ובריק לחנוכה ניסיתם כבר?

איך שלא נסתכל על זה, "טיגון" היא לא מלה מלקסיקון הבריאות. אבל מה לעשות שעכשיו חנוכה, ושקשה לעמוד בפני המטוגנים, ולא בהכרח אלו העגולים, התפוחים והמלאים בריבה

מתן שופן
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
שתפו כתבה במיילשתפו כתבה במייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
מתן שופן

למה אנחנו אוהבים כל כך מטוגנים? מדוע כמעט בלתי אפשרי לעמוד בפני מנה שאך יצאה מהשמן החם? התשובה המתבקשת היא כמובן "כי זה טעים", אבל זו אינה תשובה שמניחה את הדעת. כשהשף עידו זרמי, מרצה בבית הספר "בישולים", נשאל על כך, יש לו תשובה מפורטת. ראשית, כאשר מכניסים מנה לשמן חם הוא מייבש את הנוזלים שבה וכך מתקבל המרקם הפריך האהוב כל כך, זרמי אומר, ומוסיף שבעידן שבו הציבור מייחס חשיבות גבוהה לבריאות, המלה "קריספי" הפכה למכבסת מלים בתפריטי מסעדות ומחליפה את המושג "טיגון עמוק". שנית, כך על פיו, בטיגון מתקיימים תהליכים כימיים שהופכים את האוכל לטעים יותר. כאשר מטגנים פחמימה, כמו תפוח אדמה, מתרחש תהליך של קרמליזציה, וכאשר מטגנים חלבון מתקיים תהליך מייארד, שבו הפרוטאין מפורק לחומצות האמינו המרכיבות אותו. התגובה של החומצות האלו לחום יוצרת טעמים מורכבים ועשירים יותר (זו הסיבה, אגב, שנהוג לצרוב בשר טרם הבישול הארוך). הוא גם סבור שהמשיכה שלנו לאוכל מטוגן נעוצה באופן שבו בישלו אבותינו – "על אש גלויה, מה שיצר אוכל פריך שמתפצפץ בפה".

תגיות:

תגובות

משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ