בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

מרשם לתפוחי האדמה

המתכון של אייל שני לצ'יפס מושלם ופירה למתקדמים

צ'יפס שמנוני, סמרטוטי וחסר פריכות? לא במקרה שלנו. אייל שני מגלה את כל הטריקים שצריך לדעת כדי ליצור צ'יפס מהסרטים ואיך לנצל שאריות בשביל פירה מצוין

10תגובות
צ'יפס. אם מקפידים על כל השלבים, המעטפת תתנפץ בפה כמו זכוכית דקיקה
רותם מימון

האויב הפנימי של הצ'יפס

צ'יפס מושלם הוא ערימה של מקלות תפוחי אדמה. טיגונם אמור להפוך את המעטפת לזהובה ופריכה כמו זכוכית דקיקה שמתנפצת בפה, ואת בשרם לנימוח כמו משחה. הכל היה נפלא לולא העמילן - המרכיב היסודי בתפוח האדמה והאויב הפנימי הגדול של הצ'יפס. זהו החומר שמאפשר לשמן להיספג בצ'יפס ולהפכו לשמנוני, סמרטוטי וחסר פריכות.

כדי להכין צ'יפס, כדאי לבחור בתפוחי אדמה אדומים (דזירה), המכילים פחות עמילן מאלה הלבנים. שאר התהליך יתמקד בשטיפה, בקירור ובהפסקות ארוכות - הארטילריה הכבדה למיגור העמילנים.

ומעכשיו והלאה לכו עם ההוראות צעד אחר צעד והגיעו אל הצ'יפס המושלם:

קילוף, חיתוך ושטיפה > 6 תפוחי אדמה לבנים בהירים בינוניים-גדולים

מקלפים את תפוחי האדמה ופורסים לאורך למקלות מלבניים בעובי של כ-1.5 ס"מ. מעבירים לקערה גדולה ושוטפים כ-5 דקות במי ברז קרים וזורמים (בארצות גשומות זה יהיה 20 דקות). השטיפה מסירה כמות ניכרת מהעמילן העוטף את תפוחי האדמה.

הרתחה ראשונה > 5 ליטר מים מינרליים > 50 גרם מלח ים

מביאים את המים המומלחים לרתיחה בסיר גדול, מכניסים לתוכם את מקלות תפוחי האדמה השטופים, מרתיחים בשנית וממתנים לרתיחה מינימלית. מבשלים את תפוחי האדמה כ-10 דקות עד שהם מתרככים וכמעט מוכנים לאכילה - אך עדיין לא נשברים במגע קל. מוציאים מהמים בעזרת כף סינון מחוררת.

קירור ראשון

מניחים את תפוחי האדמה על נייר סופג, מרווחים זה מזה, מניחים להתקרר לטמפרטורת החדר ואז מכניסים למקרר ל-30 דקות. בזמן זה יתייבשו הנוזלים המעטים שנותרו, אלה שימנעו מהצ'יפס להזהיב בשמן. כשלא מייבשים את תפוחי האדמה כראוי קודם לטיגון, הנוזלים מתייבשים ומתאדים במהלכו תוך יצירת סביבה לחה המונעת את הפיכת המקלות לזהובים ופריכים.

טיגון ראשון > 1 ליטר שמן קנולה או תירס

מוזגים את השמן למחבת טיגון גדולה ועבה, המונחת על להבה. אם יש לכם מדחום טיגון, המתינו עד שהשמן יגיע ל-160 מעלות (אם אין, המתינו עד שתראו תנועה בשמן). מוציאים את תפוחי האדמה מהמקרר ומניחים בשמן הרותח, מוודאים שהטמפרטורה נותרת יציבה. מטרת הטיגון הראשון היא להמשיך לייבש את הצ'יפס, לא לטגן אותו. עברו 5 דקות, הצ'יפס מתחיל לגלות סימני הזהבה ראשונים, מראה עורו נראה חיוור ויבש. מוציאים מהשמן בעזרת כף סינון ומניחים על נייר סופג, עם מרווחים. מותירים את המחבת עם השמן שבתוכה על הכיריים הכבויים.

קירור שני

ממתינים שהצ'יפס יצטנן מעט ומעבירים בשנית למקרר. 30 דקות עד 12 שעות. תפוחי האדמה הולכים ומתייבשים לקראת ההזהבה המופלאה.

טיגון שני

אותה המחבת. אותו השמן. מציתים להבה ומביאים לרתיחה (190 מעלות). מוציאים את הצ'יפס מהמקרר ומניחים בשמן הרותח. 6 דקות. הצ'יפס מזהיב, צבעו כצבע הדבש העמוק, מעטה בשרו פריך כקרום הבגט. מוציאים מהשמן, נייר סופג, ערימה של צ'יפס. זורים מעט מלח, וטועמים: רעש פיצוח נשמע בחלל הפה הפנימי. תענוג.

פירה למתקדמים

אם נאסוף את כל ליבות הבשר הנימוחות והלוהטות מתוך המעטפות הזהובות של הצ'יפס, נקבל את הפירה מושלם. אבל פירה מושלם הוא תוצאה של תהליך קפדני, שבו מייבשים באפייה את בשר תפוחי האדמה, מועכים ומעבירים דרך מסננת דקה מאוד. זה הבסיס לקרם תפוחי אדמה, שלאחריו נותרת שאלה אחת פתוחה: כמה אחוזי שומן להוסיף כדי שהקרם יהיה לפירה אמיתי, עשיר, חלק ומענג. זמן הכנתו של הפירה ו-25% החמאה בהם הוא חושק לא מסייעים לו להיות מאכל יומיומי.

פירה, בשונה מצ'יפס, זקוק לבשר חולי. בשר תפוח אדמה בעל מרקם חולי בנוי מרמת עמילנים גבוהה ומעט נוזלים, ולכן תפוחי האדמה האדומים שמתאימים כל כך לצ'יפס, לא יתאימו כאן. אנחנו בוחרים בלבנים: גדולים, פחוסים ומוארכים, קליפתם דקיקה. תפוחי אדמת הבוץ המתכנים "בלדי" אינם טובים לפירה, משום שברגע שמנסים למעוך את בשרם הוא נהפך לצמיגי.

חומרים:

> 2 ק"ג תפוחי אדמה לבנים > 300 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות > 1 כוס חלב 3%

ההכנה:

מחממים תנור, חום תחתון בלבד, לטמפרטורה מקסימלית. מניחים את תפוחי האדמה בתבנית בשליש העליון של התנור, אופים במשך כחצי שעה - עד שקליפת תפוחי האדמה מזהיבה ובשרם מתרכך ומקבל מרקם חולי ויבש. פירה טוב לא עושים מתפוחי אדמה מבושלים. האפויים צמאים יותר לחמאה ולחלב, וחוץ מזה הם ספוגים בניחוחות קליפתם הזהובה. חוצים את תפוחי האדמה לשניים, ובעזרת כף מוציאים את בשרם הלבן ומניחים בקערה, מניחים לתפוחי האדמה להתקרר מעט, עד שכאשר טומנים את הידיים בתוך הערימה היא עדיין חמה מאוד, אך באופן נסבל.

מרתיחים מים בסיר, ומניחים מעל האדים קערה עמוקה שנתמכת בדפנות (או שמשתמשים בסיר אידוי כפול). מניחים את מסת תפוחי האדמה בתוך הקערה שמעל סיר האדים ומתחילים לערבב. עיסת תפוחי האדמה שנתקררה בינתיים מתחילה להתחמם ולהגמיש, מתחילים להזליף חלב תוך כדי ערבוב. כשיגיע הפירה למרקם הדומה למיונז, וכשיהיה קשה לטמון בתוכו אצבע ליותר משלוש שניות, עוברים לשלב הבא.

מסננים את המסה דרך מסננת צפופה לתוך קערת ערבוב הזהה בגודלה לקערה הקודמת. את הקערה, המלאה בבשר תפוחי האדמה המסוננים, מחזירים לסיר האדים שמתחתיו עדיין דולקת אש. מערבבים עד שהמסה מתחממת מאוד אך לא רותחת, מוסיפים קוביית חמאה, מערבבים עד שנטמעת, חוזרים על הפעולה עם שאר הקוביות, זו אחר זו. הפירה מוכן, מרקמו חלק ונימוח כשל מיונז.

* פירה ב-3 דקות

חומרים:

> 2 ק"ג תפוחי אדמה לבנים גדולים, פחוסים ומוארכים > 3 ליטר מים > 30 גרם מלח ים > 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

ההכנה:

מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים ל-4-6 חתיכות. מביאים את המים לרתיחה בסיר פלדה כבד, מוסיפים את המלח ואז את קוביות תפוחי האדמה. מבשלים עד להתרככות מלאה, כ-25-35 דקות. מסננים את המים ומניחים לחום האצור בתפוחים לייבש את הנוזלים שעדיין טמונים בהם. כאשר לא נותרים עוד בסיר אגלי מים, מוסיפים את קוביות החמאה, אוטמים את הסיר במכסה, לופתים את אוזניות הסיר הלוהטות עם שתי מגבות, מניפים אותו באוויר ומנערים כדקה בחוזקה. בפנים הסיר, הנסתר מעינינו, ניטחים תפוחי האדמה זה לזה בעוצמה רבה שמלטשת אותם ומספיגה בהם את החמאה שנמסה מחומם.

פותחים את הסיר: חלוקי תפוחי אדמה לוהטים, מבושמים בחמאה, עטופים בפירה חלק משל עצמם. אוכלים כשהכל עוד בוער.


המתכונים פורסמו לראשונה במדור השף הפרטי שלי

 



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו