טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

"שפים מאבדים את עצמם במרוץ אחר כוכבי מישלן"

למה שף אמריקאי מחליט לפתוח מסעדה דווקא בקופנהגן ולמה הוא מכריח את הדייג שלו לפרט בדיוק את שעת הדיג? בן סימן טוב פגש את השף מתיו אורלנדו לשיחה על מישלן, תחרותיות במטבח ועל האחריות של שפים על הטבע

6תגובות
Amass restaurant
מתוך עמוד הפייסבוק של Matt Orlando

כמדי יום ראשון נשלחים לכל הסטודנטים באוניברסיטה בברה תפריטי חדר האוכל לכל יום בשבוע הקרוב. אני הייתי בדיוק אצל שלום, אחד החברים הישראלים מהכיתה שלי, כשקיבלתי את ההודעה ויחד ניסינו לחשוב על המנות שכדאי להזמין. השבוע הוא שבוע מיוחד באוניברסיטה. תכונה רבה נרשמת לקראת הגעתו של מת׳יו אורלנדו, שף ובעלים של מסעדת "Amass" בקופנהגן.

מיד אחרי שיעור משפטים כולי נרגש. רצתי לעמוד ראשון בתור לחדר האוכל, אולי אוכל להרוויח כמה רגעי שיחה עם השף. לקחתי את המגש ונעמדתי מולו. היפסטר בן 40, לבוש חולצת שף לבנה וקעקועים מכסים את ידיו. הוא חייך, לחץ את ידי והציג את עצמו: "היי, אני מת׳יו אורלנדו, המטבח שלי מתעסק בבישול דרך תהליכי פרמנטציה (התססה) שונים ומניעת בזבוז מזון. כל הארוחה שהכנתי לכם היום יחד עם הצוות שלי מורכבת מטכניקות בישול שונות שחקרתי במשך השנים, תוך כדי ניצול מקסימלי של חומרי גלם. למשל, אבקת קליפת לימונים מעושנת בסלט שלקחת". משהו בכנות ובפשטות שלו כבש אותי. לקחתי סלט, ולמנה עיקרית- שומר במרינדה וקינוח. הסלט היה מורכב מעלי סלנובה, חזרת לבנה, שברי אגוזי לוז קלויים, לימון, אבקת קליפת לימון מעושנת, תפוחי אדמה ושמן זית. המנה העיקרית הייתה שומר במרינדה, כרוב, אפונה, שמנת כרישה ואבקת אצות אדומה. ולקינוח- הדרים, קרם שמנת, קרמל קפה, שברי מרנג וקרמבל. מעבר לעובדה שהמנות צולחתו באלגנטיות וקפדניות, כאילו נדמה היה לרגע שהארוחה מתקיימת בכלל באיזו מסעדה מכוכבת ולא בחדר אוכל באוניברסיטה באיטליה, הטעם היה יוצא דופן. שילובי טעמים ומרקמים שבהתחלה זרים בפה ופתאום יחד מקבלים ממד אחר. ישבנו יחד, כל התלמידים, סביב השולחן ולא הפסקנו לנתח מרכיב מרכיב במנות ולהתפעל מהיצירתיות ומהמסר העומד מאחוריהן. בתום הארוחה לא יכולתי להתאפק, ניגשתי למת׳יו ושאלתי אם אוכל לראיין אותו כמה דקות בין ההכנות לארוחה מחר. קבענו להיפגש שוב ב-Tavole Academiche, חדר האוכל של האוניברסיטה.

Matt Orlando - דלג
Matt Orlando

למחרת, מת׳יו מתיישב מולי, לבוש בחולצת שף לבנה וסינר בצבע ירוק זית, ידיו מכוסות שרוולי קעקועים וחיוך קטן וצנוע מעטר את פניו. זו הפעם הראשונה בחיי שאני יושב לשיחה, אחד על אחד, עם שף בעל שם עולמי ועדיין בזכות השלווה שהוא משרה, אני מרגיש כמו בשיחה עם אחד מחברי למטבח. "נולדתי בסן דייגו לזוג הורים היפים שאירוח ובישול היו חלק בלתי נפרד מחייהם", הוא פותח. "זה היה בית חם שתמיד היה מלא באורחים וחברים שהרגישו בנוח לקפוץ לבקר, אפילו בלי התראה מוקדמת. כל ערב היינו יושבים סביב השולחן לארוחה משפחתית ומספרים אחד לשני איך עבר עלינו היום, משהו שלדעתי כבר פחות רווח היום. אנשים נוהגים פחות לבשל ולבלות בחיק המשפחה וזה כואב. היום כשף, אני מבין את החשיבות בחיבור בין אנשים סביב שולחן האוכל, לגרום להם לתקשר זה עם זה תחת אווירה נעימה ואוכל מעורר סקרנות״.

על אף שהקשר בינו לבין עולם האוכל והאירוח הושרש בו כבר בילדותו, החלום שלו לא היה להיות שף. "החלום שלי היה להיות גולש סנובורד מקצועי", הוא מפתיע. "הייתי יוצא בכל שנה לטיולי סקי יחד עם המשפחה שלי שם הייתי מתאמן. בגיל 20 עברתי לניו יורק והתחלתי לעבוד במסעדות בעיר כדי להרוויח קצת כסף לסיבוב סקי בכל העולם. פתאום הבנתי שהאוכל שהיה חלק בלתי נפרד מילדותי הוא מי שאני. התחלתי לקרוא ולעבוד קשה במשמרות כפולות, בסופי שבוע, לא נחתי. ניהנתי מהעבודה, זה היה כמו התחלה של זוגיות, הייתי מחכה להגיע למשמרת".

Amass restaurant - דלג

A post shared by @robere_from_somewhere on

אחרי כמה שנים בניו יורק, בה התמחה בכמה מהמסעדות המובילות בעיר, החליט לעבור ללונדון לעבוד תחת השף הסטון בלומנטל במסעדתו המפורסמת "The Fat Duck". משם הדרך ל-Noma, אחת המסעדות הטובות בעולם, הייתה מהירה וקצרה ותוך שנתיים הפך לסו-שף של השף רנה רדזפי. בהתייעצות עם חבריו ומשפחתו ולאחר תפקידי מפתח במסעדות במנהטן ובקופנהגן, החליט שהגיע הזמן לפתוח מסעדה משלו ובשנת 2013 הוא פתח את "Amass" בקופנהגן. למה בחר לפתוח את המסעדה הראשונה שלו דווקא שם? התשובה די פשוטה. "קופנהגן הקסימה אותי", הוא אומר. "יש שם חומרי גלם מדהימים שאני מאוד מחובר אליהם. אמנם העונה נמשכת רק ארבעה חודשים ושמונה חודשים אין אוכל טרי, בגלל מזג האוויר אבל זה מה שמחדיר בנו מוטיבציה להתמקצע בשימור אוכל ובחקר שיטות בישול חדשות. בין היתר הקרבה שלנו לים מאפשרת זמינות לפירות ים ודגים טריים מדי יום. אבל מעל הכל, מה שהכי קסם לי היה היחס בין המסעדנים והשפים בקופנהגן. עבדתי במסעדות גדולות בעולם והתחרות שם לא בריאה. מנסים לגנוב לקוחות, מנות, משחקים מלוכלך. פה בקופנהגן אנחנו לפני הכל חברים".

Mass restaurant - דלג

מי שהחליף את מת׳יו במסעדת נומה היה חברו כריסטיאן פוליזי, כיום השף והבעלים של מסעדת "Relæ" בעלת כוכב מישלן, Bæst, manfreds&vin ו-Mirabelle. יחד הם חוקרים ומפתחים את המטבח הנורדי שהפך לאחד המטבחים החמים בעולם בשנים האחרונות. "המטרה של כריסטיאן ושלי היא לעורר שפים וחברים בתעשייה לשנות את דרך החשיבה שלהם ולהוות דוגמה ביכולת ההשפעה שלהם על הסביבה. לאופה, פיציולו, יינן, לכולם יש השפעה ואחריות על הטבע. הדרך שבה אתה מתייחס לחומרי הגלם שלך זה מה שמגדיר אותך. ב-Amass למשל, הדייגים שלנו דגים במרחק קילומטר מהחוף ובשיטות דייג מסורתיות. לקח לי הרבה זמן לשכנע את סוחר הדגים שלנו לציין על כל אריזת דגים שאני מקבל באיזה אזור דגו את הדגים, מי הדייג, מספר הסירה ושעות הפעילות. הוא אמר לי שאני נודניק, אבל בסוף זה עניין של חינוך וזה עבד. אנחנו לא מקבלים את העובדה שיש בעיה ומחכים עד שיהיה מאוחר מדי. צריכים להבין שאנחנו חלק ממערכת שלמה ולא לחיות בבועה שיהיה בסדר. אני רוצה להניע אנשים לפעול ולא לספוג". ומה בנוגע לאווירה במסעדה? מת׳יו מסביר שחשוב לו שאצלו ירגישו בבית. אין ל-Amass קוד לבוש, והוא ישמח לראות את חלק מהאורחים שלו בחליפה וחלק בכפכפים. "אני רוצה שאנשים יעשו רעש, שיהיו חופשיים להיות מי שהם. אמנם הריהוט והעיצוב במסעדה הם ברמה גבוהה מאוד אבל המוזיקה והמלצרים משרים אווירה פתוחה ונינוחה שמעוררת סקרנות אצל הלקוחות. אני אוהב שהלקוחות שלי חושבים ולא מבינים מה קורה סביבם, אני אוהב ליצור פרובוקציות".

Amass restaurant - דלג

בנוסף למסעדת Amass, לאחרונה פתח מת׳יו מבשלה בה יחד עם צוותו הוא מייצר בירה אורגנית מחומרי גלם שעמדו להיזרק, למשל בירה מקליפות לימונים. בהמשך השנה הוא מתכנן לפתוח את בית הספר לפרמנטציה בקופנהגן בו יועברו סדנאות והתמחויות לאנשי אוכל בנושא התססה ושימור מזון. האהבה שלו לירקות ולמשחק בהם ממלא אותו. הוא מספר שרוב התפריט שלו הוא בכלל צמחוני בגלל האפשרויות הבלתי מוגבלות לשימוש בירקות. "ההחלטה שלי להרכיב תפריט שעוסק כולו בירקות עורר הרמת גבות מצד הלקוחות שלי שציפו לקבל גם מנות בשריות בתפריט. לכן יצרתי מנה בה אני משלב 20 גרם של גב פרה אותו יישנתי בשלמותו שנה שלמה. הטעמים שהגענו אליהם כל כך עמוקים שמספיקה כמות קטנה כדי לעורר את סיפוק הלקוח. צריך לאכול בטעם, לא בכמות".

במקביל לכל הפרויקטים בהם מת׳יו עוסק הוא גם איש משפחה למופת. את אשתו ג׳ולי, מנהלת הסרוויס במסעדה, הכיר כשעבד בנומה. היא הייתה אחראית הסרוויס והוא היה הסו-שף הראשי. לפני שמונה חודשים נולדה בתם הבכורה, אז החליט מתיו לשנות את דרך החשיבה ולהקדיש את כל כולו למשפחה שלו. "אני מבין את אשתי ומכבד אותה, כשאני בבית אני לא מתעסק במסעדה ומקדיש את הזמן ליהנות מהן. אנחנו פתוחים חמישה ימים בשבוע וסגורים בימי ראשון ושני שהם ימי המשפחה שלי. זה אחד האתגרים שלי בשלב הזה בחיים, אני לא רוצה שהבת שלי תגדל ולא תכיר את אבא שלה. כמובן שהאוכל הוא התשוקה שלי אבל צריך לזכור שהדבר החשוב ביותר זה המשפחה".

Amass restaurant - דלג

A post shared by Adrian Yim (@adrianyim) on

מיקום המסעדה והקרבה של מת׳יו לשפים רנה רדזפי וכריסטיאן פוליזי מעלה את השאלה האם ומתי תזכה Amass להתייחסות ממדריך מישלן. "שפים רבים ומוכשרים משקיעים מאמצים פיזיים ונפשיים כה רבים כדי לקבל כוכב מישלן. הם עושים דברים שמעולם לא היו עושים לולא הכמיהה לכוכב", הוא אומר. "הם משנים את דרכם ואת מה שהם מאמינים בו כדי לזכות בתואר הנחשק אבל מאבדים את העקרונות שלהם. אני מעדיף להשקיע את כל כולי כדי להפוך לטוב יותר ורק להשתפר ולחקור. מה זה אומר מישלן? האם זה מה שעוזר לסביבה שלנו? ככל הנראה ההפך הוא הנכון. מדריך מישלן הוא מאוד חומרי בעיניי. ושלא תבין לא נכון, אם יפנו אליי וירצו להעניק ל״Amass״ כוכב או שניים, אני אעריך ואכבד את המעמד. אבל אני עושה את זה בדרך שלי, אני משתדל לא להתעסק בזה״.

Matt Orlando - דלג

לפני שאנחנו מסיימים אני מספר למת׳יו שהאוכל והסיפור שלו עוררו בי עניין להתחיל ולחקור בעצמי את תחום הפרמנטציה. ביקשתי ממנו מתכון פשוט שיהיה קל להתחיל להבין וללמוד איך לשחק.

מתכון לפרמנטציה לקטית (Lactic Fermantation):

״אנחנו נתחיל מפרמנטציה של גזר, אולי אחד הירקות שאני הכי אוהב לכבוש. שוקלים את הגזרים אחרי שקילפנו וחתכנו אותם לגודל והצורה שרצינו. חשוב לחתוך את הגזרים בצורה שווה, כך התהליך יהיה אחיד. לצנצנת מכניסים את הגזרים ומים במשקל הגזרים. מוסיפים 2% מלח מהמשקל הכולל של הגזר והמים. סוגרים את הצנצנת ומשאירים אותה בטמפרטורת חדר ליומיים. אחרי יומיים שהגזרים מוכנים אפשר לצרוב אותם על מחבת, אני משוגע על זה. בכללי, בכל כבישה של ירקות שתעשו בבית, תריחו אותה. הריח אינו מטעה, הוא אומר המון״.

עקבו אחרי גם באינסטגרם:

Amass restaurant - דלג


תגובות

דלג על התגובות

בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שאני מסכים/מסכימה עם תנאי השימוש של אתר הארץ

סדר את התגובות
*#