יד שנייה מאופה: מה עושים האיטלקים עם לחם יבש?

מטבחי איטליה השונים ידעו כולם עוני, דוחק וזמנים שבהם צריך לנצל כל מה שאכיל. בדרך יצירתית נוצרו מנות שהמשותף לכולן הוא הכלל התקף עד היום: לחם ישן לא זורקים

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
הפנצנלה
הפנצנלהצילום: Sentelia / Shutterstock
דוד שושן שף
דוד שושן
דוד שושן שף
דוד שושן

נדמה שהכל כבר נכתב על הלחם. מה שמלווה אותנו כמצרך בסיסי כבר אלפי שנים, מתקיים במקביל ובצורות שונות בתרבויות ובמטבחים שונים ברחבי העולם. הלחם תופס מקום חשוב מאוד גם במטבח האיטלקי והוא נוכח כמעט בכל ארוחה ומופיע אפילו בסיום מנת פסטה במה שנקרא Scarpetta (נעל קטנה באיטלקית), כדי לעזור בניגוב הרוטב שנשאר. בכל מסעדה יוגש הלחם כחלק מהשירות ומאפיות קטנות פזורות בכל פינה בערים ובעיירות. ומה שידוע לגבי מנות אחרות, נכון שבעתיים במקרה של הלחם: לכל אזור באיטליה יש את הלחם שלו. ישנם לחמים עם אפיונים חריגים, כמו זה הטוסקני שנעשה ללא מלח כלל או ה-Pane Carasau הדק והפריך מסרדיניה. באזורים אחרים, הימצאות דגנים מסויימים מכתיבה את סוג הלחם כמו למשל Val d'aosta העשוי שיפון או Pane di Altamura ממחוז פוליה העשוי קמח חיטה קשה בלבד.

כל זה כמובן מתייחס ללחם הטרי. אך לכל טריות יש מוצאי טריות ומה עושים עם הלחם שנשאר ויבש לו? מטבחי איטליה השונים ידעו כולם עוני ודוחק וזמנים שבהם היה צורך לנצל כל מה שאכיל. כך יצא שבדרך יצירתית נוצרו מנות שונות שהמשותף לכולן הוא השימוש החוזר בלחם היבש ובשאריותיו. בין אם שנטחן לפירורים ונקלה, מושרה מחדש בנוזל ונאפה או שבכלל משמש להסמכת רטבים, את הלחם הישן לא זורקים.

כמי שגדל בלחות של יפו, הזכרון שלי משימוש בלחם יבש היה דווקא מפיתות, שהיו הופכות בגלגול השני שלהן למרכיב בסלט הפטוש או מטוגנות ומוגשות עם מעט זעתר מעל בפלאפליות. ברמה הביתית היו אלה שאריות של חלות שבת שלא זכו לבוא במפגש עם הדגים או עם המטבוחה. אותן פיסות חלה, במקרה הטוב, היו הופכות לטוסט בתחילת השבוע או היו הופכות לקרוטונים.

פסטה פוזילי עם סרדיניםצילום: דוד שושן

באזורים השונים באיטליה מוצאים מנות שלמות המתבססות על הלחם הישן, מתחליף לגבינה ועד מנות ראשונות ועוגות. במחוזות הדרומיים יש כלל מסוים, שעל אף שכבר נתקלתי בהחרגות, הוא די נכון גם לשאר איטליה, לפיו על פסטה שמכילה דגים או פירות ים לעולם לא תבוא גבינה. בדרום איטליה, במקום הגבינה, מכינים את ה-Mollica. המונח עצמו מתייחס לחלק הרך, אך במקרה הזה מדובר בלחם יבש שנטחן, נקלה במחבת עם מעט שמן זית ושום ולעיתים נוספת לו גם פטרוזיליה קצוצה. ה-Mollica מלווה מנות כמו ה-Pasta con le sarde הסיציליאנית, Orecchiete con cime di rapa מפוליה או ה-Spaghetti allo scoglio מנאפולי. בכלל, כל פסטה שיש בה טעמים מן הים תשתלב נהדר עם התוספת הפשוטה הזו. הלחם הטחון נמצא גם במנה הסיציליאנית Sarde alla beccafico, העשויה סרדינים ממולאים בתערובת פירורי לחם ורוטב עדין של פירות הדר ועלי דפנה.

Sarde alla beccafico. סרדינים סיציליאנים ממולאיםצילום: דוד שושן

למתכון לסרדינים ממולאים של סיציליה

אם עולים מעט צפונה לאזור טוסקנה, מוצאים גם שם מנות המשתמשות בלחם ישן והפכו לקלאסיקות בפני עצמן, כמו הגרסה האיטלקית לפטוש הלוא היא הפנצנלה, Panzanella, אותו סלט טרי המלווה בקרעי לחם קלויים עם שמן זית. לצד הסלט הטרי ישנו גם הריבולטה, Ribollita (באיטלקית: "מבושל שוב"), שהוא משהו בין מרק לנזיד על בסיס שעועית ומגוון סוגי ירוקים כמו מנגולד וCavolo nero (בארץ נקרא גם קייל). הלחם בריבוליטה מגיע בסוף הבישול שם הוא סופג לתוכו את הנוזלים ומעשיר את הטעמים והופך את הנזיד למשביע יותר.

ריבולטהצילום: barbajones / Shutterstock
הפנצנלהצילום: Sentelia / Shutterstock

מנה נוספת שמגיעה מטוסקנה, ליתר דיוק מפירנצה, היא ה-Papa al pomodoro. כאן הלחם כבר חולק את התפקיד הראשי עם העגבניות במנה פשוטה וטעימה המכילה מלבד השניים: שום, שמן זית, בזיליקום וציר ירקות. המנה עשוייה שכבות של לחם מתובל בשום שמתבשל בבישול איטי בעגבניות החלוטות ובציר הירקות. זוהי המנה הראשונה שמגיעה מהמטבח העני הטוסקני שזכתה להכרה מחוץ למחוז, בזכות האיזכורים שלה ברומן שפורסם בחלקים בעיתון נוער שבועי איטלקי בתחילת המאה העשרים.

Spaghetti allo scoglioצילום: מרינה לבדב

מטוסקנה פונים מזרחה למחוז אברוצו שם מכינים את ה-Pallotte cacio e ove  מעין קציצות עשויות ביצים וגבינת פקורינו. על אף שבשם המנה לא מוזכרים פירורי הלחם, הם מרכיב מרכזי במתכון. מטגנים את הכדורים עד שהם מזהיבים ואז מבשלים אותם ברוטב עגבניות. ממרכז איטליה עולים למחוזות הצפוניים שם פירורי הלחם הישן משמשים כחלק ממילוי הפסטה המקומית במחוז לומברדיה, לצד עשבים וריקוטה במה שקרוי Tortelli di magro. משמעות המילה Magro היא "רזה", במשמעות של "מצומצם" או "חסר" בניגוד לזה המכיל בשר. באזור העיירה רובאטו, ששוכנת בין ברשיה לברגאמו, משתמשים בלחם על מנת להסמיך את הרוטב במנת הפרוסות בקר בשמן זית ה-Manzo all'olio, עליה הרחבנו בשבוע שעבר.

pallotte cacio e ove קציצות פקורינוצילום: מרינה לבדב

למתכון לקציצות ביצים ופקורינו

עוגת לחם כפריתצילום: מרינה לבדב

במחוז Trentino Alto Adige שגובל באוסטריה, הלחם היבש משמש להכנת ה-Canederli (אם זה נשמע כמו קניידלך זה מכיוון שזה בערך אותו הדבר) יחד עם גבינות או בשר מעושן. ב-Brianza שליד מילאנו לקחו את הלחם היבש אל הקינוחים ומכינים ממנו עוגה שנקראת Torta Paesana (עוגה כפרית בתרגום חופשי), על בסיס לחם שמושרה בחלב ומעורבב בביצים, צנוברים וצימוקים. הנה המתכון שלה

כפי שניתן לראות, הלחם אין לו סוף. אמנם את העונג שבלחם חם וטרי לא ניתן להחליף בקלות, אך גם לזה שיבש מעט נותנים להזדקן בכבוד. לצד כל המנות שהוזכרו כאן ואלה שלא אפשר גם פשוט לקלות את הלחם, לחתוך עגבניות, לתבל עם מעט שמן זית מלח ואורגנו ולהכין יופי של ברוסקטה.

דוד שושן שף

דוד שושן

דוד שושן הוא שף ומנחה סדנאות אודות המטבח האיטלקי, מתגורר בעיר ברשיה, במחוז לומברדיה שצפון איטליה ומתארח במדור האוכל של "הארץ".

באינסטגרם: https://www.instagram.com/chefshushan/

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ