של זק כבר לא מספיקה לעמוד בכמות המשלוחים. הזוג ברהם מעסיקים כעת שליח נוסף.

"זה לא מאוד רווחי, אבל זה מייצר הכנסה. זה הציל אותנו", מודה יפעת. "לפני שנכנסנו לעניין הג'חנון היינו אבודים". לזוג ברהם יש מתחרה, יונתן גַן, יזם מתחום ההייטק, בן 42, שעקר מישראל לבריטניה ב-2014. באביב האחרון, כשהמדינה נכנסה לסגר שהמיט אסון על תוכנת השיווק שלו בתקופה שבה בעלי עסקים קיצצו בעלויות כדי להחזיק את הראש מעל למים, סיפק לו הג'חנון קרש הצלה.

"שלפתי את מתכוני הג׳חנון הסודיים של סבתא ומתכוני הסחוג של סבא ויאללה לגלגל", סיפר גן בכתבה על המהפך שעבר בתקופת הקורונה שהתפרסמה ב'עלונדון', מגזין בשפה העברית. גן השקיע את כל מיומנויות הסטרטאפ שלו בעסק החדש שפתח, סיפורי ג'חנון. "יש הבדל מהותי בין להכין עשר מנות ג'חנון לבין 100 מנות ג'חנון, וההבדל לא מסתכם בלהכפיל הכל בעשר", הוא טוען. ככל שגבר הביקוש, "מצאתי את עצמי במירוץ להדביק את הפער וללמוד תוך כדי תנועה איך להכין ג'חנון בכמויות. כל זאת תוך הקמה מאפס של מערך שרשרת האספקה, שיפור וייעול תהליך ההכנה, בניית הנוכחות הדיגיטלית" והיבטים אחרים.

שלא כמו חומוס, שיש לישראלים תפקיד גדול בהחדרתו אל מרכז העולם הקולינרי באירופה ובאמריקה, הנוטה יותר ויותר לצמחונות, הג'חנון יכול להישמר במקרר במשך ימים רבים בלי להתקלקלצילום: באדיבות גל גרבר

המטבח שלו בלונדון נראה כמו כיתת פיזיקה. "כל הקירות מלאים בטבלאות, נוסחאות וחישובים מתמטיים, שרטוטי תהליכים ופרוטוקולי עבודה", הוא אמר. העסק שלו חייב לסבא ולסבתא התימניים לא פחות ממה שהוא חייב לסבתו האשכנזייה שמימנה את לימודי ההנדסה שלו, הוסיף.

יערית שטרק, אם לשניים שמתמקדת בטיפול בילדיה, החלה למכור ג'חנון במחצית הראשונה של השנה בדירתה שליד מינכן, שם חיים רק כמה מאות ישראלים. בעלה, ערן, שעובד בענף הטכנולוגיה, מוביל את המנות לכל אזור מינכן בתחבורה ציבורית, כך סיפרה בריאיון וידיאו שניהלה תוך כדי הכנת סיר שלם.

כמו שלימדה אותה לעשות סבתה בת ה-95, היא מרססת את משטח העבודה בשומן ומותחת את הבצק עד שהוא מגיע לגודל של תבנית תנור ממוצעת. היא מפסיקה למתוח כשמתחילים להיווצר חורים ביריעה השקופה כמעט."צריך את החורים האלה, הם נותנים קצת אווריריות", אמרה תוך שהיא מקפלת בזריזות את היריעה פנימה לתוך עצמה והניחה את הגלילה בסיר הפלא. מכיוון שיש פחות ישראלים באזורם, נאלצו בני הזוג שטרק לבנות לעצמם שם בקרב המקומיים, שלדברי יערית "אוהבים אוכל מזרח תיכוני, אבל יש להם מעט מאוד מבחר ממנו, ורובו מסתכם בשווארמה".

חיבה לחדש ולשונה היתה מה שהביא את מקס בריינבאואר, סטודנט למשפטים בן 26, לג'חנון, שעליו שמע בזמן שלמד בקורס לעברית. "רציתי משהו חדש וזה היה בהחלט חדש. משביע, מתובל ומאוד פשוט", אמר בריינבאואר, אחד הלקוחות הקבועים של הזוג שטרק, שאינו יהודי.

ג'חנון, לאט לאט מתחילים להכיר אותו גם לא-ישראלים באירופהצילום: אייל טואג

אמנם עתיד בתי העסק הזמניים שצצו בתקופת המגפה אינו ברור, אבל גַן, בלונדון, סיפר שהעסק מצליח יפה בינתיים. "בנאדם יכול להמציא טכנולוגיה חדשנית, לגייס מיליונים, להקים חברה ואופרציה בינלאומית מאפס, להעסיק עשרות עובדים, לזכות בתחרויות בינלאומיות ובסוף את הבוננזה הוא עושה מקמח מעורבב בקצת מים", הוא כתב בפייסבוק. "לעשות מהקורונה לימונדה".