הפסטה של היום היא זיטי של מחר: כך התמכרנו לפסטה בתנור

בכל מחוז במרכז איטליה ובדרומה, אפשר למצוא שלל מנות של פסטה בתנור ואין זה פלא. זוהי לא רק מנה מסורתית אלא גם דרך נהדרת להתמודד עם שאריות פסטה וכך כל מה שנשאר בסיר במערכה הראשונה, ייכנס לתנור ביום שלמחרת

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
ריצ'ה ברוטב עגבניות
ריצ'ה ברוטב עגבניותצילום: דוד שושן
דוד שושן שף
דוד שושן
דוד שושן שף
דוד שושן

כולם מכירים ואוכלים לזניה וקנלוני, אולם תהילתו העולמית של ז'אנר הפסטה בתנור, באה לו אודות אשה אחת שגרה דווקא הרחק מאיטליה. קוראים לה כרמלה. כרמלה סופרנו. מי שצפה בסדרת "הסופרנוס" ודאי זוכר את כרמלה אומרת "הכנתי זיטי" וסצינות רבות אחרות שמעורבים בהן מגשי פיירקס שיצאו מהתנור, גרמו לאנשים לצאת מדעתם ולחפש מתכונים לאותה מנה אגדית. אז מה זה בדיוק זיטי ואיך השורשים של המשפחה באוולינו שבחבל קמפניה קשורים לכל זה? הזיטי הם חלק ממגוון מנות הקרוי בכלליות Pasta al forno פסטה בתנור, פשוטו כמשמעו. 

כשחושבים על פסטה אפוייה מיד עולה לראש הלזניה והיא ללא ספק המנה הכי מוכרת בז'אנר. יש לה שתי גרסאות בולטות והן זו של אזור אמיליה רומאניה, עם תרד שמעורבב בבצק ושכבות ראגו ובשמל ויש את הלזניה של נאפולי עם עלי לזניה נטולי ביצים וביניהם ראגו אדום, נקניקיות מפורקות וכדורי בשר (אלה שמככבים גם בספגטי מיט בולס). לצד הלזניה ישנו גם הקנלוני, כגלילי פסטה ארוכים הממולאים בתרד וריקוטה וגם בראגו ובשמל.

פאקרי בראגוצילום: דוד שושן

מעבר לשתי המנות המפורסמות הללו יש קשת רחבה של מנות פסטה בתנור, ביניהן כמובן הזיטי של סופרנו, אך מלבדם אפשר למצוא מנות מסורתיות שמגיעות בעיקר מדרום ומרכז איטליה.

הזיטי (Ziti) של משפחת סופרנו המורחבת, שמגיעים מחבל קמפניה שבדרום איטליה שייך בהחלט למחלקה המסורתית. מדובר בפסטה בצורת גליל חלק ומחורר לאורכו ששוברים לחתיכות קטנות לפני הבישול במים. משמעות המילה באה מ-Zito היא "ארוס" (Ziti היא צורת הרבים) והיא מנה שבאופן מסורתי היתה מכינה הארוסה לארוחת יום הכלולות. 

ריצ'ה ברוטב עגבניותצילום: דוד שושן

מנה אחרת שמגיעה אף היא מהדרום היא ה-Anelli al forno של סיציליה, זוהי פסטה קטנה יחסית בצורת טבעות שנאפית בתנור עם ראגו (מוטיב חוזר) ואפונה. המנה קיימת בגרסאות רבות, בין היתר גרסה ימית עם דיונונים ברוטב עגבניות. ניתן למצוא אותה כאוכל רחוב, אך גם במסעדות רבות באי.

מנה נוספת שמקורותיה הם מסורתיים והתגלגלה להיות מפורסמת מאוד, עד כדי זיהוי דווקא עם אמריקה היא המק אנד צ'יז. "מק”, זהו כמובן הקיצור למקרוני, סוג הפסטה הנפוץ מאוד במרכז ודרום איטליה. אחת ולתמיד, מקרוני הוא פסטה קצרה יחסית בצורת גליל ובעלת חור באמצע. הפסטה אמנם משתנה מאוד מאזור לאזור ובמחוז אברוצו המקרוני הם בכלל ספגטי. כעת אפשר להסיק שארליך מ"צ'ארלי וחצי" הוא בעל שורשים מאברוצו, כיוון שכשביקשו ממנו מקרוני הוא הביא ספגטי וגרם לישראלים רבים להמשיך את דרכו.

לפי מילון Treccani האיטלקי, אפשרות אחת למקור שמם של המקרוני מגיע מיוונית מאוחרת (מתקופת ימי הביניים) מהמילה Makaronia והיא מתייחסת לשיר שהיו שרים בלוויות כדי ללוות את הנשמה בדרכה האחרונה. מאוחר יותר התגלגלה המילה לכדי תיאור המנה שהוגשה בסעודת הלוויה.

ריגטוני דיונונים ואפונהצילום: דוד שושן

המקרוני המשיכו להתגלגל מחוץ ובתוך התנור עם רטבים שונים ונדדו עם איטלקים דרומיים לארצות הברית. את המנה המפורסמת בגרסה קרובה למדי לזו המוכרת כיום הביא לאמריקה לא אחר מהנשיא לשעבר תומאס ג'פרסון לאחר שטעם אותה בכלל בפריז. המתכון הראשון המתועד למנה נמצא בספר The Experienced English Housekeeper  מאת Elizabeth Raffald משנת 1769 וכבר אז כלל גבינת צ'דר במקום זו האיטלקית. בשנת 1937 חברת Kraft האמריקאית (שנקראת היום Kraft-Heinz) אורזת את הכל בקופסה, האמריקאים מגלים את קסמה המהיר, מתמכרים ומאז הכל היסטוריה.

בחזרה לאיטליה, הpasta al forno כבר מזמן אינה רק מנה מסורתית אלא גם דרך נהדרת להתמודד עם שאריות פסטה וכך כל פסטה שנשארת בסיר במערכה הראשונה, תיכנס לתנור ביום שלמחרת. בטרטוריות רבות עדיין ניתן למצוא מנות פסטה בתנור לארוחות הצהריים והן נעות בין הקלאסיות עם ראגו, גבינה או דגים ועד גרסאות חופשיות על בסיס ירקות כגון כרובית או ברוקולי, תרד,קישואים, חצילים, ארטישוק ואספרגוס.

גם סוגי הפסטה משתנים ויכולים להיות כמעט כל סוג של פסטה (לרוב קצרה). מעבר לשימוש חוזר בפסטה שנשארה זו גם דרך נהדרת להיפטר משאריות גבינה, ירקות ובכלל הפורמט מאפשר גמישות ויצירתיות. אז קדימה, להדליק את התנור ושיהיה בתיאבון. הנה מתכון לפסטה פוזילי עם תרד ובשמל בתנור

פוזילי עם תרד ובשמל בתנורצילום: דוד שושן

____

דוד שושן הוא שף ומנחה סדנאות אודות המטבח האיטלקי, מתגורר בעיר ברשיה, במחוז לומברדיה שצפון איטליה ומתארח במדור האוכל של "הארץ".

דוד שושן שף

דוד שושן

דוד שושן הוא שף ומנחה סדנאות אודות המטבח האיטלקי, שיוצא למסע קולינרי במחוזות השונים של ארץ המגף במסגרת מדור האוכל של "הארץ".

באינסטגרם: https://www.instagram.com/chefshushan/

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ