הדג כשריד כמעט אחרון לחייתיות האנושית
המוכר בשוק הפאריסאי מכיר את הדגים שלו ואת לקוחותיו, משתדל להיות ראוי למותם של הראשונים ולאמונם של האחרונים
"אני לא רוצח, אני מוכר דגים", אומר לי בעל הבלורית בסינר הפלסטיק הצהוב. וגם אם נתעלם ממה שהיה לדגים להעיר בנושא, אני לא רגוע. אם הוא לא רוצח, אני שואל את עצמי, אז למה בכל כמה דקות ממטרות מרססות את הדגים במים כדי שיבריקו? אם הוא לא רוצח, איך זה שכבר בחרתי שם לגופת הסן פייר שנמצאת אצלו על הקרח ארבעה ימים? המבט החשדני שלי הסגיר אותי, החשדנות, כמו דגים מתים, תמיד צפה.
האכילה כופה עלינו יחסי אמון עם ספקי מזון, ונדמה שהדגים הם מקרה אינטימי במיוחד. בקצה הנגדי של קשת היחסים ניצב המזון שנארז מראש במפעל, במכל פלסטיק, שקית ניילון או קופסת שימורים. מוצרי מזון אלה מתיימרים לכאורה ל"ללא מגע יד אדם" שמצמצם למינימום את היחסים ולעמידות גבוהה, שמפחיתה עוד יותר את הצורך באמון.
לא במקרה לאוכל המשומר תפקיד מקשר בין תרבויות המקיימות יחסי חליפין קולינריים, שאינם נטולי חשדנות. בספר "בגובה הבטן" (הוצאת כרמל, 2006), כותבת הסוציולוגית ליאורה גביעון, שכאשר פלסטינאים אזרחי ישראל קונים מזון שנתפש כמזוהה עם החברה היהודית, הם מעדיפים מזון בקופסת שימורים. זה נתפש כמתוחכם, מתועש ופחות מזוהה תרבותית - ללא יחסים אינטימיים.
דגים טריים הם ההיפך מקופסת השימורים. חיי המדף שלהם קצרים במיוחד, אין עליהם תאריך תפוגה ואת איכותם מעריכים לפי אוסף של סימנים שחלקם עלולים להטעות. הדגים שותקים, ובמקום שאין ודאות נוצרים יחסים ונדרש אמון. אפשר גם לנקוט אמצעי זהירות. לא מעט מסעדות בפאריס מכריזות מראש כי אינן מגישות דגים ביום שני, שבו השוק הסיטונאי סגור.
מהצד השני של האוקיינוס השף האמריקאי אנתוני בורדין - בספרו על אחורי הקלעים של עולם המסעדות "סודות מחיי המטבח" (כנרת זמורה ביתן, 2003) - תובע מהסועדים לנהוג בהתאם לציווי "לעולם אל תאכלו דגים ביום שני". בישראל, אידי ישראלוביץ', הבעלים של מסעדת הדגים "אידי" באשדוד, אמר בראיון עיתונאי: קיימים רק שני סוגים של מוכרי דגים, השקרנים והגנבים. הוא מעדיף את האחרונים, מכיוון שאצל הגנבים אפשר לפחות לבטוח באיכות.
אי לכך, אין לתמוה כי מי שלא העביר את נעוריו על ספינת דייג, ירגיש חשדנות מול דג זר. מכאן גם נגזרת החשיבות המיוחדת של ספק הדגים. שימורים אתה יכול לקנות מכל אחד, אבל מוכר דגים זאת משרת אמון. את מות הדגים קשה להדחיק, חל עליהם צו "הביאס קורפוס" קפדני, כדי לבחון אם העור מבריק, הבשר מוצק, הזימים אדומים, העיניים מבריקות ומה עוצמת הריח.
שרשרת ההרג
הסוציולוג נורברט אליאס כתב שבתהליך הציביליזציה החברה מורידה את סף הרתיעה מכל מה שמזכיר את החייתי, מעדנת ומסווה את הדחפים הרצחניים שלה. כך הרחיקה החברה אל מאחורי הקלעים את חיתוך הבהמות השלמות ליד שולחן הסעודה - בעבר משיאי הארוחה. כשמדובר בבשר, רוב הצרכנים כבר אינם פוגשים בבעל החיים השלם, אפילו לא בעת רכישתו, אלא באחד מגלגוליו כבשר למאכל. גם השפה מסייעת בהסוואת הרצח, הפרה היא "בשר" התרנגולת נהפכת ל"עוף" ורק הדג נשאר דג.
את מותו של הדג אי אפשר להכחיש, הדג הוא שריד כמעט אחרון לחייתיות האנושית. אתה פוגש בחיה השלמה, באנטומיה שלה, בהבדלים אינדיבידואליים בין זנים. כשאתה קונה דג שלם תמיד יש מסתורין לגבי כמות הבשר למאכל שתתקבל ממנו. אתה כפוף לזמן הטבעי, מתחרה בטבע מי יהיה הראשון להטביע את חותמו בבשר הדג - אתה בבישול שלך או הוא במגעו המרקיב.
מי שרוצה לקנות דג טרי, ולא חושב שפילה הוא זן נפוץ של דגים, נאלץ להתמודד עם מעורבות בשרשרת ההרג של יצור חי. אחת הזירות האלימות שכל ילד ישראלי נחשף אליהן בעבר היה אקווריום הקרפיונים ששכן כמעט בכל מרכול גדול. ירידתם מהבמה של אתרים אלה של מים גועשים מדגים חיים, ובצמוד להם מוות אלים במהלומת אלה, היא חלק מהתרבותיות שאליאס הצביע עליה.
קברט זואולוגי
היו לי כבר לא מעט מוכרי דגים. הלצים מרחוב בן יהודה, הקודרים מרחוב יפת, חסרי הסבלנות מנמל תל אביב, והרוקח ליד שוק הכרמל. ואז פגשתי את דומיניק. פאריס ידועה בפעולתה כזרז להתאהבות, אבל נדמה לי שגם לו היו קוראים לדומיניק דני, ולו נפגשנו בחנותו בשוק מקורה בפאתי תל אביב ולא בזה של הרובע העשירי, יחסינו היו ממריאים.
לשם ההגינות אציין כי כמו בכל קשר גם כאן יש עניין של עיתוי, של פניות. הימים שבהם התאפשר לי לבקר בשוק מדי יום, להתבונן ממושכות בדגים בכל דוכן ולקנות רק לאותו ערב - נבעו מתקופה מיוחדת. את השאלה מדוע להקדיש זמן להתבוננות בדגים מתים ולא בדגים חיים באקווריום, ומה בדיוק מפעים בתצוגה של גוויות - צריך להפנות לפסיכולוגים.
אני זוכר את היום שבו נפגשנו לראשונה. עברתי ליד הדוכן שלו במבט מהיר, נמנע. עד לאותו יום הבעלים של הדוכן היו אם מרירה ובנה העצבני. הדוכן שלהם נראה כמו שיעור בתהליכי ריקבון של דגים. ביום שדומיניק הגיע, החליף את מסדר הדגים הנרקבים אי סדר חי. עד כמה שגופות של דגים יכולות להיות חיות.
הדגים נדמו שוחים על פני מצע הקרח בין האצות שדומיניק פיזר להם. דומיניק עמד ליד הדוכן וליטף את הדגים. היה שם מגע פיסי, ולא רק מגע - דומיניק דיבר על הדגים שלו, העניק להם זהות. מאיפה באו, מה אכלו, מתי בדיוק נידוגו וכמה זמן כדאי שיהיו בתנור; מושיט טעימה על קצה הסכין מכל דג שהוא מטפל בו.
את השאריות הוא מחלק בין הקונים. לא מבזבז סתם, מציע את ראש הדג לאחד ואת הביצים לאחר. הוא היה מלח, חייל, אח, זמר ובסוף נהייה מוכר דגים, אבל כל הכישורים שרכש משמשים אותו. לא לכולם יש סבלנות לקברט המקאברי שלו, שכולל שירה, הומור וידע זואולוגי.
הוא זוכר תמיד מה קנית אצלו בפעם האחרונה. בוקר אחד הוא שואל: "הטעם של הלברק שאכלת אתמול היה שונה?" אני משיב בשלילה, כמו תמיד הוא היה טרי וטעים. דומיניק מגלה שהלברק נדוג בעיר אחרת מהרגילה לאורך החוף בנורמנדי. אותם 50 ק"מ שמפרידים בין שתי הערים משפיעים לדעתו על הטעם.
הוא מספק מידע, לעתים עודף להפליא, כמו "הדניס הזה משבת, אבל עדיין מצוין". הוא מסכים לחתוך כל חתיכה מכל דג, גורם לי לתהות מה בדיוק יעשה בשארית הדג שלא רכשתי. לא מגביל אותי לדגים קטנים ולא מאלץ אותי לקנות דג שלם במשקל 4 ק"ג לארוחת ערב של שני אנשים, אמנם רעבים.
אבל הוא אטי. תמיד יש תור ארוך ליד הדוכן שלו, ולא רק בגלל הביקוש אלא בעיקר בזכות הקצב האטי שהוא מכתיב. הוא מדבר המון, מספר על כל דג לכל אחד, מברר מראש מה הקונה מתכנן לבשל מהדג ומתעקש לחתוך אותו באופן שמתאים בדיוק לכך - מתמסר למקרל הזול ולסול היקר באותה מידה. הזמן אצלו אין סופי, שונה מאוד מההאצה הכללית סביב. האטי מייצר את האישי. הלקוחות שלו מדברים ביניהם בתור, מחליפים מתכונים, מבקשים טעימות זה מהדג של זה.
היופי והגועל
עוד רגע דומיניקי טיפוסי. אני מבקש לקנות צדפות, דומיניק מסיר את המכסה מארגז חדש, מרים צדפה, שוקל אותה בידו ומשליך מיד לפח. שולף אחרת, פותח וטועם, מבט ספקני. פותח צדפה נוספת והספק בעיניו מתחלף בהרהור עמוק. אני מתחיל לדאוג שמא פצח בהפסקת צהריים בלי לעדכן אותי. אני שואל אותו אם הצדפות מקולקלות והוא משיב: "לא, לא". מציע לי אחת. היא טעימה כמו מי ים, כמו צדפה. הוא טועם עוד אחת, ממשיך לחפש משהו. עוד כיווץ מצח, עוד צדפה, ואז פוסק "הטעם קצת חלש, נפתח ארגז אחר".
יש משהו שמתנגד לסדר הקיים בהתנהלות הזאת. בתשומת הלב המופרזת לכל לדג ולכל לקוח, מתנגד לסדר הקיים גם בתמחור המשתנה ובעובדה שאין לו קופה רושמת אלא מגירת עץ ישנה. מתנגד גם במובן זה שאינו מנסה רק למקסם רווחים, שניכר באמת שהוא מצליח להפיק סיפוק מההנאה של לקוחותיו ולא רק מכספם. מתנגד לסדר הקיים גם במובן זה שאינו נרתע מהאיברים הפנימיים, מהדם ומהמוות, ובה בעת לבו לא נעשה גס.
הוא מכיר את הדגים שלו ואת לקוחותיו, משתדל להיות ראוי למותם של הראשונים ולאמונם של האחרונים. בעולם המתרחק מהחומרי לווירטואלי, ייתכן שאחת הסיבות למרכזיות של העיסוק שלנו באוכל נעוצה בכך שאנשים משוועים לחיבור לממשי. בתוך השדה של האוכל ההתמודדות עם גופות בעלי החיים בצורתם הגולמית היא נגיעה בממשות, במובן זה שהיא מביאה בעוצמה את החיים והמוות על כל היופי והגועל, כל הרגש שהם מעוררים.
תגובות
דלג על התגובותתודה!
תגובתך נקלטה בהצלחה, ותפורסם על פי מדיניות המערכת
באפשרותך לקבל התראה בדוא"ל כאשר תגובתך תאושר ותפורסם.
אנא המתינו……
תודה!
תגובתך נקלטה בהצלחה, ותפורסם על פי מדיניות המערכת
אירעה שגיאה בעת שליחת התגובה
אנא נסה שנית במועד מאוחר יותר