כיצד הפכה מנת פסטה ממוצא יהודי לחובה בשולחן חג המולד בצפון איטליה

כבר ברור לכל שחג המולד השנה לא יהיה זהה לקודמיו, אך גם אם כל מה שנשאר מבואו של הכריסטמס זה נורות הרחוב, תמיד תישאר לנו פסטה ממולאת בדלעת שהומצאה על ידי טבחים יהודים בעיירה מנטובה בצפון איטליה

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
טורטלי דלעת
טורטלי דלעתצילום: דוד שושן
דוד שושן שף
דוד שושן שף

חג המולד בפתח, אך השנה בניגוד לשנים קודמות - הכל רגוע. טרפת הקניות, משטחי ההחלקה על הקרח שפזורים בפיאצות ובמרכזי הקניות, תפריטי ארוחות החג שמפורסמים מחוץ למסעדות - אינם. רק קישוטים נוצצים עם נורות קטנות בצורת פתיתי שלג או מזחלות, שתלויים ברחובות מאמצע נובמבר מאותתים על בוא החג.

אך זה לא הולך להיות חג מולד רגיל בשום פרמטר. ממשלת איטליה אמנם שחררה מעט את ההידוק על הסגר בשבועיים שלפני הכריסטמס, אך צפויה להחמיר אותו בימי החג עצמם ובערב ראש השנה האזרחית, על מנת למנוע את נדידת איטלקים למחוזות שונים ואת יציאתם לחופשות. גם לגבי החג עצמו יש המלצה חמה שלא להתאחד לארוחות מרובות משתתפים. אחרי כל מה שאיטלקים עברו בשנה האחרונה, ייתכן שזה היה קורה גם בלי ההמלצה מגבוה. מחגי האביב (פסחא ופסח) בשנה שעברה הפכו החגים ברחבי העולם לזמן שמזכיר בעיקר איך החיים השתנו לנו מול העיניים וכל חג בתורו הפגין זאת. עכשיו תור הכריסטמס.

ב-24 בדצמבר חוגגים את מה שנקרא ה-Vigilia di Natale (בתרגום חופשי מאיטלקית: היום שלפני חג המולד)' והחגיגה כוללת את ארוחת הערב ואת מיסת חצות. לכל אזור באיטליה יש את תפריט ה-Vigilia המסורתי שלו ומכנה אחד משותף לכולם: אין בשר.

באזור מנטובה והחלק הקרוב לה יחסית במישור פדאני (Pianura padana) נוהגים לאכול פסטה ממולאת בדלעת. אנשי מנטובה וקרמונה קוראים לה Tortelli חלקם גם נשארים עם ה-Ravioli וכשעוברים את הגבול הלא מסומן לפרובינציה של ברשיה הופך השם ל-Casoncelli (עם חריגות פה ושם).

סופכריות פסטה, טורטלי דלעת של חג המולדצילום: דוד שושן

הדלעת המנטובנית היא עניין רציני. כבר בתחילת העונה, בסביבות סוף אוקטובר, מתחילים לראות את הדלעות הראשונות מגיעות אל הירקנים, לשווקים ולסופרים (מאותה סיבה שסמל ההאלווין שנחגג באותו הזמן הוא דלעת). על אף שסוג הדלעת הספציפי הפך לנפוץ מאוד בשנים האחרונות וגדל גם בדרום המדינה, הדלעת שגדלה באזור מנטובה נחשבת לטובה ביותר. הדלעת היוקרתית מגיעה עם מספר סידורי ועם שם המגדל צרוב עליהן. חלקן אף עם תו התקן האירופאי המחמיר (IGP (indicazione geografica protetta, שנועד להגן על גידולי זנים ומוצרים מקומיים.

באופן פרדקוסלי וכמו בהרבה מקרים אחרים, הדלעת, על אף שהיא מוגנת כזן מקומי, עשתה עליה לאיטליה במאה ה-16 מצפון אמריקה, עברה גלגולים ושינויים והתאקלמה יפה באזור.

עם מספר סידורי ושם המגדל, הדלעת של מנטובה היא סימן רשוםצילום: דוד שושן
הפכה לאחד הגידולים הבולטים באזור - דלעת מנטובהצילום: דוד שושן

מישור הפדאני שנמשך לאורך נהר הפו מטורינו ועד לדלתא שלו דרומית לוונציה הוא אזור חקלאי עשיר, שאי שם בעבר היה מוכה ביצות ועבר תהליך ייבוש והשאיר, מלבד כמות יתושים עצומה וערפל סמיך, אדמה פורייה שמאפשרת מגוון רחב של גידולים. העיר מנטובה נמצאת בחלקו העליון של המישור, צפונית לנהר הפו ודרומית לאגם גארדה. האדמה שסובבת את העיר וכמו גם האקלים, התגלו כאידיאליים לגידול הדלעת הצפון אמריקאית, שמתבלטת מעל שאר הגידולים הרבים באזור.

לפני שהמנה הפכה למאכל חובה בערב חג המולד היא נולדה במטבחי משפחת גונזגה (Gonzaga), משפחת אצילים ששלטה במנטובה רבתי, כבר מהמאה ה-14 ולמשך 400 שנה בקירוב. משפחת גונזגה היתה ידועה בטיפוח אומנות וגם בחיבתה לקולינריה גבוהה ואנינה. אחת הסברות היא שטובי הטבחים שעבדו בשירות המשפחה היו ממוצא יהודי והם שהמציאו את המנה. מאוחר יותר, כשמשפחת גונזגה מאבדת מכוחה ומגפת הדבר מכה באזור, הקהילה היהודית בעיר (זוהי אחת הקהילות העתיקות ביותר באיטליה שבשיאה מנתה כ-7% מכלל אוכלוסיית מנטובה) סופגת האשמות בדבר הפצת המחלה ורבים ממנה מתחילים לנדוד ולעזוב את האזור, להתיישב בערים אחרות וכך להפיץ את המנה המדוברת.

מפני שאין בדלעת לבדה על מנת לגרום למנה להיות מיוחדת בעיני האצולה, נוספו לה מרכיבים אחרים שעם הזמן הפכו למצרכי חובה במתכון והם עוגיות האמרטי (עוגיות מתוקות\מרירות העשויות שקדים וגלעיני משמש) ומוסטארדה העשוייה פירות שעברו השרייה בסוכר ומתובלים בשמן חרדל ארומטי שנותן חריפות בלתי רגילה. הדלעת של מנטובה ענייה בסיבים ביחס לזנים אחרים, מה שמעניק לה מרקם נימוח שמתאים פלאים להכנת המילוי.

טורטלי דלעת מנטובהצילום: דוד שושן

הפעם הראשונה בה המנה מוזכרת בספרות היא במאמר שפרסם רב מלצרים בשם ג'ובאני באטיסטה רוסטי ב-1584 ובו מצויין כי היא מוגשת ברוטב חמאה ומרווה, מה שנשאר עד לעצם היום הזה. היום ניתן למצוא את המנה בכל טרטורייה ומסעדה כמעט בסביבת מנטובה. אך כמובן שעם השנים התפתחו גרסאות שונות של המילוי שחלקן מכילות גם אמרטי וגם מוסטארדה, חלקן מסתפק רק באחד מהמרכיבים.

הדלעת תופסת מקום מרכזי במטבח האיטלקי, כאן במנת ריזוטוצילום: מרינה לבדב

הדלעת המנטובנית כבר מזמן יצאה את גבולות הטורטלי ולוקחת חלק כמרכיב נכבד במטבח האיטלקי בכלל והצפוני בפרט (בעונה כמובן). איכויות המרקם, כמו הטעם העמוק והמתקתק הפכו אותה למושלמת לניוקי, קרמים, פירה וגם לריזוטו. הירק שהתחיל את דרכו כעני מוצא עצמו מככב בתפריטי סתיו של שלל מסעדות יוקרה ואף עיתון La Repubblica האיטלקי הקדיש לו מאמר שלם עם 10 דוגמאות גורמה של מנות מבוססות דלעת.  

חג המולד הקרוב, יהיה מוזר במיוחד השנה. משפחות שהיו רגילות לציינו יחד תיאלצנה לחגוג בנפרד וחגיגת טורטלי דלעת תמתין בתקווה לשנה הבאה. כך תכינו אותה בגרסה ישראלית ביתית.

דוד שושן שף

דוד שושן

דוד שושן הוא שף ומנחה סדנאות אודות המטבח האיטלקי, מתגורר בעיר ברשיה, במחוז לומברדיה שצפון איטליה ומתארח במדור האוכל של "הארץ".

באינסטגרם: https://www.instagram.com/chefshushan/

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ