הקרנבלים של איטליה אולי בוטלו, אבל אף איטלקי לא מוותר על המתוקים שלו

בימים כתיקונם איטליה היתה חוגגת כעת בפסטיבלים ובקרנבלים לאורכה ולרוחבה, אך בשנת הקורונה והסגר - האיטלקים מתנחמים במתוקים שמלווים בדרך כלל את האירועים

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
מסכה של קרנבל לצד פריטלה
מסורת עשירה מאוד של מתוקים שמלווים את הקרנבלים השונים ברחבי המדינהצילום: LongJon / Shutterstock
דוד שושן שף
דוד שושן
דוד שושן שף
דוד שושן

לפני שנה בדיוק, הקורונה היתה עדיין בגדר שמועה סינית רחוקה, בעבור אזרחי איטליה. שנייה וחצי לפני שהפכה המדינה לאזור מוכה אסון, סגור ושומם היו ברחובותיה המוני תיירים שפרקו עול בפסטיבלים בערים האיטלקיות השונות. מפסטיבל המסיכות המפורסם של ונציה, דרך קרבות התפוזים בקרנבל של איבראה, הקרנבל של Viareggio או בזה הסיציליאני ב-Acireale שליד העיר קטניה ועוד עשרות רבות של חגיגות קרנבלים קטנות או גדולות, ברחבי המדינה. מי היה מאמין ששנה אחרי, המסכות היחידות שיעטרו את פני העוברים והשבים בוונציה יהיו לכל היותר N95?

למזלם של האיטלקים, לצד כל התהלוכות והתחפושות, הם דאגו לטפח מסורת עשירה של מתוקים שמלווים את הקרנבלים השונים ברחבי המדינה. כמעט לכל אזור, שלא נאמר עיר, יש את התופין שלו שממתיק את החגיגות בשגרה ועל אחת כמה וכמה בחירום.

לקרנבל יש מקורות עתיקים שמגיעים עד לתקופת יוון העתיקה ולחגיגות הדיוניסיה ומאוחר יותר עם חגיגות סאטורנלי באימפריה הרומית. באירופה של ימי הביניים תחת הכנסייה הקתולית, החג החל לתגלגל וללבוש פנים צורות. אלמנטים של פורקן והתרת רסן כמו תחפושות ושתייה היו תמיד חלק מהביטוי הכולל של החג, כשאת האגף הקולינרי הדקדנטי ייצגו שלל המתוקים. מבחינת הפן הנוצרי הקתולי ישנה משמעות נוספת לתקופת הקרנבל כיוון שמיד לאחר תום הקרנבל אותו נועל ה-Martedì Grasso ("יום שלישי השמן" בתרגום חופשי) מתחילה תקופת ה-Quaresima, אותם ארבעים ימים שלפני חג הפסחא שבהם מתכנסים המאמינים למן חשבון נפש ואף נמנעים מתענוגות וממותרות. לפי אחת הסברות, השם Carnevale מגיע מלטינית - Carnem Levare “להסיר את הבשר" ובכך מציין את המנהג של הימים שלאחריו. גם חג הפורים שנחגג אצלנו באותה התקופה, ולעיתים מקבילה, מזכיר מאוד במהותו את הקרנבל ואף אימץ חלק מהמנהגים.

מתוקים בקרנבל ונציה צילום: Barbara Zanon / Getty Images

אז אחרי שהתחפשנו, עטינו מסיכה ושתינו לשוכרה הגיע הזמן לקנח במשהו מתוק. איפה מתחילים? זו באמת שאלה קשה כיוון שלאורך כל המגף ישנן מגדנות שרובן מקומיות ביותר ומוכרות רק לתושבי האזור בו הן מיוצרות. עם זאת, כמעט ללא יוצא מן הכלל מתוקי הקרנבל נעשים בטיגון בשמן עמוק. כנראה שאופי החגיגות הנודד, השהות בחוץ והעובדה שתנורים היו יקרים לשימוש ולא ממש מתאימים לאפייה עדינה, הולידו מגוון בצקים מטוגנים שנעים ממרקם רך וספוגי ועד לדקים ופריכים.

הראשונים והנפוצים ביותר הם ה-Chiacchere ("פטפוטים" באיטלקית) שבמקומות שונים מחזיקים בשמות שונים ומשונים כמו "Bugie" (שקרים), או Lattughe (חסות- כמו הירק) ועוד עשרה שמות נוספים לפחות. מדובר בבצק פריך ודק מאוד שנחתך לצורות שונות, מטוגן ומעליו בוזקים אבקת סוכר, כמו מעין שבקייה בלי סירופ. ניתן למצוא אותם כמעט בכל איטליה, רק בשמות שונים, על פי האזור.

Chiacchere צילום: Marina Bakush / Shutterstock

במנטובה ובסביבתה, עם חריגות קלות מערבה, ניתן למצוא את ה-Frittelle, מעין פחזניות מטוגנות וממולאות בקרם פטיסייר, שוקולד, קצפת או קרם זביונה. קיימת גם הגרסה המסורתית יותר בשילוב תפוחים וצימוקים בבצק עצמו. נהוג להשתמש בתפוחים מסוג Renette שנחשבים לקשים מאוד ולא ממש מתאימים למאכל כשהם טריים, אך מצויינים באפייה או בבישול. הנה המתכון המסורתי שלנו לפריטלה

פריטלה צילום: PaoloBis / Moment RF / Getty Ima
פריטלה בשילוב תפוחים וצימוקים צילום: דוד שושן

גרסה דומה ומאוד נפוצה בוונציה נקראית Frìtoła ושם את התפוחים מחליפים צנוברים. גם כאן מדובר בכדורי בצק מטוגנים בשמן עמוק, שנטבלים לאחר מכן בסוכר. גם בוורונה קיימת גרסה דומה, שכמו זו של מנטובה מכילה צימוקים, אך גם גראפה ולפעמים קיימת בגרסאות על בסיס קמח פולנטה במקום קמח חיטה.

עדיין בצפון אך קרוב יותר לגבול אוסטריה, בחלק הנקרא Alto Adige (מחוז אוטונומי דובר גרמנית ואיטלקית) ניתן למצוא את הסופגנייה המקומית הלוא היא ה-Krapfen. כמובן שקינוח זה נפוץ מאוד בכל מרכז אירופה אך כאן הוא מצא את עצמו כחלק מהקרנבל המקומי. ניתן למצוא אותו במילויים שונים, מקרם פטיסייר ועד שלל ריבות והוא אחד היחידים שמראה נוכחות מעבר לימי החג.

Krapfenצילום: BarthFotografie / Shutterstock

אם יורדים למרכז איטליה אפשר למצוא שלל מתוקים אחרים שלוקחים השראה ממאכלי היום יום. כזו היא ה-Cicerchiata שנפוצה במחוז אומבריה ומארקה ונקראית כך כיוון שהיא דומה לקטניה המקומית Cicerchia. מדובר בכדורי בצק קטנטנים המטוגנים קלות ואז נטבלים בדבש חם ומסודרים במעין ערימה או במעגל.

המנה קיימת בשמות שונים ברחבי מרכז ודרום איטליה ונפוצה מאוד בעיקר בתקופת חג המולד. אחת הגרסאות הנפוצות היא הסטרופולי הנאפולטנים ששמם מעיד על המקור היווני של המנה ואכן ניתן למצוא גרסאות דומות גם ביוון ובטורקיה.

עדיין במחוז מארקה אנחנו יכולים למצוא את הארנצ'יני. לא מדובר בכדורי האורז הסיציליאנים ואפילו לא במשהו שמתקרב אליהם, אלא דווקא ברולדת בצק על בסיס ביצים שממולאת גרידת תפוז, מיץ תפוזים וסוכר (ומכאן השם ארנצ'יני). קיימת גם גרסת הלימון שנקראת "לימונצ'יני" ואת שתיהן ניתן למצוא מטוגנות או אפויות, רק בתקופת הקרנבל.

הסטרופולי צילום: Nico De Pasquale Photography / M

בפירנצה חוגגים עם ה-Schiacciata שגם נושאת שם של מנה מלוחה, אך אין קשר בין השתיים. היא נקראית כך משום שהיא פשוט "מעוכה" או יותר נכון נמוכה. את העוגה היו אוכלים רק ביום האחרון לקרנבל, אותו Martedì Grasso. באופן מסורתי היא היתה עשוייה בצק שמרים שעבר שתי התפחות ארוכות והיה בעל מרקם רך ובעל ניחוחות הדרים ווניל. עם השנים קוצר תהליך ההכנה והעוגה קיבלה שדרוגים בדמות מילוי קצפת ושלל קרמים. העוגה מקושטת שכבות אבקת סוכר וקקאו שבעזרתם יצרו את סמל העיר- ה-Giglio fiorentino.

עם קרנבלים ובלעדיהם, מדובר ברשימה חלקית ביותר לשלל המתוקים שנולדים ברחבי איטליה עם קול תרועת הפסטיבלים ונעלמים כלעומת שבאו מיד בסיומם. מקווה שחלק מהמנות שהוזכרו תשמשנה כהשראה למי שמעוניין לחרוג מאוזני המן בפורים הבא עלינו לטובה ולפנק שכן במשלוח מנות משודרג. עושה רושם שהצורך בחגים האלה כהזדמנות לפריקת עול מתעצם לאור השנה שעברה על כולנו בתקווה שבשנה הבאה מסכות ה-N95 תהינה רק חלק מתחפושת.

schiacciataצילום: Melizza
דוד שושן שף

דוד שושן

דוד שושן הוא שף ומנחה סדנאות אודות המטבח האיטלקי, מתגורר בעיר ברשיה, במחוז לומברדיה שצפון איטליה ומתארח במדור האוכל של "הארץ".

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ