בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שפים אמריקאיים חושפים את פנקסי ההשראה

11 שפים צעירים חשפו את מטבחיהם ורשימותיהם האישיות לעדשה של הצלם ג'ף סקוט. התוצאה היא שני ספרים שכבר ראו אור, ובדרך תערוכה וסרט תעודה

2תגובות

"רוב השפים שאני מכיר נושאים בכיסם פנקס, לתפוס מחשבות ורגעי השראה. התחלתי להסתובב עם מחברות ב-1999, כשהייתי בבית ספר לבישול. זה מעורר ענווה לקרוא את המחשבות שלך מלפני עשר שנים, רעיונות שבזמנו נראו לך מבריקים והיום הם מביכים. כשג'ף פנה אלי לראשונה וביקש לצלם את המחברות שלי, היססתי. שפים הם בדרך כלל ביישנים. חלק מהסיבה שאנחנו שפים היא שאנחנו נחבאים במטבחנו, לא צריכים להיות באינטראקציה עם הציבור. אתה לא תמיד מבחין בתכונות האלה כשהן חבויות מתחת לזוהר והנוצצים של שפים בטלוויזיה. זה דורש אישיות מזן מיוחד לשים את רגשותיך על צלחת כל ערב בפני מאות זרים ולשיפוטם".

זהו קטע מדברים שכתב שון ברוק - שף מסעדת "האסק" בצ'רלסטון, וירג'יניה - לספר "Notes From a Kitchen", שראה אור לפני ארבעה חודשים בארצות הברית. ג'ף הוא ג'ף סקוט, אמן המתעד פיסות חיים ותרבות אמריקאית.

ג'ף סקוט

מסע עם אלביס

סדרת העבודות הראשונה של סקוט שזכתה לתהודה נקראה "אמריקה הנעלמת", סדרת תצלומים מעובדים שהציגו מסע בין מבנים ופינות רחוב טיפוסיות בעיירות ברחבי ארצות הברית בשלבים שונים של התבלות והתפוררות. צילומיו התפרסמו בזכות שיתוף פעולה עם מעצב האופנה ראלף לורן, שהציג אותם בחנויותיו.

הפרויקט המשמעותי הבא שלו היה תיעוד חפציו האישיים של אלביס פרסלי. בהם האקדח, תער הגילוח, הטלפון המוזהב, ארגז המסעות ורישיון הנהיגה של אלביס. התצלומים, שנוצרו בשיתוף מנהלי "גרייסלנד", אחוזתו של המנוח, היו בסיס לתערוכה ולספרו "Elvis: The Personal Archives". תיעוד החפצים היום-יומיים של פרסלי היה בעיני סקוט אמצעי להבין אותו כאדם ולא רק כמוצר תרבות.

לייקר את הבשר

בראיון סקייפ מהסטודיו שלו באוסטין, טקסס, מספר סקוט שהתחיל לתעד טבחים בזכות פרסלי - ולא בשל כריכי חמאת בוטנים, בננה ובייקון ש"המלך" חיבב. שף אמריקאי מפורסם נחשף לעבודת התיעוד של פרסלי וביקש מסקוט לבצע פרויקט דומה שיתעד אותו ואת מטבחו. העניין ההוא לא צלח, אבל סקוט החליט לבצע את הפרויקט עם שפים צעירים, ובחר ב-11 אמריקאים בשנות ה-30 לחייהם, חלקם מובילים מסעדה ראשונה משלהם, חלקם בתפקיד בכיר בהיררכיה של מסעדה מוכרת. הוא נצמד אליהם, צילם אותם במטבח המסעדה ומחוצה לו - במקומות שבהם מגדלים, צדים או מלקטים את חומרי הגלם. הוא עקב אחריהם בשעות הפנאי בביתם ובחדר הכושר.

בנוסף, ביקש מהם למסור לידיו את יומניהם, שבהם תיעדו מחשבות אישיות ומקצועיות. סקוט צילם כ-150 אלף תמונות ושעות רבות של קטעי וידיאו וראיונות. את התצלומים וקטעי הראיונות ערך בינתיים לשני הכרכים הראשונים של "רשימות ממטבח" המחזיקים 932 עמודים. בעבודה נמצאים כרך שלישי, סרט תעודה ותערוכה.

"הציבור האמריקאי רואה את השפים כסלבריטאים", הוא אומר, "ויש הרבה מיקוד על הממד הזה, אבל זה לא החלק המעניין לגבי מי שהם. אני מנסה להחזיר אותם להיות אינדיבידואלים, שפורשים את כל סיפור חייהם על צלחת".

השפית הראשונה שיצר עמה קשר היתה אמה הרסט, אחת מבעלות "סורלה" ("אחיות" באיטלקית), מסעדה איטלקית במנהטן. הרסט - צאצאית רחוקה של איל העיתונות ויליאם רנדולף הרסט - היתה המתחרה הצעירה ביותר בתוכנית "איירון שף" והובסה דווקא באתגר המוצרלה.

ג'ף סקוט

עשו לנו לייק ותוכלו לקבל את מיטב כתבות גלריה ישירות אליכם

התאום הגברי של הרסט בספר הוא ג'וני איוזיני, שף הקינוחים של מסעדת "ז'אן ז'ורז'" במנהטן, שנודע בזכות הקינוחים המורכבים שיצר, שמתבססים במקורם על טעמי ילדות אמריקאיים כמו חטיפי השוקולד וחמאת הבוטנים של ריסס. בדומה להרסט, גם הוא שף במראה של דוגמן שזכה לחשיפה טלוויזיונית. לא פחות מ-30 עמודי תצלומים מעוטרים בטקסט מוקדשים לאימון האיגרוף שלו.

זאק פלאצ'יו גם הוא שף ניו-יורקי, שהמטבח שלו משלב בין מסורת הברביקיו האמריקאית לטעמים אסייתיים - השראה ששאב מעבודתו במסעדה בקואלה לומפור. פלאצ'יו נודע בשימוש שהוא עושה בחלקי בשר פחות מקובלים, איברים פנימיים וראשים של עזים צעירות בעונת ההמלטות. "יש לי עניין מוסרי עם הטיפול בחיות וחוואות בקנה מידה גדול. אני חושב שבשר צריך להיות יקר. אנחנו לא צריכים לקחת כמובן מאליו את האפשרות להיכנס לחנות המכולת ולקנות כמויות גדולות של בשר זול. אני חושב שזה דוחה. זה נורא", מופיע ציטוט מפיו על רקע תמונה שלו במטבחו ברגע של קצבות.

התצלומים הם הבסיס, שעליו הוסיף סקוט שכבות של מלל - ציטוטים של השפים בגדלים ובצבעים שונים. המראה של פלאצ'יו, המרוכז בנתח בשר יחד עם הציטוט, משקף מחשבה, רגש ושאיפות אמנותיות, אבל גם את העובדה שמדובר בעיסוק באיבריהם של בעלי חיים מתים. סקוט מצליח לספר את סיפור הסקרנות האינטלקטואלית של פלאצ'יו, שמחפשת אליבי לרצחנות שאינו יכול להתעלם ממנה.

מתוך 932 עמודי הספר, כ-300 מוקדשים לשף שון ברוק. נדמה שמבחינת סקוט, ברוק הוא דוגמה מושלמת לכותרת המשנה של הספר, "רשימות מהמטבח - מסע בתוך אובססיה קולינרית". זה ניכר אפילו בקעקועים שלו; כל הזרוע של ברוק מקועקעת בירקות הגינה החביבים עליו. ברוק הוא בן הדרום. הוא גדל בוירג'יניה בעיירת כורים שלא היו בה אפילו חנויות מכולת - ומשפחתו גידלה את רוב תצרוכתם.

הוא החל לבשל בגיל צעיר, ואחרי שעבד במסעדות ובבתי מלון ברחבי הדרום, התיישב בעיירה צ'רלסטון, שם התמסר לניסיון להשיב את המטבח הדרומי האבוד. "צ'רלסטון זה מקום שהמטבח שלו נעלם לתוך הג'אנק פוד והמזון המתועש", מסביר סקוט. "השליחות של ברוק היתה להשיב את המטבח הזה לחיים".

שף או משורר

במסעדה שפתח ב-2011, "האסק", ברוק משתמש אך ורק בחומרי גלם שמגיעים מדרום לקו "מייסון דיקסון", הקו הגיאוגרפי שמסמן את הגבול בין מדינות הצפון והדרום בארצות הברית. הוא יצר קשר עם מגדלים ואספני זרעים עתיקים ויחד הם החיו זנים שאיפיינו את המטבח הדרומי לפני 200 שנה. כך עומדים לרשותו במטבח סוגים של אורז ואפונים שכמעט נעלמו, חזירים שהוא עוקב אחר גידולם, ומולים גדולים שנשלו מבריכות בוץ, שלא מזכירות כלל את חופי נורמנדי. ב-2011 הכתיר מגזין "בון אפטיט" את "האסק" כמסעדה החדשה הטובה ביותר באמריקה.

המחברות שהשפים מסרו לסקוט הן הפנינה האמיתית של הספר. המלה "מחברות" קצת מטעה, לרוב מדובר בפנקסי כיס - לעתים אלה פשוט ערימות של פתקים. "היומנים הם דרך חשובה להבין יצירתיות בכל תחום אמנותי, בין שמדובר בשף, בקולנוען או במשורר", אומר סקוט. "מחברות מבשרות רעיונות עתידיים וגם משקפות את הפחד לאבד את הרעיונות האלה".

חלק מהשפים כותבים בפיסקאות ארוכות, אחרים מפרטים רשימות של מרכיבים ובין לבין נראות סקיצות מאוירות של מנות. יותר מאשר מתכונים, הרבה מהמחברות כוללות רשימות ארוכות של פריטי מזון. ג'ורג' מנדס, השף של "אלדאה", מסעדה עם מטבח עכשווי בהשפעות ספרדיות-פורטוגליות שנפתחה ב-2009 וכבר זכתה בכוכב מישלן, מקפיד לפרט כל רכיב שנתקל בו וכל מנה שהכין או טעם - מחמאת בוטנים ועד מרק צבים. שון ברוק תוהה, "מה הטעם של הלילך?", קובע "אנחנו צריכים סלט סלק" וגם מצהיר: "אני הולך להיות מסוכן בעבודה עם מאריה". במקום אחר כותב לעצמו לבדוק מה עושה השף אינאקי אזיפטטרה בפאריס, וגם "שמור את המחברת לידך, אידיוט".

סקוט אומר שהספר שלו הוא כמוסת זמן, שאוצרת בתוכה את מה שעשו שפים ברגע מסוים בהיסטוריה. חלק מחשיבותה נובע מכך שבעיניו המטבח הוא האמנות המעניינת ביותר כרגע. היצירה שלו מדגישה את מקומו של הטבח בתרבות הפופולרית העכשווית, כמי שמחבר בין היצרי ליצירתי, הגופני לרוחני, גיבור תרבות לצד זמר וכדורגלן.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו