כמה סוגי ניוקי אתם מכירים?

שיטוט ברחבי איטליה יגלה לכם שניוקי הוא עולם ומלואו העשוי לאו דווקא מתפוחי אדמה. השף דוד שושן, יצא למסע בעקבות הניוקי וחזר עם מתכון שמתאים בדיוק לעונה הנוכחית

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
Gnocchi alla romana
Gnocchi alla romanaצילום: מרינה לבדב
דוד שושן שף
דוד שושן
דוד שושן שף
דוד שושן

אם הייתם מסתובבים באיטליה, מצפון לדרום, יושבים במסעדות ומזמינים ניוקי ואחר כך אוספים את כל המתכונים הקיימים, הייתם מסיימים את הסיבוב עם ספר עב כרס. בתודעה שלנו, כשאומרים ניוקי מתכוונים, לרוב, לאלה העשויים תפוחי אדמה. אך בפועל, ברחבי איטליה מוצאים ניוקי, בשמות כאלה ואחרים, שהיה קיים עוד לפני תפוח האדמה והתבסס בעיקר על קמחים, סולת או פירורי לחם בשילוב גבינה וביצים.

בחבל לומברדיה שבצפון היה נהוג להכין בימי הביניים את ה-Zanzarelli, מעין ניוקי על בסיס פירורי לחם, חלב ושקדים שהיו מוסיפים להם צבע ממקור צמחי (תרד, זעפרן, גזר) ומבשלים אותם בציר בשר או עוף.

Malfatti צילום: מרינה לבדב

במקביל היו קיימים ה-Malfatti (משמעות השם היא עשויים רע) על בסיס בשר עוף טחון. עם השנים המנות קיבלו שמות שונים והיום בצפון ובמרכז איטליה Malfatti הם מעין ניוקי על בסיס תרד או עשבים ירוקים אחרים.

תפוחי האדמה הראשונים הגיעו לאיטליה במאה ה-16, אך התקבלו בתחילה בעוינות, ולא נחשבו כראויים למאכל אדם. רעב כבד שהיכה באזור באותה תקופה, גרם לחיפוש אחר אלטרנטיבות תזונתיות שונות ומשונות, בהן נסיונות להפיק קמח מן התפודים. אמנם מרבית הנסיונות להפוך תפוחי אדמה לקמח כשלו אז, מה שסייע להפיכתם למזון לגיטימי בעבור בעלי החיים במשקים החקלאיים. 

ניוקי דלעת, חומרי הגלם משתנים מאזור לאזור ומעונה לעונהצילום: דוד שושן

מאוחר יותר תפוחי האדמה מתגלים דווקא כיעילים וזולים ואט אט מתחיל תור הזהב שלהם, כאשר נעשה בהם שימוש נרחב הן בצרפת והן באיטליה. באותה תקופה גם רואים את המקורות הראשונים שמציינים הכנת מאכל מעין כופתאות תפוחי אדמה, שמזכירות את מה שאנחנו מכירים כניוקי.

השם ניוקי עצמו מגיע רק בשלב מאוחר יותר, כפי שעולה מכמה מקורות שונים, אולם באף אחד מהם לא ברור מאין הגיע השם. פירושו האחד טוען כי מדובר במילה נרדפת ל-"קשר" בעץ. הכוונה לאזור שבו הסיבים מתעקלים ויוצרים מעין "קשר" או "עין". גרסה אחרת טוענת שהמילה מגיעה מהדיאלקט של ונטו ומשמעותה היא "בליטה". בכל אופן, בין אם מעולם הצומח או בין אם בליטה, התגלגלה המילה לשם "ניוקי" ואם רוצים לבטא אותה היטב, כדאי להתעכב רגע על הק' ולהדגיש אותה.

Alla sorrentinaצילום: MOUTASEM PHOTOGRAPHY / shutterst

ניוקי תפוחי האדמה הפכו פופולריים בכמה ממחוזותיה של איטליה, בהם חבל קמפניה, שם הם מוגשים בראגו בשר או בגרסה המפורסמת: "Alla Sorrentina" ברוטב עגבניות, בזיליקום ומוצרלה טרייה. בפיימונטה ניתן למצוא את ה- Gnocchi del Castelmagno המוגשים ברוטב חמאה ואגוזי לוז קלויים טחונים. בפרובינציה של מנטובה (Castel Goffredo) בימי הקרנבל מוגש ניוקי על ידי Re Gnocco "המלך ניוקו", דמות בתחפושת שמציעה מלבד ניוקי גם יין להמונים (מציע לאמץ את המנהג ואת הדמות).

Gnocchi alla romanaצילום: מרינה לבדב

סוג אחר של ניוקי, עתיק יותר ומפורסם מאוד ניתן למצוא ברומא Gnocchi alla romana עשויים סולת, חלב וגבינה קשה.את הסולת מבשלים בחלב חם עד שהמרקם הופך לסמיך מאוד, מעבירים למגש או מגלגלים לצורת גליל ומצננים. לאחר מכן חותכים את הניוקי לפרוסות ואופים עם גבינה מעל. שמן, טעים, מחמם, מנחם. מי צריך יותר? את הניוקי אלה רומאנה ניתן לאכול לצד קציצות בשר ו\או רוטב עגבניות. באופן מסורתי הניוקי היו נאכלים בימי חמישי כפי שאומרים ברומא: "בחמישי ניוקי, בשישי דג ובשבת בשר".

gnocchi fritti, הניוקי המטוגנים של בולוניהצילום: דוד שושן

קיים סוג נוסף של ניוקי, על אף שאין לו ממש קשר לשאר המשפחה והוא נקרא gnocchi fritti (ניוקי מטוגנים) או בשמם בשני Crescentine (מגיע מהפועל Crescere: לגדול). מדובר בבצק על בסיס קמח ושומן שלרוב גם עובר תהליך התפחה. לאחר מכן הניוקי נחתכים לצורת מעוין ומטוגנים בשמן עמוק שגורם להם להתנפח קלות ומכאן השם Crescentine. הניוקי המטוגנים נפוצים בעיקר במחוז אמיליה רומאניה ובבולוניה בפרט, שם הם מוגשים כאנטיפסטי יחד עם נקניקים או גבינות רכות.

לא ברור מדוע, אבל לא מעט בשלנים ביתיים מסתייגים מהכנת ניוקי בבית, על אף שמדובר בדבר פשוט, אם כי יש להקפיד במהלכה על כמה כללים: רצוי להשתמש בתפוחי אדמה עתירי עמילן על מנת שיספגו פחות קמח. ככל שתפוחי האדמה יספגו פחות קמח הם ישמרו את טעמי תפוח האדמה ויהיו בעלי מרקם אוורירי יותר ודחוס פחות. מכאן נראה שכמספר האיטלקים שתשאלו, כך מספר הטריקים, הטיפים והמתכונים שתקבלו. יש שמעדיפים לחלוט את תפוחי האדמה במים ויש מי שטוען שרק בתנור היא הדרך. יש מי שעובד על תפוחי האדמה בעודם חמים ויש מי שמקרר אותם. יש מי שמוסיף ביצה ומי שממתין לרגע האחרון ורק אז מוסיף את הקמח. אני אומר, מה שעובד לכם בבית, רק תנסו.

לא רק חומר הגלם משתנה, אלא גם הרוטב. לפי האזור ולפי העונה. ניוקי דלעתצילום: דוד שושן

היום ניתן למצוא באיטליה ניוקי על בסיס ירקות שונים כמו דלעת, סלק ואפילו ערמונים. הרטבים משתנים מאזור לאזור ומעונה לעונה. בסופו של דבר, מדובר במנה פשוטה מאוד, זולה וקלה להכנה ועם מעט מאוד רכיבים, שלרוב תביא חיוך רחב ובטן שבעה.

מעבר לפן הקולינארי המילה Gnocco או Gnocca פירושה בסלנג האיטלקי "חתיך" או "חתיכה". אז בפעם הבאה שאתם מטיילים באיזו סמטה בטוסקנה ושומעים את המילה נזרקת לאוויר, יש מצב שלא התכוונו אליכם, אלא דווקא לניוקי. האמת? איך אפשר לחשוב אחרת.

אז איך מכינים ניוקי פשוט וטעים בבית, בלי להסתבך, הנה המתכון

____

דוד שושן הוא שף ומעביר סדנאות מהמטבח האיטלקי, מתגורר בעיר ברשיה, במחוז לומברדיה שצפון איטליה ומתארח במדור האוכל של "הארץ".

דוד שושן שף

דוד שושן

דוד שושן הוא שף ומנחה סדנאות אודות המטבח האיטלקי, מתגורר בעיר ברשיה, במחוז לומברדיה שצפון איטליה ומתארח במדור האוכל של "הארץ".

באינסטגרם: https://www.instagram.com/chefshushan/

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ