בניגוד למה שחושבים, המטבח האיטלקי המסורתי דווקא ידידותי לטבעונים

המדינה שמזוהה דווקא עם הפרושוטו והפרמג'יאנו, המסקרפונה והראגו מתגלה כאוצר קולינרי לא קטן גם לטבעונים

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
מרק שעועית לבנה וירקות איטלקי
מרק שעועית לבנה וירקות איטלקי צילום: leonori/Getty Images/iStockphoto
דוד שושן שף
דוד שושן
דוד שושן שף
דוד שושן

המטבח האיטלקי, בנוסף להיותו נודע בפחמימותיו, הוא כזה שלא משדר חיבור מיידי לטבעונות. כך לפחות נדמה בהתחלה. הרי איזה מטבח איטלקי יהיה זה בלי הפרושוטו, המוצרלה, הראגו, המסקרפונה, הפיורנטינה, הלזניה, הפרמג'יאנו ועוד ועוד. לפעמים נדמה שקל יותר להשיג באיטליה כל נתח אפשרי מאשר סלט נורמלי. כן, עם כל שפע עשבי התיבול והמבחר המופלא שלהם בארץ המגף, האיטלקים לא חזקים בירקות טריים. בכלל נדמה שכל ירק פה משתדך אוטומטית לאיזו גבינה: התרד לריקוטה, העגבניות למוצרלה, האגסים לגורגונזולה. מנגד, השילוש הקדוש של בצל, גזר וסלרי הופכים לסופריטו שלאחריו יבוא הבשר או העוף ואילו השום מתחבר היטב למנות הדגים ופירות הים.

עם כל זאת, כמו בכל העולם, גם באיטליה ישנם טבעונים ונשאלת השאלה מה אוכלים כל אלה במדינה שנדמה שעושה להם חיים קשים.

אם נלך מעט מעבר לתחליפים, מסוג טופו וסייטן השייכים לעולם החדש, מגלים שדווקא במטבח האיטלקי המסורתי, זה שכל כך מזוהה עם מזון מן החי, ניתן למצוא שפע של מנות טבעוניות לחלוטין. כנראה שאת הזכות צריך שוב לזקוף לזכות המטבח העני, ה-Cucina Povera, שגרם למבשלים הביתיים לפתח יצירתיות גדולה, דווקא מתוך החוסר, ולהתבסס על קטניות וחלבונים מן הצומח.

עוד הרבה לפני הגידולים המאסיביים של בעלי החיים למאכל ועוד לפני ששטחי החקלאות היו בבעלות פרטית, היו אלה האיכרים שעבדו את האדמות והיו צריכים לגדל לעצמם מזון, בערוגות ביתיות פטורות ממס. אחד הגידולים שהחל את דרכו שם ותפס תאוצה עקב הביקוש היה התירס. אותו תירס שהגיע לאיטליה במאה ה-16 יועד בתחילה כמזון לבעלי חיים, אך האיכרים מצאו דרכים שונות לטפל בו וכך נולדה הפולנטה. אותה פולנטה שדובר בה כבר כאן בעבר והיא עשוייה קמח תירס, מים ומלח בלבד עד עצם היום הזה.

קמח פולנטהצילום: דוד שושן

אם מעמיקים בקטניות מגלים שבמדריך ה-Slow Food, שמרכז מגדלים ויצרנים מקומיים ומסורתיים, מצוינים 42 זנים שונים של קטניות ייחודיות לאיטליה. מהחומוס השחור של פוליה ועד בזיליקטה לעדשים השחורות מסיציליה ובין לבין שלל זני שעועית מדרום ועד צפון. לכל אזור ומחוז באיטליה, בלי יוצא מן הכלל, יש שלל מנות עתיקות המשתמשות בקטניות כבסיס. ארגון ה-Slow Food אף יצא בקמפיין סיוע למגדלים שנפגעו ברעידת האדמה שפקדה את מרכז איטליה ב-2016 ובתחילת 2017 ועודד קנייה של מוצרים מקומיים מחוות שנפגעו על מנת לסייע להן כלכלית.

Roveja מאומבריהצילום: Karisssa/Getty Images/iStockphot
מרק Roveja מאומבריהצילום: Karisssa/Getty Images/iStockphot

מסעדות ברחבי איטליה נרתמו למאמץ והגישו מבחר מנות על בסיס מוצרים מהאזורים שנפגעו וביניהן מנות על בסיס קטניות ייחודיות למרכז איטליה כמו אפונת ה-Roveja מאומבריה וה-Cicerchia ממחוז מארקה. כך או אחרת, השימוש בקטניות מחוץ לאזורי הגידול שלהן, הביא לתחייה מחודשת של מנות, שכמעט נשכחו.

Cicerchia ממחוז מארקהצילום: PFMphotostock/Getty Images/iStoc

אחד השילובים המוצלחים של קטניות מכל הסוגים, משום מה לא תפס בעליל מחוץ לגבולות איטליה, הוא עם פסטה. בין אם מדובר בחומוס, עדשים או שעועית, השילוב בין טעמי הקטניות והמרקם שנוצר עם פסטה קצרצרה הופך את המנה הזו לא רק למזינה אלא גם למושלמת לחורף קר. ישנם אין סוף מתכונים ממחוזות שונים עם וריאציות קלות של רכיב כזה או אחר, אך בסופו של דבר מדובר במנה פשוטה, קלה ומענגת. למשל כמו המתכון לפסטה עם עדשים.

פסטה עם עדשים. מפורסמת מאוד באיטליה, פחות בשאר העולםצילום: דוד שושן

השימוש השני העיקרי לקטניות בגרסה החורפית הוא במרקים ובנזידים. מחוז טוסקנה מפורסם במיוחד במנות הקטניות השונות שלו ומלבד הריבוליטה שמכילה שעועית יבשה, קיימת מנה נוספת ומפורסמת מעט פחות (אף היא עם שעועית) וזוהי ה-Fagioli all'uccelletto. מדובר בגרסה טבעונית למנה בשרית (Arrosto di uccelli) של עופות בגריל, שנקראת כך משום שגם בה יש שימוש ניכר בשום ובמרווה שמזכירים את טעמי המנה הבשרית.

Fagioli all'uccelletto, מנה טבעונית שמצליחה להבליט את טעמי הבשר של הקטניותצילום: ALLEKO/Getty Images/iStockphoto

מנה אחרת שנולדה טבעונית בטעות, כך לפי האגדה, והפכה מפורסמת מאוד באזור נאפולי היא ה-Spaghetti alle vongole fujute שבתרגום מדיאלקט נפולטני נקראת: "ספגטי עם צדפות שברחו". האגדה מספרת שאדוארדו דה פיליפו, שהיה שחקן, במאי ומחזאי תיאטרון מפורסם מאוד, סיים הצגה באחד מערבי הקיץ בתיאטרון וכמו בכל ערב התכוון ללכת לאכול יחד עם אחיו ואחותו, אף הם שחקנים. כשפנו ללכת למסעדה, אדוארדו החליט לוותר והלך לביתו. כשהגיע הביתה תקף אותו רעב והוא נאלץ למצוא משהו לאכול.

ספגטי עם צדפות שברחוצילום: מרינה לבדב

בתור שחקן עסוק שממעט לשהות ולאכול בביתו, היו לאדוארדו רק את מצרכי הבסיס הנאפולטנים שהם: ספגטי, שום, פטרוזיליה, שמן זית ועגבניות. התוצאה היתה טעימה ומשהו בטעם שנתנו ענפי הפטרוזיליה לטיגון הזכיר לאדוארדו את מנת ה-Spaghetti con le vongole המפורסמת של נאפולי רק, בלי הוונגולה. כלומר הצדפות. כשסיפר לאחותו על המנה הוא אמר ש"הצדפות ברחו" הסיפור תפס ומשם הכל היסטוריה. מקורות אחרים למנה טוענים שעניי העיר היו אוספים אבנים קטנות מהחוף ומשתמשים בהן בבישול על מנת לקבל את טעם הים. בימינו שימוש באבנים כאלה מחוף הים בנאפולי לא ממש אפשרי וגם לא מומלץ. את המתכון, לעומת זאת, כדאי לנסות בבית - אין קל ממנו. למתכון

panelle - לביבות קמח חומוס טבעוניות מסיציליהצילום: דוד שושן

מעבר לחלק קטן מהמנות שהוזכרו כאן ניתן למצוא בסיציליה ובליגוריה, מנות רבות על בסיס קמח חומוס, נטולות רכיבים מן החי ולמרות חוסר השימוש בנפוץ בירקות טריים ניתן למצוא כמעט בכל מסעדה שלל תוספות של ירקות צלויים ומאודים. איטליה ממבט ראשון אמנם לא נראית בעלת אפשרויות קולינריות רבות לטבעונים, אך מומלץ לחפש ולצלול קצת לעומק.

דוד שושן שף

דוד שושן

דוד שושן הוא שף ומנחה סדנאות אודות המטבח האיטלקי, שיוצא למסע קולינרי במחוזות השונים של ארץ המגף במסגרת מדור האוכל של "הארץ".

באינסטגרם: https://www.instagram.com/chefshushan/

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ