בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו
 

אתם מחוברים לאתר דרך IP ארגוני, להתחברות דרך המינוי האישי

טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

יצרני הפסטה שמסרבים למכור אותה בסופר

כשחברות הפסטה הגדולות באיטליה שואפות להשתלט על העולם, משפחת קרדמונה שיושבת בהרי קלבריה, מתעקשת להמשיך לייצר ללקוחות פרטיים בלבד ובכמות קטנה

8תגובות
הפסטה של משפחת קרדמונה
אליזבת פגרלנד

במסגרת הלימודים באוניברסיטה לגסטרונומיה יוצאים בכל שנה למספר טיולים לימודיים באיטליה וברחבי העולם. הטיול הראשון הוא מסע למחוזות שונים באיטליה - פוליה, קלבריה, לאציו, קמפניה, מוליזה, אברוצו וטוסקנה. את הכיתה חילקו לפי שבעת המחוזות, וכל קבוצה תזכה להכיר את מיטב התוצרת המקומית במחוז אליו תגיע. יחד עם 12 חברים מהכיתה יצאנו לטיול הראשון שלנו למחוז קלבריה שבדרום איטליה לכמה ימים מלאים בתשוקה לאוכל. בשדה התעופה בקלבריה אנחנו חוברים למדריכים המקומיים, אנצ׳לו איילו נשיא קהילת הערמונים ומריה אנטונייטה מסקארו יו״ר אגודת הזרעים והקטניות של תנועת הסלואו פוד המקומית. הגבתי בפליאה למשמע תפקידם, אבל מסתבר שיש אנשים שזאת העבודה שלהם.

עלינו על הרכבים ועשינו את דרכינו למפעל הפסטה ״קרדמונה״ שבסובריה מאנלי, עיירת חקלאים קטנה בהרי קלבריה. הדרך יפהפייה עם נוף פראי של עצי ערמונים ונהרות גועשים שמספקים סביבת חיים ייחודית עבור שועלים וחזירי בר תושבי המקום. אחרי נסיעה של שעה, מקבלות את פנינו פאולה וג׳ובאנה קרדמונה. שתי איטלקיות חייכניות בדיוק כמו שאפשר לדמיין במקום שמייצר פסטה. הם מציגות את עצמן באופן אישי והמיוחדים זכו לחיבוק אימהי שמסביר לך שהגעת לדרום איטליה ופה האנשים חמים.

פאולה קרדמונה
אליזבת פגרלנד

"המפעל הוא עסק משפחתי שמנוהל על ידי יחד עם שני אחיי ג׳ובאנה וכרמלו", פוצחת פאולה ומתחילה לספר את סיפור המקום. "כרמלו ואני מגיעים מתחום הכלכלה והמרקטינג וג׳ובאנה מתחום ההנדסה. בשנת 2009 לקחנו החלטה משותפת להישאר לגור כאן ולהקים עסק משפחתי לפסטה". לדבריה, בתחום הפסטה באיטליה יש כמה שחקנים רציניים מאוד כמו ״ברילה״ או ״דה צ׳קו״ שכבר חולשים על השוק העולמי, "ולכן צריך למצוא את הייחודיות שלך". הם חקרו את השוק והבינו שכיום אנשים רוצים לאכול כמות קטנה יותר אבל באיכות מצוינת. הם נסעו לרומא ולמדו במשך ארבע שנים את עולם הפסטה על בוריו.

מגשי הפסטה של קרדמונה
בן סימן טוב

בשנת 2013 פתחו את שערי המפעל והחלו למכור פסטה טריה ויבשה לתושבי האזור. הדרישה לפסטה שלהם עלתה, אך הם החליטו להישאר נאמנים לעצמם ולא לגדול ולהתחיל לייצר פסטה באופן מסחרי. כיום נמכרת במקום פסטה טרייה ויבשה ב-30 צורות, טעמים וצבעים שונים ובנוסף רביולי במילואים משתנים לפי העונה כמו דלעת ונקניק חזיר, ריקוטה ותרד, ערמונים וגרידת תפוז. "אנחנו משתמשים בחומרי גלם מקומיים שמגיעים אלינו מתושבי האזור. אנחנו מכירים באופן אישי את כל היצרנים. אנחנו התמחינו בייצור פסטה, יש אנשים באזור שטובים מאיתנו בגידול חומרי הגלם ולכן אנחנו נעזרים בהם", עונה פאולה לשאלה מדוע הם לא מגדלים את חומרי הגלם הללו בעצמם ונותנת לדוגמה את הביצים שהם קונים מפאולו, חבר ולולן מקומי. את המים שזורמים באופן טבעי באזור הם מעבירים תהליך פסטור כדי להרוג את כל הבקטריות.

פאולה ואחיה עובדים במפעל יום-יום ורוטינת העבודה היא קבועה. "אנחנו מגיעים בבוקר ומתחילים לעבוד על הבצק. אנחנו מתחילים עם הפסטה היבשה שאותה אנחנו מכינים בארבעה סבבים, שבכל אחד מייצרים 50 קילו. היחס בין המים לקמח הדורום משתנה בהתאם לטמפרטורה ולצורה של הפסטה. אנחנו מדברים בדרך כלל על יחס של 28-38% מים. חשוב להכיר את הבצק. יש לנו מתכון שנותן את הכיוון הכללי אבל בסופו של דבר הוא משתנה בהתאם לתנאים. לאחר 20 דקות לישה, הפסטה נחתכת לצורה הרצויה ועוברת במסוע באורך שני מטרים בחום של 97 מעלות לשתי דקות וחצי. בתהליך הזה אנחנו מפסטרים את הפסטה והורגים את כל החיידקים. משם הפסטה עוברת למכונה בעלת שבעה מפלסים בחום של 50 מעלות שמנערת אותה ומורידה את הלחות לפני הכניסה לחדר הייבוש למשך 24 שעות בחום של 40 מעלות".

את הפסטה שעוברת לחדר הייבוש הם תולים אחת אחת, עבודת נמלים שלפי פאולה עושה את כל ההבדל. אחרי שמסיימים את ארבעת הסבבים של הכנת הפסטה היבשה עוברים להכנת הפסטה הטרייה והרביולי.  לכל אחת מצורות הפסטה הטרייה והרביולי יש מכונה משלה, במטרה לכבד כל סוג בהכנה מושלמת.

הפסטות של קרדמונה
באדיבות המקום

ברוב המוצרים שלהם בצק הפסטה הטריה זהה ליבשה, ובחלקם משולבים גם ביצים שמקצרות את חיי המדף. חיי המדף של הרביולי למשל הוא 12 יום. של פסטה טרייה עם ביצים זמן מדף של חודש ימים ואילו פסטה טרייה ללא ביצים יכולה להישמר עד 2-3 חודשים. פסטה יבשה עד שנתיים.

"אנחנו מספקים את הפסטה שלנו לחנויות שמוכרות מוצרים מקומיים איכותיים וללקוחות פרטיים בלבד", אומרת פאולה כמו עונה על שאלה שרצינו לשאול מהרגע הראשון. אגב, יש לכך שתי סיבות. הראשונה היא בגלל שבחרו להישאר עסק משפחתי וקטן, לא יכלו לעמוד בדרישות שיעמידו הסופרים. הסיבה השנייה היא שהם רוצים שהלקוחות יבינו את רמת הפסטה ויעריכו אותה. "מבחינתנו זה לא עוד פסטה ששמים במחלקת הפסטה בסופר. זו פסטה עם נשמה".

לסיום פאולה ואחותה ג׳ובאנה מציגות על השולחן המרכזי את כל סוגי הפסטה שנעשים במקום. פסטת פטוצ׳יני יין סגולה, ספגטי תפוזים כתומה, חונק כמרים בטעם ערמונים, פוזילי לימונים צהובה, פרפלה פלפל צ׳ילי אדומה, טליאטלה עגבניות, פסטה פנה גראס, מקרונצ׳יני (פסטה קלברזית) ועוד רבות טובות ומיוחדות. ובנוגע למחיר אתם שואלים? הפסטה של משפחת קרדמונה נמכרת במחיר מצחיק של 1.60 יורו לחבילה של 500 גרם. קניתי 7 חבילות, רק בגלל שיש עוד הרבה דברים לקנות ואני מפחד על האובר ווייט. החיבור ביני ובין פאולה וג׳ובאנה היה טבעי ובדרכינו החוצה פאולה הסתכלה עליי ואמרה בביטחון: ״אתה עוד תחזור אליי, אני יודעת״. גם אני יודע.

חפשו אותי באינסטגרם: @bengingi



תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#
בואו לגלות את עמוד הכתבה החדש שלנו