כששף ולקט נפגשים בטבע הם רואים רק אוכל מסביבם

טרנד הליקוט נעשה אופנתי בשנים האחרונות, אבל עבור רבים הוא דרך חיים. מפגש מקרי בין לקט לבין שף, שאוהבים לחוש את הקרבה לאדמה, הוליד שיתוף פעולה פורה במיוחד

יניב גור אריה ויתיר שדה
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
יניב גור אריה ויתיר שדה
כששף ולקט נפגשים בטבע הם מגלים עולם ומלואו שאפשר לאכול. מימין: יתיר שדה, משמאל: יניב גור אריהצילום: גיל אליהו

התחלנו את הכתבה הזאת הרחק הרחק לפני ימי הקורונה. אנחנו מסתכלים על הטבע בעונה הזו והוא כל כך יפה. עמק יזרעאל ירוק מתמיד ועוצר נשימה. "כמה טוב הוא הטבע", אנחנו חושבים לעצמנו. אבל אז אנו שבים הביתה ומניין החולים זועק מן המסך, גם הווירוס הזה הוא הטבע וגזירת הבדידות היא התגוננות מפני זעמו, "כמה אכזר הוא הטבע", מתגנבת המחשבה ללב. יש המייחסים לטבע את כל היופי ומאשימים את האדם בכל פעם שהוא סוטה ממסלולו. קשה לנו מאוד להאמין בזה.

האמת היא שלא טוב ולא רע הוא הטבע, הוא פשוט מה שהוא, סובב במעגל אינסופי, אילם, דומם, מופלא, נורא, אבל כוונה לא בטוח שניתן לייחס לו.
טוב ורע הן הגדרות אנושיות, האדם הוא היחיד שיכול לבחור בהן, אנחנו יכולים וצריכים לנסות להניע את הטבע לטוב כמה שנצליח, אבל לעולם זה לא יהיה לגמרי תלוי בנו. בשבילנו גם הבישול יושב בדיוק על המשבצת הזו:
אוכל זה פסיכולוג. אז יש קורונה בעולם ויש טבע בחוץ והאביב כאן והוא ירוק מתמיד. כואב הלב לפספס אותו. אז הנה, דברינו, כפי שכתבנו אותם לפני פרוץ הנגיף לחיינו ואפשר לברוח בכמה דקות, בדיוק עכשיו בימי הסגר, לפחות בדמיון - אל החורשות והיערות. להתראות קורונה, לכמה רגעים.

"טרנד הליקוט" הזה, כפי שמציגים אותו לעתים בזלזול, הוא אולי אופנה של השנים האחרונות, אבל הוא רק בן מיליון שנה ויותר. מאז ירד האדם הראשון מהעצים והחל להלך על האדמה, הוא עסק בליקוט. גם כשהפך לחקלאי וגידל לעצמו את מרבית מזונותיו, לא זנח את צמחי הבר שגדלו פרא בתוך שדותיו ובסביבתו. לצמחי הבר יש היצע רחב של טעמים עמוקים, המתכתבים היטב עם הזיכרון הקולקטיבי הקמאי שלנו. חלק גדול מירקות ועשבי הבר האכילים של ארץ ישראל מופיעים במקורות היהודיים והידע אודותיהם נשתמר במרוצת הדורות בקרב האוכלוסייה הערבית המקומית. לפניכם קורות המפגש בין לקט לשף, בין המטבח לטבע, בין האדמה לסירים.

ליקוט ובישול עשבי בר יניב גור אריה
מסע אל השורשים. סיורי ליקוטצילום: גיל אליהו

דבר הלקט

המסע שלי בחזרה אל האדמה החל לפני שני עשורים. הייתי אז חייל משוחרר, קיבוצניק ששב אל שדות המשק אותם עזב ארבע שנים קודם לכן. ממרומי המכונות החקלאיות אותן הפעלתי קשה היה לחוש במגעה החם של האדמה הלחה ובכל הזדמנות שנקרתה בדרכי ביקשתי לרדת מהטרקטור ולהלך בכפות רגליים יחפות על הקרקע. זיכרונות הילדות הציפו אותי ותשוקה עזה מילאה את ליבי: לשוב אל המקור הקדום והקמאי, של מי שאני היום.

יניב גור אריה ויתיר שדה
יניב גור אריה ויתיר שדהצילום: גיל אליהו

אוכל הוא זיכרון, ואני זכרתי טעמים ומרקמים יותר משזכרתי שמות ופנים. זכרתי איך אבי נהג לקלוף עבורי את הגדילן, על קוציו החדים וטעמיו העסיסיים, שולף את גבעוליו ומגישו לפי. כך עשה גם עם השומר, החרדל וצנון הבר. את החוביזות והסלק הכרתי דרך נשותיו הפלסטיניות של הכפר הלא מוכר ברבור, כילד בן 10 תרגלתי עמן את מעט הערבית הרצוצה שבפי והטמעתי כבר אז את יסודות תורת הליקוט. כשגמלה בליבי ההחלטה לצאת למסע גילוי וחקר, לא היה זה מסע סטנדרטי. לא חלמתי מעולם על מרחקים שאין להשיגם. כך קרה שכשבני ובנות כיתתי בחרו לנוע בעולם, אני השתדלתי לנוע מעט במרחב והרבה בזמן. זו הייתה תחילתו של מסע שלא נפסק עד היום, לגילוי סודותיה הכמוסים של האדמה הטובה.

נפגשתי עם פאלחים ערבים מהגליל התחתון, מלקטי העכוב ואוזנית הכלך, בהר הנגב נפגשתי עם עודה, מגמל בדואי צעיר שהכיר לי את צמחי הבר האכילים של המדבר ובוואדי ערה נפגשתי עם המלקטות המקומיות, שהכירו לי עוד ועוד מינים של צמחי מרפא ומאכל הגדלים בסמוך לכפריהם. אחרי עשר שנות נדודים בארץ, הצטרפתי לארגון שומרי הגן, המלמד ומשמר את הידע הקדום ההולך ונעלם שעמד לרשותן של תרבויות האדמה. שם גם הכרתי את עופר ישראלי, מייסד הארגון, שלימדני כיצד להתבונן בסביבה הטבעית כמכלול שיש בו לא רק חומר, אלא גם הרבה רוח. הכרתי גם את שימי רף, שהחל את דרכו במסלול חיים דומה לשלי, שפתח בפני צוהר נוסף לתוך עולם הליקוט ועזר לי לגלות לא רק מינים חדשים, אלא גם תרבות שלמה שנעלמה מעיני.

העניין שלי באוכל תמיד היה קיים, גם ההבנה שהוא מרכיב מרכזי בכל תרבות מקומית, אבל את הבישול העילי לא הכרתי. במקום שבו גדלתי מסעדות יוקרה נתפסו ככפירה, ובכלל, מי יכול היה להרשות לעצמו ארוחה שם? עולם המסעדנות והקולינריה העילית נתפסו בתודעתי כהיפוכה המוחלט של היציאה לחפש חומרי גלם לבישול בטבע. הרי במסעדה, כשהכול נראה נוצץ, מדויק ונקי כל כך, מי בכלל יכול לדמיין את העונג הכרוך באיסוף חומרי הגלם, הבוץ בנעליים ועל הידיים, זחילה בסבך הקוצים וכמיהה גוברת אל הפראי האצילי? כל אלה אינם נראים חלק אינטגרלי מעבודתו של השף, העוטה מדים מעומלנים.

סלט מעשבי ליקוט יניב גור אריה
זנים רבים ממש מתחת לאף. סלט מעשבי ליקוטצילום: גיל אליהו

לסדנאות הליקוט שהדרכתי בתחילת העשור הקודם הגיעו קהלים מאוד ספציפיים: טבעונים וצמחונים, היפים ואקו-אקטיביסטים רדיקליים. אבל המהפכה הגיעה דווקא מהכיוון השני - המטבח הנורדי החדש פרץ לתודעה העולמית ועקרונות אנטי-צרכניים שראשיתם בתנועת הסלואו-פוד האיטלקית, התמזגו לתוך פילוסופיה גסטרונומית שלמה שתבעה מחסידיה להכיר לעומק את תהליכי הייצור וההפקה של חומרי הגלם, לתהות על תנאי העסקתם ועל איכות חייהם של היצרנים, על הדאגה לסביבה ועל מנעד הטעמים המקומי. בעצם כל מה שנמחה על ידי תעשיית המזון הגלובלית, שביקשה להכתיב אחידות, שב ועלה. תנועת הסלואו-פוד והמטבח הנורדי החדש סיפקו לפתע מסגרת ערכית שלמה שמתוכה נולד אוכל מדויק יותר, המתכתב מחדש עם צרכי הקהילות המקומיות שמעורבות בייצורו.

כשפתחתי ב-2012 קורס לליקוט צמחי בר למאכל, נרשמו אליו שמונה תלמידים. בשנים הבאות ההתעניינות גברה והלכה. תזונאיות, טבחים ומסעדנים החלו להתעניין בליקוט צמחי בר למאכל. מה שהתחיל אולי כקוריוז הפך למהפכה של ממש. המפגש עם יניב גור אריה, שף ותיק ומוערך, הוא מבחינתי מפרה ומרגש. פגשתי אדם סקרן ויסודי, ששותה בצמא ידע ומביא עימו ניסיון ארוך שנים במטבחים רבים, יחד עם נכונות ללמוד עוד ולשתף בידע שברשותו בנדיבות. הדבר הזה מוביל לגילויים חדשים ומפתיעים אודות הצמחים והפטריות שאנו פוגשים ביערות ובחורשים, שמרחיבים מאוד את הידע הפרקטי הקיים אודות תהליכי העיבוד והבישול שלהם.

יניב גור אריה ויתיר שדה, מלקטים באיזור טבעון
יניב גור אריה ויתיר שדה, מלקטים בשדות הסמוכים לטבעוןצילום: גיל אליהו

את פרחי האורנים שנהגתי לאכול טריים - יניב הכניס לסירופ סוכר והפך אותם לסוכריות עם טעמי יער. את תבלין האלה ארץ ישראלית הכנתי בעצמי לא אחת, אבל כשיניב בחר להכניס לשם גם את פירותיה של אלת המסטיק, אמנם נחרדתי מעצם המחשבה, אך כשטעמתי אותו גיליתי תמהיל נפלא של טעמים חמצמצים מוכרים וארומה מעודנת של מסטיקא. את בלוטי האלון שנהגתי לבשל כמה וכמה פעמים עד שתצא מהם המרירות הטאנינית וממני הנשמה, הוא גילה שאפשר לבשל בחלב, שהחלבון שבו סופח אליו את הטאנינים ומשאיר אחריו אגוזים בעלי טעם עדין ומרקם ערמוני. בקיצור - לשיתוף הפעולה הזה פיללתי, וטוב שהוא בא.

דבר השף

עלי פרסיון
עלי פרסיון. טעמם נע בין גזר לפטרייהצילום: גיל אליהו

מהיום שהתחלתי לבשל, מטבח מקומי היה הדבר היחיד שעניין אותי. גדלתי כתלמיד ישיבה ושנים רבות הקדשתי ללימוד פילוסופיה ורוחניות יהודית. גם אחרי שיצאתי מבית המדרש כשהבנתי שהמסע הרוחני שלי לא עובר דרך חוקים והלכות אלא דרך החיים, עדיין נותרתי מחובר בנימי נפשי לצד הפנימי של מחשבת ישראל ויצירה של תרבות יהודית וישראלית מתחדשת המשיכה להיות הדבר שלו אני רוצה להקדיש את חיי. מיום שהבנתי שבישול זו השפה שלי ליצור ולהתבטא, היה לי ברור שהרצון שלי הוא לחקור את המטבח הישראלי. כי מטבח הוא חלק מתרבות ויצירה של מטבח ישראלי היא חלק הכרחי מיצירתה של תרבות ישראלית. 

מהו מטבח ישראלי? הרבה אנשים שואלים ורבים מפקפקים בעצם קיומו, אבל בעיני סוד קסמו הוא בדיוק בזה שאין תשובה ברורה. בדיוק כמו הישראליות עצמה, כך גם המטבח שנוצר בישראל עוסק יותר במסע חיפוש וגילוי מאשר במשנה סדורה והספק בו חשוב לא פחות מהוודאות. אם תרצו, הוא בדיוק כמוני, מטבח חוזר בשאלה. את תפיסת המטבח שלי ביססתי על ארבעה נדבכים: חקלאות מקומית, מה שצומח פה היום ומה שצמח פה לאורך הדורות; קיבוץ גלויות ומסורות בישול ואירוח שהבאנו איתנו מכל העולם; מסורת בישול וטעמים אופייניים למקום שמיוצגים על ידי המטבח הערבי המקומי; וסטארט אפ ניישן – הרצון שלנו ליצור, חקור, להתחדש ולשבור גבולות.

טרטר עם פרחי חמציץ יניב גור אריה
טרטר עם פרחי חמציץ. שילובים יצירתייםצילום: גיל אליהו

אבל רק לפני שנתיים גיליתי שעדיין חסר לי "הממד החמישי". זה קרה דווקא בקופנהגן. במסע קולינרי לשם גיליתי איזה מקום עצום וכבוד נותן המטבח הנורדי החדש לנושא הליקוט, ליציאה ליער ולאיסוף צמחי הבר. כך טעמתי צמחים שמעולם לא שמעתי עליהם וטעמים שמעולם לא חוויתי. ביער דני אורו עיני. הבנתי כמה עיוור הייתי עד אותו רגע. אם יש כל כך הרבה כבוד לליקוט במדינה קרה שבה במשך חצי שנה כמעט ולא צומח דבר, על אחת כמה וכמה במדינה חמה ושופעת כמו ישראל. סביר להניח שהאדמת הבר מצמיחה אין סוף זנים ומינים מרתקים שיכולים להקפיץ את המטבח שלנו מעלה בכמה דרגות. זו חובתנו לחקור אותם ולשלב אותם ביצירה שלנו.

התחלתי לפנות אל עצמי בטענות: כל חייך המקצועיים אתה מדבר על מטבח ישראלי ובכל זאת לא יצאת פעם אחת אל הטבע ואין לך באמת מושג מה מעניקה האדמה ממנה אתה מנסה ליצור. הבנתי שעם חזרתי לארץ אני צריך לעשות ריסטרט. רצה הגורל ובדיוק באותה תקופה העתקתי את מגורי מאזור המרכז אל קריית טבעון וכך יצא שיער וטבע הפכו להיות חלק מנוף שלי, במרחק כמה צעדים  מביתי. התחלתי לחפש ממי אפשר ללמוד ומכל כיוון נתקלתי בשמו של יתיר. כך מצאתי את עצמי שולח לו שאלות, שהפכו לשיחות ארוכות, שהפכו לידידות עמוקה. המפנה קרה כשהצטרפתי לשיעור בקורס הליקוט של יתיר שעסק בצמחי ים. השיעור הסעיר אותי למשך ימים רבים, עם כל כך הרבה צמחים ומינים ממש פה מתחת לאף שלא הכרתי, וכל כך הרבה טעמים מקומיים שלא השתמשתי בהם. מצאתי את מה שחיפשתי.

עירית. אוכל הוא זיכרון
מחפשים את פקעת העירית. אוכל הוא זיכרוןצילום: גיל אליהו

כשהכנו את הכתבה הזו יתיר איחר בחצי שעה. כשהגיע אלי למטבח ברגליים יחפות, כולו מלא שמחה, עם סלסלה של פטריות אפרפרות שהיה חייב להביא בדרכו לכאן, לא היה בזה שום דבר טרנדי. זה זורם לו בדם. ממנו למדתי שליקוט זה הרבה מעבר ל"אכיל או לא אכיל", זו הקשבה עמוקה לסביבה. אני מתבונן ביתיר ומקנא איך הוא אחד עם הטבע, וכשהוא מגלה לי במרחק הליכה מהבית שלי את עלי הפרסיון הגדול שטעמם נע בין גזר לפטרייה, זה מרגש יותר מאשר משלוח כמהין מפריגור. בלי זה המטבח שלי לא יהיה לעולם מה שהוא אמור להיות.

אוכל, כמו האדם, הוא תבנית נוף מולדתו. לא משנה כמה נתאמץ לאמץ פה מטבחים זרים, בסופו של דבר, הפיצה הכי טובה תמיד תהיה באיטליה, הסושי ביפן וההמבורגר בניו יורק. הדבר היחיד שיכול להיות פה הכי טוב בעולם זה רק המטבח המקומי. טרנד הליקוט , כמו כל טרנד, סופו לגווע כמו שהוא פרץ. אבל כשההמולה תתפזר יישארו אלה שבאמת מעמיקים בלמידה. אלה שבאמת אכפת להם מהמטבח המקומי ימשיכו לחפש אותו באדמה ממנה הוא אמור לצמוח.

למתכוני ליקוט של השף יניב גור אריה

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ