עוד חוזר הטיגון: גם האיטלקים משוגעים על בצק מטוגן בשמן עמוק

לא רק פסטה ופיצה: בין המתוק למלוח, בין הממולא למצופה, גם באיטליה מכורים לטיגון בכלל ולבצק בשמן עמוק בפרט

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
הספינצ'י
הספינצ'יצילום: דוד שושן
דוד שושן שף
דוד שושן
דוד שושן שף
דוד שושן

סיפור נס פך השמן אמנם מתייחס לשמן מאוד ספציפי, שהיה נחוץ למנורת בית המקדש, אך עושה רושם שעם השנים ובעיקר עם המאכלים שהפכו למזוהים עם חנוכה, התחלף במסיבת מטוגנים. על אף שהאיטלקים מזוהים יותר עם המחבתות, הסירים ותנור הפיצה, יש להם לא מעט להציע בכל מה שקשור לעולם הטיגון בכלל והבצק בפרט. מצפון לדרום, כל איטליה טיגונים טיגונים.על כן, מי שמאס בטיגון המוכר מוזמן לסיור בשמן עמוק לאורך המגף האיטלקי. 

נתחיל בדרום, כי עם כל הכבוד לצפון, המקצוענים האמיתיים בטיגון הם החבר'ה מאזור העקב, השפיץ והאי הסמוך לחופי הים התיכון. מי שטייל בנאפולי והסתובב ברחובותיה גילה כמה העיר הזאת משוגעת על טיגון. דוכנים על דוכנים מציעים קונוסים על אין ספור אופציות מטוגנות, מאורז ועד פירות ים. אפילו מי שהתיישב בפיצרייה וציפה לתפריט שגרתי, ודאי נתקל במשהו שנראה קצת מוזר בנוף הפיצריות הקלאסיות. חצי עיגול ענקי ותפוח, ללא רוטב או גבינה גלויה לעין של בצק מטוגן. זוהי כמובן ה-Pizza fritta, הפיצה המטוגנת של נאפולי.

Pizza frittaצילום: zkruger / Shutterstock.com

הפיצה המטוגנת נולדה, כמו הרבה מנות אחרות בז'אנר, מתוך צורך. אחרי מלחמת העולם השנייה איטליה סבלה ממחסור חמור וקשה בחומרי גלם ובמזון, כמו גם בעץ להסקת התנור. מוצרלה למשל היתה בגדר מותרות. הפיצה המטוגנת כללה בראשית ימיה רק בצק מותפח מטוגן בשמן. הדוכנים היו מזעריים וכללו לפעמים רק סיר טיגון ודלפק קטן לפתיחת הבצק שהיו ממוקמים ממש מחוץ לדירת המגורים על הרחוב ונקראת un basso napoletano. הפיצה המטוגנת היתה חלק כה מרכזי בחיים בנאפולי עד כדי כך שהיא מככבת בסרטו של ויטוריו דה סיקה מ-1954 “הזהב של נאפולי”  ונעשית על ידיה של לא אחרת מאשר סופיה לורן בדוכן הקרוי על שמה "Da Sofia". בסרט ניתן לראות את סופיה ובעלה סאבריו מוכרים פיצה בהקפה במה שנקרא "Pizza a otto" - אכול עכשיו, שלם בעוד שמונה ימים. ישנן עוד גרסאות של הפיצה המטוגנת מלבד זו של נאפולי, למשל באזור לאציו ובעיר קטאניה שבסיציליה עם תוספות שונות כמו אנשובי, גבינה, רוזמרין ועוד.

לצד הפיצה המטוגנת קיים ה-Calzone fritto (כיום אין בין השניים כמעט הבדל) משמעות המילה קלצונה היא מכנסיים וקיים מספר לא מבוטל של הסברים לגבי הקשר בין המילה למנה. חלקם טוענים שהפועלים שהיו חוטפים קלצונה בדרך היו מקפלים אותה ומכניסים לכיס המכנס הרחב, חלק טוענים שזה ניתן בגלל הקיפול עצמו (רוב הפיצות בנאפולי היו נמכרות מדוכן קדמי ומוגשות בנייר כשהן מקופלות). הסבר אחר ומאוחר יותר מתייחס דווקא למילה Calze שמשמעותה היא גרב וטוען שהשם ניתן כיוון שהיא ממולאת בכל טוב, כמו הגרביים שתולים מעל האח ב-Befana שנחגג בשישה לחודש ינואר.

בן דוד קרוב של הקלצונה הוא ה-Panzzerotto שמגיע גם כן מדרום איטליה, אך מזוהה בעיקר עם מחוז פוליה. אם קלצונה מתקשר לנו לגרב או מכנס,  הפנצרוטו מגיע מהמילה Panza שמשמעותה היא "בטן" בדיאלקט הרומאי, אך גם מילת סלנג שפירושה הוא "כרס". הכוונה היא לצורה הבולטת שיש במרכז הפנצרוטו הממולא שמזכירה בטן או כרס. אולי זהו גם אות אזהרה למי שיתמכר למעדן המטוגן הזה. הנה המתכון לפנצרוטו הקלאסי

Panzzerottoצילום: דוד שושן

מפוליה זחל הפנצרוטו גם אל הצפון ומי שטייל באזור הדואומו של מילאנו, אולי נתקל באחד הרחובות הסמוכים בתור ארוך של אנשים רעבים. אותם מורעבים מחכים בסבלנות שיגיע תורם להזמין את הפנצרוטו של Luini, שמתהדר על בכיתוב על המפיות שלו בדבר מכתב תודה שקיבל מראש העיר מילאנו ומתושביה ב-1988 "עם הערכה, חברות וחיבה". אין כמו בצק מטוגן כדי לרכוש חברים טובים. את הפנצרוטו ניתן להשיג גם בגרסה האפויה (מלווה במבטים חשדניים) ובתקופת הקרנבל גם בגרסאות המתוקות במילוי ריבה וריקוטה.

הפנצרוטו של Luini

בסיציליה, אנחנו פוגשים את הספינצ'י. כן, כמו הספינג' אבל טיפה שונה. השם מגיע מיוונית עתיקה מהמילה Spòngos, אותו בעל חיים ימי שהוא בעצם הספוג המקורי והמקור לכל הספוגים, ספונג'ה, סופגניות והספינג' המוכרים, אך גם לספינצ'ונה הסיציליאני (שהמתכון שלו ודאי מוכר לקוראי המדור) וגם לספונגדה מטוסקנה ולומברדיה, אליהם נגיע בפעם אחרת. הספינצ'י עשויים בצק מקמח חיטה קשה ומתפוחי אדמה. בניגוד לספינג' המוכר, הם מטוגנים בצורת כדורים קטנים ללא חור במרכז ובדיוק כמוהו הם נטבלים בסוכר אחרי הטיגון.

הספינצ'יצילום: דוד שושן

בסיציליה ובפלרמו בפרט ניתן לפגוש גם ב-Iris fritta, מעין הכלאה חלומית בין סופגנייה לשניצל. מדובר בבצק שמרים מטוגן שבמרכזו קרם ריקוטה כבשים מתוק. את כל היופי הזה טובלים בביצה ובפירורי לחם לפני שמעבירים לשמן עמוק ורותח וכך מקבלים עונג היברידי מטוגן ומשמין מאוד.

לא נעזוב את האי הסיציליאני בלי הקינוח המטוגן הכי מפורסם שלו, הלוא הוא הקנולו. הקנולו הוא בעצם גליל של בצק דק ופריך שנעשה ממרכיבים רבים, בהם קמח, קקאו, ליקר מרסלה וגם חומץ. כל אלה תורמים למרקם הפריך והשברירי שלו שנכנס לטיגון על גבי גליל מתכת. את הקנולו ממלאים כמיטב המסורת הסיציליאנית בקרם ריקוטה מחלב כבשים ומצפים את שני הקצוות שלו בפיסטוק גרוס
מברונטה, שוקלוד מריר או בקליפת תפוז מסוכרת.

הקנולוצילום: דוד שושן

במקומות מסוימים באיטליה עדיין קיימים מדי קיץ ירידי שעשועים נודדים, שמתופעלים על ידי טיפוסים חשודים, שבהם ניתן למצוא לצד מתקנים מסכני חיים גם מגוון דוכנים של מזון ומתוקים, ביניהם גם הדוכן של ה-Fritella. מדובר במעין פיתה דקה מטוגנת בניחוח הדרים, שכמו הספינצ'י, נטבלת בסוכר לפני שמוגשת. בגרסה הפופולרית יותר היא מוגשת עם שליכטה של נוטלה במרכז, כמו שנאמר: אם כבר, אז כבר.

Fritellaצילום: ChiccoDodiFC / Shutterstock.com

במקביל לפריטלה הזו קיימת מנה אחרת בעלת אותו השם בדיוק שמציפה את הקונדיטוריות בצפון המדינה בזמן הקרנבל, אך כאן מדובר במעין פרופיטרול ממולא בקרם או משולב תפוחים וקינמון. הפריטלה מגיחים ממש כמו משמשים לשוק, לתקופה מוגבלת מאוד ונעלמים כלעומת שבאו מיד בסיום העונה מותירים טעם של עוד וגעגוע.

בזמן הקרנבל בלומברדיה (אבל לא רק) ניתן למצוא גם את ה-Lattughe שמשמעות שמה היא "חסה", ממש כמו הירק. מדובר בבצק פריך ודק בניחוח וניל שנחתך לצורת מעוינים, עובר טיגון ומיד אחר כך בוזקים עליו אבקת סוכר. במחוזות שונים יש למנה שמות שונים ומשונים כמו Chiacchere (פטפוטים) בקאמפניה או Bugie (שקרים) בפיימונטה.

כמו שניתן לראות, בין המתוק למלוח, בין הממולא למצופה, גם במגף האיטלקי מכורים לטיגון. יש עוד מנות ושמות רבים שלא הוזכרו, כי קצרה היריעה מלהכיל אך הגיע הזמן לחמם השמן, להתפיח הבצק ו-Buone cose, כמו שאומרים פה, כי המתכון לפנצרוטו מחכה לכם - כאן.

דוד שושן שף

דוד שושן

דוד שושן הוא שף ומנחה סדנאות אודות המטבח האיטלקי, מתגורר בעיר ברשיה, במחוז לומברדיה שצפון איטליה ומתארח במדור האוכל של "הארץ".

באינסטגרם: https://www.instagram.com/chefshushan/

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ