בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מעדן עם ריח רע

הוא רירי, מסריח, עשוי מטופו שהותסס והעלה עובש, והוא נבחר בסקר הסי־אן־אן לאחד מ–50 המאכלים הטעימים בעולם. בישראל מכין את ה”צ’ו־דופו” רק חקלאי אחד במושב גן השומרון

2תגובות

במושב גן שומרון מזרחית לחדרה, אחרי שעוברים את עץ שעועית הגלידה, את עץ הסוכריות וגם את עץ הילנג־ילנג, ועוקפים את הבית הגדול עם הטווס והזיקית בפתחו, מגיעים לסככת פח מאחור. כאן, על השולחן הכבד, מנקרות תרנגולות מכיכר לחם. מדלגים עליהן וגם על המקרר ועל תנור הפיצות המקצועני ומגיעים למדף עץ כהה. עליו, מתחת לרגל חזיר מיובשת ולעצם לסת של כריש, מונחות שתי קופסאות פלסטיק ושתי צנצנות זכוכית. אחת הצנצנות כנראה הכילה בעבר קפה נמס מגורען של “טייסטרס צ’ויס” וזאת שעל ידה עדיין נושאת תווית של געפילטע פיש מתוצרת “דג עדן”.


שום דבר לא מרמז על כך ששתי קופסאות הפלסטיק הסתמיות ושתי הצנצנות הממוחזרות, במיוחד זאת של ה”געפילטע”, הם המקום היחיד בישראל שבו אפשר למצוא בימים אלה את אחד המאכלים הטעימים ביותר, זה שנבחר בסקר של ה־CNN ב–2011 לאחד מ–50 המאכלים הטעימים בעולם. מי שיקבל אישור מבעל הבית, ומעטים מקבלים, יפתח את אחת הצנצנות או הקופסאות ולרגע הוא עלול להצטער שעשה זאת: גל ריח רקבובי יכה בנחיריו, ואם יתמיד ויביט לתוך הצנצנת יראה נחות שם בצפיפות בתוך נוזל עכור קוביות אפרפרות או אדמדמות, מכוסות בעובש רירי.

אור עזרתי


“צ’ו־דופו” ‏(Chou Doufu‏) הוא השם הרווח מבין שמותיו הרבים של המאכל הזה, ביטוי סיני שאפשר לתרגמו ל”טופו מסריח”. שמות אחרים הם “טופו מותסס”, “סופו” ‏(sufu‏), שהופיע במחקר המדעי הראשון שהוקדש למאכל ב–1929, וגם “רגלי הונג־קונג”.
הצ’ו־דופו הוא גלגול של פולי סויה, שלב נוסף בהתפתחות מהפולים לחלב סויה וממנו לטופו. הצ’ו־דופו הוא לחלב הסויה מה שגבינות הסטילטון והרוקפור הן לחלב הפרה. הוא מתחיל כטופו טרי שמודבק בפטרייה המצמיחה עליו שכבת עובש במשך שלושה ימים. אז נשטף הטופו באלכוהול, שככל הנראה מחסל את הפטרייה אבל לא את האנזימים שיצרה. את החודשים הבאים יעשה החומר בצנצנת עם משרה מתערובת של מלח, חומץ ואלכוהול, שלעתים קרובות תתובל גם בפלפל חריף. במהלך השהות בצנצנת ימשיך הטופו להתרכך בזכות פעולתם של האנזימים וטעמו יהפוך למורכב ועשיר יותר.


במזרח נפוץ הצ’ו־דופו מאוד כמאכל רחוב - בסין, בטיוואן בהונג קונג וגם בסינגפור ובפיליפינים יש גרסאות מקומיות בתיבול משתנה. הוא מוגש בקוביות קטנות כמתאבן המלווה שתייה חריפה, או מטוגן בשמן עמוק, מלווה ברוטב חמוץ מתוק, או ברוטב צ’ילי חריף מתוק עם ירקות מוחמצים.


המצאתו מיוחסת לתקלה. בבייג’ין של המאה ה–16, אחרי שנכשל וונג זי וו בבחינות הקיסריות, הוא בחר במסחר בטופו כמקצוע. יום אחד נתקע עם כמות עודפת של טופו טרי, ולכן חתך אותו לקוביות וניסה לאחסנו בכד חרס. כשפתח כעבור כמה ימים את הכד גילה שהטופו הוריק והעלה ריח מרקיב. לפני שזרק אותו לפח, טעם מחומר הירקרק המסריח, נשבה בקסמו - והחל למכור אותו בחנותו. לא ברור עד כמה הסיפור הזה אמיתי, אך קיימת הסכמה בין חוקרים כי הטופו המותסס־מסריח הופיע בסין במאה ה–16. המערב נחשף אליו מתיאורי מטיילים בראשית המאה ה–19, ובשלהי אותה מאה הוא כבר נמכר בסן פרנסיסקו שבה היתה קהילת מהגרים סינית גדולה.


ובכל זאת, המראה והריח המרתיעים, לצד העדר ההילה שמיוחסת לגבינות המסריחות הצרפתיות, גרמו לכך שהצ’ו־דופו נותר נחלתם של מערביים מעטים. רק עכשיו, בראשית המאה ה–21, מסתמן הצ’ו־דופו כמענה אפשרי לכמה מגמות קולינריות: הוא מצטרף לאופנת האוכל המותסס ‏(עליה דווח במוסף זה בשבוע שעבר‏), ובעיקר למגמה העולמית של מעבר לתזונה טבעונית ורתיעה ממזון מן החי.

אור עזרתי


גורו הטבעונות, גארי יורופסקי, פנה בהרצאתו בישראל אל הקהל ואמר “תנסו טופו, זה טעים”. זה היה רגע מטריד. אם זה מה שהוא אומר על הטופו, איך אפשר להאמין לשאר הדברים שהוא אומר? הרי הטעם של הטופו, כמו ההזמנה להאזין לצליל של מחיאת כף יד אחת, הוא חידת זן ולא התנסות קולינרית. הצ’ו־דופו מציל את כבודו.

פצצה של טעמים

אין יבוא סדיר של צ’ו־דופו לישראל. לעתים נדירות, אבל לא בימים אלה, ניתן למצוא צנצנת ממנו ב”מכולת הסינית” ברחוב הכובשים בת”א. מפעלי הטופו בארץ אינם מייצרים אותו, אבל באחד מהם, “שיזן”, אותר קצה חוט: “אם יהיה את זה למישהו”, אמר האיש בקצה השני של השפופרת, “זה למשה ולך בגן השומרון, הוא מבין גדול בסין”. בדמיוני הצטייר אותו משה ולך כתואם ישראל אהרוני, עם צמה וחולצת משי.


פגשתי חקלאי מחוספס בגופייה מוכתמת, נחמד להפליא באי הנחמדות שלו, יושב בלב משתלת עצים אקזוטית עם סלסילת פירות שרובם היו לי זרים. בן 62, גרוש ואב לשישה. בגיל 40 התגלתה אצלו סוכרת והוא שוחרר משירות המילואים בתותחנים. “התפנו לי חודשיים בשנה אז התחלתי לטייל בעולם כדי לגלות אם יש חיים לפני המוות”.


נסיעותיו התארכו, הילדים בגרו ובשלב מסוים גם אשתו עזבה וזמנו הלך והתפנה. במצטבר העביר בסין את מחצית העשור האחרון. הוא למד להפוך פולי סויה לחלב סויה, וחלב סויה לטופו ואז, כששהה עם בתו הקונדיטורית בעיר קונמינג בחבל הונאן בסין, נתקלו בצ’ו־דופו. בתו התלהבה ראשונה מהטעם, והוא נצמד למשפחה מקומית ולמד את תהליכי ההכנה. כשחזר לישראל נכנס לסככה שלו, רכש כמות של טופו והתחיל בניסיונות. אבל העובש בושש להופיע. אחרי התייעצות נאמר לו שהפטרייה שמייצרת את העובש המתאים נמצאת בקש מגבעולי אורז. מהגן הבוטני נשלח אליו קש האורז ובכל זאת הטופו מיאן להסריח.


בצר לו פנה לאיל צבי, חבר ושותף לניסויים הקולינריים, טבעוני ואיש מחשבים יסודי, ויחד גילו באינטרנט אתר של חובב אוכל מותסס, איטלקי המתגורר באוסטרליה, שגילה להם כי פטריית העובש החסרה נקראת אקטינו מוקור ‏(Actino Mocur‏) וכדאי לצרף אליה חיידקים מסוג ריזופוס אוליגספורוס ‏(Rizopous Oligosphorous) - את שניהם הזמינו ברשת. אחרי ששוחזר גם מזג האוויר ההביל של המזרח הרחוק, ואחרי שהונח הטופו 36 שעות בתנור התעשייתי בסככה של ולך בחום של 30 מעלות, צופו סוף סוף קוביות הטופו בצמר גפן לבן אפרפר של עובש. השלב הבא היה לגלות את ההרכב המדויק של מישרת השימור, שחצי שנה בתוכה אמורה לספק את התוצאה המיטבית.


ולך פותח צנצנות ומניח לפני את הקוביות בצלחת לא מאוד נקייה. אני לוקח פרוסת לחם ורואה מבט מוטרד חולף בעיניו, “קח פרוסה אחרת, בזאת התרנגולות ניקרו”, אבל אחרי שהוא רואה שכבר נגסתי הוא מרגיע: “הן נקיות, אין להן כלבת”. הקובייה של הצ’ו־דופו היא שנהבית אפרפרה, מעט רירית מבחוץ. המרקם רך, המזלג חותך דרכה בקלות, והטעם הוא פצצה מרוכזת. יש בו מליחות, מתקתקות, חמיצות עדינה, חריפות מעקצצת וטעם אוממי חזק - אותו טעם הנוצר מנוכחותה של חומצה גלוטמית, הנפוצה ברוטב סויה ובגבינות. זה באמת מזכיר טעם של גבינות כחולות ובמיוחד גבינת סטילטון, אך ללא תחושת הלוואי השומנית.


זה מפגש מתעתע בין מוכר לחדש, רגע אתה בסין ורגע באירופה, אותה תחושה מעט מאיימת, אבל מעוררת. עולם שלם בגרגיר. אני מנסה קוביית צ’ו־דופו עם פלפל קצת חריף, ואחת צעירה יותר, ואז חוזר לבשלות, אלה בצנצנת הגעפילטע פיש. בראשי הסחרחר מנחשול טעמים חולפת השאלה מי עבר שינוי גדול יותר - הדג הטרי שהפך לקציצה אפורה עם כיפת גזר מבושל, או הטופו בפרוות העובש הלחה שלו. משניהם, אין לי ספק שסבלו של הטופו היה מוצדק יותר.



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו