למה לשלוח את הילד עם כריך משמים לבית הספר?

עולם הממרחים הביתיים מספק אין ספור אפשרויות למשחקים מגוונים, עשירים ובריאים, הרבה יותר מכל אחד קנוי. השף-קונדיטור הטבעוני זיו סנדלר מציע מתכונים להכנה ביתית של ממרחים טבעוניים ולחם כוסמין

זיו סנדלר, שף קונדיטור אורח
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקים
זיו סנדלר, שף קונדיטור אורח

אני מסתכל אחורה לימי בית הספר, וליתר דיוק, ימי הסנדוויצ'ים המשמימים, ואני תוהה איך זה יכול להיות שכל הילדים בכל השנים האלו אוכלים אותו דבר? האם רק בי מקננת ההרגשה שזה לא רק פיקסציה ילדותית? יותר כמו חוסר דימיון קולקטיבי, כולם שווים – כולם משועממים.

אני זוכר איך בחטיבת ביניים היה ילד אחד בכיתה שלי, שכל יום (!) היה מגיע עם סנדוויץ' מושקע אחר. כל יום היה מוציא את הכריך מהתיק, ומקלף אותו משתי עטיפותיו, הרי היה זה כריך עם כבוד, עטיפה אחת לא הספיקה לו, ולפני שהיה נוגס בו נגיסות מדודות היה מסתכל סביב, עלינו – פשוטי הכריך. כמה רציתי את הכריך הזה בעצמי. יום אחד אכן הוגשמה משאלתי וניתן לי הכבוד להחליף איתו כריכים. כנראה שהילד התפנק גם באיזה ארוחת בוקר, אם הוא ויתר על כריך האלים שלו תמורת הפרוסה הכה-לא-מושכת שלי. בכל מקרה לא הרהרתי בכך יותר מידי זמן, רק מספיק כדי להסתכל על כל השאר, פשוטי הכריך.

היום ממרחק הזמן הבנתי משהו שלא עלה בתודעתי אז, הכריך של אותו ילד לא היה מושקע כל כך, הוא פשוט היה שונה. לא עוד חומוס-חמוצים, גבינה-מלפפון-עגבנייה, מיונז-צהובה. היו בו ירקות שונים, ממרחים שונים ומידי פעם איזה עיקרית אורחת. זה בעצם פשוט, הכל תלוי בהכנה מראש, תחילת השבוע או יום לפני.

ועכשיו, כשמדובר בכריך טבעוני אפשר להתנתק מהדׂוגמה השלטת. בעבודה פשוטה וקלה, אפשר להכין מגוון ממרחים ועיקריות, לצרף להם את הירקות המתאימים ויוצאים כריכים מדהימים, והכי חשוב מגוונים.

משום מה הרבה אנשים חוששים מהכנת ממרחים בבית. אך למעשה מכל עבודות המטבח מדובר בחלק הקל ביותר, בדרך כלל הפשוט והקצר ביותר. מדובר בטחינה בבלנדר של כמה מרכיבים שונים. כשמכינים ממרח ממתכון כתוב, אפשר לסמוך על הכמויות ולשפוך הכל לבלנדר בלי חשש. אך האמינו לי שבדיוק כמו שלא תסתפקו עוד בכריכים משעממים, גם לא תסתפקו בממרחים ממתכונים. למעשה כל חומר גלם במטבח יכול להיות ממרח – ירקות, קטניות ודגנים, עשבי תיבול ועוד ועוד.

החלק העיקרי בהכנת ממרח משלכם הוא המרקם. בכדי להגיע למרקם נכון צריך שני יסודות: אחד נוזלי והשני מוצק.  לדוגמא אם תרצו להכין ממרח על בסיס קטניות ועשבי תיבול, כל שצריך הוא לבשל את הקטנית בדיוק כמו לכל מטרה אחרת ולטחון אותה בליווי מים. מתחילים עם חלק מהקטנית והערכה של כמות המים, כך משאירים מקום לתיקון ושיפור. את התבלינים מוסיפים בסוף הטחינה כדי שתוכלו לטעום ולתקן, ועשבים ניתן לטחון ביחד או לערבב אותם עם מרית כשהם קצוצים. המתכונים בהמשך יתנו לכם בסיס להשוואה.

 כמובן שהמלך של הכריך הוא הלחם עצמו. היום יש אין ספור לחמים שונים בשלל מאפיות ומחירים. בשנתיים האחרונות מפציע בשמי האפייה לחם הכוסמין. כוסמין הוא דגן המקורב לחיטה שהיווה את מזון בסיס באזורינו עד ימי ביניים, שאז החיטה הקלה יותר לגידול תפסה את מקומו. הכוסמין מכיל יותר חלבון וסיבים תזונתיים מחיטה ופחות גלוטן ולכן הוא משווק רוב הפעמים כמזון בריאות. בניגוד לקמחים דלי גלוטן אחרים קל מאוד לעבוד עם קמח הכוסמין. את רוב המתכונים לבצקים עם שמרים ניתן להמיר מקמח לבן לכוסמין ולהוריד כ-15% ממידת הנוזלים במתכון. ההפתעה הגדולה, לפחות לדעתי, היא בבצקים פריכים למיניהם. קמח הכוסמין מתאים יותר, כיוון שפחות גלוטן – פחות אלסטיות, ולכן הבצק נוטה לא להתכווץ ולשמור על צורתו המקורית. אבל לא פחות חשוב, קמח הכוסמין טעים יותר, בניגוד לטעם הניטרלי של קמח חיטה לבן יש לקמח הכוסמין טעם עשיר ומלא יותר. עובד מעולה גם עם בצק מתוק וגם עם מלוח.

לחם מקמח כוסמין, בדומה ללחם מקמח מלא, עדיף ללוש במהירות נמוכה ברוב תהליך הלישה, ורק בדקות האחרונות להגביר את מהירות הלישה. כך הגלוטן לא נקרע מתנועת הסיבים התזונתיים שנמצאים בקמח. בדומה ללחמים אחרים, רצוי להתפיח את הלחם מספר פעמים. פעם אחת באמצע התהליך, פעם שנייה לאחר קבלת הבצק הסופי, ופעם שלישית לפני האפייה. בכל פעם כזו תראו איך הבצק נעשה יציב יותר, ומכאן גם אוורירי יותר בסוף האפייה. חשוב לא להתפיח את הבצק יותר מידי בפעם האחרונה כדי לא לפספס את הנקודה המיטבית לאפייה.

כדי להקל על המעבר מהכנת לחם מחיטה להכנת לחם כוסמין, נסו להשתמש בתבניות. כך גם אם תפספסו חלק מהדקויות יצא לחם יציב, אוורירי ובעל צורה שקל להכין ממנה כריך.

מתכון לממרח גמבות וטופו

צילום: תומר אפלבאום

חומרים:

6 גמבות, חתוכות לחצי ומנוקות מגרעינים

חבילה (350 גרם) טופו

מלח

פלפל

צ'ילי גרוס

הכנה:

בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות קולים את הגמבות במשך 25 דקות. מיד לאחר האפייה מכניסים לכלי אטום ושמים במקרר לשעתיים.

מקלפים את הגמבות. חותכים את הטופו לקוביות קטנות. טוחנים את הגמבות בבלנדר במהירות הכי גבוהה.

מוסיפים קוביות טופו, כל פעם כמה חתיכות בלבד. מידי פעם עוצרים את פעולת הבלנדר ובעזרת מרית מגרדים את דפנות הקערה.

מתבלים לפי הטעם במלח, פלפל וצ'ילי גרוס.

מתכון לממרח שעועית אדומה

צילום: תומר אפלבאום

חומרים:

כוס שעועית אדומה מבושלת ומסוננת מנוזלים

בצל גדול, קצוץ ומטוגן עד הזהבה

רבע כוס טחינה גולמית

מים לפי הצורך

מלח, פלפל וכמון לפי הטעם

ההכנה:

בקערת בלנדר טוחנים את הטחינה והשעועית, מידי פעם עוצרים את פעולת הבלנדר ובעזרת מרית מגרדים את דפנות הקערה.

מוסיפים את הבצל וטוחנים שוב.

תוך כדי פעולת הבלנדר מוסיפים מים עד קבלת מרקם רצוי. מתבלים, טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.

מתכון ללחם כוסמין טבעוני

צילום: תומר אפלבאום

חומרים:

כוס וחצי מים קרים

2 וחצי כוסות קמח כוסמין מלא

כוס קמח לחם

חצי כף שמרים יבשים

כפית מלח

רבע כוס תערובת גרעינים: פשתן, דלעת, חמניה ושיבולת שועל (אפשר גם רק אחד מהם)

3 כפות מים חמים להשריית הגרעינים

ההכנה:

משרים את תערובת הגרעינים במים חמים, מניחים בצד.

בקערת מיקסר עם וו לישה לשים יחד קמח כוסמין, קמח לחם, מים ושמרים. 8 דקות במהירות נמוכה. נותנים לבצק לנוח במשך 15 דקות.

מוסיפים את המלח ומפעילים את המיקסר במהירות בינונית 4 דקות נוספות.

מבלי לעצור את פעולת המיקסר מוסיפים את תערובת הגרעינים וממשיכים ללוש דקה אחת נוספת. נותנים לבצק לנוח עד שיכפיל את נפחו.

מעבירים את הבצק בעדינות למשטח מקומח וצרים כיכר לחם. מעבירים להתפחה על בתבנית לחם (אורך 21) עם נייר אפייה. מי שמעדיף אפייה בתבנית לחם, זה הזמן. מתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מחממים תנור ל-200 מעלות, מכניסים את הלחם לתנור, מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות. אופים במשך 20 דקות. מסובבים את מגש האפייה, מורידים את הטמפרטורה ל-170 מעלות ואופים עוד 15 דקות. מצננים על רשת.

עוד בפרויקט: הסנדוויצ'ים הכי טובים בארץ, מתכון לסנדוויץ' קציצות בחלה של חיים כהן, מה אכלה מיכל אנסקי בבית הספר, עשרת הדברות של הסנדוויצ'ים לפי אייל שני, בחזרה אל כריכי הילדות של השף מאיר אדוני, כריך חביתת ירק - עיג'ה של מיקי שמו, כריך גבינה עם זיתים משודרג של איילת לטוביץ', הגרסה של השפית עדי לוי לסנדוויץ' טונה והכריך הריחני של שאול בן אדרת

לחצו על הפעמון לעדכונים בנושא:

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ