בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

האיטלקי שרוצה ללמד את האיטלקים איך באמת שותים קפה

איך הפך פאולו פנרו מסקייטר היפסטר לאיש רוח וחינוך שמעביר את תשוקתו ואהבתו למקצוע בכל כוס קפה? סיפורו של מוביל הגל השלישי בעולם הקפה האיטלקי

17תגובות
פאולו פנרו מכין קפה בעיר האיטלקית ברה
Aarón Gómez Figueroa

״בוטגה דלה דליציה״ היא חנות קפה ושוקולד משפחתית הממוקמת בעיר ברה, בחבל פיימונטה שבאיטליה. נדמה כי לא היה יכול להיבחר שם אחר למקום, שכן פירושו מאיטלקית הוא "חנות התענוגות". וכשמו כן הוא - מקום של תענוגות. הוריו של פאולו - אנטוניו פנרו ולואיזה גרנדי, פתחו את המקום בשנת 1982 כחנות בוטיק לשוקולד. במקום נמכרו אז למעלה מ-50 סוגי שוקולד שונים שאת חלקם ניתן עד היום למצוא בבוטגה. אבל אנחנו באנו בכלל בגלל הקפה של פאולו פנרו. פאולו הוא איש חינוך, פשוט לא מהצד הפורמלי שכולנו מכירים, אלא מלמד מהי תרבות הקפה וחולק את תשוקתו הרבה למקצוע.
 
איך הכל התחיל? ובכן, הקשר של פאולו אל החנות מתחיל עוד כשהיה ילד, אז עבד עם הוריו בבוטגה ועזר לתפעולו השוטף של המקום, עד שאביו הלך לעולמו. לאחר מותו, פאולו החל להיכנס לשורשי העסק והמשיך לתחזק אותו יחד עם אמו. לדבריו, זה היה הרגע בו התחיל לחפש אחר מקור השראה שיוכל להקדיש לו את חייו ואת כל תשומת ליבו. כבחור צעיר הוא ירה לכל הכיוונים: הוא התמחה בייצור בירה ויין ואפילו ניסה להשתלב בתחום השוקולד יחד עם אמו, אך הרגיש ''שזה עדיין לא זה". הוא חיפש אחר הדבר שיגרום לו להקדיש את כל חייו למלאכה. פאולו, מצהיר על עצמו שהיה כל ילדותו סקייטר. בעיר ברה הקטנטנה בה גדל, הפירוש הכי קרוב שאפשר למצוא לסקייטר זה מעין היפסטר המקומי.

יום אחד הגיעה לבוטגה בחורה אמריקאית ששמה מאהם ריזבי. מאהם שוחחה עם פאולו ארוכות, וסיפרה לו על מה שהוא מכנה ״הגל השלישי״ של עולם הקפה. לדברי מומחים, היסטוריית הקפה בעולם מתחלקת לשלוש נקודות מפנה: בגל הראשון מציינים את הגעת הקפה לאירופה ואת תחילת צריכתו. הגל השני היה כאשר הקפה הפך למשקה פופולארי והגל שלישי מתרחש בשנים האחרונות ולפי פאולו, הוא שייך למומחים. אלו בריסטות ואנשי קפה שיודעים הכל על הקפה שאותו הם מספקים.

אנשי הגל השלישי יודעים היכן מיוצר הקפה שלהם ומיהו היצרן, הם יודעים את תנאי האקלים של חוות קפה שונות מכל רחבי העולם, הם מכירים את הספקים ואת הקולים, והכי חשוב, הם יודעים את צורת ההגשה האולטימטיבית לכל סוג וזן. בסוף אותה השיחה מאהם נתנה לפאולו תמונה במתנה. על התמונה מצוירת ידית אספרסו של מכונת קפה ובה רשום באנגלית: ״תמצא את היופי בכל קפה״. והמשפט הנ"ל לא הרפה ממנו. פאולו ששמע שבלונדון תרבות הגל השלישי בעולם הקפה צוברת תאוצה, לקח את זוגתו שרה, ונסע לשם. כשהגיע ללונדון הוא פגש פתאום אנשי קפה רציניים, כאלה שמדברים עליו בשפה שהוא לא מבין. כאלה שהקפה עבורם הוא כל עולמם. הוא נישבה בקסם והחל ללמוד את קפה מהשורש, פשוטו כמשמעו. הוא רצה לדעת הכל. הוא קרא המון וטייל בעקבות הקפה ברחבי העולם. וכמובן שהוא שתה קפה. הרבה קפה. הוא קנה כל ציוד בתחום שהיה יכול להרשות לעצמו ובעזרת שיחות עם הבריסטות המובילים בעולם החליט להקדיש חלק מחנות השוקולדים של הוריו לקפה. פאולו הוא אוטודידקט, הוא למד את כל שיטות הכנת הקפה בעצמו. אחרי מאות כוסות קפה ושנים של למידה ותרגול, ורק כשהרגיש מספיק בטוח הוא החליט להתחיל למכור קפה. 

ביום הראשון בו התחיל להגיש קפה, חברו הטוב, רובנס גרדלי, בריסטה מעוטר פרסים ובעל שם עולמי בתחום קליית וחליטת קפה, הגיע לעזור לו. מרגע הפתיחה, הגיעו עשרות סטודנטים מהאוניברסיטה לגסטרונומיה שנמצאת סמוך לעיר ברה. באוניברסיטה הזו (בה אני לומד) לומדים סטודנטים מכל רחבי העולם שמתעניינים בחקר האוכל והקפה הוא חלק מתכנית הלימודים שם. כשרובנס ראה את קהל הלקוחות הפוטנציאלי של פאולו הוא אמר ״יש לך את הסביבה המושלמת להגשים את החלום שלך״. זה החדיר בפאולו מוטיבציה, הוא ידע שהוא במקום הנכון. הוא רכש לאט לאט ציוד נוסף, וכיום הוא מגיש במקום קפה שאותו הוא מכין ב-10 שיטות שונות. ואל לכם לחשוב שלהכין אספרסו למשל זה עניין של מה בכך. פאולו אוהב לעבוד על פי ריטואל קבוע ואת האספרסו שלו הוא מכין בשמונה שלבים שאין לפסוח על אף לא אחד מהם. אלו למעשה שלבי הבסיס בהכנת קפה בבוטגה וכל לקוח מקבל את תשומת הלב המגיעה לו. אין דבר כזה לחץ, אין דבר כזה לחפף, אין דבר כזה לקצר תהליכים.

כוס הקפה של פאולו פנרו
Aarón Gómez Figueroa

פאולו מקפיד על יחס אישי עם הלקוח. הוא נותן ללקוח לבחור מתפריט מיוחד את פולי הקפה שיש במקום, שישה סוגי קפה משתנים בכל רגע נתון וממקומות שונים בעולם (ברזיל, אתיופיה, קניה, הונדורס, בורונדי, אל סלבדור, קולומביה). יחד הם מחליטים איזה קפה להכין ופאולו יוצא למלאכה. אי אפשר להוריד ממנו את העיניים. אי אפשר שלא להיות מהופנטים למראה התשוקה האינסופית שפורצת ממנו. וזה עושה את כל ההבדל. הרי בעידן הגלובלי אפשר למצוא את אותו חומר גלם, פחות או יותר, בכל מקום. מה ששונה הוא הסיפור והדרך. והסיפור של פאולו הוא כזה שלא ראינו. הוא שם דגש על הסגנון, הוא אוהב את הסינר החום שלו, הוא אוהב את ההשקעה בכל כוס קפה, משל היתה היחידה שיכין באותו היום.

״קפה נמצא בכל מקום וגורם לאנשים להתקרב" הוא אומר וממשיך, "הוא משנה את העולם. ואני מנסה להוביל את הגל השלישי ולעזור למהפכה. כל יום נכנסים לקפה מספר לקוחות איטלקים שמבקשים קפה. בשביל איטלקים זה מובן מאליו שכשהם מבקשים קפה יבינו מיד שהתכוונו לאספרסו. אני לא מקבל את זה. תפקידי הוא לחנך ולהסביר שקפה הוא לא אספרסו. או לא רק. קפה הוא עולם כל כך מגוון ורחב, וחשוב שידעו מאיפה הוא מגיע ואת המסע שהוא עושה עד שמגיע לכוס הקפה. זה הזמן למהפכה״. וחשוב לו להוסיף ״אני לא רוצה להתעשר. אני מתעשר מהלקוחות שלי. הייתי יכול לפתוח את הבוטגה ברומא או מילאנו ולעשות הרבה כסף. אבל שם לא הייתי יכול להראות לאנשים את העולם שלי. לא הייתי יכול להקדיש את כל כולי לכל כוס קפה שאני מכין. ואני ממשיך ללמוד, כל יום, וברה זה המקום המושלם לזה. זוהי עיר קטנה, אבל כל כך חשובה לעולם הקולינרי. כאן נמצא המרכז של ארגון ה- Slow Food העולמי והאוניברסיטה מהחשובות בעולם למדעי הגסטרונומיה. זה המקום להעביר את התשוקה שלי ולחנך. לחנך לצריכת קפה נכונה והקדשת תשומת לב לכל שלבי ותהליכי הייצור״.
 
לשאלה מה הקפה המועדף עליו, לקח זמן עד שניתן מענה. הוא באמת לא יודע מה התשובה. אחרי שהכרחתי אותו הוא ענה ״קפה פילטר. קפה פילטר מבחינתי הוא להתחבר לשורשי הקפה. אני לא נגד אספרסו, אני חושב שהוא מצוין, אבל מגדלי הקפה נהגו בעבר לשתות את הקפה שלהם עם פילטר מכותנה. זה הבסיס״. הוא מעדיף לפתוח את הבוקר עם קפה פילטר, לאחר ארוחת הצהריים הוא בוחר קפה מקינטה ולסיום היום, אחרי העבודה, קפה אספרסו חזק, חד וקולע.

פאולו פנרו מכין קפה
Aarón Gómez Figueroa

Bottega delle Delizie, Via Pollenzo 6, Bra, Italy.

בוער מבפנים:

פאולו מכניס לכל כוס קפה את התשוקה האינסופית ליצירה שלו. מהרגע שהוא פותח את העיניים בבוקר, ועד שהוא סוגר אותם בלילה, על זה הוא חושב. על קפה. על בית הקפה השלו. ג׳ינו מייצר גבינת פרמז'ן. היום הוא בן 55, והוא התחיל עם הפרמז'ן בגיל 15. מאז - הוא לא לקח יום חופש אחד. ארבעים שנה. ארבעים שנה שגבינת הפרמז׳ן היא כל עולמו. ברונה היא פנאטית בכל הנוגע לשימור המורשת המסורתית בהפקת יין. אם יש לכם רעיונות מהפכניים על ייצור יין - אסור להשמיע אותם לידה, היא יודעת מה היא עושה.

אני בן סימן טוב, בן 24, מתגורר בעיר ברה, שבחבל פיימונטה באיטליה. סטודנט לתואר ראשון באוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה, ובעזרת הבלוג הזה, אני רוצה לקחת אתכם איתי להכיר מקרוב כמה אנשים מיוחדים שהתשוקה שלהם היא העבודה שלהם, והעבודה שלהם היא החיים שלהם. הם לא מחפשים מפלט, הם לא פוזלים לצדדים. אלו החיים שלהם, זה האוויר לנשימה שלהם, זה בוער מבפנים.

חפשו אותי באינסטגרם: @bengingi



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו