בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הפונדק שהוכתר כ"הזיה הטובה של 2011"

בפונדק "בריכת הצפרדעים" בכפר מדליין שמתחת למונטרויי, השף אלכסנדר גוטייה מנסה לשבור קודים מיושנים ולשמר את אלה שעדיין נחוצים

11תגובות

לפעמים הקרקע באמת נשמטת מתחת לרגליים - לא כדימוי ואפילו לא כתחושה מאיימת. אדמת הבצות של הכפר מדליין שמתחת למונטרויי מפתיעה בכל צעד. היא לחה ורכה, היא תומכת בגוף אבל גם מגיבה אליו בשקיעה קלה. היא רוויה במי נחל הקאנאש, ספוגה בערפילים ועטורה בצמחיית נחלים.

הבתים ספק נשענים על האדמה, ספק צפים בה. זו סביבה שהכל בה חי, צליל של פכפוך עדין במים מכוסי הירוקת, קריאות של עופות מים; אותה תחושה מטרידה ומענגת של תנועה אטית ובלתי פוסקת בזווית העין, ששולחת את הנפש לאזור דמדומים - גורמת לה לצפות לפגוש ערפד, כלב זרחני או קשיש ירקרק שיאמן אותך להיות ג'דיי.

זאת סביבה שמערערת את תחושת המציאות, כך שאין לתמוה שהמגזין הקולינרי "LeFooding" העניק לפונדק "בריכת הצפרדעים", השוכן בעיקול הדרך, את התואר "ההזיה הטובה ביותר של 2011".

אילדיקו פטר

שובו של הבן

המונית עוצרת ליד בית חווה נמוך צבוע לבן. זהו המבנה המקורי של פונדק "בריכת הצפרדעים" מראשית המאה ה-20. שביל חלוקי נחל מוביל לחלל כניסה צפוף, עם תקרה נמוכה, קורות עץ כהות, אח, כורסאות קטיפה והרבה מאוד צפרדעים. משוחחות, אוכלות, שותות, מעשנות, חלקן בחליפות, מצוירות על הקירות ומונחות על כל משטח אופקי, שאינו תפוס על ידי משקאות.

ב-1979 רולן גוטייה, עד לאותה עת השף של טירת מונטרויי שעל הגבעה, החליט לצאת לעצמאות. מהטירה ירד אל אדמת הבצות והיה לבעליו של הפונדק. הוא הפך את הפטיש לדו-חיים לסמלו המסחרי, וצירף אליו מנת רגלי צפרדע. בימים שלפני היורוסטאר, המיקום בצפון-מערב צרפת, למרגלות העיירה מונטרויי, היה מרכזי - בין פאריס ללונדון, בריסל ואמסטרדם. בתקופה זו היו בפונדק כמה חדרי אירוח ומסעדה צרפתית קלאסית, שזכתה בכוכב מישלן ואיבדה אותו ב-2001.

עשו לנו לייק בפייסבוק וקבלו את מיטב הכתבות ישירות אליכם

אור עזרתי

בשבוע שבו גוטייה רכש את הפונדק, התרחש אירוע משמעותי נוסף בחייו - לידת בנו הבכור. הבן אלכסנדר - תלמיד גרוע שמצא ריגושים בין הסירים - החל במסלול מקובל לשף צרפתי: לימודים בבית ספר למלונאות ועבודה במסעדות עילית ברחבי צרפת.

בראשית שנות ה-2000 פונדק "בריכת הצפרדעים" החל לשקוע לבצות. רולן גוטייה מאס בעבודת המטבח ואפילו התיירים הבריטים הרגישו בכך. קצת לפני שהצפרדעים עשו את דרכן למכירה בדוכן עתיקות ביריד יום א' במונטוריי, גוטייה קרא לבנו לחזור. במקום להשתקע בלב האימפריה הקולינרית הצרפתית או להמשיך לניו יורק, לונדון או טוקיו, הבן ביצע פניית פרסה חדה בחזרה לבריכה.

לכאורה הוא עלה על הכביש המהיר למוות מקצועי. הפריפריה הצרפתית הרגה את הרוח היצירתית של לא מעט שפים צרפתים, שקיוו לייצר מטבח חדש ומצאו עצמם כבולים למטבח שקפא בזמן ונדרש להתאים עצמו לטעם השמרני של האוכלוסייה הפרובינציאלית ושל התייר המצוי. אלכסנדר גוטייה יכול היה בנקל להפוך לעוד אחד מהם: להגיש רגלי צפרדעים וסטייק, צהריים וערב, לנסות לשמור את הראש מעל המים, ובכל זאת לשקוע אט אט כשלבו מלא מרירות על אביו, שקרא לו לשוב.

מי צריך סכין דגים

גוטייה הפתיע. במקום לשקוע באטיות בבריכה, הוא קפץ ראש. את המיקום הנידח והכפרי הפך למקור להשראה יצירתית. את המלחמה באביו הביולוגי המיר במלחמה בכלליו הנוסחתיים של האב הקולינרי, המטבח הצרפתי העילי. "החלטתי ליצור מסעדה שונה", הוא מסביר כשאנחנו יושבים בינות לצפרדעים. "במסעדות צרפתיות קלאסיות בשביל להיות הכי טוב, צריך תמיד יותר: יותר כלי כסף, יותר מפיות ואם אפשר - מדים של ז'אן פול גוטייה. זה לא אנחנו, אנחנו רוצים לחזור להכרחי. המטרה שלי היא לשבור קודים מיותרים ולשמור את מה שעדיין רלוונטי. קח לדוגמה את הסכין, למה היא משמשת? סכין צריכה לחתוך, יש לך במסעדות סכין לדגים, סכין שלא חותכת, בשביל מה צריך אותה? רציתי להשתחרר מהשטחי ומהראוותני".

אור עזרתי

הוא העמיד בסימן שאלה לא רק את סכין הדגים, אלא את הסכו"ם כולו - מהלך שזיכה אותו בהכרה בין שפים. מנה אופיינית לו היא לובסטר בשיח ערער. לשולחן מגיע שיח בוער ומעשן ובלבו כדור כתום-אדום, בשר זנב לובסטר. גוטייה מניח לו להתכדרר בטבעיות בחום. יש רגע של היסוס בלתי נמנע לפני שאתה מושיט את ידך החשופה אל בין הגיצים והקוצים. אתה נשרט ונכווה קלות ואז תופס את בשרו החלק והחושני של הלובסטר באצבעותיך. "בצרפת חותכים את הלובסטר למדליונים. זה גורם לו לאבד את העסיסיות. לא במקרה קוראים לו פרי ים", מסביר גוטייה.

אוחזים את הלובסטר ביד ונוגסים בו כאילו היה תפוח עסיסי. איזון טעמים מושלם של מתיקות, מליחות וארומת העשן מציף את הפה. זאת היתה אחת הפעמים היחידות שבה הצלחתי להבין את התכלית של הדרמטיות והסבל, שתמיד נלווים לאכילת לובסטר.

בשבח השחיקה

ב-2005 - שנתיים בלבד אחרי שגוטייה נכנס למטבח של הפונדק, השף אלאן דוקאס ערך לו מחווה והזמין אותו לבשל במסעדה שלו במלון פלאזה אתנה בפאריס. בהמשך הפקיד בידיו לשבוע את מסעדתו בטוקיו. ב-2006 הוטס לסין על ידי קונצרן - LMVH השולט בין היתר על המותג לואי ויטון - לבשל ארוחת ערב בת 14 מנות לעילית ההון והשלטון בבייג'ין.

ב-2008 זכה בחזרה בכוכב המישלן שאבד לאביו וב-2009 אומץ על ידי אומניבור, אחת מהתנועות שמקדמות את המטבח הצרפתי החדש. הבריכה של גוטייה נהפכה למפלטו של הדור החדש של השפים הפאריסאיים העכשוויים והעיתונאים שמלווים אותם.

הצונאמי הגיע לבריכה ב-2011, כשחזונו של גוטייה יצא מהצלחות אל המרחב הפיסי של הפונדק בתכנון משותף עם האדריכל פטריק בושן. חלל הכניסה המסורתי, עמוס הצפרדעים, נהפך למחילת הארנב. בפני מי שחלף על פניו נפרשה חצר גדולה ובה בקתות עץ שתולות במעגל באדמת הבצה, כמו כינוס של צפרדעי ענק סביב שדה שיבולים. כל בקתה היא קופסת הפתעות, מלאה תיבות עץ, שמסתירות את המתקנים - מהבר ועד האמבט, שמגיח בתיאטרליות מתחת למרישי הרצפה.

מהבקתות מובילים שבילים מכוסי קש נגד שקיעה אל שני ביתנים עם גג פירמידה תמיר, עשויים מתכת כהה וזכוכית, מטבח פתוח וחדר אוכל. את תבליטי הגבס של מסעדות היוקרה הקלאסיות מחליף סבך של אנקולים ושרשראות פלדה, שאליהם נוספת רשת צפופה של כבלים שחורים דקים ובקצותיהם גופי תאורה קטנטנים עם נורות לד. פוטוריזם פיוטי עם נגיעות סאדו-מזוכיסטיות, בין מארינטי לתפאורות בסרטים של דייוויד לינץ' וקלייב ברקר.

בעבור גוטייה, המתכת בחדר האוכל מבטאת את החיבור הבסיסי לנירוסטה של המטבח. את המפות הכבדות מחליף ציפוי עור חום בהיר על השולחנות. העור מוכתם ונפגם בקלות, חודשים ספורים אחרי הפתיחה כבר ניכרים בו סימני בלייה ראשונים.

לורן בוטון

גוטייה דווקא אוהב את השחיקה, רואה בה "הצטברות של עקבות של חיים". זאת תחושה משונה - להשעין את הידיים על עור. אי אפשר להתעלם מכך שאתה במגע עם חומר חי, עם בעל החיים שהיה ועם הסועדים שישבו שם לפניך, כולם חוליות בשרשרת המזון. ארוחת הטעימות בת 14 המנות של גוטייה היא אוסף של מחוות, שמערערות על הקודים של מסעדות העילית הקלאסיות - מנסות להיות חתרניות בלי להיות חצופות.

במקום תפריט מעוטר של מסעדת יוקרה, המלצר מושיט לסועד כדור נייר מקומט, הממוען באופן אישי אליו. לפתיחה הגיע מגש מתכת ועליו מצע של קרח כתוש, ביצת שליו עלומה וגבינת עזים טרייה, שהוגשה בבד שבו גובנה. "אני רוצה שהמטבח שלי יהיה תמונה עדכנית של הסביבה שלנו", מסביר גוטייה.

פסיפס של פרוסות דקות של דג לברק ונקטרינה חמצמצה, מוגש על דופן קערה במקום על צלחת שטוחה כמקובל. שינוי קטן, שמנצל את הלחות הטבעית של המרכיבים כדי ליצור העמדה אנכית של המנה, המהדהדת את תנועת הדג במים. אחריה קובייה דחוסה של אבוקדו ודג נא ברוטב מי ים, ממשרה של אצות. רגלי צפרדע מוגשות בקצף לימון - מנת הבית המסורתית בלבוש חדש. המוצרים כולם מהאזור. שתי יריות שהידהדו בבצות בתחילת היום הובילו למנה העיקרית: ברווז.

גוטייה נמנע ממה שהוא מכנה בביקורתיות "אקזוטיקה". הוא מרבה לנסוע בעולם, אבל את היצירתיות של מטבחו הוא מוצא בהענקת טיפול חדש למוצרים מקומיים.

מבחן התינוקת

בשלב זה המארחת מודיעה לנו שהתינוקת שלנו מיצתה את חברתה של הבייביסיטר. זהו רגע של מבחן אמיתי למסעדה צרפתית. בשגרה מסעדות עילית צרפתיות אינן ערוכות לתרחיש של תינוק. הסועד הצרפתי האנין, כמו המלצרים, מגיבים לרוב לנוכחות של תינוק בעוינות או במקרה הטוב בפליאה אובדת עצות, כאילו גילו עוף דודו מנקר בסלסילת הלחם שלהם. "בריכת הצפרדעים" שרדה את מבחן התינוקת בקלות, גוטייה מדבר על כך ניסיון ליצור סוג חדש של יוקרה, בדגש על מרחב בין-אישי וחום אנושי.

לורן בוטון

הקינוח הוא הזדמנות נוספת לערער על מוסכמות. המלצר מתקרב לשולחן, ועל המגש שלו שתי ביצי פברז'ה מושלמות ממולאות בקרם חמציץ ירקרק. ביצי הפברז'ה הן אותו כדור בדולח מסוכר, שכיכב בעונה האחרונה של "מאסטר שף" הישראלי כפסגת המיומנות. המלצר מטיח את שתי היצירות העדינות בצלחת, והן כמובן מגיבות בהתרסקות.

גוטייה נותן לכוח המשיכה לעצב את הצלחת לא רק כמחווה לג'קסון פולוק. "זהו פיצוץ במראה ובטעם", הוא אומר. "לחמציץ יש תפקיד מסוים מאוד במטבח. כאן הוא משתחרר. מצד אחד, זה ניסיון להוסיף פן דרמטי ומצד שני, להוריד מהקדושה של האוכל. להזכיר שבמטבח אנחנו לא עושים תכשיטים, אלא משהו לאכול. הכל כאן שביר, שום דבר לא מצטבר, בכל ערב אנחנו נלחמים מחדש".

עם הקפה מגיעה עוגיית מקרון פטרוזיליה. המקרון של גוטייה הוא מקלון אלגנטי, ארוך ודק, ולא העוגייה העגולה - אייקון הקונדיטוריה של ימינו. עדות נוספת לכך שהמובן מאליו אינו תקף ב"בריכת הצפרדעים".

בעיניים פאריסאיות, גוטייה מנסה לבחון גבולות, לצאת מחוץ לחוקים של הז'אנר מבלי להפוך לגימיק. יש משהו משוחרר במקום שבו הוא נמצא, במדליין סו מונטרויי - מקום שבו לא ברור איפה מסתיימת הקרקע היציבה ומתחילים המים. אין בו הנוקשות של העיר, זהו מצע שמעניק מרחב להזיות.

בתגובה לשאלה הבנאלית, "איפה תהיה בעוד עשר שנים", הוא מרצין ומשיב: "אם לא אהיה כאן, כנראה פשטתי את הרגל". הוא לקח סיכון אדיר בהשקעה כלכלית כבדה בבצות מונטרויי. אחרי שנהפך ליקירן של התנועות האוונגרדיות בקולינריה הצרפתית, הוא מקווה שגם "ניו יורק טיימס" ומישלן יידעו להעריך את החדשנות ולא יענישו אותו על החוצפה; שיתנו לו את הנשיקה המיוחלת, שתהפוך את "בריכת הצפרדעים" לאבן שואבת לנסיכות.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו