האיש שמכין פרמז'ן מדי יום כבר 40 שנה

סיפורו של ג׳ינו פרטוצ׳לו, אמן פרמז׳ן שמעולם לא לקח יום חופש אחד וכל יום בשבילו הוא לידה מחדש

בן סימן טוב
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הפרמז'ן של ג'ינו מתיישן
הפרמז'ן של ג'ינו מתיישןצילום: בן סימן טוב
בן סימן טוב

אני פוקח את העיניים. השעה 05:40. אני לא זוכר מתי הייתה הפעם האחרונה שהתעוררתי בשעה כזו. אבל כשפדריקו קובע לא מתווכחים. טרוטי עיניים, יצאנו קבוצה של שבעה אוהבי אוכל לכיוון בית משפחת פדריקו, חברנו לספסל הלימודים באוניברסיטה, שמתגוררת בעיר מודנה במחוז אמיליה רומאניה. התארגנו בזריזות והתרגשות כמו שרק אוהבי אוכל יכולים, והתחלנו בנסיעה לכיוון Caseificio di Rosola, מחלבת בוטיק לייצור פרמז׳ן. בעצם לא רק פרמז׳ן, אבל זה ליבת העשייה של המקום.

עוד חושך בחוץ. אחרי 40 דקות נסיעה הגענו אל מחוז חפצנו. בפתח המחלבה ניצב ג׳ינו פרטוצ׳לו, גבר איטלקי בן 55, במגפיים לבנות, בגדים לבנים, ופנים מגולחות למשעי ומחייך חיוך רחב. ג'ינו  כבר אחרי הקפה השני שלו ומתקרב יותר להפסקת הצהריים שלו מאשר לשעה בה התעורר. הוא קורא לנו להיכנס למחלבה על מנת לצפות בו ממשיך בייצור הגבינה שאותה התחיל כבר כמה שעות קודם. אין זמן למשחקים. צריכים היום להיוולד שישה גלילי גבינת פרמז׳ן שיעברו תהליך ארוך וקפדני תחת ידיו. אנחנו עומדים סביבו והוא בחיוך ושמחת חיים מדבקת מציג את כל התהליכים שעוברים על החלב, מהרגע שמגיע מרפת המחלבה ועד שהופך לאחת הגבינות המבוקשות והמפורסמות בעולם.

גבינה טובה מתחילה ונגמרת באיכות החלב שלה, מסביר ג'ינו. במחלבה ישנן 43 פרות, מתוכן 21 פרות מודנזיות (מהעיר מודנה). תנובת החלב שמניבה פרה מודנזית היא כעשרה ליטרים ביום בעוד שפרות אחרות באיטליה מניבות עד 30 ליטר. כאן לא מאיצים בפרות לייצר יותר חלב. החלב צריך להיות קודם כל איכותי ומדויק. "ברגע שנאיץ בפרה לייצר עוד חלב נפגע באיכותו", הוא אומר.

תהליך הכנת הגבינה בשביל ג׳ינו הוא רוטינה קבועה. אחרי הגעת החלב מהרפת, הוא נכנס לשלושה מכלי ענק שמכילים כ-1,000 ליטר חלב. את החלב הוא מחמם עד שמגיע לטמפרטורה הרצויה ומוסיף רנט (אנזים שמפריד את החלב לגבן ומי גבינה). בזמן ההמתנה להתקרשות הגבינה לא תראו את ג׳ינו יושב ומחכה. הוא ממשיך לייצר מוצרים נוספים, בהם ריקוטה ופנה קוטה בשלושה טעמים (פירות יער, קרמל וקפה). כולם מאותו חלב שהגיע הבוקר. במפעל עובדים יחד עם ג׳ינו ארבעה עובדים נוספים, וביחד הם מכינים כתשעה מוצרים שונים. אין כאן בזבוז של חומר גלם. שארית של מוצר אחד תהווה בסיס למוצר אחר.

הגבינות של ג'ינו
מדבר על הגבינות כאילו היו ילדיוצילום: בן סימן טוב

אחרי שמסיימים עם הכנת הריקוטה והפנה קוטה חוזרים לפרמז׳ן. אחרי שהתקרש, ג׳ינו מתחיל לחתוך את הגבן בעזרת נבל חיתוך. מטרת החיתוך, הוא אומר, היא לנקז את מי הגבינה מהגבן. ושוב צריך להמתין. בזמן ההמתנה ג׳ינו נותן לנו לטעום פעם אחר פעם את מוצקי הגבינה. חשוב לו שנבין את התהליך שעובר פה. הוא טועם יחד איתנו ומסביר לנו כיצד להבחין בשינויים. ייקח לגבינה הזאת כמה חודשים להגיע לטעם המוכר לכולנו אבל זו הייתה חוויה יוצאת דופן לטעום אותה עוד בצעירותה.

כעת הוא מדגים כיצד הוא מכין קרם פרמז׳ן ואפילו נותן לנו לטעום ממוצר ייחודי של המקום - קרם פרמז׳ן עם נגיעות פטריות כמהין. חוויית טעמים בלתי נשכחת. טעם שיכול להעביר אדם שפוי על דעתו. ג'ינו מדגים איך שני מרכיבים מיוחדים כל כך מתאחדים לקרם אחד עוד יותר מיוחד. והטריות. הטריות עושה את שלה.

ג׳ינו פרטוצ׳לו
גבינה טובה מתחילה ונגמרת באיכות החלב. ג׳ינו פרטוצ׳לוצילום: בן סימן טוב

עכשיו מודיע ג'ינו שהגיע הזמן לחלץ את הגבינה מהמכל הענק ומבקש שני מתנדבים מהקהל לעזרה. הגבינה שוקלת בשלב זה כ-90 קילו ואותה מחלקים לשניים. כל אחת מהגבינות החדשות נעטפת בחיתול שנתלה על מנת להגיר מים במשך חצי שעה. משם עוברת הגבינה להתייצב במסגרת בצורת גליל למספר ימים. גי׳נו מוביל אותנו למרתף ומראה שם את תהליך היישון שכולל החתמת כל פרטי הגבינה בעזרת חותמת הטבעה מיוחדת, השרייה בבריין (מי מלח), ומשם מעבר לחדר התיישנות גדול בו מסודרים הגלילים באופן מופתי ומקבלים מג׳ינו טיפול צמוד אחת לשבוע. הוא מדבר בהתרגשות ולא מחסיר אף פרט. שפת הגוף שלו אמנם משדרת מקצועיות וניסיון של שנים, אך ליבו עדיין מחסיר פעימה ולא כקלישאה בכל יום מחדש כשהוא מגיע למחלבה.

בסיום הסיור במרתף, שנייה לפני שיוצאים, הוא חושף אותנו לחדר קטן בו מיישנים שתי גבינות ייחודיות שמיוצרות אך ורק על ידיו הנאמנות של ג׳ינו - פורמאי ומג׳נגו. הוא מדבר עליהן ועל גבינות הפרמז׳ן כאילו היו ילדיו. ג'ינו גורם לנו לתהות מה הם חיי המשפחה של אדם שכל חייו הם הגבינות שלו. זה כל מה שמקיף אותו.

ג׳ינו פרטוצ׳לו, אמן פרמז׳ן
ג׳ינו פרטוצ׳לו, מקצוען. אין פלא שקוראים לו אמן הפרמז׳ןצילום: בן סימן טוב

הוא התחיל לעבוד במחלבה כשהיה בן 15 ועובד בה כבר 40 שנה. 40 שנות הכנת גבינה. כל יום הוא מתעורר בשעה 04:30, וב-05:00 הוא כבר ממלא את המכלים בחלב. ב-13:00 כיאה לאיטלקי הוא יוצא להפסקת הצהריים שלו. חוזר לעבודה ב-16:00 ויומו מסתיים בשעה 20:00. ככה יום ביומו. הוא לא זוכר מתי הייתה הפעם האחרונה שלקח יום חופש. ״הפרות שלי מייצרות חלב יום-יום, הן לא לוקחות חופש", הוא מסביר. "אי אפשר לתת לחלב הזה להתבזבז ואני פה כדי לתת לו ערך״.

לגי׳נו יש שני ילדים ובינואר הקרוב יהפוך לסבא לראשונה בחייו. הוא מספר שכשילדיו היו צעירים יותר הם נהגו להגיע למחלבה ולבלות איתו, אך כשגדלו הדבר החל להפריע לשגרת העבודה העמוסה וכעת הם מגיעים לבקרו לעיתים רחוקות. מה מחזיק אותו בעבודה כה סזיפית, רחוקה מהמשפחה ולאורך כל כך הרבה שנים? הוא יורה את התשובה שלו מיד: הסיפוק הענק שלו מיצירת תהליך ממושך ומפורט מאפס, שבסופו התוצאה היא הגבינה אולי הכי מבוקשת בעולם, הפרמז׳ן. הוא מלווה אותן לאורך כל הדרך, צמוד צמוד, הוא מכיר את כולן. הוא יודע שהגבינות שלו פופולאריות ומבוקשות יותר מאחרות, וזה עושה לו טוב בלב. "בתשוקה שלי אני מייצר מוצר ברמה גבוהה מהממוצע״, הוא אמר. בתחרות הפרמז׳ן האחרונה הגבינה שלו קטפה 36 מדליות וג'ינו מוסיף שזו עוד הוכחה שהתשוקה שלו מתבטאת ביצירה שלו ומקבלת הכרה ממביני עניין בתחום.

הכנת הגבינה באיטליה
הגיע הזמן לחלץ את הגבינה מהמכל הענק צילום: בן סימן טוב

כשג'ינו נשאל לגבי המחיר של גליל פרמז׳ן, הוא ממיס אותנו סופית. "אני לא יודע. המחיר לא משנה לי, מעולם לא שאלתי. חשוב לי רק שהאיכות תהיה ברמה הכי גבוהה שיש. אני לא מחפש להתעשר. בכל מקרה, אני אתעורר מחר באותה מיטה, אלבש את אותם בגדים ואבוא להכין גבינה חדשה, למה משנה לי מה המחיר שלה?". מדובר במקצוען אמיתי, שחקן נשמה, אחד שמציב מול עיניו אך ורק את ליבו.

רגע לפני שאנחנו נפרדים לשלום, שאלנו אותו מהי הדרך המועדפת עליו להשתמש בפרמז׳ן. "היא מתאימה לכל", הוא עונה בפשוט, "אבל אם אתם רוצים להבין את האיכות שלה עדיף שנאכל אותה ככה. טהורה. בלי קישוטים". בדיוק כמוהו.

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ