תאנה: מה לפרי התאווה המזרח תיכוני הזה עם איטליה?

בארץ המגף רוחשים כבוד רב לתאנה ומשבצים אותה במנות מגוונות לפי עונות השנה - מפרי טרי לצד פרושוטו או עם גבינה בפוקאצ'ה, ריזוטו קיצי או פסטה ועד עוגת חג המולד ויין מבושל

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
ריזוטו עם תאנים
ריזוטו עם תאנים צילום: OlgaBombologna / Shutterstock
דוד שושן שף
דוד שושן
דוד שושן שף
דוד שושן

לפני כמה שבועות כתבתי פה על שלל פירות הקיץ במטבח האיטלקי. בין השזיף, המשמש והאפרסק הבטחתי שלתאנה תוקדש כתבה משלה וזה הזמן לקיים את ההבטחה. לתאנים ולקיץ יש קשר עמוק. כל כך עמוק עד שמשמעות המילה "קיץ" קשורה בשם הפרי (או בקטיף הפרי) ובאתר האקדמיה ללשון עברית ישנם שלל אזכורים לקשר בין שם הפרי למה שהתגלגל להיות שמה של העונה הדומיננטית באיזור. בניגוד לפירות אחרים שעשו עלייה, עושה רושם שהתאנה היתה פה מאז ומעולם והיא אכן אחד מהגידולים התרבותיים הקדומים ביותר, לצד החיטה.

מקור התאנה הוא כנראה במזרח הקרוב, באיזור תורכיה ומשם התפשטו הגידולים לכל איזור הים התיכון. עד היום רוב גידולי התאנה העולמיים עדיין ממוקמים באיזור זה. איטליה אמנם לא נמנית עם המדינות המובילות בגידול תאנים אך התאנה תופסת מקום של כבוד בין פירות הקיץ שלה. גידולי תאנים קיימים לאורכה ולרוחבה של איטליה כאשר בדרום ובאזורים חמים יותר הן מבשילות מעט קודם. לתאנה יש שלושה "גלי הבשלה" כאשר הראשון מגיע ממש עם בוא הקיץ, השני מגיע בשיא הקיץ ובו נמצא את הפירות המתוקים ביותר והגל השלישי שצומח על ענפים חדשים יותר וגדל לקראת הסתיו.

כמו שאר פירות הקיץ, גם את התאנה ניתן למצוא במטבח האיטלקי כשהיא נאכלת כפרי טריצילום: דוד שושן

השם המדעי לתאנה בלטינית הוא Ficus carica והמין נקרא גם בעברית "פיקוס התאנה". באיטלקית נוהגים להבדיל בין שם העץ ושם הפרי וכך הפרי נקרא Fica ואילו העץ נקרא Fico. לשם הפרי יש גם קונוטציה מינית כיוון שהוא נמצא בשימוש (גס, יש יאמרו) לאיבר המין הנשי. כנראה שמשום כך השם Fico משמש כיום גם לעץ וגם לפרי על מנת למנוע מבוכה בקרב הקהל. האמת היא שהשימוש במונח "פרי" ביחס לתאנה הוא מעט שגוי כיוון שתאנה, לפי ההגדרה הבוטאנית, היא בעצם תפרחת שבה העלים פונים פנימה ואינה מוגדרת כפרי.

כמו שאר פירות הקיץ, גם את התאנה ניתן למצוא במטבח האיטלקי כשהיא נאכלת כפרי טרי. לצד זאת, ניתן למצוא את התאנה כשהיא משתלבת לצד קלאסיקות איטלקיות שונות. השילוב הראשון הוא לצד הפרושוטו, שם התאנים מחליפות את המלון המוכר והשילוב בין מתיקות התאנה למליחות ומתיקות הפרושוטו הוא שילוב מנצח. לא רק הפרושוטו זוכה להצתוות לתאנה אלא גם השפק המעושן ממחוז טרנטינו אלטו אדיג'ה (Trentino Alto Adige) הצפוני וגם הברזאולה.

סלט ארוגולה תאניםצילום: דוד שושן
תאנים עם פרושוטוצילום: peterzsuzsa / Shutterstock

גם מחלקת הגבינות לא מקפחת את התאנה ויחד איתה ניתן למצוא את הגורגונזולה בין אם בגרסה החריפה יותר או בגרסה העדינה והמתוקה יותר. גבינות רכות וטריות יותר כמו ה-Robiola או ה-Stracchino גם כן משתלבות נפלא עם תאנים ובאיזור ג'נובה מוכרים באיזור הנמל בקיץ מעין סנדוויץ' העשוי פוקאצ'ה מקומית עם תאנים וגבינה. מדובר בתענוג צרוף, אין צורך להכביר במילים. התאנים תוגשנה גם בצורת ריבה לצד סוגים שונים של גבינות כאנטיפסטי.

תאנים עם אספרגוס וגורגונזולהצילום: Fairfax Media via Getty Images

אמנם את התאנים יהיה ניתן למצוא בעיקר כמרכיב בחלק ה"אנטיפסטי" שבתפריט אך הן עושות גם הופעות אורח במחלקת ה-"Primi”. אחת מאלה היא במנה פשוטה ומענגת של ריזוטו ותאנים. במנה זו שומרים את הריזוטו "ניטרלי" יחסית בטעם, כלומר בישול על בסיס ציר ירקות וסיומת של חמאה ופרמזן. התאנים מגיעות לקראת סוף הבישול וגם טריות מעל הריזוטו בהגשה.

ריזוטו תאנים ופרמזןצילום: דוד שושן

ישנן גם גרסאות קיציות למנות פסטה קלאסיות בשילוב תאנים כמו ה-Gricia (גריצ'ה). מדובר באחת מקלאסיקות הפסטה של רומא לצד הקאצ'ו אה פפה, הקרבונרה והאמטרצ'אנה. את הגריצ'ה מכינים מפסטה קצרה וחלולה כמו הריגטוני כשהרוטב שלה עשוי גוואנצ'לה (לחי חזיר מומלחת) ופקורינו. בגרסה הקיצית מוסיפים רוטב העשוי תאנים טריות וקלופות שנמעכות לכדי מחית לפני שהן מתווספות לרוטב. גם כאן הטריות והמתיקות משתלבת נפלא במנה המסורתית.

תפקיד התאנים לא מסתיים בסוף העונה והן נמצאות בשימוש גם בסוגי שימור שונים. המוכרת ביותר היא גרסאת הדבלים (תאנים מיובשות) המוכרת לכולנו מימי ט"ו בשבט. בדבלים משתמשים באיזור סיינה שבמחוז טוסקנה להכנת הפנפורטה לכבוד חג המולד. מדובר במעין עוגה שטוחה ודחוסה העשוייה תאנים ואגוזים (קיימות גרסאות עם פירות נוספים) ושלל תבלינים.

Panforteצילום: Alexander Prokopenko / Shutterst

באיזור מנטובה משתמשים בתאנים בתקופת חג המולד להכנת ה-Mostarda. להכנת המוסטארדה משרים פירות בסוכר כמה וכמה פעמים עד שהם הופכים שקופים ומוסיפים להם שמן חרדל שמוסיף חריפות שמזכירה את אפקט הוואסאבי.

בדרום איטליה מכינים את ה-Vincotto (יין מבושל באיטלקית) העשוי מענבים לרוב אך יש שנוהגים להכין אותו מתאנים. מבשלים את התאנים בסיר גדול עד שהן מתרככות לחלוטין ואז מעבירים אותן דרך מסננת על מנת להיפטר מהזרעים והקליפות. את הנוזל שמתקבל ממשיכים לצמצם עד שמתקבל סירופ סמיך ומתוק.

ב-Vincotto משתמשים בהן לתיבול קינוחים דוגמת ה-Cartellate ממחוז פוליה, מעין שבקייה שמכינים גם כן לקראת חג המולד.

Cartellate צילום: Francuc / Shutterstock

הקיץ ממשיך להכות בנו ללא רחם אך הוא מביא לנו גם את התאנים. בין אם בריזוטו, בפסטה או לצד גבינות, התאנים משדרגות כל דבר שלצידן. מי שרוצה ללכת על האפשרות הפשוטה ביותר יכול לזלף מעט שמן זית ומעט בלסמי, לבזוק מעט מלח ולאכול בהנאה. באמת שלא צריך יותר מזה.

דוד שושן שף

דוד שושן

דוד שושן הוא שף ומנחה סדנאות אודות המטבח האיטלקי, מתגורר בעיר ברשיה, במחוז לומברדיה שצפון איטליה ומתארח במדור האוכל של "הארץ".

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ