בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

להיות או לא להיות

האם שף-כוכב צריך להיות נוכח במסעדה שלו? דני רוז מ"ספרינג" הפאריסאית מצא פתרון יצירתי לדילמה הזאת. מדור חדש על מגמות קולינריות ברחבי העולם

2תגובות

פאריס

המלצר שקיבל את פנינו ב"ספרינג" הפאריסאית היה נמוך קומה, עם שיער שחור מקורזל. בדרך לשולחן הוא קטף בחן פטל שחור מדלפק המטבח הפתוח והושיט אותו לתינוקת. המלצר הזה התנהג מוזר, רוב הזמן עמד ליד המטבח ונראה מעורב מאוד במתרחש, העיר לטבחים ללא הפסק על ההתרחשות במחבתות ובצלחות. הם, בניגוד למזג הנוח לרגוז המיוחס לטבחים, קיבלו את ההערות שלו ברוח טובה.

שמתי לב שהוא כמעט לא נכנס למטבח, לפחות הוא מכיר בגבולות הטריטוריה שלו ולא מעז לפלוש לשטח של הטבחים, הירהרתי. למען האמת, הוא גם לא נראה ממש כמו מלצר, סינר המטבח הסגול הפשוט שלבש שיווה לו מראה של שוטף כלים. שוטף הכלים התזזיתי היה בכל מקום במסעדה, והפך לנוכחות הכי מורגשת בה. עם זאת, כל הזמן היתה לי גם תחושה שכבר נתקלתי בתמונה של שוטף הכלים המעורב מדי הזה. ואז זה היכה בי, "אני חושב שזה", לחשתי לאהובה בפליאה, "דני רוז, השף".

המסעדה של רוז היא אחת המסעדות המצליחות כיום בפאריס, והיחידה מביניהן ששייכת לשף אמריקאי. כשאתה מתבונן בו אתה מבין למה באמת משמש מטבח פתוח במסעדה. לא בשביל שהסועדים יראו מה מתחולל במטבח, כמין הסחה כשהשיחה ביניהם לא מספיק מעניינת ואין כנר צועני, וגם לא בשביל שהטבחים יתבוננו בלבן שבעיני הסועדים ויחשבו פעמיים לפני שהם מגישים דג שטריותו מפוקפקת.

המטבח הפתוח של "ספרינג" חשוב קודם כל בשביל השף, שיוכל להימצא במרחב המעבר בין הסועד למי שמבשל. לכאורה, המקרה של רוז מציג מצב בעייתי: הוא כמעט ואינו נוגע באוכל שהמסעדה שלו מגישה, ונמצא רוב הזמן מחוץ למטבח. אבל זו גם הגאוניות שבדבר - הוא מצליח להתמקם במרחב הביניים בין הפנטסיה של הסועדים למציאות של המטבח ולהבטיח את הזרימה ביניהם. הוא לא נמצא בגופו במטבח, אבל מצליח להימצא בכל ביס.

רכוש הסועדים

הנוכחות המשמעותית של רוז מפיחה חיים חדשים בשאלה, האם שף צריך להיות במסעדה שלו. שאלה ששפים רבי השפעה עשו לא מעט כדי להפוך ללא רלוונטית, ויותר מכך, לשאלה שמתביישים לשאול, מכיוון שהיא רומזת על רצון לדכא את השף ולכבול אותו למטבחו כאילו היה רכוש של הסועדים. מין אנטי פמיניזם קולינרי שכזה, שבו הגוף של השף נתפש כחלק מעיצוב המסעדה שלו.

באופן פרדוקסלי, ככל שהשף מוכר יותר, ככל שהוא משמש מוקד משיכה עוצמתי יותר לסועדים - כך הסיכוי למצוא אותו במסעדה נמוך יותר. הוא מתחיל להתרחק, בהתחלה מהמסעדה הראשונה למסעדות הבנות בטוקיו ואבו דאבי, ומשם הדרך קצרה לצילומי תוכנית טלוויזיה, לספר הבישול הבא ולתכנון קו המזון הקפוא. כך שאם רציתם לראות את זיו פניהם של ז'ואל רובושון, ג'יימי אוליבר או ישראל אהרוני בימי התהילה שלו, עדיף לחפש אותם במדף הקפואים במרכול מאשר במסעדות שלהם.

הציטוט המוכר ביותר הנוגע לתופעה מיוחס למי שנחשב קיסר המטבח הצרפתי כיום, השף אלאן דוקאס, כשנשאל פעם "מי מבשל במסעדה שלך כשאינך נמצא", ענה האחרון: "אותו אחד שמבשל כשאני נמצא". דוקאס, עם אימפריה של 30 מסעדות המתפרשת על פני שלוש יבשות, יודע מה הוא עושה. בראשית ימיה של האימפריה שלו, במדריך מישלן הפגינו חוסר נוחות מהרעיון ששף יחזיק בו זמנית בשתי מסעדות עילית במקומות שונים. ברגע שדוקאס זכה בשלושה כוכבים במסעדה החדשה שפתח בפאריס, ניטל כעונש כוכב מהמסעדה שלו במונקו. עם זאת, שנה בלבד לאחר שניטל, הושב לו הכוכב - ובכך נפתחה הדרך לשפים אחרים.

הרי רוז לא בישל לי בעצמו את הדג שאכלתי ב"ספרינג". אז מה בעצם משמעות הימצאותו של השף במסעדה? אפשר לטעון שלהימצאות השף במסעדה אין קשר אמיתי לאוכל והיא לא יותר מפטישיזם של הסועדים שרוצים לפגוש את הכוכב, את הגורדון רמזי ואת הנובו מצוהיטה, את היונתן רושפלד ואת האייל שני. אפשר גם להניח שתחושת עלבון מסוימת נלווית לכך שהסועד עשה מאמץ גדול, גיאוגרפי וכלכלי, להגיע למסעדה של השף והוא אפילו לא טרח להיות בה.

פנטסיה על אינטימיות

בעיני, בכל ארוחה שמישהו מכין לאחר יש שחזור של היחסים הראשוניים עם ההורים: קשר של אהבה, אינטימיות והזמנה להתמסרות. לכן גם קשה להימנע מכך שבמקרים האלה יתלווה לארוחה ולו צלה של האכזבה הכרוכה בהתמסרות למישהו שאיננו שם. השפים תובעים מאתנו להתבגר, לוותר על משאלותינו הילדותיות לאינטימיות עם השף, ולהבין שבעולם חומרני, יהיה זה מהלך מנוגד לשכל הישר מבחינתו של שף-כוכב להיצמד למסעדה אחת בלבד.

הסועד הבוגר, בחזונם, הוא אדם שמבין שעל מי שנהפך למותג חלה חובה מוסרית לממש את המותג ולהתפרש על פני הגלובוס. אבא, או אמא כמובן, צריכים לצאת לנסיעת עסקים. ברקע מתקיימת ההנחה הבסיסית שמסעדת עילית יכולה לייצר העתקים, ורמתה תישמר כל עוד רמת הבישול תישמר על ידי טבח טוב מספיק במטבח, שיבצע במדויק, ואולי אפילו עם שאר רוח, את הוראותיו של השף-כוכב.

ובכל זאת, ברונו ורז'וס, חבר ואיש אשכולות קולינרי, סיפק לי לאחרונה דוגמה, שמראה שחוקי השיבוט של מסעדות עלולים להיות אחרים. בארוחת צהריים שאכל עם מכר ב"פלאזה אתנה", מסעדת הדגל של דוקאס בפאריס, הוגש לו דג טורבו יבש במקצת. כעבור כמה שבועות נפגש לשיחה עם דוקאס במסעדה. דוקאס התעניין איך היתה הארוחה וורז'וס הזכיר את דג הטורבו היבש.

דוקאס המופתע הזמין לשולחנם את הטבח האחראי של המסעדה, זה שמבשל גם כשהוא נמצא. הטבח התעקש שלא ייתכן שהגיש את הדג יבש, שכן בישל אותו לפי המתכון המדויק של דוקאס. ורז'וס, גם הוא עקשן לא קטן, המשיך והתעקש שהדג היה מעט יבש. הטבח נראה אובד עצות, ואז לפתע אורו עיניו, "מה אכל מי שסעדת אתו?" שאל, ברונו השיב, ואז אמר בנימה של הקלה גדולה: "עכשיו זה ברור, הכנת המנה שלו ארכה יותר זמן, ובינתיים דג הטורבו המתין ולכן התייבש", ואז פנה הטבח לדוקאס המופתע ואמר: "אתה רואה, לא היתה שום בעיה במנה של הדג".

למעשה הוא צדק. הבעיה לא היתה במנה של הדג, אלא בכך שבהעדרו של דוקאס לא היה מי שיקבל אחריות על הקשר. כשסיפרתי על ההשוואה הזאת לרוז, הוא אמר "קורה שאנשים באים ואומרים לי: ‘אכלנו אצל דוקאס והארוחה אצלך הרבה יותר טובה'. אני יכול להבטיח לך שהאוכל אצלנו לא היה יותר טוב, אבל אני מודה שיכול להיות שהחוויה בכללותה היתה יותר טובה. אני מנסה לגרום לאנשים להרגיש מחוברים למשהו.

"זה כמו לילות הקיץ האלה כשאתה צעיר, כשהמסיבה נמשכת ויש פתאום מדורה בשלוש בבוקר, ואתה רוצה שזה יימשך והשמש לא תזרח. אתה רוצה לגרום לאנשים להרגיש שיש להם מקום כזה ויש להם מישהו כזה. אנשים הם ביסודם בודדים וחשוב להם להרגיש שיש שם מישהו, אחרת אתה רק בא אוכל, משלם והולך".

אוון פרנקן


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו