את הרביולי כולם מכירים, אבל לאיטליה יש פסטות ממולאות מעניינות יותר להציע

מעבר לרביולי והטורטלי, ישנן פסטות ממולאות רבות ונוספות מאזורים שונים באיטליה עם שילובי טעמים מרתקים שלא צלחו את מערך היח"צ מחוץ למדינה. זה הרגע להסתכל לא רק בבצק, אלא גם במה שיש בתוכו

שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
Casoncelli
Casoncelli צילום: דוד שושן
דוד שושן שף
דוד שושן
דוד שושן שף
דוד שושן

נניח שהיינו עומדים מול מפת העולם והיינו מניחים באופן אקראי את האצבע על אחת המדינות, אפשר לומר בהסתברות גבוהה שהיינו מוצאים שבאותה המדינה יש לפחות מנה אחת של בצק כלשהו ממולא. מהמזרח הרחוק, דרך ערבות אוזבקיסטן, גיאורגיה, רוסיה, טורקיה והבלקן ומשם בטיסה עד בריטניה, שאפילו בה אפשר למצוא בצק ממולא. בין כל אלה נמצאת איטליה, שלא צריך להיות ידען קולינרי גדול כדי לשלוף במשחק טריוויה פשוט לפחות חמישה שמות, אם לא יותר, של מנות מבוססות בצק ממולא. עם כל הכבוד לקלצונה ולפנצרוטו, הפעם נתמקד בפסטות הממולאות. את הרביולי והטורטלי אין צורך להציג, אבל מעבר להם, ישנן פסטות ממולאות רבות ונוספות מאזורים שונים עם שילובי טעמים מרתקים שלא צלחו את מערך היח"צ מחוץ למדינה. זה הרגע להסתכל לא רק בבצק אלא גם במה שיש בתוכו. אולי בשניהם יחד.

טורטלי צילום: דוד שושן

אז מהיכן נתחיל? אהיה קצת משוחד ואתחיל הכי קרוב לביתי - מהצפון. הפסטה הממולאת, למעט חריג בודד, לא ממש חוצה את קו טוסקנה לכיוון דרום. למרגלות הפרה-אלפים, בואכם ברגאמו וברשיה תוכלו למצוא את ה-Casoncelli או ה-Casonsei בדיאלקט. מדובר בבצק פסטה על בסיס ביצים הממולא, לרוב, בתערובת המכילה: גראנה פאדאנו, פירורי לחם, פטרוזיליה קצוצה וסוג כלשהו של בשר מבושל וטחון עד דק (בסדר הזה) עם תוספות מזדמנות. לקזונצ'לי אין צורת קיפול מסוימת וניתן למצוא אותם בצורת חצאי עיגולים, משולשים, סוכריות או בריבוע מקופל בצורה מרושלת. על אף שהשם זהה, בשתי הפרובינציות ישנם אנשים שיהיו מוכנים למסור את נפשם על קידוש ייחודה של המנה בכל אחד מהאזורים.

החלוקה הגסה למוצא המנה על פי עיר עושה עמה עוול, כיוון שיש לה גרסאות שונות שמתחלקות לפי חגיגיות המאורע, כמו זו של יום ראשון המכילה נתחי בשר טובים שמבושלים ביין אדום ותבלינים כמו אגוז מוסקט וציפורן. מצד שני ניתן למצוא את ה-Casoncelli di magro, מאגרו משמעו "רזה" והכוונה היא למשהו ללא בשר, הממולאים פירורי לחם, גבינה ומעט חמאה. את הקזונצ'לי הללו אכלו בימי שישי בהם לא נהוג לאכול בשר, בתקופת ה-Quaresima לפני חג הפסחא או כחלופה זולה לזו הבשרית.

מילוי בשר ל Casoncelli צילום: דוד שושן

מעבר לאלה ישנם סוגים רבים אחרים במילויים משתנים כמו תערובת בשר נקניקיות, תרד ותפוחי אדמה, ערמונים ושלל שילובים של גבינות מקומיות. אי שם מצפון ב-Val Camonica אפשר למצוא קזונצ'לי ממולאים אגסים, צימוקים וגבינה. כל הקזנוצ'לי ללא יוצא מן הכלל מוגשים בחמאה ומרווה. הנה המתכון לקזונצ'לי עם אגסים צלויים

דרומית יותר, במישור הפדאני ניתן למצוא את ה-Trotelli Cremaschi  מהעיירה Crema. צורת הקיפול שלהם ייחודית לאיטליה ומזכירה מאוד את הגיוזה והג'אודזה (מיפן ומסין). זו יכולה להיות עדות לזליגה תרבותית שהגיעה דרך סוחרים ונציאנים שפקדו את אסיה וחזרו מושפעים ורעבים. רמז נוסף קיים במרכיבי המילוי ובעיקר בתבלינים שהגיעו מהמזרח המעידים על הנוכחות הוונציאנית.

אם פונים מעט מזרחה על המישור הפדאני אפשר למצוא את ה-Tortelli ממנטובה, המכונים לעיתים גם קזונצ'לי (תלוי איפה אוכלים אותם). ה-Tortelli ממנטובה הוזכר בעבר במדור שהוקדש לדלעת המנטובנית המתוקה והנימוחה  שמהווה את עיקר המילוי לטורטלי יחד עם עוגיות אמרטי, מרווה, מוסטארדה וגראנה פדאנו. גם את הטורטלי ממנטובה נוהגים להגיש ברוטב חמאה ומרווה.

לצד הטורטלי המנטובניים, גם ב-Capellacci מהעיר פרארה שבמחוז אמיליה רומאניה, משתמשים בדלעת במילוי. בדומה לפסטה המנטובנית, גם לה יש אזכורים עתיקים, כבר מסוף המאה ה-16 וב-2016 היא קיבלה את תו ה-IGP האירופאי שמעניק לה זיהוי גיאוגרפי ובכך בעצם אומר שניתן לייצר אותה באזור הזה בלבד. השם Capellacci או Caplàz בדיאלקט המקומי מתייחס לכובע קש רחב שוליים שנהגו לחבוש איכרי האזור, מוטיב שחוזר במנות פסטה נוספות. את הפסטה יש שמגישים גם ברוטב עגבניות או בראגו מקומי.

מעבר לכל המנות שהוזכרו קיימת משפחה אחת גדולה של פסטות ממולאות שמוגשות בציר, לרוב ציר בשר או עוף ולעיתים נדירות גם ירקות. בין הפסטות הללו, בולטים ה-Tortellini in brodo שנפוצים מאוד במחוזות הצפון ובעיקר באמיליה רומאניה באזור בולוניה ומודנה. בארץ חל שיבוש קל ומה שבישראל נקרא טורטליני, זהו למעשה טורטלי. ההבדל נעוץ בסיומת ini שמציין גודל קטן בניגוד לסיומת one כמו ב-Tortellone שמציינת גודל גדול. הטורטליני של אמיליה רומאניה ממולאים לרוב בתערובת בשר מבושל וטחון אך קיימים גם הם בגרסת ה-Magro ומוגשים בציר צלול עם מעט פרמז'ן מגורר (כי איך אפשר בלי).

Tortellini in brodoצילום: דוד שושן

עדיין במחוז אמיליה רומאניה, אך מערבה יותר, ניתן למצוא את ה-Anolini מפארמה ופיאצ'נצה. ה-Anolini ממולאים בבראזאטו (צלי בקר ביין אדום) טחון, פירורי לחם ופרמז'ן ומוגשים בציר עמוק של בשר וקאפונה (תרנגול מסורס). ל-Anolini לרוב, צורה עגולה וחלקה שנקרצת מהבצק בעזרת מכשיר מיוחד. לעיתים את השוליים החלקים מחליפים שוליים משוננים וניתן למצוא אותם גם בצורת חצי סהר.

Anolini צילום: IsabellaO / Shutterstock

הנציגה של מחוז לומברדיה בקטגוריה תהיה ה-Marubini, פסטה ממולאת ב-Pistöm, תערובת בשר לנקניקיות, שמוגשת בציר בשר או או בציר עוף.

אחת משתי דוגמאות נוספות ומאוד מעניינות היא ה-Pansoti ממחוז ליגוריה. זוהי פסטה עתיקה מאוד הממולאת באופן מסורתי בתערובת עשבי בר מקומית שנקראת Preboggion. היופי בתערובת הזו הוא האיזון שבין הטעמים המרירים והמתוקים שבעשבי הבר השונים. הוספת התערובת נותנת עומק מעניין לפסטה, בעיקר כשמדובר בעשבים בלבד. כשעשבי הבר אינם בנמצא הם מוחלפים בירוקים אחרים כמו ה-Catalogna, צמח מריר שמזכיר עולש, וה-Scarola (סוג של חסה שנהוג לאכול מבושלת) ביחס זהה בין המר והמתוק כדי לשמור על מאזן הטעמים במנה. את המנה נהוג להגיש ב-Salsa di noci, מעין רוטב על בסיס אגוזי מלך, שום ושמן זית, שעוטף היטב את את הפסטה ומשתלב נהדר עם טעמי העשבים.

Pansoti צילום: Andrea Izzotti / Shutterstock

יריעת הפסטה עוד רחבה, אך לקראת סיום, נקפוץ לרגע אל המנה היחידה שמגיעה מחוץ לחצי האי האיטלקי, מסרדיניה ונקראת קולורג'ונס, Culurjones.  זוהי הפסטה היחידה ברשימה שאינה מכילה ביצים בבצק והיא צמחונית לחלוטין. האלמנט היחיד שיש בה מן החי היא גבינת הפקורינו (לרוב משתמשים בשילוב בין פקורינו טרייה ורכה יותר ומיושנת), שיחד עם תפוחי אדמה ונענע טרייה (במופע נדיר במטבח האיטלקי) מרכיבים את המילוי. את הפסטה מכינים באופן מסורתי לכבוד סיום קציר החיטה ולכן צורתה הייחודית היא כשיבולת. את הפסטה חולטים ומגישים על רוטב עגבניות או בחמאה ומרווה. כנראה יש דברים שאי אפשר להתחמק מהם. הנה המתכון שלנו לקולורג'ונס

Culurjonesצילום: דוד שושן

כמו שניתן לראות גם המטבח המקומי באיטליה לא חף מבצק ממולא ולמה בעצם שיהיה? מעבר לרביולי ושלל גילגוליו ברחבי העולם שהפכו כר פורה ליצירתיות ושילובים, עדיין ניתן למצוא ברוב המדינה מגוון שופע של פסטות ממולאות מסורתיות שחלקן לא עבר את אחוז החסימה של מערך השיווק אל מחוץ למדינה. כפי שניתן לראות, חלק ניכר מהטעמים נשאר בטריטוריה המקומית ומתבסס על חומרי גלם מקומיים ואף קשור לעתים ללוח השנה ומתקשה לעזוב את הקן האזורי החמים, ואולי גם לא ממש צריך. יום אחד, כשתחזרו לטייל במחוזתיה השונים של איטליה, חפשו בתפרטים המקומיים את המנות הנחבאות, אלה עם השמות המוזרים והלא מוכרים, אך גם אם לפעמים תיתקלו בשמות זהים, ייתכן מאוד שתגלו מנה שונה לחלוטין ממה שהכרתם.

דוד שושן שף

דוד שושן

דוד שושן הוא שף ומנחה סדנאות אודות המטבח האיטלקי, שיוצא למסע קולינרי במחוזות השונים של ארץ המגף במסגרת מדור האוכל של "הארץ".

באינסטגרם: https://www.instagram.com/chefshushan/

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ