איך להכין את הביצה הרכה המושלמת לפי הסטון בלומנטל

כל בשלן מתחיל יודע איך לבשל ביצה, אבל כששף בעל שלושה כוכבי מישלן נותן טיפים להכנה נכונה זה חייב להיות מושלם. נסו את זה בבית

"הארץ"
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
"הארץ"

הסטון בלומנטל, הידוע גם בכינוי "אלכימאי קולינרי", הוא שף אנגלי ממוצא יהודי שמחזיק בשלושה כוכבי מישלן עבור מסעדתו The Fat Duck. הוא זכה לכינוי "האלכימאי" ולהכרה בינלאומית, הרבה בזכות גישתו החדשנית למזון, שמשלבת בין כימיה לאופן הכנה. כך, למשל, הוא תיעל את המדע לטובת העצמת תכונות אהובות מסוימות של מאכלים: החל מהגברת קולות הפצפוץ הנוצרים בעת אכילת מאכלים פריכים וכלה בהגדלת מידת האווריריות בקינוחים רכים.

הפעם: בלומנטל ילמד אתכם פטנט להכנת ביצה במרקם מושלם

כך תכינו את הביצה המושלמתצילום: יעל אנגלהרט

הפורמולה הבאה לביצה מושלמת היא בדיוק בשבילכם, אם גם עבורכם, ביצה מושלמת היא ביצה שהחלמון שלה כתום לוהט ועדיין רך, כמעט דולף, והחלבון לבן, לא שקוף או רירי מדי (מה שיעיד עליו שהוא לא מוכן), אבל גם לא צמיגי מדי, אלא משיי, עוטף את החלמון כמו שמיכה רכה ולבנה.

ביחיד, חגיגת המרקמים הרכים והצבעים העזים של צהוב-כתום ולבן-לבן, היא גם הסיבה שבעטייה הדרך המושלמת לבשל ביצה מושלמת היא לא לבשל אותה (!) הבעיה בבישול ביצה היא שהחלבון מוכן לפני החלמון, ובטמפרטורה נמוכה יותר, כך שבבישול המסורתי במים – החלבון הופך צמיגי, עד שהחלמון מוכן גם הוא.

יש הגורסים שמדע מוציא את הרגשות מהמטבח אבל העובדה היא שאם אתם מבינים איך החומרים עובדים – יש לכם יותר שליטה עליהם ועל התוצאה. וזה הכל משחק של זמן וטמפרטורה. את הגרסה הבאה להכנת ביצה, כפי שסיפר לאחרונה השף ל"גרדיאן" הבריטי, למד הסטון מפיזיקאי שחימם את הביצה שלו בטמפרטורה של 64 מעלות, במשך שעות. התוצאה: החלבון והחלמון- שניהם במרקמים מדהימים ומפתיעים, משל החליפו טקסטורות ותפקידים, כשהחלבון במרקם ג'לי והחלמון כמעט משחתי. בקיצור: ביצת הפתעה.

הפתיחה המחודשת והמוצלחת של פאט דאק הביאה לו פרס מפעל חיים, הסטון בלומנטל

אופן הכנת הביצה המושלמת (שתפתיע אתכם כמו ביצת הפתעה)

בסיר קטן, הניחו בעדינות ביצה (או שתיים, או שלוש).

מלאו את הסיר מים, כך שיכסו רק בקושי את הביצה (או הביצים), אפילו לא מילימטר יותר.

כסו את הסיר במכסה והביאו לרתיחה על האש הגבוהה ביותר.

ברגע שנוצרות בועות במים, הסירו מהאש (השאירו את הסיר מכוסה במכסה) וכוונו טיימר או המתינו 6 דקות בדיוק.

הביצה המושלמת מוכנה ואם היה זה הגיוני שהיא תהיה מושלמת אפילו יותר – היא הייתה מונחת על מאפה שמרים לוהט או על קיש ירקות.

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ