בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

I Fratellini: הדוכן מפירנצה שמשמר באדיקות את מסורת הפניני

"האחים הקטנים" הוא שמו המתורגם מאיטלקית של מקום קטן בפירנצה, כמעט חור בקיר, שעובר כבר מעל מאה שנה בין אחים, וכולו קודש להכנת הכריך האיטלקי

13תגובות
 פניני, כריך איטלקי, עם נקניק סלמי עם זרעי שומר, גבינה ועגבניות מיובשות
בן סימן טוב

את חופשת הכריסמס מהלימודים החלטתי להעביר כאן באיטליה ולהתארח כמה ימים אצל חבר שלי אלסנדרו בפירנצה, במחוז טוסקנה. יומיים אחרי שהגעתי, הצטרף אלינו גם פדריקו והתחלנו ללמוד לתקופת המבחנים שבפתח. באחד הימים החלטנו ללכת ללמוד בספריה העירונית שנמצאת במרכז פירנצה, 5 דקות הליכה מפיאצת הדאומו המפורסמת. בהפסקת הצהריים שלנו שאל אותנו אלסנדרו איפה נרצה לאכול. אמרתי לו שאני רוצה לאכול משהו מהיר, לא יקר (בכל זאת סטודנטים) אבל פיורנטיני באמת – בפירנצה התנהג כפיורנטיני. ואם ידעתם או לא, פירנצה מפורסמת בפניני שלה, בתרגום לעברית: "פנינו" הוא כריך ואילו "פניני" הם כריכים.

הגענו ל-"I Fratellini" שפירושה בעברית: האחים הקטנים. כמו השם, גם המקום הוא קטן, בערך בגודל שישה מטרים רבועים. את פנינו מקבל בחיוך ענק מיכלה ומיד מציץ מאחורי הבר אחיו ארמנדו ובקיצור, האחים הקטנים פרינו. הם היו כל כך נחמדים ומיד עזרו להתמצא בתפריט הארוך והמגוון שלהם שכולל כ-30 סוגי כריכים שונים שנעשים על המקום לבקשת הלקוח. אין פה כריכים מוכנים מראש כי המקום, על אף התפריט העשיר שלו, נותן ללקוח את כל הבמה לשנות, להוסיף ולהוריד מרכיבים – ללא תוספת תשלום. כל הכריכים מורכבים מחומרי גלם ממחוז טוסקנה בלבד כמו למשל ה"פינוקיונה", נקניק סלמי עם זרעי שומר, שינקן טוסקני וגבינת הפקורינו הטוסקנית. ארמנדו מסביר שחשוב להם שהלקוחות יקבלו חוויה אותנטית של האזור.

הסיפור של המקום מתחיל לפני שנים רבות. "I Fratellini" נפתח בשנת 1875 במרכז העיר פירנצה על ידי האחים קיטי כמעין בר יומיומי שמוכר יין מקומי באיכות גבוהה ובעלות נוחה לכל לקוח. אחרי שנים שצברו מוניטין בעיר, הזדקנו האחים והחליטו למכור את המקום, ניחשתם נכון, גם כן לזוג אחים. אלה היו האחים פאולו וג׳ובאני פראטסי שהחליטו לראשונה להסב את המקום גם לאוכל רחוב, כזה שידגיש את איכות חומרי הגלם האזוריים וייתן מענה לארוחת צהריים קלילה על הדרך. אחרי 50 שנה, המקום נמכר בשנית, שוב, לזוג אחים. האחים פרינו עובדים בנחישות ובתשוקה רבה למקום משנת 1992, 25 שנה. המקום פתוח שבעה ימים בשבוע וארמנדו ומיכלה עובדים בו מדי יום. ב-12 השנים הראשונות עבדו האחים לבד ואז החליטו לצרף שני קרובי משפחה שיעזרו בתפעול השוטף של העסק. חשוב לציין שעל אף חילופי המשמרות, אין יום בו שני האחים לא נמצאים בעסק.

כריך עם שינקן בפירנצה- I Fratellini ב
באדיבות המקום

המקום פועל בשמירה הדוקה על המסורת וערכי המקום, בדגש על חומרי הגלם מהם מרכיבים את הכריכים ושהיינות יגיעו מיצרנים קטנים מטוסקנה, כדי לחלוק את התשוקה שלהם והאהבה לאיכות. המקום לא עוצב מחדש ונראה בדיוק אותו דבר מיום פתיחתו.

האחים עובדים קשה כל יום כדי להביא ללקוחות את הכריך הטוב ביותר שקיבלו בחיים: ממשיכים לעשות מחקר בכל מחוז טוסקנה כדי למצוא ספקים חדשים ומיוחדים שיתאימו הרמונית לכריך שלהם. עם שאר הספקים יש לאחים מערכת יחסים ארוכת שנים. המקום, "I Fratellini", עובד עם אותם ספקים כבר מעל למאה שנה. את הספקים שהיו בתקופת האחים קיטי או פראטסי, החליפו ילדיהם ונכדיהם שהמשיכו במערכת היחסים עם האחים. את הלחם לכריכים הם קונים מהאופה שלהם שמשפחתו מספקת לדוכן כבר 75 שנה. הספק לנקניק הפינוקיונה הוא נכדו של הספק הראשון של הנקניק הזה לדוכן. "חשוב לי בעסק הזה לשמור על המורשת ובעיניי זה עושה את ההבדל", אומר ארמנדו. "לא ניסיתי לשנות, להגדיל או להתעשר. אני מרגיש את האחריות להחזיק עסק היסטורי חשוב לקולינריה של העיר".

ארמנדו פרינו, האמון על הכריכים מבין האחים
בן סימן טוב

כולם באזור מכירים את האחים, זה המקום שאליו הולכים המקומיים לארוחת הצהריים. מקום צנוע שלא מנסה להתרחב ולהתעשר. דוגל בעבודה קשה ושאיפה למצויינות. מיכלה מספר שפעמים רבות קיבלו הצעות לפתוח סניף נוסף לעסק ביפן או צרפת מתיירים שמגיעים אליהם באופן קבוע מספר פעמים בשנה. "אני לא רוצה לרדת ברמת האיכות של הכריכים שאני מוכר פה", אומר ארמנדו, "אני חייב להיות מעורב בכל השלבים של העסק. ברגע שאפתח מקום נוסף, בטח שלא פה בפירנצה, לא אוכל לתת את מלוא תשומת הלב. אנחנו אנשים פשוטים, ושוב, כל הסוד פה הוא השמירה על המורשת. זה לא יעבוד במקום אחר". אותי זה מדהים לראות עד כמה הם אוהבים ומעריכים את מקום העבודה שלהם כשהאחים במקור בכלל מהעיר סלרנו, עיר נמל במחוז קמפניה, לא רחוק מנאפולי. המורשת עליה הם מדברים היא מורשת המקום, לא המורשת המשפחתית שלה, והם מבינים ומכבדים את זה.

ובואו נדבר קצת על מספרים. "I Fratellini" מאכיל ביום בין 400 ל-500 איש, תלוי כמובן בתקופה בשנה. כשהגענו למקום, יומיים לפני חגיגות השנה החדשה, המספרים כבר הגיעו גם ל-800 איש ביום. "את כל הכריכים שלנו ללא יוצא מן הכלל אנחנו מוכרים במחיר של 4 יורו. מאוד חשובה לנו איכות היין אבל גם המחיר", מסביר מיכלה, האחראי על היין בעסק. "זה לא יכול להיות שיחד עם כריך במחיר שמתאים לארוחת רחוב טובה ונוחה לכל אחד נמכור כוס יין ב-15 יורו. אנחנו מאמינים שהלקוחות שלנו צריכים לצאת מרוצים עם כוס יין וכריך שלא חורגים מעלות של 10 יורו לאדם. לכן, כל היינות שאנחנו מחזיקים כאן הם יינות מצוינים אבל המחיר הגבוה ביותר לכוס הוא 5 יורו. וליין הבית בתוספת כריך תצטרכו לשלם רק 6 יורו".

מיכלה פרינו, האמון על היין מבין האחים
בן סימן טוב

בסיום השיחה ביקשתי מארמנדו להכין לי את הכריך המועדף עליו. הוא חייך ותוך שניות ספורות קיבלתי כריך גדול ויפהפה. "זה הכריך שאני הכי אוהב פה, אני אוכל אותו כבר 20 שנה: ממרח גבינה, נקניק סלמי פינוקיונה עם זרעי שומר, עגבניות מיובשות וארטישוק".

בגלל גודל המקום העמדה של אמרנדו מוסתרת וכמעט ולא ניתן לראות אותו כשמכין את הכריכים. הוא מספר שבחילופי משמרות או סתם בהפסקת הצהריים, הוא אוהב לקחת את הכריך שהכין לי, לעמוד לצד הלקוחות- שרובם לא מזהים אותו, ולהקשיב למה שהם חושבים על המקום. "הרי ברור שכשאשאל את הלקוחות שלי אם טעים להם הם יענו בחיוב. לא נעים להם. אבל ככה כשאני לידם כאחד הלקוחות, אני יכול לשמוע מה אנשים באמת חושבים. וזה מספק אותי וממלא אותי באושר כל פעם מחדש".

I Fratellini- Via dè Cimatori 38/r Firenze 50122

חפשו אותי באינסטגרם: @bengingi



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו