מה הקשר בין חומוס לאיטליה?

כשחושבים על ארץ המגף, מיד תמונות של פיצה ופסטה עולות לראש. מעטים יחשבו על קטניות ובטח לא על חומוס וחבל. לחומוס ואיטליה יש היסטוריה משותפת. מטוגנים ומאפים וכן, גם פסטה עם חומוס

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
pasta e ceci
pasta e ceci פסטה עם חומוס. אחת המנות הכי טעימות שיש ובחורף קר ואפילו קריר כמו זה שיש בארץ היא פשוט מעדןצילום: דוד שושן
דוד שושן שף
דוד שושן
דוד שושן שף
דוד שושן

כשחושבים על איטליה, חומוס הוא בוודאי לא הדבר הראשון שעולה לראש, גם לא השני. עם יד הלב ואם נהיה כנים, הוא לא יככב גם בעשרים הדברים הראשונים. איך קורה שהקטניות, שתופסות נתח גדול מאוד במטבח האיטלקי, לא נמצאות באור הזרקורים בכל מה שקשור לתדמית הקולינרית של ארץ המגף?

חצילים, עגבניות, פלפלים, תירס, דלעת, קישואים ועוד, הם רק חלק מהירקות שאיטליה מפורסמת בהם וקשה מאוד לדמיין את המטבח האיטלקי בלעדיהם. מבט קטן לאחור, משהו כמו 500 שנה, יגלה שהם בעצם עולים חדשים. אמנם כאלה שהתאקלמו יפה מאוד ובכל זאת, בהשוואה לקטניות אפשר להסתכל עליהם כעל מהגרים חדשים יחסית למטבח האיטלקי.

החומוס, לעומת זאת, דווקא כן גדל בשכונה. הוא נמצא בשימוש מזה אלפי שנים במטבח המקומי. עדויות לשימוש וסחר בקטניות אפשר לקבל משמות משפחה רומאיים (יותר כינוי ופחות שם משפחה רשמי כנהוג כיום, cognomen) כמו של המדינאי, הסופר והפילוסוף Cicero, שנולד לפני כ-2,100 שנה. בעברית נהגה "קיקרו" ואילו באיטלקית שמו נהגה - "צ'יצ'רו". המקור הוא במילה cicer בלטינית שפירושה "חומוס". טענה רווחת היא שהשם ניתן לאחד מאבותיו בגלל בליטה בצורת חומוס שהייתה בקצה אפו (נשמע מוזר, אבל הרומאים באמת כינו אנשים לפי מאפיינים פיזיים כאלה או אחרים). הנוכחות של שמות משפחה אחרים בלטינית באותה התקופה כמו Fabius, Lentulus ו-Piso סוגי קטניות כולם, מצביעה על כך שמשפחות עמידות שסחרו בהן קיבלו את שמותיהן בעקבות העיסוק בחומר הגלם, ועם כל הכבוד לבליטה ולאף, כך כנראה, גם בביתו של Cicero.

בחזרה לחומוס, לאורך שנים היו הקטניות הללו בשימוש בעיקר במטבח האיכרים והמטבח העני כתחליף זמין וזול לחלבונים. היום ניתן עדיין למצוא מנות על בסיס קטניות בכל רחבי איטליה, אך בעיקר במחוזותיה שבמרכז ובדרום. לצד העדשים והשעועית, החומוס והקמח שמכינים ממנו מייצרים מנות מופלאות מליגוריה ועד סיציליה.

אחת המנות הנפוצות באיטליה היא ה-pasta e ceci – פסטה עם חומוס. לפני שאתם מדמיינים ספגטי אבו חסן, ארגיע ואומר שזו אחת המנות הכי טעימות שיש ובחורף קר ואפילו קריר כמו זה שיש בארץ, היא פשוט מעדן. מדובר על אמצע הדרך בין מרק סמיך לבין רוטב שמכיל, פרט לפסטה ולחומוס, גם מעט שום, שמן זית, מלח, פלפל ורוזמרין, אך כאמור - יש גרסאות שונות למנה.

pasta e ceci פסטה עם חומוס. אחת המנות הכי טעימות שיש ובחורף קר ואפילו קריר כמו זה שיש בארץ היא פשוט מעדןצילום: דוד שושן

בחבל ליגוריה משתמשים בחומוס כדי להכין שתי מנות רחוב מדהימות ופשוטות. האחת היא ה-farinata, מעין מאפה שטוח ופריך על בסיס קמח חומוס, מים ושמן זית. את החומרים מערבבים לכדי בלילה ונותנים לה לנוח כשעתיים ויותר לפני שיוצקים אותה על תבנית עגולה מנחושת ואופים בתנור אבן. זהו. הנה המתכון לפארינאטה.

farinataצילום: דוד שושן

מנה נוספת מליגוריה על בסיס קמח חומוס היא ה-panissa. גם כאן מכינים בלילה ממים וקמח חומוס, אלא שבמקרה זה מבשלים אותה בסיר על אש נמוכה עד שהיא מסמיכה. לאחר מכן מצננים אותה, חותכים לקוביות ומתבלים בשמן זית ולימון או לחילופין צולים במחבת עם בצל ירוק וכמובן, קיימת האפשרות לטגן.

panissaצילום: דוד שושן
panissaצילום: דוד שושן

בסיציליה מכינים את טוגני ה-panelle, גם הם עשויים קמח חומוס ומטוגנים. בדוכני רחוב רבים ניתן לקבל אותם בכריך ומתובלים בפטרוזיליה ולימון. אם תרצו, אלו הלביבות של סיציליה. הנה המתכון לפנלה

panelle - לביבות קמח חומוס טבעוניות מסיציליהצילום: דוד שושן

בפעם הבאה שאתם באיטליה, בתקווה שבקרוב, חפשו איזו מנה מקומית עם חומוס, לא תתאכזבו. בינתיים - בואו ונכין פסטה עם חומוס לכבוד הימים המתקררים.

____

דוד שושן הוא שף ומעביר סדנאות מהמטבח האיטלקי, מתגורר בברשיה, צפון איטליה ומתארח במדור האוכל של "הארץ".

דוד שושן שף

דוד שושן

דוד שושן הוא שף ומנחה סדנאות אודות המטבח האיטלקי, מתגורר בעיר ברשיה, במחוז לומברדיה שצפון איטליה ומתארח במדור האוכל של "הארץ".

באינסטגרם: https://www.instagram.com/chefshushan/

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ