לאכול עננים: להכין ניוקי רך בבית - מתכונים - הארץ

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

לאכול עננים: להכין ניוקי רך בבית

לכתבה
ניוקי קייל וסלרי עם בצלי שאלוטדודו בכר

רך, אוורירי ומפנק בעיצוב אישי. בטור השלישי שלו, השף דייוויד פרנקל (ממסעדת פרונטו) מסביר איך להכין ניוקי במטבח הפרטי

6תגובות

פירוש המילה "ניוקי" באיטלקית הוא "עין עץ" (צורת העיניים הנוצרות על גזעי עצים), ככל הנראה בשל צורתן. הוא נחשב למאכל עממי יחסית, מכיוון שחומרי הגלם המרכיבים אותו (תפוחי אדמה, ביצים וקמח) נגישים למרבית האוכלוסייה. לאחר מלחמת העולם השנייה היגרו איטלקים רבים למדינות דרום אמריקה, כגון אורוגוואי, ברזיל וארגנטינה, והם נוהגים להגיש מנות ניוקי ב-29 מדי חודש – יום לפני קבלת המשכורות, בחלק בחודש שבו רבים מהתושבים נאלצים להתקיים מתקציב דל, יחסית.

כידוע, אזורים גיאוגרפיים שונים באיטליה מאופיינים בסגנונות בישול שונים, והמקרה של הניוקי אינו יוצא מכלל זה. לדוגמה: הניוקי בלומברדיה ובטוסקנה עשוי מקמח תרד ומגבינת ריקוטה, אבל הניוקי הטוסקני מכיל פחות קמח, באופן משמעותי. הניוקי אמנם נכלל בקטגוריית הפסטות בשל מרכיביו, אבל אופן הכנתו קצר יותר מזה של פסטה יבשה.

להבדיל מניוקי קנוי ומוכן מראש, הניוקי הביתי רך ואוורירי ואפשר לעצב את גדליו וצורותיו על פי הטעם האישי של כל אחד – חתיכות גדולות או קטנות, צורות מעוגלות או מרובעות ושילוב של גבינות או תבלינים שונים.

כדי שהניוקי יהיה בעל מרקם אוורירי ולא צמיגי, חשוב להימנע מלישה מרובה של הבצק. בעת הכנת הבצק חשוב להשתמש בחצי מכמות הקמח הנקובה במתכון – ולאט לאט להוסיף את יתר הכמות. שימוש בקמח רב יהפוך את הניוקי לקשה ובצקי.

במטבח האיטלקי קיימים מגוון סוגי ניוקי, בעיקר לפי אופן ההכנה של תפוחי האדמה. בחלק מהמקרים תפוחי האדמה מתבשלים במים ובאחרים הם נאפים בתנור. אם אופים את תפוחי האדמה, משך האפייה ממושך, הפירה יוצא יבש יחסית ועל כן אין צורך להשתמש בהרבה קמח. אני ממליץ להשתמש בזני תפוחי אדמה עמילניים, אשר מתאימים גם להכנת פירה.

בחירת בסיס הרוטב לניוקי מאוד חשובה, וגם נגזרת ממרקם הניוקי; ככל שהניוקי יותר עדין ורך, רצוי לבחור ברטבים על בסיס שמנת, ציר או חמאה. ניוקי יציבים ו"קשיחים" יותר משתלבים נהדר עם רטבים על בסיס שמן זית.

מתכון בסיסי לניוקי

מרכיבים (ל-6 מנות):

1 ק"ג תפוחי אדמה

1 חלמון ביצה

3 כפות קמח

1 כפית מלח

1 ק"ג מלח גס

אופן ההכנה:

ממלאים תבנית אפייה במלח גס. מניחים על המלח את תפוחי האדמה ואופים בתנור בחום של 220 מעלות במשך שעה וחצי. מוציאים את תפוחי האדמה, חותכים אותם לחצי ובעזרת כף מוציאים את בשר תפוחי האדמה ומעבירים דרך מולי (מועך ירקות). למי שאין ברשותו מולי – יש לקרר את תפוחי האדמה למשך שעתיים ולקצוץ בעזרת סכין.

מוסיפים למחית תפוחי האדמה את חלמון הביצה, הקמח והמלח ולשים את הבצק עד לקבלת מרקם אחיד במינימום לישה. חותכים את הבצק לכמה חתיכות, מגלגלים כל חתיכה לצורת נקניק בעובי של 1/2 1 ס"מ וחותכים לקוביות. מקררים את יחידות הניוקי עד לשלב הכנת הרוטב.

ניוקי קייל וסלרי עם בצלי פנינה וגבינת פקורינו

לאחר אכילת מנות פסטה למיניהן, יש נטייה להרגשת "כבדות". אפשר להימנע מהתחושה הזאת אם מצרפים לניוקי רוטב קליל ונעים. לכן הרכבתי מתכון קייצי של מנת ניוקי, המחבר עולמות שונים ויוצר מנה קלילה וטעימה במיוחד.

מרכיבים (ל-6 מנות):

בצק ניוקי (לפי המתכון הנ"ל)

לרוטב:

2 כפות שמן זית

חופן בצלי שאלוט

5 גבעולי קייל

חופן עלי סלרי

1 פלפל צ'ילי טרי אדום

שן שום פרוסה

1/4 כוס יין לבן (יבש)

1 כף חמאה

150 גרם גבינת פקורינו

אופן ההכנה:

מבשלים ומאדים את בצלי השאלוט עם שמן זית במחבת גדולה על אש נמוכה, למשך 10 דקות, עד לריכוך הבצלים. מוסיפים למחבת קייל, שום וצ'ילי אדום. מגבירים את האש ומוסיפים את היין הלבן. לאחר צמצום היין, מוסיפים את כף החמאה ומכבים את האש.

חולטים את הניוקי בסיר עם מים רותחים כ-2 דקות, מוציאים אותם ומעבירים למחבת עם הרוטב. מערבבים את הניוקי עם הרוטב, מפזרים את גבינת הפקורינו מעל  ומגישים.

שיעור בפסטה הטרייה של דיוויד פרנקל

טליוליני בגרסה של דיוויד פרנקל

הרשמה לניוזלטר

מחפשים מתכון לערב שבת? עדכוני אוכל ויין בדרך אליכם. הירשמו עכשיו

ברצוני לקבל ניוזלטרים, מידע שיווקי והטבות


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות