בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מתת שמים שלא ביקשתי: ראיון עם השף פייר גאנייר

ממרומי מעמדו בעולם הגסטרונומיה הצרפתית, השף פייר גאנייר נזכר בימים שבהם פחד לטעום מתבשיליו

3תגובות

"השף פייר גאנייר תקוע בפקק, תצטרך להמתין", אומרת לי המארחת וחוזרת לענות לטלפונים. תחושת אי נחת מציפה אותי כשאני נאלץ להמתין בבגדים הלא-הכי-טובים שלי על כורסה במבואה למסעדה המפוארת הנקראת על שמו בפאריס. למרות האוכל הטעים, ברבות ממסעדות העילית של העיר התחושה הראשונית היא מחנק. על כוננית מולי ניצבת ערימת ספרי הבישול של גאנייר - ובהם בולטת הביוגרפיה שלו, "עיקרון של רגשות", שיצאה לאור באפריל.

ספרים שמסכמים את מפעלם הקולינרי של טבחים גדולים לא חסרים, אך הביוגרפיה הזאת ייחודית. המחברת - קתרין פלוהיק, עורכת ספרותית שהיא גם פסיכיאטרית - מסכמת בה שלוש שנים של שיחות עם גאנייר. הסדרה שבה יצאה הביוגרפיה מוקדשת לאמנים, וכך נוקטת עמדה ברורה בשאלה אם הבישול העילי יכול להיחשב אמנות. השיחות אמנם עוסקות גם בבישול ובמאכלים, אך הציר העיקרי שלאורכו נעה הביוגרפיה הוא ההיבט ההתפתחותי-פסיכולוגי של אחד השפים הבולטים בצרפת, דיוקנו של הטבח כאמן.

ז'אק גבארד

הביוגרפיה ייחודית גם בזכות מה שנעדר ממנה: ב-376 עמודי הכרומו אין ולו מתכון אחד. הביוגרפיה הזאת היא למעשה תוצר כמעט מתבקש של רוח התקופה, שבה התרחב מעמדם של הטבחים הגדולים מאשפי מטבח לגיבורי תרבות גלובליים. גאנייר מייצג את התופעה, עם 12 מסעדות שמתפרשות מדובאי ועד טוקיו, ובאמתחתו שיתופי פעולה עם אנשי אמנות ואקדמיה.

אמן ההתרסקות

מבטי נודד על פני המבואה. על הקיר כתובת באותיות ניאון כתומות: "קח את הזמן". משמאל לכתובת, בפינה קצת אפלולית, ניצב מכשיר מוזר - תיבה פתוחה בגודל קופסת נעליים, ששני רמקולים בצדיה. "קח את הזמן", נכתב בראש הדף הצמוד לתיבה ומתחת מפורטות הוראות ההפעלה: "קח את הכדור, הנח אותו על המעמד ולחץ על הכפתור". אני נוטל כדור מתכתי מקערית, ממקם אותו על תושבת כשל כדורי גולף ולוחץ על הכפתור. רעש חזק בוקע מהרמקולים, אני מסתכל סביב במבוכה ומגלה כי כולם ממשיכים בענייניהם. התושבת ניתקת ממקומה ומסיעה את הכדור באטיות כלפי מעלה, אבל המבט נמשך לפנים הקופסה. על הדופן הפנימית מוקרנים דימויים: מפרשית נישאת על הגלים, שרכים נעים ברוח, גופות עירומים מטושטשים מעט מתגפפים בחושניות.

אני מחניק גיחוך מול הבנאליות של הדימויים, אבל משהו בהם ממכר. המוסיקה הופכת רכה יותר, ולרגע אני שוכח היכן אני נמצא. קול נפץ חזק מקפיץ אותי מתוך השרעפים וקוטע הכל. כדור המתכת, שהמשיך לטפס בזמן שחלמתי, הגיע לתקרת הקופסה והוטח ברעש בקרקעיתה. הקופסה הזאת מגוללת את סיפורו של גאנייר, אמן ההתרסקות.

אור עזרתי

עוד יותר מאשר באוכל שלו, גאנייר נודע בשל פשיטת הרגל של המסעדה שנקראה על שמו בסנט אטיין ב-1996. זאת היתה נפילה חסרת תקדים, כי היא התרחשה בדיוק בזמן שגאנייר היה הכוכב העולה של המטבח הצרפתי, עם שלושה כוכבים במדריך מישלן ומוניטין של אמן. נדמה היה שגאנייר יצר את המסעדה המושלמת, כשהחלום נקטע בפתאומיות. "בלי להישמע שחצן, אני חושב שהתמודדתי עם הגרוע ביותר והצלחתי לקטוף מזה הישגים", הוא אומר.

"הגרוע ביותר" מבחינתו אינו רק הכישלון בסנט אטיין, אלא גם שנות ילדותו ובחרותו. "ניסיתי להתעלות מעל הקתוליות, מעל המשפחה שלי, מעל כל מה שלא אהבתי, בשביל ליצור את יצירת האמנות הקטנה שלי", הוא אומר. "התמודדתי עם חוסר המזל לא דרך קונפליקט, אלא להיפך. המזון לא יכול להיות קונפליקטואלי, הוא לא יכול להיות אלא אהבה".

פלוהיק פורשת בספר את שנות חייו הראשונות של גאנייר, שבהן לא היה כל קשר בין אוכל לאהבה. הוא נולד למשפחת טבחים שניהלה מסעדה מצליחה, אך בילדותו האוכל סימל בעיקר הזנחה רגשית. אביו היה טרוד בענייני המסעדה ומנותק מילדיו, אמו האדישה עטפה את הסנדביצ'ים שלקח לבית הספר בניירות מגואלים בדם של עופות מהמשחטה. הארוחות המשפחתיות של ימי ראשון, היום היחיד שבו המסעדה היתה סגורה, התנהלו באווירה קודרת באולם המסעדה האפלולי, כשמסביב שולחנות ועליהם כיסאות הפוכים.

אל המקצוע הגיע מכורח. איש לא שאל לדעתו בגיל 14, כשנשלח לעבוד כשולייה אצל קונדיטור - וגם לא בהמשך, כשעבד במסעדות נחשבות באזור. לדבריו, לו היו שואלים אותו להעדפותיו, התוצאה לא היתה שונה. כמי שגדל בסביבה חשוכת רגש, לא היתה לו יכולת לזהות את רצונותיו ולהקשיב להם. במטבחים נחשף לרוב לאלימות ורודנות מצד מעסיקיו - איש מהם לא לימד אותו באופן מסודר את מלאכת הבישול.

ילדות קשה והתגברות על קשיים בדרך הם פרט כמעט טריוויאלי בביוגרפיות של כוכבים בימינו - ובכל זאת, הסיפור של גאנייר חריג בכנותו. הוא מודה שמעולם לא אהב לבשל ומנפץ את אחת מהאקסיומות של המקצוע: טבח חייב לטעום מהאוכל שלך. גאנייר סיפר לפלוהיק כי במשך עשרות שנים - גם הרבה אחרי שהמסעדה שלו זכתה בשלושה כוכבי מישלן - לא טעם את התבשילים שרקח. הוא לא האמין שהוא מסוגל ליצור משהו טוב. המתכונים המורכבים שבזכותם קנה את שמו נוצרו מתוך אינטואיציה, "החוש השישי שלי" כהגדרתו, מבלי שטעם אותם.

התגלית הגדולה של גאנייר הצעיר היתה שלמרות הריחוק הרגשי שלו, האוכל שלו עורר רגש אצל אחרים: חברים ששמחו לאכול ארוחה שבישל ואחר כך מבקר המסעדות הראשון ששיבח אותו. "עד אז אף אחד לא ציין לטובה שום דבר שעשיתי - לא בבית, לא בבית הספר ולא בעבודה כשולייה במסעדות", הוא נזכר.

"מתת השמים שלא ביקשתי לי", הוא מכנה את היכולת שגילה בעצמו - גשר בין אישיותו העשירה אך המסוגרת, לעולם שבחוץ. הדגש הזה הוא שעיצב גם את סגנונו. לפי גאנייר, הבישול שלו מנסה לחשוף בכל חומר גלם פן לא מוכר, להציגו באור שונה - בניגוד לטבחים שמדגישים את איכות חומרי הגלם תוך מינימום התערבות. על האחרונים, הוא אומר בביקורת שאינה בהכרח מוצדקת, שאנו חיים בתקופה שבה כולם כבר יודעים לבחור ספקים טובים ולהשיג חומרי גלם איכותיים. "המטבח העילי כבר לא שם", הוא מסכם.

הוא מציג את עצמו כמנוגד לשפים אוונגרדיים דוגמת פראן אדרייה ("אל בולי" בספרד). "אדרייה ישקיע את כל העבודה כדי ליצור משהו שאינו זית, אבל יש לו טעם של זית", הוא אומר. "בעיני זו הצלחה לבשל זית פשוט כך שיהיה יוצא דופן, ולא בטעם של זית". במטבח של גאנייר חומרי הגלם לא אמורים לדבר בשם עצמם, אלא בשמו.

כמו מטאדור

מרגע שגאנייר התוודע לכישרונו, הוא החל לקדם במרץ את הקריירה שלו. בגיל 30 נטש את המסעדה המשפחתית כדי להקים מסעדה משלו וגרם לקרע שנמשך עד למות אביו. לאחר הצלחת המסעדה העצמאית הראשונה והצנועה שלו בסנט אטיין, נשאב לבניית מסעדת חלומותיו באותה עיר. שם גם התגבש הסגנון שלו, שבו הוא רואה ניסיון להפוך את הבנאלי לנשגב. לדבריו, הוא מזדהה עם המופשט האקספרסיוניסטי בציוריו של רותקו, ועם רגעים שבהם השליטה המאלפת שלו בחומר הגלם דומה לזאת של מטאדור בפר.

שם גם מתגלה ההבדל בין עולמם של אמנים דוגמת סופרים, ציירים ומוסיקאים לזה של השף - השף אינו יכול לשקוע לחלוטין ביצירתו. "הכל היה מופשט בשבילי, גם המטבח שלי", הוא אומר. "התעלמתי מכך שאנחנו בעולם של כסף, עם חוזים קפיטליסטיים וכוחות שוק".

הכישלון של גאנייר היה ציון דרך בהתבגרות המטבח הצרפתי או ליתר דיוק, השף הצרפתי. מצד אחד הוא היה המשך ישיר לדור השפים היוצרים שנולדו עם מהפכת הנובל קוויזין, אלה שאינם נבוכים לדבר על הבישול כאמנות. מצד שני, הוא התווה את דמות הטבח כמי שנדרש להיות זהיר יותר מעמיתיו האמנים. דווקא השיקום של גאנייר - שעבר לפאריס בזכות עזרה של סועדים ושפים, הקים את מסעדת הדגל שלו ברחוב בלזק ברובע השמיני ולאחריה מסעדות בנות ברחבי העולם - הוא החלק הפחות מעניין בסיפור.

שלושה תמרים וכוס מים

כאשר 45 הדקות שנקצבו לשיחה שלנו עומדות להסתיים, אני שואל את גאנייר אם ממרום 62 שנותיו והתהפוכות שידע, יש לו תובנה מאוחרת לגבי דרכו. "היו הרבה פגמים בחינוך שקיבלתי", הוא אומר, "אבל היו גם דברים חיוביים. למדתי בבית ספר קתולי, בדגש על ערכים כמו סובלנות, הקשבה לאחרים ולעולם. אני חלק מדור שהיה רגיש לרעב בעולם וזה הניע את האופן שבו אני עובד. אדם זקוק לשלושה תמרים וכוס מים בשביל לחיות. כל השאר מיותר - ודווקא בגלל זה אני מנסה ליצור אמנות מחומרי גלם".

נדמה שהתשובה - גם היא נשמעת מעט מאולצת בניסיון לגשר על הפער הענק בין פאר המנות שלו לרעב בביאפרה - היא עוד דוגמה לדיאלוג המתמיד במטבח בין מציאות לפנטסיה, בין הישרדות לאמנות.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו