טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

ארוחת בוקר בטאפאס בשוק: הכל בגלל טוסט קטן

בבוקר שישי גשום, החליטה יעל רייף לבדוק האם אפשר לאכול באמצע שוק הנמל ולהישאר בחיים. ההרפתקה הוכרזה כהצלחה בעיקר בזכות טוסט מיוחד ובלתי נשכח שהשיב את אמונה בפחמימות

תגובות

הדיל: האמת? הייתי סקפטית. מאז שהטאפאס והקאווה תפסו מקום מהותי בחיי הלילה והקולינאריה של תל אביב, איבדו אותן מנות מוקטנות שובבות את יחודן. היום, כל פרוסת בגט עם קצת שמן זית, עגבניות מיובשות או טפנד, או לסירוגין שבע קוביות גבינה קשה, קוראות לעצמן טאפאס, ובהתאם לכך, מאבדות את אמינותן פלאים. טאפאס אמיתי, כזה שאב הטיפוס שלו נולד בספרד ושמשאיר רושם ממשי בפה ובלב, ניתן אמנם למצוא במחוזותנו, אבל רק עם זכוכית מגדלת או ברחוב הארבעה. מצויידת באותה עייפות טאפאס הגעתי עם מלווה אחראי לטאפאס בשוק הממוקם בכניסה לשוק הנמל. אותה עייפות רק התגברה כאשר נוכחתי שמירב הפעילות מתרחשת בין כותלי הבר. היה זה בוקרו של יום שישי וכלים המוטחים לכל עבר בהמולה רבה, צעקות והרבה שמח כפוי, התאימו לי, אבל רק אחרי שאתעורר באמת. להתפעתי הרבה פס הקול היה שקט להפליא, התנהלות הטבחים הפעלתנים שבבר התקיימה בסדר מופתי ובהרמוניה מושלמת, ואווירת השוק השוקקת הורגשה רק כרעש רקע עמום, אך לא חדרה אל המסעדה. הישיבה היתה נעימה, ידידותית למשתמש ושקטה.תפריט הבוקר כולל שבע מנות, אף לא אחת מהן מורכבת מהדיל המוכר. הדומה ביותר לארוחה הסטנדרטית היא "בוקר ביצים" (42 שקלים) המורכבת מביצים, ירקות, גבינת שמנת ולחם. יש שקשוקה (44 שקלים) המוגשת עם אותם מלווים, וגם מנה מסקרנת של בורקס טורטוגה (32 שקלים) במילוי מנגולד, גבינת אורדה, ביצה קשה, עגבניות שרי ויוגורט מחלב צאן. באגף הפחמימתי מוצע ה"ביקיני" ( 42 שקלים): טוסט מוצרלה, בייקון וכמהין, לצד קרם פרש וירקות שוק, או לחם כפרי צרוב עם מוצרלה, עגבניה ובזיליקום (32 שקלים), טונה של אורטיז ועגבניה (34 שקלים), או גרבדלקס סלמון נורבגי וגבינת שמנת (37 שקלים). יש גם "בוקר ספורטאים" (26 שקלים) עם מוצרלה, ירקות שוק ולחם, וגם מאפה שמרים של שוקולד או קינמון (22 שקלים). כל ארוחות הבוקר מלוות במיץ סחוט או קפה. אנחנו הלכנו על שקשוקה, טוסט ביקיני ולחם צרוב על הפלאנצ'ה עם גרבדלקס וגבינת שמנת.  השעה: ארוחת הבוקר מוגשת בימי שישי ושבת בלבד בין השעות 8:00-12:00.החברה: הרבה פנים מוכרות נצפו שם, חלקם וודאי יסובבו את הראש למשמע הכינוי "ברנז'ה", חלקם מבקרי השוק וחלקם לקוחות קבועים המנהלים שיחות שכונתיות ערות סביב הבר. כאשר גשום וחורפי בחוץ, נסגר מתחם הישיבה החיצוני, והישיבה בפנים צפופה יותר וכוללת את סביבת הבר הרחב והנוח, לצד שלושה-ארבעה שולחנות בר גבוהים ועגולים אשר מיקומם כופה חיכוך צמוד מדי עם מבקרי השוק. אנחנו ישבנו על הבר ונהננו לצפות מקרוב בהתנהלות המטבח ולהאזין לשיחות המתנהלות סביב. בין הנמל ואנשי הברנז'ה. טאפאס בשוק (צילום: יעל רייף)השתייה: מיץ תפוזים ומיץ גזר נלקחים מבר המיצים הסמוך ולא נסחטים בעת ההזמנה. כך יצא שמיץ התפוזים היה טרי ורענן בעוד מיץ הגזר המתין זמן מה במיכלו בטרם נמזג, והגיע אל פינו עייף וחסר צבע וחיות. גם גודל הכוסות, יותר נכון קוטנן, הוא דבר המצריך שיפור והגדלה מיידית לאלתר.הקפה: קפוצ'ינו של מותג הקפה המובחר Diemme היה מוצלח בטעמו (14 שקלים), אך ההקצפה, גם בגרסת החלב וגם בגרסת הסויה, היתה אוורירית ובועתית יתר על המידה.הלחם, הטוסט והכריך: חלק גדול ממנות הבוקר מוגש על או בין פרוסות לחם, ובהתאם לכך בטאפאס בשוק רוכשים כבוד רב לפחמימה הזו. לאורך כל שהותנו במקום, פרוסות גדולות של לחם כפרי הונחו על הפלאנצ'ה ועל הגריל לסירוגין, זולפו בשמן זית ונהפכו עד השחמה וצריבה. רק אז יכלו למלא את יעודן ולשמן מצע לכריך פתוח שפריכותו נשמעה למרחקים. טוסט הביקיני שלנו שהוגש על סטנד כסוף עם לוק "דיינרי" ששמר על פריכותו, היה יוצא מן הכלל, תרתי משמע, הוא הוכן במטבח הפנימי מפרוסות לחם קסטן בטוסטר מועך והצטיין בטעם שגרם לנו לחזור על המנטרה "זה כל- כך טעים" אחת לדקה: הלחם האיכותי בעל הבצק הקליל והרך נמרח מצידו הפנימי במחית כמהין עם טעם עמוק ואגוזי, מולא בבייקון שטוגן קודם לכן ונקצץ והוטמן בכמות נדיבה של מוצרלה טובה. קלייה מדוייקת בין דפנות הטוסטר המועך הפיקה מעדן פריך שכמוהו לא הכרנו בעבר. צריך כנראה לטעום בשביל להבין. כריך פתוח מלחם כפרי צרוב עם דגנים פריכים וקרום פריך ויוצא מן הכלל, זה שהושחם עד דרגת פריכות מתונה על הפלאנצ'ה דקה לפני הגשתו, היה גם הוא נהדר. על פרוסה אחת נמרחה גבינת שמנת איכותית, מעודנת בסמיכותה ומעט חמצמצה- במובן החיובי של המילה, ועליה שמן זית מעולה ועירית קצוצה. על הפרוסה השניה הונחו בתשומת לב רבה פרוסות גרבדלקס דקות ושקופות כמעט כצלופן בכבישה ביתית ועדינה שעשתה כבוד רב לטעמו של הדג ולא השתלטה במליחות או מתיקות. מעל פוזר פלפל גרוס גס, מלח ים ושמן זית. ניכר היה בטעמו ובמראהו של הכריך הכפרי המשובח הזה שהושקעה בו תשומת לב רבה. גם הכריך וגם הטוסט לוו בכלי כסוף ובתוכו קרם פרש נהדר שעונה במדויק על התיאור "טעם של פעם"; מבריק, סמיך ועדין. גם בפני עצמו וגם כאשר שימש כמצע טבילה לטוסט, הוא היה מהנה ושימש בן לוויה נאמן. מנת השקשוקה שהזמנו לוותה בבגט שלא היה גליק גדול בהשוואה לקודמיו. הוא היה בהיר ומקומח, לא מספיק אוורירי או פריך, ונע בטעמו ובמרקמו בין לחם מחמצת לבגט. פחמימה מסוג זה, בכדי להפוך למהנה, מחוייבת בחימום קל שיעשה עימה חסד ויהפוך אותה לבעלת מרקם.הביצים: שקשוקה היא סוג של תמרור אזהרה. רבות הפעמים בהן הולכתי שולל אחר התיאור "שקשוקה פיקנטית של עגבניות יפות של שמש ופלפלים טריים בשילוב ביצי משק טריות", ומה שקיבלתי בסופו של דבר היה מחית עגבניות מקופסא עם הרבה יותר מדי פפריקה או צ'ילי, וביצים עשויות בדרגת וול וול דאן. שקשוקה שעשויה כהלכתה ולא משעממת או תוקפת את בלוטות הטעם אחרי שלושה ביסים, מהווה את המבחן האמיתי לנעשה במטבח. במקרה הטאפאסי הנ"ל, אחרי שרווינו נחת רבה מהפחמימות, החלטנו לבדוק אם גם במבחן השקשוקה יזכה המקום לציון דוז פוואה. הדבר המשמח הראשון היה צורת ההגשה. שום מחבת לוהטת או כבדה מימי הפלמ"ח לא הונחה על השולחן. במקומה הגיעה צלחת לבנה עם עיטורים אלגנטיים ובתוכה השקשוקה שנראתה ביתית ומזמינה. גם במקרה הנ"ל זכינו לצקצק שפתיים בהנאה. חפשו את הלחם הטעים. טאפאס בשוק (צילום: יעל רייף)השקשוקה היתה מופלאה, הרוטב טבעי וקל, לא סמיך או יציקתי, והטעם מאוזן לחלוטין ברמת חמיצות-מתיקות-מליחות. העגבניות, כדברי התפריט, אכן היו מלאות טעם והביצים היו עשויות כהלכה; מבושלות אך רכות ונוזליות במרכזן. עינינו הגדולות הזמינו תוספת טונה של אורטיז (8 שקלים) בהירה, נימוחה- שומנית כמעט, מעודנת ולא דומה במאום לטונה שמגיעה בקופסאת שימורים. הסלט: במקום הסלט המוכר הגיעה צלחת חמודה ומהנה ובה ירקות מדוכני השוק השכנים. היו בה שלושה סוגי עגבניות שרי: תמר, צהובות וליקופן ולצידן בצל סגול, צנונית ומלפפונים קטנים ופריכים - כולם טריים ומלאי טעם, ומעליהן זולף בנדיבות שמן הזית המעולה שפגשנו קודם לכן וגם מלח ולימון.  המתוק: מאפה שוקולד שהזמנו כקינוח היווה את האכזבה הראשונה והיחידה לבוקר הטעים הזה. הוא הוגש בטמפרטורת חדר מעט קרירה, היה דחוס מאוד במרקמו ולא מופרד לעלים דקים ופציחים, ובעיקר סתמי ומשעמם.השירות: מספר ימים לפני שהגענו התקשרנו להזמין מקום. שוחחנו עם אחד העובדים שהיה חביב עד מאוד, סיפק אינפורמציה על מנות הבוקר ואף עידכן אותנו על סגירת מתחם הישיבה החיצוני עקב הגשם הצפוי. הגענו ביום ובשעה הנקובה, פנינו אל המארחת ואמרנו את שמנו, רק בשביל לקבל ממנה תשובה תמוהה שעיקרה: כנראה התבלבלנו במקום משום שהם לא לוקחים הזמנות. "אולי התקשרתם לקיטשן מרקט שלמעלה?", בדקה פעם נוספת תוך שהיא מציינת שאצלם לא לוקחים הזמנות. אבל אם אנחנו רוצים אז יש מקום פנוי ואין בעיה להושיב אותנו. הרגשנו מעט מגוחכים לנסות לשכנע אותה גם בפעם השניה וגם בפעם השלישית שדווקא ידענו היטב לאן אנחנו מתקשרים, בזמן שזו היתה איתנה בדעתה.רצוי היה שמקרה זה של בלבול או אי הבנה פנימית יפתר בצורה אצילית יותר מבלי לעורר אצל הלקוח חששות לגבי דמנסיה או סקלרוזת נעורים. בשונה ממנה, המלצר שלנו שפעל בתוך הבר היה ריכוז של חביבות ויעילות. למרות התפוסה המלאה, הוא היה סבלני, נחמד מאוד וחייכן, וגם אינפורמטיבי ויעיל בקצב וביכולת ללהטט בין כולם. השורה התחתונה: אין שום קיצורי דרך או יכולת להסוות את העניין. כשחומרי הגלם מעולים ואנשי הצוות יודעים ומבצעים היטב את עבודתם, אין כל סיבה שתוצרי המטבח לא יעמדו בתקן המחמיר ולא יהיו מעולים בהתאמה. טעים במיוחד היה לנו הביקור בטאפאס בשוק, ולמרות המחיר הלא זול - תוצר ברור ולגטימי של חומרי הגלם המשובחים - כבר שבוע מאז ביקורנו במקום שאנחנו מסתובבים עם געגוע קולינרי בבטן לאותו טוסט ביקיני מופלא נחשק, שירחיק אותנו צעד משמעותי מהבקיני הלביש הנכסף. 

*#