תלוי על המצליב: כך הפך הכרוב לאחד מאבני היסוד של המטבח הצפון איטלקי

מאוכל של עניים, גדל וצמח הכרוב בצפון איטליה, לאחד מחומרי הגלם החשובים באזור. יום אחד, כשתחזרו לנפוש באיטליה, חפשו איזו מנת כרוב להתנחם בה

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
Capù
Capù צילום: דוד שושן
דוד שושן שף
דוד שושן
דוד שושן שף
דוד שושן

איטליה,על אף שנדמית לנו כמדינה אחת, תמיד היתה מחולקת בין ממלכות קטנות, נסיכויות אזוריות, ערים, משפחות אצולה ושני בתי מלוכה גדולים, זה של סאבוי בצפון וזה הבורבוני של "שתי הסיציליות" מדרום. אך חלוקות אלה הן כאין וכאפס לעומת החלוקה בין שתי המשפחות החשובות ביותר של איטליה עד היום הזה והן בכלל של צמחים: משפחת המצליבים ומשפחת הסולניים.

לא בטוח שבני המשפחה בכל אחת מהן מודעים להיותם שייכים לכוח חזק ומשפיע כל כך. הסולניים שולטים בדרום ובין בני המשפחה ניתן למצוא את העגבנייה, החציל והפלפל. המצליבים, מאידך, מזוהים עם הצפון וביניהם ניתן למצוא את הכרוב, הברוקולי והקייל. משפחת הסולניים מגיעה לאיטליה, כמו לכל אירופה, מאמריקה בסביבות המאה ה-16 ומזג אוויר נוח סייע לגידולים השונים להתבסס ואף לפתח וריאציות מקומיות שנוצרו מהם לאורך השנים. הקליטה המוצלחת בדרום באה לידי ביטוי במגוון דרכים ובעיקר במנות שונות עד שלא ניתן לנתק את הירקות הללו מהמסורת הקולינרית של סיציליה, נאפולי, פוליה, קלבריה ועוד.

משפחת המצליבים לעומת זאת, ותיקה הרבה יותר. יש עדויות לגידולים שונים שלה באירופה כבר משנת אלף לפני הספירה והשמות בלטינית מעידים שהפריטים השונים, ובעיקר הכרוב, היו מוכרים ובשימוש במטבח הרומאי.

שדה כרוב בלומברדיהצילום: דוד שושן

בהכללה גסה למדי, ניתן לומר שמשפחת המצליבים נפוצה יותר במטבח הצפון איטלקי מאשר בדרומו. על אף נוכחות בני המשפחה כמו הברוקולי, הכרובית או בן דוד קרוב בשם ה-Cime di rapa במטבחי הדרום והמרכז, את מרבית המצליבים ובייחוד את ה-Verza הוא כרוב סאבוי, תמצאו בצפון המדינה. ניתן ללמוד משמו של אותו כרוב מחוספס, שקיבל את שם משפחת המלוכה מפיימונטה "סאבוי", עד כמה הוא נפוץ באזור.

כרוב סאבויצילום: Pixel-Shot / Shutterstock

סביר להניח שמי שינחת יום אחד באיטליה במטרה לחוות סופשבוע מפנק עם אוכל טעים, לא ממש יחשוב על כרוב. לא ברומא, לא בנאפולי וגם לא במילאנו. יחד עם זאת, הכרוב משמש באופן מפתיע, או שלא, למגוון מנות רחב מאוד בצפון. בין אם בתבשילים, בפסטה ובמרקים ובין אם ככרוב ממולא.

מילאנו אולי ידועה יותר בזכות האוסובוקו שלה ובריזוטו זעפרן שמתלווה אליו, אך למילאנזים האסליים יש מנה אחת שהחורף לא יכול לעבור בלעדיה וזו ה-Cassœula. מנה פשוטה עם הגייה מסובכת בדיאלקט מילאנזי, שאפשר לקרוא לה בפשטות - קאסולה. זו מנה שבבסיסה שני מרכיבים והם כרוב ה-Verza ושלל חלקי בשר שמתבשלים יחד, לרוב חלקים זולים (המטבח העני ממציא לנו פטנטים). השילוב בין הכרוב לבשר מוכר מאוד ממטבחי צפון אירופה ומנות אחרות מאותו הז'אנר ניתן למצוא ברחבי גרמניה ובאלזס שבצרפת שם מכינים את השוקרוט.

מנה אחרת מאזור Val Tellina שמזרחית למילאנו היא ה-Pizzoccheri, שמוכרת גם באזורים הדרומיים של שוויץ. מדובר בעצם בפסטה קצרה עשויה קמח כוסמת שמבושלת במים יחד עם תפוחי אדמה וכרוב סאבוי ואחר כך מסוננת ומבושלת שוב עם חמאה, שום, מרווה וגבינה מקומית. טעמי החמאה והמרווה אמנם מוכרים היטב בסביבה זו, אך השילוב עם הכרוב והגבינה חצי קשה מחלב בקר לא מפוסטר וטעם הכוסמת הגס, יוצר שילוב חדש וממכר (מנסיון). הכובד היחסי של המנה הופך אותה לכזו שמומלץ לצרוך אך ורק כשבחוץ המעלות הן חד ספרתיות ונושקות לאפס.

Pizzoccheriצילום: דוד שושן
Pizzoccheriצילום: דוד שושן

גזרת הממולאים מפתיעה אף היא והכרוב מככב בה בהתאם, בשלל גרסאות. בפיימונטה ניתן למצוא את ה-Capunet, מנה שעשויה מעלי כרוב סאבוי ממולאים בשר. כמו במנות מסורתיות איטלקיות אחרות שנעשה בהן שימוש בשאריות אוכל מיום האתמול, כך גם במנה הזו. אין במילויה בשר טרי, אלא ממחזרים את הבשר המבושל מה-Lesso (חלקי בשר מבושלים בציר ומוגשים לצד חזרת או סלסה וורדה). למען האמת ניתן למחזר בה כל סוג של בשר מבושל ולא מתובל מדי כמו עוף או הודו. חלקי הבשר שלא נאכלו, נטחנים ביום שלמחרת ומעורבבים עם פירורי לחם יבש, שאריות גבינה וגם עלי כרוב קטנים שלא מתאימים למילוי. כל זה יושב על מצע חם של עלי כרוב חלוטים ומפני שהבשר במילוי כבר מבושל, צולים את הממולאים במצלית כבדה (סיר נמוך ורחב) ואין צורך בבישול ארוך. כיוון שמדובר במנה של אוכל ממוחזר יש לה עשרות גרסאות שונות שחלקן מחליפות את הלחם היבש באורז שנותר מהריזוטו.

Capunetצילום: hydra viridis / Shutterstock

בלומברדיה מכינים שתי מנות נוספות של כרוב ממולא. האחת היא ה-Capù  מאזור העיר ברגאמו והעמקים הסובבים אותה. במנה זו משתמשים בבשר טרי במילוי והיא מבושלת ברוטב עגבניות ומוגשת עמו.

Capù צילום: דוד שושן

מעט מזרחה משם ישנה גרסה נוספת וצמחונית למנה שנקראת באופן דומה Capù Scapàt ומשמעותה בדיאלקט היא: "קאפונה (תרנגול) שברח". הפעם אין אלה צדפות שברחו כמו בשבוע שעבר, אלא תרנגול שלם. הקאפונה הוא בעצם תרנגול מסורס (שיטת גידול שנולדה עוד בימי רומא העתיקה) וכיום נעשה במיוחד לתקופת הפסחא, אז נאכל התרנגול כשהוא ממולא בתערובת פירורי לחם, פרמז'ן, חמאה, מרווה ופטרוזיליה. בגרסה הצמחונית נמלט התרנגול ובאין ציפור שיר גם הכרוב יהיה זמיר וכך מוצאים עצמם שוב עלי הכרוב ממולאים ומבושלים בתנור, ולתרנגול שלום. הנה המתכון

Capù Scapàtצילום: דוד שושן

מעבר לכרוב סאבוי ישנם עשרות מתכונים אחרים של מנות על בסיס קרובי משפחה אחרים ממשפחת המצליבים, את חלקם גם פרסמנו כאן בעבר ואחרים יפורסמו בהמשך. אם נופל לכם ליד כרוב כזה אמליץ לתפוס אותו בשתי ידיים ולהתחיל לבשל, אך מנסיון גם עם כרוב ישראלי מצוי (ובלבד שיהיה רך וגדול יחסית) ניתן להכין את המנות הללו. מי שחובב את ז'אנר הכרוב הממולא מוזמן לנסות את הסגנון הצפון איטלקי עם המרווה, השום והפרמז'ן או להכין בצהרי יום חורפי את ה-Cassœula המילאנזית ולנסות להבין איך הוגים את זה. אני עדיין מתקשה.

דוד שושן שף

דוד שושן

דוד שושן הוא שף ומנחה סדנאות אודות המטבח האיטלקי, שיוצא למסע קולינרי במחוזות השונים של ארץ המגף במסגרת מדור האוכל של "הארץ".

באינסטגרם: https://www.instagram.com/chefshushan/

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ