במאבק בין חדש לישן: בתי המלאכה הקטנים לפסטה באיטליה נאבקים על חייהם

איטליה נראית כמו מדינה ששומרת על מסורות ייצור ובישול, אך גם האיטלקים נכנעים לאופנות ולטרנדים. במאבק בין קדמה למסורת, המרכולים מלאים בפסטות תעשייתיות, אך בתי המלאכה הקטנים הולכים ונעלמים. זהו סיפורו של אחד מבתי הפסטה האחרונים בברשיה

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
פסטה פרנזוני
צילום: דוד שושן
דוד שושן שף
דוד שושן
ברשיה
דוד שושן שף
דוד שושן
ברשיה

קצת אחרי שמונה בבוקר, רגע לפני שאיטליה נכנסת לסגר שני והרחוב הומה. כולם מנצלים את הרגעים האחרונים שנותרו להתארגנות על חומרי גלם ואוכל והחנויות מלאות. אני בורח מן ההמון ונכנס בדלת חנות הפסטה של Franzoni, פסטיפיצ'יו (Pastificio) כמו שקוראים לזה באיטלקית. זהו אחד מבתי המלאכה היחידים לפסטה (אם לא היחיד) בעיר העתיקה של ברשיה.

אני מברך אותם ב"Buongiorno”, נכנס לאחד החדרים ומתמקם עם המצלמה. ברקע רעש בקצב אחיד של מכונות שפולטות פסטה קטנה וממולאת. פס הייצור הזעיר שבחדר הזה שמתחיל בהכנת הבצק, משם למכונה שדוחסת אותו למרקם חלק, משם למרדדת ולמכונות שחותכות את הבצק, ממלאות אותו ומקפלות לצורה המיועדת. גן שעשועים קטן של ייצור פסטה.

צילום: דוד שושן

חנות הפסטה של פרנזוני היא עוף מיוחד בנוף. צפון איטליה בכלל וברשיה בפרט אינם ידועים במסורת הפסטה הטרייה שלהם. מלבד הקזונצ'לי (Casoncelli או Casonsei בדיאלקט), פסטה ממולאת בתערובת עם בשר או עם דלעת מאזור מנטובה, אין יותר מדי מנות פסטה טיפוסיות בסביבה. לרוב, בגזרת המנות הראשונות, שולט הריזוטו ובאזורים ההרריים יותר אפשר למצוא מנות אחרות כמו הפיצוקרי (Pizzoccheri) וכמובן את הפולנטה. הפטוצ'ינה, הטאלייאטלה, הפפרדלה, הספגטי ושאר חבריהם, מזוהים יותר עם מחוזות כמו אמיליה רומאניה, טוסקאנה, אומבריה ודרומה.

על הרקע הזה, בשנת 1942, תוך כדי מלחמת העולם השנייה, פותח פרנזוני האב את בית המלאכה לפסטה טרייה. כאמור, הפסטה טרייה אינה מזוהה קולינרית עם האזור, אך זה לא אומר שהיא זרה לו. בעיקר לא בעיר. כמו לא מעט מקומות בחצי הכדור הצפוני, רבות מהמשפחות אוכלות פסטה כמעט על בסיס יומי. וכמו שמעיד פרנזוני הבן, הדבר קורה גם בביתו שלו, ולא רק בגלל המפעל המשפחתי. מאידך, הוא מספר שבבית משפחתה של אשתו, שנמצא באזור החקלאי דרומית לברשיה, כמעט ולא אכלו פסטה כלל ומדובר במרחק של פחות מ-20 קילומטרים מכאן.

צילום: דוד שושן

באופן מפתיע, על אף שרוב צריכת הפסטה הטרייה משויך למרכז ולדרום איטליה, בתי החרושת המייצרים מכונות תעשייתיות לפסטה מרוכזים באזור מילאנו. שם גם רוכש פרנזוני האב את מכונותיו הראשונות שחלקן בשימוש עד היום. מלבד המכונות הוותיקות, נמצאות כאן גם מכונות שנקנו בשנות השמונים, כשעלה הביקוש לסוגי פסטה נוספים. 

מדובר עסק משפחתי ולכן ניתן למצוא בני משפחה בדרגות קרבה שונות, מתפעלים מחלקות שונות בחנות. אשתו ובתו בדלפק ובקופה, בן דוד כלשהו במטבח האחורי מכין את המילוי לפסטה ופרנזוני עצמו, יחד עם בת דודה אחרת, עובד בחדר המקביל על הבצק ואמון על תפעול המכונות.

צילום: דוד שושן

על אף שמבחוץ איטליה מצטיירת כמדינה מסורתית, שבכל אזור בה יש את האוכל שלו, מסתבר שיש גם בארץ המגף אופנות לפסטה. גם עכשיו פרנזוני מתלונן באוזניי על כך שיש לקוחות שרוצים פסטות אחרות או מילוי אחר ולכל בקשה הוא צריך להתאים את המכונה שלה. והרי אי אפשר לענות על כל החשקים הללו בטח כשמדובר בכמויות קטנות. בין השורות אפשר לשמוע ערגה לזמנים אחרים שבהם ארבעה סוגי פסטה נחשבו לחידוש רציני. כשרצו לצאת מהקופסה ייצרו איזה ניוקי וסוג אחד של פסטה ארוכה. היום, בין דרישה לקמח מלא, ללא גלוטן, ללא לקטוז, פסטה טבעונית או מנות ממאסטר שף ושאר אלרגנים, פרנזוני כבר לא מסוגל לחשוב על אפשרות לספק את כל הבקשות.

מבט על המכונות אינו מסגיר את הגיל שלהן. הן יפהפיות ומתוחזקות לעילא. רק במבט נוסף ניתן להבחין שחלק מהן עברו שיפוץ וחלקים חיצוניים נוספו בתיקון. "אם אלה מתקלקלות שוב, הן הולכות לפח. אין כבר מי שיתקן אותן", הוא נאנח. "לאחרות יש עדיין חלקי חילוף, אבל אלה משנות החמישים יכולות ללכת למוזיאון".

לא רק גיל המכונות והאפשרות שיצטרך להיפרד מהן מטריד את פרנזוני. מחלקת התברואה של משרד הבריאות כבר הבהירה לו שכל עוד הוא שם, העסק יכול להמשיך ולעבוד אבל מרגע שהוא כבר לא יהיה ויצטרכו לחדש רישיון, אין שום סיכוי שהמקום במתכונתו הנוכחית יוכל לעמוד בתקני הבטיחות או התברואה המעודכנים. על אף ששום דבר במקום לא מסגיר סכנה או בעייתיות כלשהי. להיפך, הכל נראה מסודר ונקי. אך נהלי משרד הבריאות מתחדשים תכופות ויחד עם תקנים אירופאים מחמירים הופכים את מלאכת הייצור הארטיזנלי לקשה עוד יותר.

צילום: דוד שושן

איטליה מתנהלת בשנים האחרונות בקונפליקט מתמיד בין המסורת לתקנות ההיגיינה החדשות והמחמירות ולעיתים קרובות גם אבסורדיות. מה שפעם היה מותר ורצוי, היום אסור ומלווה בקנסות. תהליכי ייצור מסורתיים נתקלים היום בקשיים וחייבים להתאים את עצמם לנהלים החדשים. מי שפעם השתמש בכלים מעץ או כלי אחסון מחרס נאלץ היום להיפרד מהם לטובת הנירוסטה והפלסטיק. נדמה שהכוונה טובה אך בדרך לבטיחות במזון נופלים חללים רבים, וביניהם בתי מלאכה קטנים שלא יכולים לעמוד בנהלים. בכלל נראה שחוקי העבודה והמיסוי באיטליה, יחד עם נהלי התברואה מיטיבים בעיקר עם המפעלים הגדולים בתעשייה.

"מי שפותח היום עסק כזה כבר פותח משהו גדול יותר. עם שלושה עובדים ומכונות גדולות אתה מייצר פי מאה יותר פסטה ממה שאנחנו מייצרים", אומר פרנזוני. "אנחנו מוכרים ללקוחות פרטיים ולמסעדות, לא יכולים למכור לחנויות כי הפסטה לא עברה פיסטור". הוא מתכוון לכך שהפסטה הטרייה שנמכרת בסופרים באיטליה חייבת לעבור פיסטור ב-90 מעלות למשך שתי דקות בקיטור, כדי לחסל את כל החיידקים והפתוגנים שיכולים להיות בה על מנת שתוכל להיות בעלת חיי מדף ארוכים יותר. הפסטה של פרנזוני עוברת ייבוש בתאים מיוחדים שמאפשרים לה חיי מדף של עד 5 ימים. בדיחה לא מצחיקה במונחים של סופרמרקט.

קרדיט: דוד שושן

פרנזוני הוא רק דוגמה אחת מיני רבות של בתי מלאכה קטנים שאט אט נעלמים. באזורים תיירותיים יותר באיטליה יכולים בתי מלאכה קטנים ליהנות מתנועה שעדיין מצדיקה את קיומם. באזורים אחרים אולי עדיין קיימת דרישה לכן יש פה ושם, כאלה שמצליחים להחזיק את עצמם. יחד עם זאת, ניכר שחוקי המשחק משתנים גם באיטליה והסופרמרקטים הגדולים מייצרים חווית קנייה שהדור הצעיר כבר התרגל אליה. אמנם בהשוואה למדינות אחרות, כמות המוצרים האיטלקיים והמבחר המקומי הם לאין שיעור גדולים יותר, ועדיין - במרכולים האיטלקיים הגדולים אין שום נוכחות ליצרנים הקטנים.

השפע המסנוור והמסחרר מקשה לפעמים לזכור שקיימים עוד אלפי יצרנים קטנים, שקיימים כבר שנים רבות והם אלה שמייצרים ומשמרים את המזון המסורתי שיש לאיטליה להציע. בלעדיהם יישאר האוכל המסורתי זיכרון עמום של טעמים וניחוחות. איפה תמצאו אותו בסופר איטלקי גדול? התשובה היא פשוטה: לא תמצאו. התקנות הממשלתיות מכחידות אותם וארגוני הצלה כמו Slow Food אמנם מנסים לשמר חלק מהמסורות, אבל גם הם לא יכולים לכסות את כל הזנים, מינים וסוגים. רוב היצרנים גם לא יכולים לעמוד בסטנדרטים של הארגון לייצור אוכל באופן מסורתי.

צילום: דוד שושן

שקיותיי מלאות ואני מתחיל להתקפל לכיוון היציאה. בדלת נכנסת גברת מבוגרת קטנה עם מסיכה גדולה. נראה שלמרות כיסוי הפנים כולם מזהים את כולם ומתחילה שיחה ערה על משפחתה ועל תכניותיה לסגר המתקרב. בני משפחת פרנזוני אומרים לה שאם היא תצטרך משהו שלא תהסס להתקשר והם כבר ידאגו להביא לה את כל מה שהיא צריכה. היא לוקחת מאה גרם משלושה סוגים של פסטה, משלמת ויוצאת. "מקווה שהיא תעבור את הסגר הזה בשלום" אומרת גברת פרנזוני לבעלה, "תדאג שיהיו ביגולי, היא תמיד לוקחת".  לכו תמצאו סופרמרקט שידאג לך ככה.

למתכון לפסטה ביגולי טרייה של מחוז ונטו עם רוטב פסטו אגוזים מיוחד ממחוז ליגוריה

____

דוד שושן הוא שף ומעביר סדנאות מהמטבח האיטלקי, מתגורר בעיר ברשיה, במחוז לומברדיה שצפון איטליה ומתארח במדור האוכל של "הארץ".

דוד שושן שף

דוד שושן

דוד שושן הוא שף ומנחה סדנאות אודות המטבח האיטלקי, מתגורר בעיר ברשיה, במחוז לומברדיה שצפון איטליה ומתארח במדור האוכל של "הארץ".

באינסטגרם: https://www.instagram.com/chefshushan/

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ