למה לא תמצאו באיטליה פטוצ'יני ברוטב אלפרדו ופסטה פרימוורה?

המטבח האיטלקי הפשוט והצנוע, שמבוסס לא פעם על עוני ודלות התגלגל בפרשנות האמריקאית למנות עמוסות במרכיבים ושופעות בשמנות. דוד שושן עושה סדר בבלגן ומסביר למה אין שום סיכוי למצוא באיטליה פיצה פפרוני

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
פרימוורה. פסטה עם אספרגוס ואפונה
פרימוורה. באתרי בישול איטלקיים שונים ניתן למצוא שלל מתכונים למנה הזו אך אף אדם חי ונושם ששאלתי אותו לגבי המנה לא הכיר אותהצילום: Magdanatka / Shutterstock
דוד שושן שף
דוד שושן
דוד שושן שף
דוד שושן

פעם, לפני עידן וולט ומעקב אחר משלוחים באפליקציות, היה עולם המשלוחים נראה אחרת לגמרי. שליחים עם קסדות חצי מורמות בהתרסה לא בטיחותית נסעו על קטנועים מרופטים נשאו את לוגו המסעדה ממנה באו. אין כוח לצאת ואתם בבית ממתינים למשלוח שיבוא. הזמן חולף והשליח מתעכב ואתם על הקו עם מנהל המשמרת שמבטיח שהשליח עוד רגע אצלכם ועמו גם פיצוי על האיחור. השפופרת בחצי הדרך מהאוזן בחזרה אל הטלפון כשצלצול נשמע בדלת. אתם פותחים ומולכם השליח עם התנצלות גנרית: "סליחה, יש עומס היום. הנה ההזמנה. פטוצ'יני אלפרדו, פטוצ'יני פרימוורה, ספגטי מיט בולס ופיצה פפרוני. תבדוק שיש הכל. אה, וזה לחם שום, פיצוי על האיחור". סך הכל סצנה הגיונית, חוץ מהמנות שנמצאות בה.

מי מכם שינסה להזמין את אחת מהמנות הללו באיטליה ייתקל במבטים שנעים בין חוסר הבנה לעוינות ובחלק מהמקרים פשוט תקבלו מנה אחרת לגמרי. איך יצא שלמנות ה"איטלקיות" המפורסמות ביותר ברחבי הגלובוס אין שום איזכור בארץ מוצאם? האם שוב אלה האמריקאים שאשמים? האם אלו התאמות שהתרחשו עם הזמן לחך חוץ איטלקי? או שאולי אלה מנות שנולדו על ידי מהגרים איטלקים, אך בהיעדר חומרי גלם מתאימים קיבלו פרשנות אחרת מן המקור? והאם ייתכן שיש בכל זאת מקור כלשהו, גם אם רחוק מאוד, מהמוטציה שהתפתחה? ניקח את המנות שהזכרנו ונצא למסע בעקבות המקורות.

המנה הראשונה והידועה ביותר לשמצה היא ה"פטוצ'יני אלפרדו". ראשית, תיקון קטן: Fettuccine מסתיים ב-E. כלומר סיומת רבות נקבה ולכן פטוצ'ינה ולא פטוצ'יני. פטוצ'ינה מגיעה מהמילה Fetta שמשמעותה היא: "פיסה" ובפועל, פסטה שנחתכת לרצועות (בדומה לאחותה Tagliatelle שמגיעה מהפועל Tagliare - "לחתוך").

פטוצ'יני אלפרדוצילום: דוד שושן

השם "אלפרדו" דווקא איננו המצאה ומקורו מגיע מרומא. מדובר במסעדן בשם Alfreddo Di Lelio שהיה הבעלים של מסעדת Alla Scrofa שברומא. בתחילת המאה ה-20  נטען שהוא מקור התחייה של מנה רומאית עתיקה בשם "מקרוני רומאים", בעלת רוטב פשוט מאוד שהתבסס על חמאה וגבינה קשה בלבד. איפה השמנת והפטריות אתם שואלים? הם הגיעו כנראה בהמשך הדרך עם תפוצת המנה באמריקה, שם נוספו לה גם חזה עוף ואפילו ברוקולי מדי פעם. נראה שהשמנת נוטה להצטרף מחוץ לאיטליה לרטבים פשוטים אחרים, מפני שהיא מפשטת את ההכנה ומונעת הסתבכויות בתהליכים עדינים. כך זה גם עם רוטב הקרבונרה, אליו מתווספת השמנת כדי לעזור לחלמונים לא להיקרש, או בקאצ'ו אה פפה שם היא מסייעת לפקורינו ליצור רוטב סמיך וקרמי. עם כל הכבוד לסיוע, השמנת גם נוטה להיות דומיננטית מדי ובכך לפספס את טעמי המנות העדינים. זהו המתכון המקורי לפטוצ'ינה אלפרדו

פטוצ'יני אלפרדו. עם תפוצת המנה לארה"ב ככל הנראה, נוספו למנה גם חזה עוף וברוקולי מדי פעםצילום: Africa Studio / Shutterstock

בהכללה גסה, אם לשים את האצבע על אחד ההבדלים העיקריים בין המטבח האיטלקי באיטליה לפרשנות שקיבל מחוצה לה, הרי שאלה הם מיעוט המרכיבים והתהליכים הפשוטים שמצריכים ריכוז לרגע ומעט ניסיון מול עודף מרכיבים שאמורים לתת תחושת "שפע" או טעם משופר. אם תרצו, ההבדל בין ניואנסים לכל האמת בפנים.

עם זאת, זה לא שהשמנת נפקדת לחלוטין מהמטבח האיטלקי באיטליה. למשל רוטב ה-Boscaiola המפורסם שמשמעות שמו באה מן המילה יער. זהו אכן רוטב  שמנת ופטריות שאליו מצטרפים גם אפונה, פרושוטו או בשר מעושן כמו השפק. ההבדל המרכזי הוא שברוטב הנ"ל השמנת משחקת תפקיד משני ועדין מאוד והיא נוכחת רק כדי לחבר בין המרכיבים לפסטה.

משם נעבור למנת הפסטה השנייה שהיא ה"פרימוורה" כלומר, אביב. מה יש לנו בפסטה האביבית הזו? מיני ירקות ירוקים כמו אספרגוס, זוקיני (גם כאן צריך לומר שהמילה היא Zucchine. שוב סיומת E של נקבה ברבות. אפשר ורצוי פשוט לומר קישוא כי זה מה שזה בסופו של דבר), ארטישוק, אפונה ומה לא. כאן נדמה שזו מנה שהומצאה בגלות וקיבלה הכרה חלקית באיטליה. באתרי בישול איטלקיים שונים ניתן למצוא שלל מתכונים למנה הזו, אך עוד לא מצאתי איטלקי חי ונושם שהכיר אותה.

פרימוורה. באתרי בישול איטלקיים שונים ניתן למצוא שלל מתכונים למנה הזו אך אף אדם חי ונושם ששאלתי אותו לגבי המנה לא הכיר אותהצילום: Magdanatka / Shutterstock

המנה השלישית היא ה"ספגטי מיט בולס" והיא מקרה קצת מיוחד. זו מנה שנחלה הצלחה בעיקר בארצות הברית, אך יש לה שורשים עמוקים מאוד בקולינריה הדרום איטלקית. מדובר במנה פשוטה מאוד של קציצות בשר ברוטב עגבניות כאשר בכל אזור מכינים את הקציצות מבשר אחר ובחלק מהמקרים זוהי מנת שאריות מבשר שכבר בושל ואז נטחן והפך לקציצות. קיימות גם מספר גרסאות המשלבות סוגי פסטה שונים וחלקן אפילו אפויות בתנור.

זוהי דוגמה מצוינת למנה שהתגלגלה לארצות הברית יחד עם מיליוני המהגרים שנדדו מדרום איטליה בעקבות עוני ודלות בסוף המאה ה-19 ובתחילת המאה ה-20. המהגרים ניסו לשחזר את המנות המוכרות להם מהבית בעזרת חומרי הגלם הזמינים והמצומצמים ביבשת החדשה וכך - ממנה בעלת גרסאות רבות הצטמצמנו לפסטה מסוג אחד עם קציצות מבשר אחד. במנת הפסטה האיטלקית קציצות הבשר קטנות משמעותית מקציצות הענק במנה שהתפתחה באמריקה. זה מקרה מובהק של מנה ענייה שהשתמשה במסורה בחומרי הגלם היקרים והתפתחה עם השנים בשפע האמריקאי, בעיקר בזמינות הבשר, עד שיצאה לחלוטין מפרופורציות.

אחד הגורמים לפופולריות המנה בארצות הברית ובעולם היא כנראה הסצינה המפורסמת בסרט "היפהפייה והיחפן" של דיסני משנת 1955, בה נראים זוג הכלבים המאוהב אוכל צלחת ספגטי עם כדורי בשר במסעדה איטלקית ובסופה הנשיקה המפורסמת. מעבר לכך שהחלו לייצר ספגטי מוגזמים באורכם כדי להגיע לאפקט, לא בטוח שמומלץ לכלבים לאכול כמויות כאלה של פחמימות. המנה המסכנה זכתה גם לעונג המפוקפק להימכר כשהיא מוכנה ובקופסאות שימורים והאחראים על כך מעולם לא נתנו את הדין. הנה המתכון לקציצות הנאפוליטניות

בחודשי הקיץ ניתן לראות בקלאבריה שרשראות פלפלים הנתלות מחוץ לחלונות וממתינות לייבוש עד לסתיוצילום: דוד שושן
תערובת הנקניקים עם פלפל חריף אדום טרי ויבשצילום: דוד שושן
פיצה Diavolaצילום: דוד שושן

המנה האיטלקית המצליחה בעולם היא כמובן הפיצה. באיטליה משייכים את הולדתה לנאפולי והמאכל הוא גאווה עירונית עד היום, אך קיימים עוד סוגי פיצות עם בצקים מעט שונים. למשל, הפיצה הדקה של רומא. אך לא משנה איזו פיצה תזמינו באיטליה, דבר אחד לא תמצאו וזוהי "פיצה פפרוני". כלומר, תמצאו, אבל לא יהיו אלה פרוסות נקניק חרפרף, אלא פרוסות גמבה. פפרוני משמעו "פלפל מתוק". אז איך הגענו מגמבה לפיצה עם נקניק? כנראה שפה לאנשי נאפולי ובעיקר לאנשי קלאבריה יש עניין בנושא. קמפניה וקלבריה הם מחוזות שכנים באיטליה, כשבשני ידועים באכילת חריף באופן מסורתי. במחוז מכינים את תערובת הנקניקים עם פלפל אדום חריף טרי ויבש. הנקניק המפורסם ביותר של המחוז הוא ה-Nduja', נקניק רך מאוד שניתן ממש למרוח אותו והוא גם חריף מאוד. בחודשי הקיץ ניתן לראות בקלבריה שרשראות פלפלים הנתלים לייבוש מחוץ לחלונות. בחצרות ניתן לפגוש נשים מבוגרות ששוזרות את אותן השרשראות והן תשתמשנה בפלפלים היבשים לאורך החורף שאחרי. אם בכל זאת תחפצו בפיצה עם נקניק חריף באיטליה כדאי לבקש "Diavola" ולהבות השטן כבר ידאגו לחריפות.

Ciabattaצילום: דוד שושן

אלפרדו, פרימוורה והפפרוני לא לבד. ישנם עוד שיבושים רבים למנות איטלקיות כמו נקניק ה-Balony שמתייחס למורטדלה מבולוניה אך עבר תיעוש איום בארצות הברית. אם המורטדלה באיטליה איננה עשויה מנתחי פרמיום, קשה לחשוב מה עוללו האמריקאים לנקניק הנ"ל. האחרונה, החביבה וגם אהובה ביותר בארץ היא הג'אבטה. איכשהו יצא שהלחמנייה הזו תפסה חזק בארץ לצד הבגט (שעבר התעללות בעצמו) והיא ממולאת בכל טוב כמו שניצל, שקשוקה, חביתת ירק ומה לא, רק שהג'אבטה המסכנה (עם או בלי דגש בב') היא בכלל Ciabatta – צ'אבאטה עם ב' דגושה ומשמעות המילה היא "נעל בית". מה הקשר ללחמנייה? כנראה שיש מי שמצא דימיון.

אם כן, מנות המטבח האיטלקי עמוס המחוזות הן קלות יחסית, פשוטות מאוד להכנה ומצריכות ברובן מעט מרכיבים. ייתכן והפשטות הזו היא גם בעוכריו כיוון שללא הבנת ההקשר המקומי והתרבותי הפכו כר פורה להגזמה ותוספות לא נחוצות. המנות הן גם דוגמה מאלפת למטבח מסורתי שנדד עם מהגרים, התמקם מחדש ונאלץ לשחזר את עצמו בעזרת הקיים וקיבל משמעות חדשה לגמרי. בכל פעם מחדש, גילוי כזה גורם לי לחשוב גם על התרבויות הקולינריות שהתקבצו בישראל עם הקמת המדינה ולתהות כמה מנות לא שרדו את המעבר וכמה עברו שינוי שאין לו קשר ממשי עם המקור. מצד שני, אלה הם מעגלי החיים. ומה לגבי לחם השום שכל רשת פיצה או מסעדה איטלקית ישראלית מחזיקה אצלה בתפריט? ובכן, לא נמצא כל מקור למאפה עד למועד סגירת הגליון ולכן כל שנותר לי הוא להציע לכם אותו כפיצוי בהזמנה הבאה.

ספגטי מיט בולס. במנת הפסטה האיטלקית קציצות הבשר קטנות משמעותית מקציצות הענק במנה שהתפתחה באמריקהצילום: Maxim Khytra / Shutterstock
דוד שושן שף

דוד שושן

דוד שושן הוא שף ומנחה סדנאות אודות המטבח האיטלקי, שיוצא למסע קולינרי במחוזות השונים של ארץ המגף במסגרת מדור האוכל של "הארץ".

באינסטגרם: https://www.instagram.com/chefshushan/

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ