בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

שובו של החזיר האיטלקי השחור

חוות זאבולי היא אחת משבע חוות איטלקיות שלקחו על עצמן את האחריות לשמר ולטפח את זן החזיר השחור המקומי שכמעט ונעלם מהעולם לפני 30 שנה

21תגובות
נקניק חזיר שחור של חוות זאבולי
באדיבות המקום

אחרי כמה ימים שטופי שמש התחיל לרדת גשם על העיר ברה. פדריקו, שותפי, שאל אם ארצה להתלוות אליו לבית הוריו במודנה, שבמחוז אמיליה רומניה ולבקר בחוות חזירים באזור. אחרי שבביקורנו האחרון אצל הוריו עברנו במפעל מקסים לייצור גבינת הפרמיג׳נו רג׳אנו המפורסמת לא יכולתי לסרב. אין לדעת מה נמצא בדרך. כעבור כמה שעות נסיעה הגענו לחוות זאבולי שממוקמת בדרום מזרח מחוז אמיליה רומניה, אי שם על פסגת ההרים הירוקים של העיר רימיני.

עם הכניסה, אנחנו פוגשים את ג׳ובאני זאבולי, מבני המשפחה בעלת החווה. ג׳ובאני בן ה- 34, מוביל אותנו בחנות החווה עם מבט נחוש בעיניים, שחלילה לא נפספס את אחד המוצרים שלהם. פדריקו מצדו לוחש לי שהוא שמח לראות בחור איטלקי צעיר בעסק מסורתי כזה. לדבריו, הצעירים באיטליה כיום כבר אינם מחוברים ברובם למסורת ולאדמה כמו ההורים או הסבים שלהם. השיחה הנעימה עם ג'ובאני גילתה לנו צעיר שמונע מהרצון לשמירה על השורשים שלו.

לפי ג׳ובאני, כיום בחווה מגדלים כמה פרות בודדות ושני סוגים של חזירים: רוסטיקלו, הוא חזיר כפרי לבן מקומי ומורה רומניולה - חזיר שחור מקומי. הסיפור שעומד מאחורי זן החזירים מורה רומניולה שבה את ליבי.

מורה רומניולה הוא זן של חזיר שחור שמקורו באזורים רימיני, פורלי-צ׳זנה ורבנה (אמיליה רומניה). לפני מאה שנים היו באיטליה מאות אלפי חזירים מסוג רומניולה. בזכות תכונותיו הייחודייות בהן אחוז שומן גבוה וצבע בשר חזק, החלו לבצע הכלאה בינו לבין זן היורקשייר האנגלי הלבן שידוע ביכולת הרבייה המהירה שלו. אך אליה וקוץ בה. בגלל ההכלאה כבר אי אפשר היה להבחין בין ההכלאה לרומניולה השחור המקורי. כך החלה ירידה בכמות הגזע עד שבשנת 1990 נותרו באיטליה 12 חזירים בלבד מסוג הרומניולה, כולם בחווה אחת באזור רימיני. בעקבות תכנית הטלוויזיה ״לינה ורדה״ בה ראיינו את בעלי אותה חווה החל פרויקט שיקום הגזע שהיה בסכנת הכחדה חמורה.

ג'ובאני זאבולי בחנות החווה
בן סימן טוב

משפחתו של ג׳ובאני פתחה את החווה לפני 70 שנה, כשבתחילה נמכרו במקום רק מוצרים תוצרת חזיר הרוסטיקלו המקומי. שף מהאזור ביקש מהם לגדל חזירים מסוג הרומניולה ולייצר מהם נקניקים עבורו. המשפחה נענתה בחיוב להצעה ובשנת 1998 החלו לגדל את זן הרומניולה במקביל לרוסטיקלו.

משפחת זאבולי לקחה על עצמה את אתגר גידול החזירים בתנאים הטובים ביותר שאפשר לספק, מתוך חזון לדאוג לכל השלבים בייצור המוצר, מהחזירים והמזון אותו יאכלו ועד הנקניקים. בחלק אחד של החווה אפשר למצוא את שטחי הגידול של מזון החזירים, ובעיקר חיטה ודגנים בעלי אחוז גלוטן נמוך המקלים על מערכת העיכול שלהם. החזירים מסתובבים חופשי בשטחיה הפתוחים של החווה ונהנים מבריזה מהים שנמצא כמה קילומטרים מפה.

החזיר השחור
באדיבות המקום

ג׳ובאני ומשפחתו הם אחת משבע החוות היחידות שמגדלות את זן המורה רומניולה. בשטח החווה הם מגדלים 140 חזירים מזן הרומניולה ו-50 מזן הרוסטיקלו. החווה מנוהלת על ידי ג׳ובאני ואחיו הבכור, וברשות המשפחה גם אטליז בו עובדים הוריהם. ״כשאתה מסתכל על נוף כזה, עם האוויר הנקי שמגיע מהים, איך אפשר שלא להיות מאושר? כמו שאני שמח, אני רוצה שהחזירים שלי יהיו שמחים״, אומר ג'ובאני. בשטח החווה אפשר למצוא גם מטבח וחדר יישון בו מייצרים נקניקים ומוצרים נוספים ללא הוספה של חומרים כימיים מה שמשאיר את הבשר עם טעם עמוק ולא מטושטש.

השלב היחיד בתהליך שלא מבוצע על ידי החווה הוא השחיטה שמתבצעת במקום אחר בימי שני ומיד אחריה חוזר הבשר לחווה לתחילת הייצור. כל המוצרים נבדקים על ידי וטרינר שנותן לכל אחד מהם קוד. את הקוד הזה ניתן להכניס לאתר אנאס שמרכז את המידע על כל זני החיות המקומיים באיטליה ולראות את כל הפרטים על אותו חזיר, אפילו מי הוריו.

בחנות החווה נמכרים מעל 40 מוצרים שונים תוצרת המקום, בהם: פרושוטו די מורה רומניולה ורוסטיקלו, לארדו, פנצ׳טה, לונצינו, קופה, מבחר נתחים בשיטות יישון שונות (חציר, פלפל שחור, עשבים), קמחים מסוגים שונים (מאותם דגנים שמיועדים להאכלת החזירים) ושמן זית. על דלפק השירות ישנה כוורת גדולה ובה מסודרים כל סוגי הנקניקים במקום. כשג׳ובאני שואל אם נרצה לטעום, לא יכולנו שלא לצחוק. הוא הבין ומיד החל פורס לנו את הנקניקים מסלייסר ישן בצבע שחור שהיה בשימוש הסבים שלו כשפתחו את העסק.

הטעימה מתחילה עם נקניק הלונצינו רומניולה המאופיין באחוז שומן גבוה. השומן נמס בפה והופך כמו קרם בעל טעם עמוק, חזק ומושלם. לידו מוגש הלונצינו רוסטיקלו. ההבדל ביניהם טמון ברמת השומן והצבע. גם הוא מצוין, אך עדין יותר. אחריו הקופה והמורטדלה, שניהם מהטובים שטעמתי. אחריהם מגיע הפרושוטו, נקניק אצילי המיוצר רק באזור אמיליה רומניה (DOP). מימי לא יצא לי לאכול נקניק עשיר בטעמים כזה, עד שקשה לתאר זאת במילים, מה הופך אותו בדיוק לבלתי נשכח.

נקניק מחזיר שחור
באדיבות המקום

רואים עד כמה ג'ובאני מחובר למה שהוא עושה. "אף אחד לא אמר לי, לאחי או לאשתו שאנחנו צריכים להיכנס לעסק המשפחתי. זה נבע מהתשוקה שלנו לדבר. המקום הזה הוא המקום בו גדלו הסבים של הסבים שלנו. החזירים שלי הם מקומיים ויש עדויות שגודלו באזור הזה לפני יותר מ-150 שנה. אני מרגיש שאני שותף פעיל בשיקום הגזע אחרי שהיה בסכנת הכחדה חמורה וכמעט נעלם מהעולם״.

רגע לפני שאנחנו ממשיכים למודנה, אני שואל את ג'ובאני את מי הוא מעדיף יותר: את הרוסטיקלו או הרומניולה. "אני אוהב את שניהם מאוד", הוא עונה מיד. "הטעם של הרומניולה מיוחד וחזק. אני שומר אותו לרגעים שאני רוצה לפנק את עצמי. את הרוסטיקלו אני יכול לאכול כל היום". באותו הרגע לא רציתי ללכת משם. הייתי יכול להישאר לדבר איתו ולאכול את הנקניקים האלה כל היום. ג'ובאני סיכם את השיחה במשפט אחד שאמר הכל. "זו המסורת שלי, השורשים שלי. אני מרגיש שהשליחות שלי היא לטפח ולשמור על האדמה הזאת שהיא כל עולמי".

מתכון לפסטה קרבונרה, בגרסה קלאסית של כפריים איטלקים

פסטה קרבונרה היא אולי אחת הפסטות הפופולריות והפשוטות ביותר להכנה. זוהי מנה אופיינית לאזור לאציו, רומא בפרט, וישנן השערות רבות בקשר למקורה. איכות חומרי הגלם היא שתקבע עד כמה רחוק תקחו את הטעם בפסטה שלכם.

מתחילים בהכנת הפסטה:

איטלקים רגילים לכמות של כ-100 גרם פסטה לאדם, בישראל קצת יותר, לבחירתכם. בזמן שהפסטה מתבשלת במי מלח רותחים, בקערה נפרדת מוסיפים חלמונים (חלמון/שניים לאדם), גבינת פקורינו מגורדת ופלפל שחור גרוס. מערבבים עד לקבלת מרקם קרמי אחיד. אין צורך להוסיף מלח לתערובות, הפסטה מתבשלת במים מלוחים וחתיכות הבשר מלוחות מראש.

במקביל, מחממים במחבת יבשה ובחום בינוני את הגוואנצ׳לה (לחי חזיר) העשיר בשומן. ניתן להחליף בפנצ׳טה (בטן חזיר) גם הוא נתח בעל אחוזי שומן גבוהים. השומן יימס וחתיכות הבשר יהפכו קריספיות.

כשהפסטה מוכנה, מסננים ומוסיפים למחבת עם מעט ממי הבישול. הפסטה תספוג את כל טעמי השומן. מכבים את האש ומוסיפים למחבת את תערובת הביצים, הגבינה והפלפל השחור תוך כדי ערבוב מתמיד. כשכל התערובת עוטפת את הפסטה, מגישים עם כמות נדיבה של גבינת פקורינו. כמובן שאפשר להוסיף עוד טעמים, זהו המתכון הקלאסי הפשוט, ובאיכות גבוהה של חומרי הגלם לא נצטרך להוסיף אפילו מלח.

חפשו אותי באינסטגרם: @bengingi



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו