מה זה בכלל אנטיפסטי? מסע איטלקי שנוגע בהרבה יותר מירקות קלויים ובלסמי

לכל אזור בארץ המגף אנטיפסטי משלו. מגבינות ונקניקים מקומיים, דרך מעדנים כקפונטה בסיציליה ועד הוויטלו טונאטו בפיימנוטה. סקירה מדרום לצפון, על קצה הקרחון

פלטה של נקניקים וגבינות
אנטיפסטי, לא הירקות הקלויים והבלסמי שעולים לחלקנו לראש צילום: fcafotodigital / E+ / Getty Imag
דוד שושן שף
דוד שושן
דוד שושן שף
דוד שושן

במשך שנים היה בשבילי המונח אנטיפסטי שם נרדף לירקות צלויים בהרכב אקלקטי שלרוב תובל בשמן זית וחומץ בלסמי. הפעם הראשונה שנתקלתי בשם במנה ובצורת ההכנה הזו, היתה אי שם לפני די הרבה שנים בתוכנית "טעמים" עם צחי בוקששתר, עליה השלום, ממש לפני חג השבועות. כנראה שסמיכות הזמנים לחג הזכירה לי שלקחתי על עצמי אז את האתגר להכין את המנה לכבוד החג. בתקופה טרום מתכוני הווידאו הזמינים ביוטיוב, נותרתי עם זיכרון עמום בלבד מאותו מתכון אבל הייתי נחוש לחדש משהו בין שלל המנות מבוססות הגבינה ולהצדיק רכישה של חומץ בלסמי (אי שם בסוף שנות ה-90 זה לא היה מובן מאליו). מאז ובמשך שנים, הנחתי שזו המנה וכנראה שלא הייתי היחיד.

הרבה שנים לאחר מכן גיליתי שאנטיפסטי כלל לא קשור לירקות הצלויים הללו ואם כבר הם יופיעו בגזרת התוספות (Contorni) בתפריט. יחד עם זאת, גיליתי עולם שלם ושוקק אפשרויות שקיים תחת המונח הזה ושמשתנה מעונה לעונה ומאזור לאזור. איך אמר המשורר - קשה להקיף אנטיפסטי 365 מעלות כי תמיד נשאר לו סדק דרכו הוא יכול פתאום להתגלות. עם זאת, אנשי אתגרים אנחנו וננסה להאיר כמה מאוצרות מנות הפתיחה.

משמעות המונח Antipasto (צורת הרבים היא Antipasti) היא "לפני המנות" ואכן מדובר בשלל מתאבנים שמוגשים לפני ה-Primi (מנות ראשונות, לרוב פסטה) וה-Secondi (מנות שניות, או עיקריות). הקונספט לא זר למטבחים רבים ומקבילות לאנטיפסטי ניתן למצוא בדמות ה-Hors d'oeuvre בצרפת, ה-Meze באגן הים התיכון ושלל סלטים שמקדימים את המנות שלשמן נתכנסו.

לאורך ארץ המגף ניתן לפגוש בשלל מנות בגזרת האנטיפסטי שלרוב תייצגנה את האזור, הן מבחינת חומרי הגלם והן מבחינת ההשפעות התרבותיות החיצוניות שהאזור ספג. כמעט בכל איטליה חלק מהאנטיפסטי יהיה מבחר נקניקים ובשרים מיושנים לצד גבינות מקומיות. מסעדות רבות מגישות בגאווה את התוצרת המקומית ולעתים נסיעה של כמה עשרות קילומטרים תשנה את הרכב הצלחת.

לצד גבינות מפורסמות יותר כמו הפארמיג'אנו, הגורגונזולה והמוצרלה ניתן למצוא באזורים מסויימים שלל גבינות מקומיות ללא כל שם ספציפי או כאלה שחולקות את שם מקום הייצור עם שלל גבינות נוספות. קטגוריה שלמה של גבינות צפוניות חצי קשות נקראות Formagella ומדובר לרוב על גבינות מחלב בקר בעלות עובש לבן (שמזכירות את הברי). במקרים אחרים הגבינה, וגם הנקניק, ייקראו בפשטות Nostrana (“משלנו", בתרגום חופשי) ויכולים לכלול עשרות סוגים, כך שאם תרצו להתחקות אחרי אחת שאהבתן, המשימה תצריך חוקר פרטי.

גבינות אזוריות שמככבות בצלחת האנטיפסטי יכולות להיות הפונטינה (Fontina)מאזור Val d'Aosta או הטלג'ו (Taleggio) מאזור Val Tellina. ברחבי מרכז המדינה ניתן למצוא שלל גרסאות של פקורינו, בין אם מטוסקנה, רומא או סרדיניה ובדרגות בשלות שונות. בדרום ניתן למצוא את הפרובולונה הקשה יחסית לצד שלל גבינות רכות וטריות בדמות המוצרלה, פיור די לאטה, בוראטה ועוד. בסיציליה נוהגים להגיש כאנטיפסטי ריקוטה חמה עם דבש ואגוזים. אחת מתענוגות החך המומלצות.

ואם הזכרנו על סיציליה אהובתי, זה הזמן להכיר מעט מהמבחר העצום שיש באי בגזרת האנטיפסטי. עמים רבים עברו באי לאורך השנים ועצם היותו נקודה אסטרטגית בים התיכון הפכה אותו ליעד נחשק לכיבושים. יחד עם השפעות שפה, ארכיטקטורה וממשל, הביאו איתם שלל העמים חומרי גלם חדשים, חצילים למשל, שהשתלבו נפלא בנוף הפתיחים.

מנה אחת מני רבות היא הקפונטה, תבשיל עשוי חצילים מטוגנים, עגבניות, זיתים, צלפים ועוד ומתובלת במעט חומץ יין לבן. לקפונטה שלל גרסאות וניתן למצוא אותה מחוץ לסיציליה בכל אזור המגרב. הנה מתכון לקפונטה כמו בסיציליה

לצד הקפונטה, אפשר למצוא את ה-Zucchine in agrodolce (קישואים צלויים בתיבול חמוץ מתוק). בכלל, אחת ההשפעות הערביות על המטבח הסיציליאני היא השימוש בשילוב הטעמים החמוץ-מתוק שאפשר למצוא בשלל מנות אנטיפסטי. לצד אלה יש גם מגוון מנות דגים כמו ה-Sarde alla beccafico (סארדה אלה בקה פיקו), סרדינים ממולאים תערובת מפירורי לחם, צנוברים וצימוקים שנאפים בתנור בליווי תפוזים ועלי דפנה. זו אחת מהמנות הקלאסיות של האי וניתן למצוא אותה מוגשת גם כאוכל רחוב בשווקים.

במחוז בזיליקטה הקטן שבדרום המגף אפשר למצוא את אחד משבעת פלאי תבל – ה-Peperoni cruschi (פפרוני קרוסקי). מדובר בפלפלים מתוקים יבשים שמטוגנים לשניות בודדות ומתובלים במעט מלח. משהו קורה שם בשילוב בין טעמי הפלפל היבש ובין הפריכות שבטיגון שהופך אותו למשהו ממכר, בין אם הוא מוגש לצד גבינות, משולב בפסטה או סתם ככה כחטיף.

במרבית אזורי הדרום ניתן למצוא בעונה פרחי קישוא ממולאים ומטוגנים בבלילה קלה. את פרחי הקישוא ממלאים לרוב בריקוטה ואנשובי קצוץ אך קיימות גרסאות רבות עם גבינות שונות ובמחוז קלאבריה קיימת גם גרסה חריפה כיאה למטבח המקומי.

באזור רומא מככב הארטישוק בכל הקשור לאנטיפסטי. שלל סוגי הארטישוק הקיימים באיטליה (עניין המצריך טור בפני עצמו) מאפשר שימושים שונים בזנים שונים. כך, במנת ה-Carciofo alla romana (על אף שיש מי שמחשיב את המנה כתוספת) יש שימוש בארטישוק הרומאי הקלאסי שמכונהCarciofo Romanesco del Lazio הייחודי לאזור. זו מנה שעשויה ארטישוק שלם ונקי מעליו החיצוניים, נחלט ואז מבושל ביין לבן עם עשבי תיבול ושום, ומוגש כשהוא הפוך עם הגבעול כלפי מעלה. ארטישוק נוסף, מפורסם לא פחות הוא זה היהודי (Carciofo alla giudea). במקרה הזה מדובר בפרח שלם, ללא הגבעול, מטוגן בשלמותו. לצורך הכנת המנה משתמשים בתת זן של הארטישוק המקומי המכונה Mammole. ייחודו בעליו הרכים ובהעדר הקוצים, מה שמאפשר לאכול את כל הארטישוק, ללא שאריות כלל.

מרומא נצפין מעט למחוז Marche ולעיירה Ascoli Piceno שם מכינים Olive ascolane, זיתים ממולאים בבשר טחון ומטוגנים בבלילה ופירורי לחם. במחוז הסמוך, אמיליה רומאניה, לצד הנקניקים נפגוש שתי חברות חדשות. הראשונה היא ה-Giardiniera (ג'ארדיניירה), ירקות מבושלים בתחמיץ ומשומרים. על אף שניתן למצוא אותה ברוב רחבי איטליה, כאן היא מופיעה תדיר לצד שלל הגבינות והבשרים המיושנים דוגמת הפרושוטו והקולטלו (Culatello). מי שלרוב מלוות את כל הטוב הזה הן ה-Crescentine הנקראות גם Gnocchi fritti (ניוקי מטוגנים). מדובר בבצק שמרים פשוט מאוד שמרודד, נחתך לריבועים ומטוגן. לעתים מכינים אותם גם מקמח תירס או כוסמת והם משתלבים נהדר עם כל אנטיפסטי ועם גבינה רכה דוגמת ה-Stracchino (סטרקינו) בפרט.

בוונציה ניתן למצוא את ה-Baccalà mantecato. הבקלה הוא דג קוד מומלח או מיובש שמגיע לאיטליה מאזור סקנדינביה ונטמע היטב בתפריט האיטלקי תודות למסחר ער באזור. אמנם המנה עושה שימוש בשם "בקלה" שמתייחס לגרסה המומלחת של הדג אך השימוש בפועל הוא ב-Stocafisso, הגרסה המיובשת. את הדג משרים במים לכמה ימים על מנת להחזיר לו את הלחות, מפרידים את הבשר מהעצמות ומבשלים במים עם מעט עלי דפנה. לאחר מכן, טוחנים את הבשר עם כמות נדיבה של שמן זית (הפועל Mantecare מתייחס באיטלקית להסמכה עם שומן, כמו בריזוטו). את המחית מגישים על ברוסקטות קטנות וצלויות.

במחוז פיימונטה ניתן יגישו את הוויטלו טונאטו, פרוסות בשר עגל דקות ברוטב טונה וצלפים. זו מנה מאוד שונה בנוף האיטלקי, שעושה שימוש בבשר ודגים יחד. במקור המנה לא כללה טונה והמינוח Tonnao התייחס לאופי הבישול בחליטת מים מלוחים כמו בבישול נתחי הטונה. התוספת של רוטב הטונה מגיעה בסוף המאה ה-19 במתכון של אחד מגדולי אנשי הגסטרונומיה האיטלקית המודרנית Pellegrino Artusi (פלגרינו ארטוזי).

זהו קצה קצהו של קרחון קולינרי ענק שכולל בתוכו את כל הטוב שאיטליה יכולה להציע. בין אם אלה ירקות משומרים, נקניקים, גבינות, תבשילים או מטוגנים, האנטיפסטי הם הרבה מעבר לירקות צלויים עם בלסמי. לצד היצירתיות הבלתי נדלית בעולם הפסטות והמאפים, האנטיפסטי האיטלקיים לא נופלים מכך ומדגמנים בחן את חומרי הגלם המקומיים, המסורות ואת עונות השנה והחגים. הייתי מציע לא לפסוח ולהתעכב על המחלקה הזו בתפריט כיוון שזו דרך מופלאה אל המטבח המקומי והפנינים האמיתיות תימצאנה שם.

דוד שושן שף

דוד שושן | אוכל

דוד שושן הוא שף ומנחה סדנאות אודות המטבח האיטלקי, שיוצא למסע קולינרי במחוזות השונים של ארץ המגף במסגרת מדור האוכל של "הארץ".

באינסטגרם: https://www.instagram.com/chefshushan/

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ