בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

המדריך השלם לצ'יפס המושלם

תפוחי אדמה רגילים, כאלה שיש בכל מכולת שכונתית, זה כל מה שצריך. ואם שומרים על כמה כללי יסוד פשוטים, אפשר להגשים את חלום הצ'יפס המושלם. גם בגרסת הבטטה וגם בגרסה נטולת טיגון, הטעם ממכר

2תגובות
צ'יפס. אם מקפידים על כל השלבים, המעטפת תתנפץ בפה כמו זכוכית דקיקה
רותם מימון

על טעם וריח אין מה להתווכח, ובכל זאת יש כמה טעמים ומרקמים שיש עליהם הסכמה כמעט מלאה. מקלות תפוחי אדמה מטוגנים ומומלחים, המוכרים יותר בשם צ'יפס, הם מהמאכלים הספורים שקשה למצוא אדם שהם אינם אהובים עליו. כעיקרון, ככל שטעמו של מאכל פשוט יותר, כך גדלים סיכוייו להיכנס לקונסנזוס ולקלוע לטעמם של רבים יותר. בהקשר הזה צ'יפס הוא מאכל מושלם, בעל טעם פשוט מאוד אך ממכר בצורה מסוכנת, נפלא כשלעצמו ומשתלב עם אין-ספור רטבים, או כתוספת לבשר, עופות ודגים.

האמת היא שחובבי צ'יפס (כלומר כמעט כולם) ייהנו כמעט מכל מנה של טוגנים שיכינו בעצמם בבית. דרושה מידה מיוחדת של חוסר כישרון כדי להפיק צ'יפס שיהיה לא טעים ממש. ואולם, הכרה של כמה כללים פשוטים תסייע להפוך את הצ'יפס הביתי מסתם מקלות תפוחי אדמה מטוגנים למעדן שחום ופריך מבחוץ, רך ונימוח מבפנים, שפשוט אי אפשר לעמוד בפניו.

אלפי זנים שונים

בחירה נכונה של תפוחי אדמה תסייע להגשים את חלום הצ'יפס המושלם. בעולם קיימים אלפי זנים של תפוחי אדמה, בעלי מראה, טעם, צבע, מרקם ואחוזי לחות משתנים. כמעט מיותר לציין שלא כולם מתאימים לצ'יפס באותה מידה. בישראל לבדה מגדלים יותר מ-20 זנים שונים, ולכל אחד מהם תכונות ייחודיות שישפיעו מאוד על התוצאה הסופית.

מקובל לחלק את מגוון הזנים לשתי קבוצות עיקריות: תפוחי אדמה שעוותיים, חלקים ומבריקים, שהם בעלי תכולת לחות גבוהה ואחוז עמילן נמוך, ותפוחי אדמה קמחיים, שהם יבשים ועמילניים יותר. הסוג המתאים יותר לטיגון צ'יפס הוא הסוג הקמחי (בישראל משתייכים לסוג זה, למשל, הזנים דזירה ולאורה). ואולם תפוח אדמה וקוץ בו: ברוב רשתות השיווק, ואפילו אצל הירקנים, לא תמצאו בדרך כלל יותר משני זנים של תפוח אדמה, וגם אז הם לא יזוהו בשם הזן, אלא רק לפי צבע הקליפה - צהובה או אדומה. אם זה המצב, לכו על הקליפה האדומה וקוו לטוב: באופן סטטיסטי יגדלו מאוד הסיכויים שבידכם תפוד יבש ועמילני שמתאים לטיגון.

הכלל השני בכל הנוגע לבחירת חומר הגלם הוא, שתפוחי האדמה הבוגרים, שהתפתחה בהם רמת עמילן גבוהה, הם הטובים ביותר לצ'יפס. מובן שאסור ליישן את תפוחי האדמה עד שיתקלקלו, אבל אם יש לכם תפודים שחיכו כמה ימים בסל במטבח - אל תהססו להעדיף אותם על פני תפוחי האדמה מתוחי העור שנקטפו רק אתמול. חשוב לאחסן את תפוחי האדמה במקום קריר ומאוורר, אך לא במקרר, ואין להשאיר אותם בתוך שקית ניילון, שם הלחות והחום יהרגו אותם במהירות.

צורת החיתוך של תפוחי האדמה משפיעה אף היא על הצ'יפס שמתקבל. עובי המקלות הוא שיקבע, מלבד את זמן הטיגון הדרוש, גם את היחס בין המעטפת החיצונית הפריכה לתוך הנימוח. השפה הצרפתית הגדילה לעשות והדביקה כינוי לכל עובי חיתוך של תפוח האדמה - החל ב"קשים", Pailles (עובי של 2-3 מילימטרים, שבאנגלית מכונה גם "שרוכים"), דרך "גפרורים", Allumettes (עובי של כחצי סנטימטר), טוגנים, Frites (עובי של כסנטימטר) וכלה ב-Pont Neuf (מקלות שמנים בעובי של סנטימטר וחצי).

כמובן, מהרשימה הזאת הושמטו אין-ספור הכינויים בצרפתית לטוגנים שנחתכים לצורות שאינן מקלות. האנגלית האמריקאית אימצה את הכינוי French Fries לכל סוגי הצ'יפס, לא משנה באיזה עובי, אף על פי שבאירופה, כולל בצרפת, מוסכם בדרך כלל שמקלות תפוחי האדמה המטוגנים הומצאו דווקא בבלגיה במאה ה-17. לפי האגדה, הומצא המאכל כאשר נהר המוז קפא בחורף ותושבי האזור חיפשו תחליף לדגים המטוגנים הקטנים שנהגו לאכול. בצר להם חתכו הכפריים הוואלונים תפוחי אדמה לאורכם לצורות של דגים קטנים, טיגנו אותם וטבלו במיונז. כל השאר הוא היסטוריה.

סוד הטיגון הכפול

לאחר הקילוף והחיתוך מומלץ להעביר את תפוחי האדמה לקערת מי קרח. פעולה זו תמנע השחרה, תסייע להיפטר מחלק מהעמילן שבשכבה החיצונית וגם תגדיל את הפרש הטמפרטורה בין תפוחי האדמה לשמן הטיגון, דבר שיתגמל אתכם בצ'יפס פריך. אם הרטבתם את תפוחי האדמה, אל תשכחו לנגב אותם היטב (אפשר במייבש חסה), אחרת השמן יינתז לכל עבר ויאבד טמפרטורה במהירות גדולה.

הסוד החשוב ביותר בדרך לצ'יפס מושלם הוא הטיגון הכפול. כדי שהטוגנים יהיו פריכים מבחוץ ורכים מבפנים יש לטגן אותם תחילה בחום נמוך יחסית, עד שיהיו מבושלים לגמרי מבפנים אך עדיין בהירים מבחוץ. סיבוב הטיגון השני מתרחש בטמפרטורה גבוהה מאוד ואורך זמן קצר. שלב זה גורם למעטפת החיצונית להשחים ולקבל פריכות נהדרת, שלא תושג לעולם בטיגון יחיד. כעת יש להמליח את הצ'יפס בנדיבות ולהגיש מיד. כמו בהכנת פסטה (ואפילו יותר), הסועדים צריכים לחכות לצ'יפס ולא הצ'יפס לסועדים. אסור גם לכסות את הצ'יפס כדי לשמור על חומו, משום שהאדים שיילכדו תחת הכיסוי ילחלחו אותו ויהפכו אותו לסמרטוטי.

הטיגון בשמן עמוק מוציא את הטוגנים מרשימת המזונות הבריאים. מי שהדבר אינו מרתיע אותו ידאג לפחות להשתמש בשמן טרי ונקי. שמן שרוף ומזוהם מטיגונים קודמים הוא גם לא טעים וגם מזיק לבריאות. השמנים המומלצים לטיגון תפוחי אדמה הם בעלי הטעם הנייטרלי, שטמפרטורת השריפה שלהם גבוהה, כמו שמן תירס או שמן קנולה.

מי שחשקה נפשו בטוגנים בריאים יותר ינסה אולי את ה"צ'יפס בשמן זית בתנור", פשרה מוצלחת שמאזנת בין טעם מצוין להרבה פחות ייסורי מצפון.

צ'יפס בטטה עם מלח רוזמרין

גיוון חביב לצ'יפס אפשר להכין כמעט מכל ירקות השורש. בטטה היא בחירה מתבקשת. מלח הרוזמרין מתאים מאוד גם לצ'יפס מתפוחי אדמה.

חומרים: בטטות יפות, קלופות שמן לטיגון עמוק מחטים מכמה גבעולים טריים של רוזמרין כף מלח הכנה: חותכים את הבטטות למקלות בעובי של כסנטימטר. אין צורך להשרות במי קרח.

מטגנים טיגון ראשון בטמפרטורה נמוכה וטיגון שני בטמפרטורה גבוהה. זמן הטיגון קצר יותר משל תפוחי אדמה: 4-5 דקות לטיגון הראשון ופחות מדקה לטיגון השני.

במעבד מזון קטן או במכתש ועלי מניחים כף מעלי הרוזמרין וכף מלח. טוחנים יחד ומפזרים בנדיבות על הצ'יפס.

צ'יפס בלגי אמיתי

אל תוותרו על טיגון כפול. התוצאה אינה דומה לצ'יפס שהוכן בטיגון אחד, ויש בה אפילו יתרון: אפשר לעשות את רוב העבודה שעות רבות לפני הארוחה, ולהסתפק בטיגון קצרצר ברגע האחרון.

חומרים: תפוחי אדמה (רצוי מזן שמיועד לטיגון ולא טריים מדי) שמן לטיגון עמוק מלח הכנה: קולפים את תפוחי האדמה וחותכים למקלות בעובי של לפחות סנטימטר (ככל שהצ'יפס עבה יותר, כך יקטן שטח המגע שלו עם השמן. התוצאה: יותר תוך נימוח ופחות ספיגת שמן). מניחים את הצ'יפס החתוך בקערה עם מים וקרח עד הטיגון.

מחממים את השמן (אם יש מדחום מיוחד לשמן - עד כ-160 מעלות. אם אין, עד לטמפרטורה שבה תפוח אדמה שנטבל בשמן מייצר מיד בועות רתיחה קלות סביבו). מייבשים היטב את תפוחי האדמה במגבת מטבח.

מכניסים לשמן כמות לא גדולה מדי של תפוחי אדמה, כך שיהיו מכוסים לגמרי בשמן ולא יורידו את הטמפרטורה בצורה חדה מדי. מטגנים עד שהצ'יפס מבושל לגמרי ורך בפנים (בודקים במזלג) אך עדיין לבן לגמרי מבחוץ (7-8 דקות). מוציאים את תפוחי האדמה למסננת וממשיכים לטגן כך את כל תפוחי האדמה.

מניחים לצ'יפס להתקרר לגמרי. אפשר להשאיר אותו כך אפילו כמה שעות עד הטיגון השני.

לטיגון השני מחממים שוב את השמן לחום גבוה מאוד (190-195 מעלות אם יש מדחום, או עד לסף עישון אם אין). מטגנים שוב את הצ'יפס, עד שהוא משחים יפה מבחוץ (דקה או שתיים). מוציאים למסננת כדי להיפטר מרוב השמן, ואז לצלחת מרופדת במגבות נייר. ממליחים בנדיבות ואוכלים מיד. ואם כבר שחיתות בריאותית - הצ'יפס נהדר עם מיונז תוצרת בית וכוס בירה צוננת.

"צ'יפס" בשמן זית בתנור

הצ'יפסים האלה קלים להכנה בהרבה מאחיהם המטוגנים ופחות ספוגים בשמן. אופציה טובה למי שרוצה לאכול טוגנים בלי לטגן.

חומרים: תפוחי אדמה לטיגון ואפייה שמן זית בתרסיס מלח הכנה: מחממים את התנור ל-270 מעלות. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לצ'יפס בעובי של כסנטימטר. מפזרים את תפוחי האדמה בשכבה אחת בתבנית הגדולה של התנור, על נייר אפייה. מרססים קלות בשמן זית. מכניסים את התבנית לתנור. כשתפוחי האדמה מתחילים להזהיב (כעבור 10-15 דקות) מוציאים את התבנית, הופכים את הצ'יפס, מרססים שוב בשמן זית ומחזירים לתנור. כשהצ'יפס זהוב ויפה (סך הכל כחצי שעה) מוציאים, מפזרים מלח בנדיבות ומגישים מיד.



צ'יפס בטיגון כפול. פריך מבחוץ, רך מבפנים


צ'יפס בטטה. זמן טיגון קצר יותר



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות

כתבות שאולי פספסתם

*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו