מסתבר שכל הזמן הזה הכנו פולנטה לא נכון

בלי חמאה, חלב או תועפות פרמז'ן ונטולת תירס טרי לחלוטין: הפולנטה האמיתית של צפון איטליה לעולם תהיה עשויה מקמח תירס, מים ומלח. שלושה מרכיבים שהופכים אותה לדייסה עמוקת טעמים

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
פולנטה עם בשר
פולנטה עם בשר צילום: דוד שושן
דוד שושן שף
דוד שושן
דוד שושן שף
דוד שושן

הגירה היא נושא בוער באיטליה, או לפחות כך היה עד בוא הקורונה, שדחקה אותה מסדר היום. מה לא נעשה על מנת לצמצם את שטף ההגירה מהים התיכון אל המדינה? חוקים, תקנות, צמצום משאבים, פוליטיקאים שנויים במחלוקת שרק חיכו להזדמנות על מנת לתקוף ולהכות בגל ששטף את ארץ המגף, תוך כדי שהם טוענים שמדובר בלא פחות מפעולה להצלת המולדת. הבולט שבהם היה מתיאו סאלוויני, יליד מילאנו, שר הפנים לשעבר ומנהיג מפלגת ה"לגה" (Lega) שחרטה על דגלה את הסלוגן: "Prima gli Italiani" ("קודם האיטלקים"- בתרגום חופשי). בדיוק אותו סאלוויני הצטלם מחייך, רק לפני חודשיים, כשאכל צלחת פולנטה רכה אי שם בהרים. אם רק היה יודע שמסתתר בה מהגר מקסיקני מתוחכם, לא בטוח שהיה שש לפרסם את התמונה.

הגירה היא לא נחלתם הבלעדית של בני האדם. העולם נמצא בתנועה מתמדת וכך בעלי החיים והצמחים מוצאים עצמם נודדים למחוזות חדשים ללא הפרעה. חלקם משתלבים טוב יותר, חלקם פחות. במקרה של התירס באירופה, מדובר בסיפור הצלחה.

התירס הגיע לאירופה בסוף המאה ה-15 יחד עם קולומבוס שחוזר ממסעותיו ביבשת אמריקה עם גרגירים שבויתו באזור מקסיקו אלפי שנים קודם לכן. התירס מתפשט במהירות מחצי האי הספרדי לדרום צרפת, צפון איטליה ומאוחר יותר גם אל הבלקן. באיטלקית נקרא התירס Mais (מגיע מהמילה Mahis בשפת הילידים הקאריביים) אך נקרא גם Granoturco מילה שמורכבת משתי מילים Grano – חיטה וTurco – טורקי, על אף שבמקרה הזה משמעותו "אקזוטי".

פולנטה עם פטריות צילום: דוד שושן

בתחילה, משמש התירס כמזון לבעלי חיים ובעיקר לפרות. המעמדות הנמוכים מגדלים אותו לצריכה אישית בערוגות הבית כיוון שאלה אינן מחוייבות במיסים ומעשר. בהמשך מושך הצמח המוזר את תשומת הלב של בעלי האדמות שמזהים את הפוטנציאל ומחליטים להחליף את הדוחן והלתת, הדגנים הפופולריים בקרב המעמד הנמוך בתירס, שהיה קל יותר לגידול והניב יותר תוצרת ביחס לשטח הגידול. תוך זמן קצר הבינו קהילות שהתבססו בתזונתן על התירס כדגן הבלעדי שיש עמו בעיה, בעיקר ביחס לדגנים האחרים: הוא עני בניאצין (ויטמין B3) ולכן סבלו ממחלת הפלגרה. 

במאה ה-16 המהגר המקסיקני צובר תאוצה והצלחה בקרב המעמד העני, שמנצל אותו לשלל מאכלים, ביניהם גם מנה עיקרית אחת שהם מפיקים ממנו בשם פולנטה. לפני שקמים עלי יוצאי רומניה אומר שאין בדיון על הפולנטה כוונה לגרוע מכבודה של הממליגה. דייסה שעשויה קמח תירס ומים הפכה לנפוצה בקרב עמים רבים באירופה וכל אחד מהם נתן לה שם אחר.

לפני הגעתו לאירופה, נהגו להכין דייסות זהות עם קמחים מדגנים שונים, כמו כוסמין או שיפון, אולם ברגע שהתירס תופס את הבמה, הפולנטה הופכת למזוהה איתו באופן כמעט בלעדי. עדיין, באזורים שונים בצפון איטליה ניתן למצוא פולנטות העשויות משילוב קמחים כמו קמח כוסמת ב-Polenta Taragna מאזור Val tellina וכך גם השימוש בסוגי תירס שונים כמו זה האדום מ-Storo או הלבן מאזור פאדובה.

פולנטה עם בשר צילום: דוד שושן

כמעט כל אזור בצפון איטליה מתהדר בסוג הפולנטה שלו והעניין יכול לרדת לרזולוציה של קילומטרים בודדים שבהם אפשר למצוא שוני רב בין המנות. כך במקרה של שתי נשים, האחת ליצ'ה עליה השלום והשנייה אינס שלא מזמן חגגה 96 סתווים. הראשונה היתה מכינה פולנטה רכה, כמעט נוזלית בעוד השנייה היתה מכינה פולנטה קשה שניתן להפוך על צלחת ולפרוס כמו עוגה. 

בשני המקרים, כמו בשאר איטליה, הפולנטה נעשית מקמח תירס יבש בלבד. לקורא אסף גרניט ולשאר חסידי הפולנטה שלו צפויה אכזבה. פולנטה מתירס טרי לא מקבלת כאן עדיפות עליונה יותר מאשר פולנטה מקמח תירס. בבתים ובאופן מסורתי פשוט אין פולנטה מתירס טרי. מי שרוצה לצלול לעומק המטבח הצפון איטלקי חייב לעבור דרך הפולנטה ולהבין שמדובר באוכל עני ופשוט. דייסת תירס בטעם פופקורן. גם אם תתקלו באחת עם גבינה, תהיה זו לרוב דרך להיפטר משאריות (לפחות באופן מסורתי).

קמח פולנטהצילום: דוד שושן

המטבח הצפון איטלקי פחות נוצץ או קורץ לחך הישראלי. על זה אין מה להתווכח. אין בו עגבניות, שום, בזיליקום, מוצרלה ושאר תענוגות. הוא מטבח אחר, בעל טעם זר מאוד בעבור מי שגדל לחופי הים התיכון, בניגוד למטבח האיטלקי הדרומי שנדד בעקבות העוני עם הנאפוליטנים והסיציליאנים לארצות הברית ומשם התפוצץ ברחבי העולם. המטבח הצפוני נשאר באיטליה וקצת כמו האנשים של האזור נתפס כמתנשא. יוצאת דופן בנגישותה היא הפולנטה. אבל גם במקרה הנוכחי, הצפון איטלקים משוכנעים שזהו אחד המאכלים שבשאר העולם לא באמת הצליחו לפצח.

לרוב, היא משמשת שער הכניסה באמצעותו מכירים רבים את המטבח הצפוני, מי שנחשב פה לילד הפחות מקובל של הקולינריה האיטלקית. למי מכם שיצא לטעום פולנטה אחת אמיתית יודע שמדובר בתענוג (נרכש לרוב, ובכל זאת). ובכל זאת, על אף שיש בה רק קמח תירס, מים ומלח - הקסם מתעורר ומפתיע, כל פעם מחדש. פולנטה מתקתקה, שופעת חמאה ופרמז'ן, לא תמצאו במחוזותינו. אולי בתל אביב.

הניחוחות שמעלה הבישול האיטי של התירס במים, הקראסט שנוצר בתחתית הסיר ומפיץ ריח של תירס חרוך (ויש שיגידו גם פופקורן). ריח שממלא את הבית באווירת הרים, גם אם אתם באשדוד או בחדרה. בישול הפולנטה הוא התחייבות ל-40 דקות לפחות, מערכת יחסים ממש. מהרתחת המים, הוספת המלח וקמח הפולנטה בהדרגה תוך כדי ערבוב עם מטרפה, הנמכת האש ושוב ערבוב איטי - הפעם עם כף עץ. את הפולנטה מכינים באופן מסורתי בסיר נחושת, אך היום ניתן להשיג כאלה עם מנוע חשמלי וכף שמערבבת את הפולנטה לאורך הבישול. לאן הגענו?

פולנטה עם בקלה ברוטבצילום: דוד שושן

הפולנטה משתלבת נהדר עם תבשילי פטריות, בשר ביין אדום וירקות שורש ובאזורים מסויימים כמו לומברדיה וונטו - מוגשת לצד תבשיל דג בקלה, שהפעם נצרף את המתכון שלו. הקראסט הדק שנוצר בתחתית הסיר, שווה ערך למריבה על התהדיג העיראקי, הוא אחד החלקים הנחשקים ביותר, שהזוכה בו אוכל אותו עם חלב (מישהו אמר קורנפלקס?). כך יוצא שהמהגר המקסיקני חוזר לאמריקה בצורת השראה לדגן בוקר כי בסוף כל פולנטה שאתם אוכלים באיטלקית יושב מקסיקני עם קלח תירס.

לכן, אם בערב חורפי וקריר אתם נקלעים לצפון איטליה וריח של תירס קלוי נישא באוויר, סימן שיש פה אפשרות לאכול פולנטה טובה. אל תפספסו את ההזדמנות.

____

דוד שושן הוא שף ומנחה סדנאות אודות המטבח האיטלקי, מתגורר בעיר ברשיה, במחוז לומברדיה שצפון איטליה ומתארח במדור האוכל של "הארץ".

צילום: דוד שושן
דוד שושן שף

דוד שושן

דוד שושן הוא שף ומנחה סדנאות אודות המטבח האיטלקי, מתגורר בעיר ברשיה, במחוז לומברדיה שצפון איטליה ומתארח במדור האוכל של "הארץ".

באינסטגרם: https://www.instagram.com/chefshushan/

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ