למה הקטאלנים עושים כזה סיפור גדול מלחם עם עגבנייה?

כך הפכה מנת עניים שכללה לחם יבש שניצל מהגעה אל הפח עם עגבנייה מרוחה עליו, לחלק בלתי נפרד מהתרבות הקטאלנית, בשורה אחת עם גאודי וקבוצת הכדורגל של ברצלונה

Pan Tumaca
Pan Tumaca צילום: StockphotoVideo / Shutterstock.c
טל הולצמן סגל
טל הולצמן סגל

אם יש מאכל אחד בעולם הזה שהשלם בו עולה על סך חלקיו, ואם יש מאכל בעולם הזה שרוב האנשים ירימו גבה שבכלל מישהו חשב לכתוב עליו, זה יהיה המאכל הזה: פאן טומאקה בקטאלנית או פאן קון טומאטה, בספרדית. ובעברית, לחם עם עגבנייה. כן, בסופו של דבר אנחנו מדברים פה על לחם, עגבנייה, מלח, שום, שמן, וזהו. אז איך זה יכול להיות גם מאכל טעים להפליא וגם המנה הכי חשובה בברצלונה, המקום שבו אני גרה?

כי פה זה לא סתם לחם עם עגבנייה. זו מסורת, זו זהות, זו תרבות וזה חלק בלתי נפרד מהחיים בקטלוניה. אין במנה הזאת איזו בשורה קולינרית וגם לא טכניקת בישול מתוחכמת, אבל יותר מכל מנה אחרת במטבח הקטאלני, השילוב הקדוש של הלחם עם העגבנייה הוא סמל מקומי, ממש כמו קבוצת הכדורגל של ברצלונה, גאודי או דאלי. לא פחות.

Pan Tumacaצילום: Guajillo studio / Shutterstock.c

כמו בהרבה מסורות קולינריות אחרות, גם כאן התחילה המנה כברירת מחדל, כשבבתים דלי ממון כאב הלב לזרוק לחם יבש לפח. התיעוד הכתוב הראשון למנה הופיע ב-1884, אז סופר על לחם יבש שעגבנייה נמרחת עליו כדי לרכך ולהחזיר אותו למצב אכיל. אפשר לראות את זה גם ביוון ובדרום איטליה, אך בספרד בכלל ובקטלוניה בפרט - מקבל חשיבות יתר.

הלחם עם העגבניות הוא כל כך בסיסי בקטלוניה שהוא יופיע כמעט בכל הארוחות - בבוקר יוסיפו לזה חתיכות חמון מלמעלה, בארוחת הצהריים הוא יוגש עוד לפני המנה הראשונה ובערב תמיד ישמש לניגוב הרטבים של המנה העיקרית.

כשתבקשו לחם ממלצר במסעדה, בחלקן ישאלו אם אתם רוצים Pa (לחם) amb (עם) Tomàquet (עגבניות), והלחם כבר יגיע מרוח ומוכן לאכילה, אבל במסעדות אותנטיות לעולם לא ימרחו לכם מראש. שם תמיד תקבלו צלחת של לחם קלוי, צלוחית עם עגבניות, כמה שיני שום, מלחייה ובקבוק שמן זית איכותי. כדי להרגיש קטאלנים, צריך להכין את ה-Pa amb Tomaquet בעצמך.

מה שמזכיר לי מעשה שהיה פעם, באחת מקבוצות הפייסבוק הקולינריות הגדולות. אז פרסם מישהו תמונה של טוסט ולידו צלוחית עם עגבנייה ושן שום עם הכיתוב "תיזהרו!!", ואז סיפר איך בדרכו מברצלונה לקוסטה בראווה עצר במסעדה והגישו לו טוסט וצלוחית עם עגבניות ושיני שום. אותו אדם סיפר כמה הוא בטוח שהספרדים זיהו שהוא תייר וניסו לדפוק אותו. הוא אפילו טרח לפרסם את שם המסעדה, למען יראו וייראו. מה שהוא לא ידע שלא רק שלא היה כאן ניסיון לרמות אותו, אלא שכנראה הגיע למסעדה מקומית אותנטית כי רק בהן מוגשת ככה המנה. חשבתי על המלצרים המקומיים שבטח לא דיברו מילה באנגלית ולא הבינו למה הוא כל כך כועס עליהם שהגישו לו את המנה הכי בסיסית בתפריט.

Pan Tumaca צילום: nito / Shutterstock.com

המקור בקטאלנית אמנם נקרא Pa amb Tomàquet, אבל בשפה היומיומית כאמור המנה מכונה Pan Tumaca ובספרדית המנה נקראת Pan con Tomate.

בואו נפרק את המנה הזאת לגורמים:

הלחם:

הלחם יהיה Pa de pages שבתרגום פשוט מקטאלנית משמעותו "לחם איכרים". כיכר לחם מחמצת ענקית פשוטה וטעימה. הפרוסות שיוגשו יהיו בדרך כלל גדולות מאוד, כל פרוסה תהיה בערך בגודל של 2.5 פרוסות לחם רגילות והן תמיד תהיינה קלויות.

העגבניות:

העגבניות הן הסיבה שלעולם לא מצליחים לשחזר את המנה במדויק בשום מקום אחר בעולם, כי למנה הזאת משתמשים בסוג עגבניות אחד בלבד: tomàquets de penjar כמו שהן נקראות כאן, שבתרגום חופשי זה "עגבניות תלויות" או tomàquets de ramallet, כפי שהן נקראות במיורקה. מדובר בזן עגבניות Solanum lycopersicum, שמשתמשים בו אך ורק למנה הזאת.

לא חותכים אותן לסלט, לא מבשלים איתן ובטח לא אוכלים אותן כמו שהן. זן העגבניות הזה נועד אך ורק למריחה על לחם. הייחוד הכי גדול של הזן הזה טמון בעובדה שהעגבנייה יכולה להישמר לאורך זמן רב ללא קירור. היא נשמרת תמיד תלויה ובמקום מאווורר, יבש ועם אור מועט. בתנאים הללו היא יכולה להישמר טרייה עד תשעה חודשים. גם הערכים התזונתיים שלה טובים יותר והיא מכילה פחות פחמימות ויותר חלבון וסיבים מעגבניות רגילות.

השמן:

כמו תמיד במטבח המקומי זה יהיה שמן זית אקסטרה וירג'ין משובח. את זן הזיתים בשמן יבחרו בדרך כלל לפי התאמתו למנה העיקרית.

השום:

השום הוא אופציונלי ולא חובה במנה, אבל כמו תמיד מוסיף המון.

Pan Tumaca צילום: StockphotoVideo / Shutterstock.c

ההכנה:

חותכים את שן השום לרוחב ומורחים אותה על הלחם.

בשלב הבא ההכנה מתפצלת לשתי אסכולות: יש כאלה שיוסיפו את המלח בשלב הזה כדי שהוספת העגבנייה אחר כך תמרח אותו טוב יותר ויש כאלו שיחכו איתו לסוף.

חוצים את העגבנייה לרוחב ומורחים אותה היטב על הלחם כשכל המיצים שלה מתפזרים על כולו. בשום אופן לא למחוץ את העגבנייה מעל כדי להוציא לה את המיץ ובטח ובטח לא לגרר אותה לרסק ואז להוסיף ללחם. זה לא ג'חנון. חשוב למרוח אותה ישירות על הלחם.

מעל הכל מזלפים כמות מכובדת של שמן זית (אף מקומי לא יתקמצן על כמות השמן) וזוללים.

___

טל הולצמן סגל מתגוררת בברצלונה ומדריכת סיורים קולינריים בעיר, My Secret Barcelona-Tour the city like a local

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות